V útulné místnosti na zámku sedí skupina lidí, většinou muži, servírka přináší podnos se sklenicemi vína, několik dalších lahví čeká na otevření. Vypadá to, že se tu schyluje k příjemné hostině. Jenže když se muži chopí sklenic, očima i nosem prozkoumají jejich obsah, napijí se... a doušek skončí v nerezovém plivátku. Ne že by jim víno nechutnalo, ale oni tu nejsou kvůli radosti z pití, ale kvůli práci.
Zatímco obyčejnému smrtelníkovi stačí potěšení z vína, buď mu víno chutná, nebo nechutná, dál už je nestuduje, degustátor se musí nad každým douškem nejprve zamyslet, zeptat se, co na to říká nos, co oči a prozkoumat chuť. Poté co věnoval pozornost svým smyslům, musí své pocity ještě zaznamenat do připravených formulářů. Způsobů, jak to provést, je mnoho. Důležité je, aby systém byl jednotný a aby jej všichni účastníci ochutnávky dodržovali.
Někdy se místo vína pije olej
Zakroužit sklenicí v ruce, prohlédnout si ji proti světlu a bílému pozadí, přivonět, nabrat trochu moku do úst, poválet po jazyku, podržet, teprve pak polknout a čekat, jak bude působit… Stejný proces jako u vín. Jenže tentokrát nemají degustátoři ve sklenicích víno, ale olivový olej. Na rozdíl od vína, které nemusí hodnotící polykat, aby zachytili jeho chuť, u oleje je to nutné. Jen tak je možno zjistit, zda extra panenský olej není „řezaný“. U oleje té nejvyšší kvality typická chuť v ústech dlouho přetrvává, zatímco u těch méně kvalitních rychle zmizí.
Proto také degustátor olejů nemůže za sebou ochutnat víc než dva vzorky. Pak už by nebyl schopen chutě rozlišit. Degustace olejů tedy probíhá jinak než ochutnávka vín. Nedá se zvládnout najednou, degustátoři docházejí do senzorické laboratoře postupně, celkový výsledek pak stanoví vedoucí testu z jednotlivých hodnocení.
Senzorická analýza, ač to tak na první pohled nevypadá, je velká věda. Věda, jak ochutnávat s otevřenýma očima naslepo. Anonymita vzorků je základem všech sensorických testů MF DNES. Žádný z účastníků testu nesmí vědět, jaký vzorek hodnotí, ani jaké výrobky jsou do testu zahrnuty. Karty jsou odkryty až po ukončení testu. Když se sejde u stolu skupina odborníků k testování salámů, najde na něm místo turisty od Klimenta či vysočiny z Kostelce jen kolečka anonymních salámů, a dozví se pouze to, jaká mají pořadová čísla nebo kódy.
Senzorické analýzy mají mnoho podob. Hédonické testy zaznamenávají jen požitek anebo nespokojenost s výrobkem, na formuláři se pak objeví hodnocení jako ve škole. Jedničku dostane nejlepší, pětku nejhorší výrobek. I přesto musí vedoucí testu předem definovat, jak má vypadat a chutnat výborný a jak nepřijatelný výrobek.
Při jiné formě analýzy účastníci vytvářejí vlastně senzorický profil výrobku. „Předem definovanými termíny popisují jejich vzhled, barvu a chuť,“ vysvětluje Helena Valentová, vedoucí senzorické laboratoře Vysoké školy chemicko-technologické v Praze, kde vzniká většina testů MF DNES. „Výsledek, tedy míru zastoupení jednotlivého znaku ve výrobku, pak zpracovává počítač.“
Jak se hledá falešná balantinka
Na tržištích i v levnějších obchodech se čas od času objevují pančované lihoviny. Domácí padělatelé mají spadeno hlavně na fernet a rum, zahraničním se vyplácí vyrábět některou ze známých značek whisky. Před pěti lety se to týkalo Ballantines. „S naprostou určitostí je možné falzifikát od originálu rozlišit jen pomocí chemické analýzy,“ tehdy k tomu řekl vedoucí ústřední laboratoře České zemědělské a potravinářské inspekce Petr Cuhra.
O chuťový test požádala redakce MF DNES čtyři muže barmany z předních pražských hotelů (International, Intercontinental, Palace a Praha) a doplnila je jedním laikem. V úřední místnosti pro ochutnávání nápojů postupně dostali třináct skleniček se zlatavými nápoji a pokoušeli se určit, o jaký druh jde. Za úkol měli poznat, zda je to skotská whisky, irská whiskey, americký bourbon či francouzská brandy.
Z kójí, kde každý samostatně ochutnával, se dvě hodiny ozývaly až nechutné zvuky srkání, chrochtání a kloktání, ale ty jsou součástí práce každého ochutnávače tvrdého alkoholu. Vůni i chuť nápojů tak dostává za ideální teploty do nejcitlivějších míst v ústech a nose. Po spočítání výsledků se ukázalo, že ne všichni falzifikát označili za podvod, ale nikdo z nich si ho nespletl s balantinkou. Z toho vyplývá, že pokud by měli poznat, zda pijí pravou Ballantines, nebo patok z tržiště, nemýlili by se.
