„Moučné“ trendy
Nejprodávanějším a nejrozšířenějším druhem mouky je u nás tzv. dvounulka – pšeničná mouka hladká světlá, která by měla obsahovat více kvalitního lepku pro pečení. Naopak se snižuje spotřeba mouky hrubé, jež se používá na výrobu knedlíků. Své postavení si udržuje mouka polohrubá. Hospodyňky ji používají na domácí pečení především proto, že jemnou hladkou těžko zpracovávají, těsto se jim lepí.
„V současné době jsou světovým trendem velmi jemné hladké světlé mouky. Potřebují moderní pekařské technologie, ale technologické výhody takové mouky je možné využít pouze moderní technologií přípravy těsta a kvasů. Nelze ji tedy používat např. při vaření a jiném kuchyňském zpracování,“ popisuje odborník. „Také už umíme vyrobit deglutenizovanou pšeničnou mouku. Nové jsou i výrobky s vysokým obsahem rozpustné vlákniny – ß glukanů,“ popisuje novinky Pavel Filip ze Svazu průmyslových mlýnů ČR pro web akademiekvality.cz.
Obilné výrobky a glykemický index
Pro mlýnský průmysl jsou aktuální nové výživové požadavky na obilné výrobky, které většinou mají vysokou hodnotu glykemického indexu.
„Bílé pečivo, bílý chléb a běžné těstoviny dosahují hodnoty 70–80, ale celozrnný nebo kvasový chléb mají již příznivou hodnotu glykemického indexu 56. Proto se technologové zabývají procesy zpracování, které mohou glykemický index ovlivnit, např. vařením a kvašením, navýšením obsahu vlákniny a bílkovin,“ dodává Pavel Filip.
