STO OBJEVŮ: Pasterizace nám zaručila mléčné dobroty bez rizika

Díky pasterizaci si pochutnáte a nemusíte se bát zdravotních následků. Na syna chudého koželuha velice slušný objev, že? Seriál o nejvýznamnějších lidských objevech vydával Magazín Víkend.

Místo: jedno učňovské středisko na Slovensku. Rok: 1951. A problém. Velký problém. Jeden mladík za druhým uléhá s podobnými zdravotními příznaky. Nejdřív je trápí něco jako chřipka, vzápětí jejich stav přechází do vysokých horeček, strašných bolestí hlavy, zvracení, objevují se třes, tuhnutí svalů, projevy nervové obrny.

Klíšťová encefalitida! U jednoho, deseti, stovky, dalších a dalších jinochů. V kraji kolem Rožňavy je nakonec nakaženo 600 lidí, Evropa u téhle choroby dodnes nepoznala větší epidemii. Jak k ní mohlo dojít?

Experti na to zanedlouho přišli. Slovenští zemědělci potají pančovali kravské mléko kozím, přes které se virus dostal až do svačin učňů i dalších obyvatel. Všemu by se tehdy podařilo zabránit, kdyby mlékárna problematické mléko pasterizovala.

Jenže zařízení k této metodě konzervace potravin bylo zrovna rozbité. Než aby podnik utrpěl finanční ztrátu, raději poslal mléko dál neošetřené. A dopadlo to katastrofou.

Stop tuberkulóze

Z celého příběhu je pro nás klíčové především jedno slovo: pasterizace (někdy zmiňovaná též jako pasterace). Jméno dostala po svém duchovním otci Louisi Pasteurovi, který ji v 19. století vyvinul pro francouzské válečné loďstvo k zamezení octovatění vína.

Mikrobiolog a chemik Louis Pasteur ve své laboratoři

Všechno je to vlastně jednoduché: potravina je tepelně opracována za přesně daného poměru času a teploty, ničí se tím mikroorganismy, jež by mohly šířit závažná onemocnění. To vše za předpokladu, že se nezhorší kvalita produktu – nikdy na něj nepůsobí teplota vyšší než 100 °C.

Čas, teplota a způsob pasterizace se každopádně může lišit. U mléka jde jednou o půl hodiny při 63 °C, jindy jen o půl minuty při 72 °C. Ovocným šťávám stačí pouze desetivteřinová bleskovka, na zeleninu funguje gama záření, na červené maso horká pára s následným prudkým zchlazením.

Ať už to probíhá jakkoli, lidstvu tento vynález náramně pomohl. Vždyť přes mléko se do zavedení pasterizace přenášela i tuberkulóza. A konzervace podle francouzského biologa zaručila rovněž větší trvanlivost potravin.

Mladičký doktor

Tři otazníky

• MÁ PASTERIZACE I NEVÝHODY? Ano, snižuje počet vitaminů citlivých na teplotu, případně i minerálů.
• JAKÉ JSOU DRUHY PASTERIZACE? Vysoká – týká se např. výroby konzumního mléka. Krátkodobá šetrná – věnuje se většině kysaných výrobků, čerstvým měkkým sýrům a tvarohům. Dlouhodobá – pracuje s tvrdými a zrajícími sýry.

• VYNIKAL PASTEUR I V JINÉM OBORU? Propadl výtvarnému umění. Když se sousedka dozvěděla, že se jako mladík dal na chemii, řekla prý: „Není škoda takového geniálního malíře?“

Jedno je jisté – Pasteurův otec by se hodně divil, s jakou učenou chytristikou se jeho synáček proslavil. Později uznávaný vědec se totiž narodil do domácnosti chudého koželuha, který pochopitelně předpokládal, že Louis bude jednou pokračovat v tátově řemesle.

Dopadlo to jinak, kluk díky své píli už ve dvaceti promoval jako doktor přírodních věd. Vedle již zmíněné metody tepelné sterilace přišel i na vakcíny proti sněti slezinné a vzteklině. Po celém světě má několik pomníků, pojmenovali po něm učené společnosti, náměstí, stanice metra, muzea i asteroid.

Škoda, že si toto před víc než půlstoletím nezopakovali včas mlékaři na středním Slovensku. Snad by si uvědomili, že opomíjet Pasteurův objev se nevyplácí.