Stačí v Dublinu říct Dorchasol nebo též An Gorta Mór a Irové mají hned jasno. Na smutnou historii Velkého hladomoru totiž dodnes nezapomněli. Primárním činitelem neštěstí, které si mezi lety 1845 a 1849 vyžádalo až milion mrtvých, sice byla plíseň bramborová (Phytophthora infestans), houbové onemocnění rostlin. Ale k její vražednosti přispěla řada vnějších faktorů, například zásahy britských správců irské půdy.
Ti se, vedeni tržní poptávkou a příslibem rychlého zbohatnutí, rozhodli zásadně inovovat irské zemědělství. Zrušili a vyvlastnili původní irské majetky a místo malých pestrých políček s rozmanitou osádkou vytvořili obří plantáže plodiny se skutečným ekonomickým potenciálem – bramborami. Irové byli uvyklí pěstovat na svém ledacos, jejich výživa primárně plynula z mléka a mléčných výrobků a produktů z obilí. Britové to za 40 let řízeným exportem efektivně změnili a učinili z Irů národ nesoběstačných bramborářů.
Byly stanoveny produkční kvóty, brambory byly hlavní výživou, dobytkářským krmivem a dokonce se zemědělcům vyplácela odměna v bramborách (zatímco nájem museli odvádět v hotových penězích). Jenže ony nově importované výnosné sadby brambor z jihoamerického kontinentu s sebou zanesly i plíseň. K tomu se přidala nebývale vlhká léta, své udělala tehdy dvoutřetinová nezaměstnanost již podvyživených Irů a bída vyprahlé exportní ekonomiky, která nemohla fungovat na směnném bramborovém principu donekonečna. Katastrofa tak na sebe nenechala dlouho čekat a lehce melancholičtí Britové učinili jen velmi málo proto, aby ji nějak zbrzdili. Zbylé potraviny z Irska vyváželi dál. Je to přeci výlučně irský problém, ne?
Irové, kteří tuto bramborovým hospodařením vyvolanou zhoubu zlobně nazývají cílenou genocidou, hlady umírat nechtěli. A tak se – alespoň ti šťastnější, žijící na dohled moře – snažili uživit vším, co se dalo najít. Do nuzného jídelníčku si tak našla cestu dúlamán, hnědá řasa rodu Pelvetia; a carraigín, tedy puchratka kadeřavá (Chondrus crispus), ne nadarmo přezdívaná irský mech. A také nejrůznější chaluhy rodu Fucus nebo dilisk, tedy červená Palmaria palmata.
Nebyly to zrovna libé chuťovky, jen způsob, jak přežít o něco déle. Když je povaříte v mléce, vyrobíte něco s konzistencí mezi pudinkem, želé a kaší. Jejich podivnou (ne)chuť můžete doladit zvířecí krví nebo kouskem vepřové kůže. Nebo křenem, česnekem. Čímkoliv. Z vychladlého výluhu pak získáte cosi jako výživný nápoj, který teoreticky můžete použít jako kvasný základ pro výrobu piva.
Pochoutky k pohledání
Na stůl si našla cestu kelpová řasa čepelatka cukrová, Saccharina latissima, a jí příbuzná Alaria esculenta jako základ salátů i „mořské špagety“ ríseach, tedy sušené výhonky Himanthalia elongata. Povšechně jsou to ale věci, které nejíte, pokud opravdu nutně nemusíte. Přeci jen, na břeh je vyplavilo moře.
Sláva těchto darů moře v Irsku s nástupem dvacátého století velmi rychle pominula, současný svět to ale vidí jinak. Kelpové řasy jsou vyzvedávány jako vynikající zdroj omega-3 mastných kyselin, jejichž konzumace vám garantuje výživu pokožky a lesk vlasů. Za výživové doplňky z kosmetické sekce, které je obsahují, se dnes platí horentní sumy. Mořské špagety Himanthalia jsou posledním výkřikem veganské gastronomické módy, poptávající přírodní produkty s antimikrobiálními a antioxidačními složkami.
Chaluhy jsou zase vynikajícím zdrojem jódu a dalších nezbytných minerálů, a proto si je můžete zakoupit ve formě pilulí či sušeného prášku. Palmaria se slovy marketingu se zdravou výživou jeví být učiněným zázrakem: pro silné kosti, snížení krevního tlaku, funkční trávení, posílení imunity a jako prevence proti poruchám štítné žlázy. Až při té záplavě nyní na trhu tolik dostupné báječné přírodní stravy z moře a referencích o jejích blahodárných účincích na lidské zdraví zapomínáme na to, z jakých pohnutek se vlastně stala součástí našeho jídelníčku.
Za ochutnávkové menu s vydatným zastoupením mořských řas necháte v irské restauraci v přepočtu kolem dvou tisíc korun a koupě sto gramů sušené řasy vás přijde v přepočtu na čtyři stovky. Není to ale zase tak dávno, jen nějakých devět generací, co tu nic jiného k jídlu nebylo.
Dědictví starých Inků
Na vlně zdravé výživy se nyní úspěšně veze i „jedlý plevel“ z And. Řeč je pochopitelně o Matce veškerého zrna, Zlatém obilí a zázračném Plodu Slunce, nazvaným quinua či odvozeně quinoa. Na jeho až sedmitisíciletou historii přeslavné konzumace je ale také třeba hledět kriticky. Původní domorodí obyvatelé andských pohoří této přírodní pochoutce nikterak nefandili. Protože ona semena této pseudo-obiloviny, merlíku čilského (Chenopodium quinoa), byla považovány za běžný, planě rostoucí a nikterak chutný plevel.
Že v sobě nese jistý minimální potenciál pro výživu, zjistili nezávisle na sobě lidé žijící v izolovaných komunitách horských údolí a v osadách na svažitých úbočích, kde nic moc jiného z poměrně zasolené půdy nevzešlo. Sesbíraná semena se stala trvanlivou nouzovou potravinou, železnou zásobou pro nekonečné zimy. A teprve po čase je do jídelníčku adoptovali Inkové.
Těm přišlo příhodné, že semena plevele není problémem sesbírat téměř kdekoliv a dají se jimi vybavit vojenské šiky. Tohle „zrní“ dohromady nic nevážilo, a tak jej ozbrojenci mohli nosit všude s sebou. Dala se z něj uvařit kaše, bobtná v polévce, klíčí, po rozemletí z něj vyrobíte placku, po zkvašení lehce alkoholický nápoj. Semínka se díky nim rozšířila po celém území starověké říše, na území současného Chile, Peru, Ekvádoru a Bolívie. Quinoa byla i cíleně vysazována. A pak, s příchodem conquistadorů, zavržena a zapomenuta jako celá Tawantinsuyu, tedy Čtyřzemí incké říše.
Merlík čilský neboli quinoa (Chenopodium quinoa) je domovem v Jižní Americe.
Zapomnění nebylo definitivní. Quinoa zažívala v různých etapách historie své návraty, většinou pak v dobách absolutního nedostatku jiné potravy. Naposled například v sedmdesátých letech minulého století, kdy na jihoamerickém kontinentu vládly roztodivné vojenské diktatury, potírající levicové revoluční bojůvky a s nimi i drobné zemědělce.
Z univerzálního pokrmu chudých a nemajetných se tehdy stala víceméně pevná součást jídelníčku. A takovou ji „objevili“ příslušníci západních New Age hnutí. Coby posvátnou a čistou stravu Inků, potomků Boha Slunce.
Musí se rozhodně nechat, že semena této plevelné rostliny výživná jsou. S kalorickou hodnotou 1 566 kJ na 100 gramů hmotnosti mouky, vysokým obsahem škrobu a esenciálních bílkovin, přibližně 6 % tuků, nízkým glykemickým indexem příhodným pro diabetiky a ke všemu ještě v bezlepkovém podání. Do dalekého budoucna s ní napevno počítá i NASA. Jenže skutečný boom zažila quinoa až s nástupem veganství, které z ní rázem učinilo žádanou super-potravinu. A tím nevědomky prokázali eticky uvědomělí konzumenti z celého světa jihoamerickým obyvatelům medvědí službu.
Semínka merlíku čilského se prodávají pod názvem quinoa. V této podobě se dostává do našich kuchyní.
Z plodiny, která byla tou poslední a nouzovou stravou pro časy nedostatku, se totiž stal luxusní vývozní artikl. S šestinásobkem ceny, kterou si teď nemohou dovolit platit. Před třiceti lety jedl průměrný obyvatel Bolívie kolem čtyřiceti kilogramů semen merlíku ročně. V roce 2013 už to bylo jen jeden a půl kilogramu.
Ne proto, že by se nutně měl lépe, ale na víc neměl. Na exportu semen plevele do zahraničí přitom ti, kteří jej skutečně sbírají a produkují, bohatnou jen velmi, velmi zvolna. Za cenu devastace vlastní přírody, umocněné intenzifikovaným zemědělstvím, teď vyváží quinou ve velkém podobně, jako kdysi Irové brambory. Možná ale jen dostatečně nechápou, proč si jejich zámožní sousedé z bohatých zemí tolik pochutnávají na něčem, co oni sami jedli jen, když zrovna nebylo do úst.
Revoluce, ze které měl prospěch jen hmyz
Tržiště jihovýchodní Asie, pouliční stánky s občerstvením a bistra na okrajích turistických resortů nabízí nejroztodivnější delikatesy. Některé mohou potrápit váš jemnocit, jiné žaludek. K vidění jsou opékaní škorpioni, pražené housenky i křupaví pavouci z fritézy, velcí jako lidská dlaň. Společná jim všem je autentičnost exotické kuchyně. Nebo ne?
Zvyk veřejně nabízet ke konzumaci tyto bezobratlé živočichy totiž není odkazem tradic dávné gastronomie, ale silně novodobý úkaz. Který nesahá dál, že k šedesátýcm a sedmdesátým letům minulého století. Pravda, místní si zde byli dobře vědomi poživatelnosti nejrůznějších živočichů, ale pokud mohli, vždy se raději přidrželi své domácí kuchyně. Teprve nástup Rudých Khmérů, maoistické nacionalistické organizace, dal Kambodži pocítit neskutečnou bídu a hlad. Ty se, spolu s šílenými represemi a vyvražďováním, podílely na vybití zhruba osmi milionů obyvatel.
Přímou Pol Potovu diktaturu možná ukončila „invaze“ vietnamských vojsk v roce 1979, ale období hladomoru, tzv. kambodžské humanitární krize, tím rozhodně neustalo. A tehdy se poprvé ve velkém začali jíst i pavouci.
Zvláštní pozornost si přitom zasloužil druh Haplopelma albostriatum, sklípkan s šesticentimetrovým chlupatým tělem, přezdívaný pro své zvláštní vybarvení končetin „thajskou zebrou“ či zebrovanou tarantulí. Těmto pavoukům se totiž v kraji vysídlených vesnic, ve vypálených domech a na opuštěných farmách (často navíc doplněných o rozkládající se lidská a zvířecí těla lákající hmyz) výtečně dařilo. A protože hlad byl enormní, neochránila je ani jejich plachost, obranné reflexy a vcelku silný jed. Pro k smrti vyhládlé obyvatele Kambodže se stali často jedinou zásobárnou dostupných proteinů.
Tarantule Haplopelma albostriatum
Když z kraje devadesátých let zamířili do Kambodže znovu první turisté ze světa, nezůstalo tu v rozvrácené zemi moc k ukazování. Pomníky z lidských lebek, koncentrační tábory, vražedná pole, zničená města zarůstající džunglí? Místní se na to snažili spíše zapomenout. Jako určitá excentrická zajímavost, kuriozita k pobavení, tu ale byli prezentováni pavouci. To, co se tu muselo v absolutní nouzi jíst.
Jen pro otrlé aneb velká kambodžská specialita v podobě smažených tarantulí.
Křupavá zvláštnost si vydobyla nesmírnou popularitu, což dokládá i to, že se bez smažených pavouků teď neobejdou ani v turistických destinacích Vietnamu, Thajska a Myanmaru.
V Kambodži, kde je HDP v přepočtu na osobu desetinové oproti Česku, se pavouci – jejich chytání, úprava a vývoz – stali vynikajícím artiklem. Když jich za sezónu prodáte tři a půl tisíce kusů po jednom dolaru, dosáhnete na zdejší průměrnou celoroční mzdu. Pavouci z Asie nejsou ve své podobě ukázkou vybraných chutí, přehlídky svérázné gastronomie ani demonstrací úsporné venkovské kuchyně. Jen faktickou připomínkou nedávných tragických časů.
