I v Jižní Americe mají včely a dělají med? „A jaký! Tamní včely mají více prostoru a krajinu nezatíženou konvenční výrobou, takže včelaři mohou vyprodukovat až 80 procent biomedu, což je v českých podmínkách nesplnitelné. V Jižní Americe je také delší vegetační období. Zatímco u nás včelař získá z jednoho včelstva maximálně třicet kilo medu, tam osmdesát až sto kilo.“
Levandulový, nebo z pohanky?
Český med, který firma skladuje v Jaroměři a balí v Čestíně na Kutnohorsku, stáčí do čtyř výrobků – ovšem s vyšší cenovkou než u artiklu dovozového. To prý zákazníkům až tak nevadí, protože mnoho z nich preferuje tuzemský med. „Je velký rozdíl mezi obcí a městem. Lidé z venkova si raději zajdou za Frantou včelařem pro český výrobek, zatímco obyvatelé měst – a hlavně ti mladí – chodí pro med do nejbližšího obchodu,“ vysvětluje výrobní ředitelka společnosti Soňa Nováková.
Čeští zákazníci také mají rádi tekutou konzistenci. Mnozí si totiž stále myslí, že zkrystalizovaný med je starý, špatný, nepoživatelný, přislazovaný cukrem.
„Jakmile med v obchodech na regálech zkrystalizuje, je neprodejný. Markety nám ho dokonce někdy vracejí, přitom je to naprosto přirozené. Ale Češi prostě chtějí tekutý med, naštěstí umíme krystalizaci trochu oddálit, takže jim ho můžeme nabídnout,“ krčí rameny Milan Špaček. „V medu je Česká republika soběstačná, vyprodukuje se tu tak osm až deset tisíc tun ročně. Jenže hodně je řepkového, který právě rychle krystalizuje.“
Hlavně pro tu pestrost v Medokomercu tolik medu dovážejí. Na etiketu výrobku se pak píše seznam zemí, odkud zdroj pochází. „Med je jako víno, v různých zemích má svá specifika. Opravdovou lahůdkou jsou pak jednodruhové medy. Třeba koriandrový z Bulharska, levandulový, citrusový či pohankový z Polska. Ty se ale tolik neprodávají, protože Češi jsou konzervativní. Také nejsme schopni garantovat jejich pravidelné dodávky, vždy záleží na tom, jaká byla sezona,“ doplňuje Špaček.
A jaká byla ta loňská? „Velké sucho způsobilo, že smrky neměly mízu, takže nebylo tolik medovicového medu. Naopak lipového bylo po několika letech dostatek,“ přibližuje Špaček. Jaké bude ta letošní medová sezona, se teprve ukáže.
Abychom se dozvěděli, co se s medem v Čestíně děje dál, musíme obléknout bílý plášť, vlasy zakrýt síťkou a podepsat úřední lejstro o tom, že nemáme tyfus ani tuberkulózu. Pak se můžeme jít podívat do jedné z nejsladších fabrik v tuzemsku.
Sauna bez bublinek
Než se sladká surovina dostane ke zpracování, odebírá se z každého sudu vzorek a posílá se do německých Brém na rozbor, v Česku prý potřebná laboratoř není. „Až když dostaneme analýzy, že je vše v pořádku, posíláme med do výroby. Musíme mít jistotu, že v něm nejsou cizí enzymy ani cukry, nebo dokonce zakázaná antibiotika, pokud se předtím včely léčily,“ vysvětluje Milan Špaček.
Pak med putuje v sudech do jedné ze čtyř termokomor. Po čase, který strávil na cestě a ve skladu, je kašovitý nebo tuhý. V „sauně“ se musí zahřát, aby byl znovu tekutý a dalo se s ním pracovat.
„Nesmíme mu samozřejmě zatopit moc, aby neztratil blahodárné látky. Takže se do sudu spustí nerezové spirály s teplou vodou, které zevnitř šetrně prohřívají jen tu zkrystalizovanou vrstvu, aby byla znovu tekutá,“ vysvětluje Špaček.
Poté med odtéká přes čerpadlo do uzavřeného okruhu, kde se jednotlivé druhy promíchají. Kaskáda filtrů ponechá v medu pyl a odstraní případné mechanické nečistoty. „Posléze se tepelně ošetří deskovým ohřevem, rychle se zchladí na 28 stupňů a skladuje se v obrovských tancích. Ve vakuu se z něj odstraní pěna tak, že bublinky vzduchu desetkrát zvětší objem, popraskají a zůstane jen med,“ popisuje funkce unikátní linky Nováková.
Jednotlivé šarže medů se před plněním skladují v zásobních tancích. Opět se odebírají vzorky, které putují znovu do Německa na kontrolu. Analýzy, z nichž jedna přijde na 850 eur, stojí firmu ročně asi 3,5 milionu korun.
Jako novinku tu zkouší pastovaný med, na nějž museli také nechat vyrobit speciální stroj. Ten stírá tuhou medovou hmotu po stranách tanku tak, až z ní vytvoří světlou a jemnou pastu. Protože pastovaný med se neohřívá, jeho stáčení trvá déle a jeho cena je vyšší.
V přípravně medu stojí po dvojicích obrovské tanky na celkem 150 tun sladké hmoty. Z jednoho se vždy plní med na balicích linkách, druhý se mezitím dolívá. Jsou označeny šaržemi, trochu připomínají tanky s vínem v moravském sklípku. Trubky a tanky se pravidelně proplachují, hygiena je tu přísná. „Aby v nich nezůstávaly zbytky pylů z předchozí várky, to by mohl být problém. Jak vysvětlit zákazníkovi, který je při koupi medu obzvláště obezřetný, že analýzy odhalily ve skleničce českého medu pyly rostlin z Brazílie?“ doplňuje Nováková.
Starý dobrý medvídek
V hale, které tu pracovně říkají Gastro, už se med stáčí do plastových výrobků různých velikostí: od velkých kbelíků po jednotlivé porce ve vaničkách a sáčcích, jaké dostáváme k čaji v kavárně.
A samozřejmě nechybí legendární plastový medvídek. I dnes ho chtějí kupovat především děti. Kromě malých verzí tu plní kontejnery o patnácti stech kilech, které se zavážejí do potravinářských provozů po celé Evropě.
Většinu práce tady zastanou stroje. Pracovníci vloží na začátku prázdné obaly a na druhé straně z linky vystoupí naplněné, zavíčkované a etiketou označené. U kbelíků se nastaví požadovaná váha a už to jede. „Kupujeme v Německu nový plnicí stroj, který bude porce ve vaničkách vysekávat na jednotlivé kusy. Zákazníky obtěžuje je vylamovat,“ usmívá se Špaček.
Jak Špaček a Novák podnikali
A kdy se vlastně začal tady, ve středočeském Čestíně, stáčet med? Otec Milana Špačka Ladislav byl včelař v Jaroměři, který měl svého času i 250 včelstev na čtyřech stanovištích. Podobně nadšený do včelařství byl tchán Soni Novákové Josef z Čestína. Před dvaceti lety se dali dohromady a vedle včelaření začali vykupovat a prodávat balený med. Zprvu pouze český, když přestal stačit, později i dovozový.
„Popravdě, nikdo nečekal, že Medokomerc tak vyroste. Zpočátku jsme byli taková Popelka. Z metrového regálu v obchodech měla konkurence 90 centimetrů, my těch zbylých deset. Jenže pak přišly kontroly medu ve velkém, několik afér s falšovaným medem, trh se pročistil a my jsme se prosadili,“ vzpomíná Nováková.
A tak se fabrika v Čestíně zvětšovala, přibývaly další haly a výrobní linky. Ty si podnikatelé nechali vyrobit na zakázku a trvalo, než je zdokonalili pro medové účely. Technologie pocházela nejčastěji od dodavatelů z mlékárenského průmyslu.
Pokud dnes podnikatelům něco ztěžuje práci, je to velká administrativa v potravinářství. „Třebaže už všechno funguje elektronicky, stojí to fůru času. Pomohlo by, kdyby existovala jednotná databáze, v níž by každý úřad našel potřebné údaje, protože musíme všechno posílat na deset míst,“ kroutí hlavou Nováková.
Její kolega ji doplňuje: „A pak, v rámci EU jsme, pokud vím, jediná země, kde je už asi pět let med vyjmut z potravinářských dotací. A to je znát. Jedním z našich konkurentů je firma ze Slovenska, která čerpala osmdesátimilionové dotace, to je pak těžké soutěžit.“
Čestín
Mapy poskytuje © SHOCart a přispěvatelé OpenStreetMap. Společnost SHOCart je tradiční vydavatel turistických a cykloturistických map a atlasů. Více na www.shocart.cz
