Průjem, střevní potíže, zvracení... To jsou jen méně závažné důsledky onemocnění z potravin. Nezvratné poškození ledvin, zánět mozkových blan, otrava krve, potrat či předčasný porod, nebo dokonce smrt, už jsou podstatně horší. Naštěstí ty druhé jsou vzácnější. Ani ty by nemusely být, kdyby každý, kdo zachází s potravinami, dělal to, co má - dodržoval hygienické zásady. "Potraviny nejsou nikdy úplně sterilní, vždy jsou v nich nějaké mikroorganismy. Záleží jen na tom, zda jim dáte možnost, aby se pomnožily," říká Jana Látová ze Státního veterinárního ústavu. "Pokud všichni zacházejí s výrobkem tak, jak mají, a nepřeruší chladírenský řetězec, tak nemůže dojít k problémům." Mikroorganismy, kterých je zpočátku v potravinách jen nepatrně, se mohou rozmnožit do obrovského množství, pokud nejsou uloženy v chladu. Za nebezpečnou zónu pro chlazené potraviny je považována teplota nad 5°C, pro teplé jídlo pod 65°C. Nutno dodat, že chlad bakterie nelikviduje, pouze omezuje jejich rozmnožování. Některé bakterie, například koliformní, nejsou přímo pro člověka nebezpečné, ale způsobují kažení potravin a poukazují na špatnou hygienickou kvalitu. Proto je jejich množství v potravinách omezováno. Jiné jsou vysloveně škodlivé, protože vytvářejí toxin, jenž způsobuje onemocnění. "Některé si toxiny vytvářejí už v potravině, třeba Staphylococcus aureus a Bacillus cereus, jiné až v lidském organismu, například salmonely," vysvětluje mikrobioložka Jana Látová. O některých bakteriích říkají odborníci, že jsou podmíněně patogenní, znamená to, že jsou škodlivé jen za určitých okolností. "Záleží na množství, na tom, kdo je konzumuje, zda je to člověk oslabený, starý nebo malé dítě." Patogenní mikroorganismy jsou nebezpečné mimo jiné i proto, že na první pohled nic neprozradí jejich přítomnost. Jídlo může mít velmi dobrou chuť a vypadat vábně, přesto může obsahovat některý z těchto zárodků.
Slovníček pojmů
toxin - bakteriální jed
gastroenteritida - zánět žaludku a tenkého střeva
pasterace - tepelná úprava (krátké zahřátí na teplotu kolem 70 o C)
sterilace - tepelná úprava při teplotách přes 100 o C
kontaminace - znečištění mikroorganismy
mikroorganismus - nejmenší, pouze mikroskopem viditelný organismus, mikrob
patogenní - schopný vyvolat onemocnění
HLAVNÍ PŮVODCI ONEMOCNĚNÍ Z POTRAVIN
Původce Zdroj Množí se Příznaky Rizikové osoby
BAKTERIE
Salmonella
drůbež, vejce, maso, koření, lahůdkářské výrobky, zákusky, polotovary nad 4 o C; bakterie se ničí vařením (10-15 minut nad 70 o C) únava, zvracení, průjmy, bolesti žaludku a hlavy, někdy i tyfus
malé děti
Campylobacter jejuni
drůbež, maso, korýši, nepasterované mléko, nedostatečně propečené hamburgery a steaky, tatarské bifteky nad 4 o C; bakterie se ničí vařením (několik minut nad 70 o C) prudká gastroenteritida, případně bolesti žaludku a hlavy malé děti
Escherichia coli
nedostatečně tepelně upravené mleté maso, neošetřené mléko, sýry, potraviny bohaté na vodu, při jejichž přípravě nebyla dodržena hygiena nad 4 o C; bakterie se ničí vařením (několik minut nad 70 o C) obvykle neškodné, ale některé typy (např. O157) mohou způsobit žaludeční křeče, zvracení, těžké průjmy, záněty střevního traktu, které mohou být i smrtelné nebo nezvratné poruchy ledvin malé děti, staré osoby
Listeria monocytogenes
masné výrobky (métské salámy, jitrnice, jelita), sýry z nepasterovaného mléka, syrová nebo mražená zelenina nad 0 o C, tedy i v lednici; ničí se vařením od lehkých chřipkových příznaků až po otravu krve a smrtelnou meningitidu, u těhotných žen může vést k potratu alkoholici, těhotné ženy, kojenci, staří lidé, osoby s oslabenou imunitou (HIV pozitivní, onkologická a jaterní onemocnění)
TOXINY PRODUKOVANÉ BAKTERIEMI
Staphylococcus aureus
všechny potraviny, při jejichž přípravě nebyly dodrženy hygienické zásady toxin zůstává i po vaření zvracení gastroenteritida děti, staré osoby
Clostridium botulinum
neodborně vyrobené masové konzervy a uzené výrobky pouze sterilizace na 121° C může zničit spory; toxin nezlikviduje ani vaření botulismus: svalová paralýza projevující se dýchacími problémy, nevolností, zvracením, průjmy a někdy končí smrtí všichni, naštěstí se vyskytuje jen vzácně, podání protilátky musí být rychlé
Bacillus cereus
teplá jídla, které byla po uvaření uchovávána při pokojové teplotě (nejčastěji vařená rýže) pouze sterilace ničí spory; nezlikviduje je ani vaření gastroenteritida, průjmy, nevolnost a zvracení všichni
Slovníček pojmů
toxin - bakteriální jed
gastroenteritida - zánět žaludku a tenkého střeva
pasterace - tepelná úprava (krátké zahřátí na teplotu kolem 70 o C)
sterilace - tepelná úprava při teplotách přes 100 o C
kontaminace - znečištění mikroorganismy
mikroorganismus - nejmenší, pouze mikroskopem viditelný organismus, mikrob
patogenní - schopný vyvolat onemocnění
HLAVNÍ PŮVODCI ONEMOCNĚNÍ Z POTRAVIN
Původce Zdroj Množí se Příznaky Rizikové osoby
BAKTERIE
Salmonella
drůbež, vejce, maso, koření, lahůdkářské výrobky, zákusky, polotovary nad 4 o C; bakterie se ničí vařením (10-15 minut nad 70 o C) únava, zvracení, průjmy, bolesti žaludku a hlavy, někdy i tyfus
malé děti
Campylobacter jejuni
drůbež, maso, korýši, nepasterované mléko, nedostatečně propečené hamburgery a steaky, tatarské bifteky nad 4 o C; bakterie se ničí vařením (několik minut nad 70 o C) prudká gastroenteritida, případně bolesti žaludku a hlavy malé děti
Escherichia coli
nedostatečně tepelně upravené mleté maso, neošetřené mléko, sýry, potraviny bohaté na vodu, při jejichž přípravě nebyla dodržena hygiena nad 4 o C; bakterie se ničí vařením (několik minut nad 70 o C) obvykle neškodné, ale některé typy (např. O157) mohou způsobit žaludeční křeče, zvracení, těžké průjmy, záněty střevního traktu, které mohou být i smrtelné nebo nezvratné poruchy ledvin malé děti, staré osoby
Listeria monocytogenes
masné výrobky (métské salámy, jitrnice, jelita), sýry z nepasterovaného mléka, syrová nebo mražená zelenina nad 0 o C, tedy i v lednici; ničí se vařením od lehkých chřipkových příznaků až po otravu krve a smrtelnou meningitidu, u těhotných žen může vést k potratu alkoholici, těhotné ženy, kojenci, staří lidé, osoby s oslabenou imunitou (HIV pozitivní, onkologická a jaterní onemocnění)
TOXINY PRODUKOVANÉ BAKTERIEMI
Staphylococcus aureus
všechny potraviny, při jejichž přípravě nebyly dodrženy hygienické zásady toxin zůstává i po vaření zvracení gastroenteritida děti, staré osoby
Clostridium botulinum
neodborně vyrobené masové konzervy a uzené výrobky pouze sterilizace na 121° C může zničit spory; toxin nezlikviduje ani vaření botulismus: svalová paralýza projevující se dýchacími problémy, nevolností, zvracením, průjmy a někdy končí smrtí všichni, naštěstí se vyskytuje jen vzácně, podání protilátky musí být rychlé
Bacillus cereus
teplá jídla, které byla po uvaření uchovávána při pokojové teplotě (nejčastěji vařená rýže) pouze sterilace ničí spory; nezlikviduje je ani vaření gastroenteritida, průjmy, nevolnost a zvracení všichni
