Sobota 6. června 2020, svátek má Norbert
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Sobota 6. června 2020 Norbert

Nejlepší chleba dělají velké pekárny

  12:00aktualizováno  12:00
Jeden bochník je pěkně klenutý, má nadýchanou vláčnou střídku a příjemně navinulou chuť. Druhý chleba se drobí a lepí na patro. Proč je mezi nimi takový rozdíl? Nejlepší chleby jsou z velkých průmyslových pekáren, nejhorší ty z vlastních pekáren hypermarketů.
Chléb, pečivo

Chléb, pečivo | foto: Lukáš ProcházkaMF DNES

Prokázal to test MF DNES, v němž se potkalo dvacet nejlevnějších chlebů, označovaných jako šumava, konzumní, nebo kmínový.

K jejich posouzení se na pražské Vysoké škole chemicko-technologické sešlo jedenáct odborníků z celé republiky.

GRAFIKA: JAK DOPADLY CHLEBY V TESTU?
CHLEBY S LEPŠÍMI ZNÁMKAMI
CHLEBY, KTERÉ DOPADLY HŮŘE

Vítězem testu se stala šumava, kterou vyrobila pekárna Odkolek v Brandýse nad Labem. Odkolek, tentokrát z Karviné, je podepsán i pod druhým chlebem v pořadí -z ostravského Teska. Ten navíc s velmi příznivou cenou (snad akční) 7,40 koruny za kilo.

Žitný kvas je nejlepší
Když jsme seřadili chleby podle známek, které jim porotci přidělili, ukázalo se jasně: první místa obsadily chleby z velkých průmyslových pekáren, na posledních pak skončily chleby z vlastních pekáren hypermarketů. Malé pekárny - pokud se vůbec v testu objevily - zůstaly někde uprostřed.

Pro laiky možná překvapení, pro odborníky nic nového.

O tom, jak bude chléb vypadat a chutnat, totiž rozhoduje složení mouky a technologie výroby. A ty se v jednotlivých pekárnách hodně liší. Zjednodušeně řečeno, někde dělají chleba klasicky z kvasu, jinde z prášku a droždí.

Při klasické technologii je třeba nejprve připravit žitný kvas, což je vlastně řídké zkvašené těsto z vody a žitné mouky. Kvas se takzvaně vyvádí ve třech fázích: když směs vody a žitné mouky vyzraje, znovu se promíchá s žitnou moukou a vodou a znovu se nechá zrát. To se zopakuje ještě jednou.

"Zráním totiž v kvasu vznikají přírodní kyseliny, které chlebu propůjčují lehce navinulou chuť a vůni, typickou pro klasický český chléb," vysvětluje Josef Příhoda z Ústavu chemie a technologie sacharidů Vysoké školy chemickotechnologické.

"Právě žito dává chlebu vláčnost a příjemnou chlebovou chuť. Také mu prodlužuje trvanlivost." Kvasové chleby dnes dělají spíš průmyslové pekárny.

"Ta technologie je nesmírně náročná na čas, na lidi i na prostory, proto se od ní začíná upouštět. Hodně výrobců dává přednost hotovým tekutým nebo sušeným kvasům," vysvětluje Karel Hamr ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce.

K nim se přimíchá pšeničná a žitná mouka, přidá droždí a těsto se nechá vykynout jako housky. Při tomto způsobu se nevytvoří kyseliny, a proto se musí dodat ve formě chemických přípravků. Chléb pak má trochu jinou chuť.

Buchta místo chleba
Existuje ještě třetí, nejjednodušší způsob: chleba z prášku. Používají se k tomu hotové směsi, které stačí promíchat s vodou, přidat droždí, a těsto je hotové. K takové výrobě není třeba ani zvláštní prostor, ani zařízení, ani zkušenosti. Za šest hodin může upečený chléb k zákazníkům, zatímco výroba klasického kvasového chleba trvá minimálně 48 hodin.

Hotové přípravky používají právě hypermarkety. Šest chlebů v testu pocházelo z jejich vlastních pekáren - pět skončilo na posledních místech se známkami horšími než průměr.

Absolutně nejhorší byly bochníky, které peče ostravský Interspar a Hypernova v pražských Butovicích. Oba si vysloužily čtyřku na chuťovém vysvědčení. Chléb z Hypernovy připomínal spíš pšeničný než pšeničnožitný chléb.

Měl příliš světlou kůrku, nedopečenou střídku, která se lepila na patro, "voněl" zatuchle po droždí a v chuti chyběl kvas. Nedopečený byl i chléb z ostravského Intersparu. Většina chlebů na posledních pěti místech měla vady - potrhanou kůrku s vyhřezlou střídkou nebo příliš hutnou střídku s malými póry a s chutí po droždí.

Většina také byla výrazně pomoučená. Snad aby mouka zakryla vady kůrky? „V hypermarketech dělají chleba lidé, kteří v životě pekařinu neviděli,“ míní pekařský odborník Josef Kindelmann.

IDEÁLNÍ CHLÉB

Pšeničnožitný chléb, označovaný jako šumava, konzumní nebo kmínový, má pravidelný, dobře klenutý tvar, celistvý povrch s mírnými, nanejvýš centimetrovými prasklinkami. Kůrka je správně vypečená, ani světlá, ani tmavá. Může být lesklá nebo pomoučená (ale ne příliš).

Střídka musí být vláčná, pružná, po stlačení se vrací do původního stavu, má jemné pravidelné póry, nesmí se drobit ani lepit na patro. Vůně musí být příjemná, chlebová. Chuť je typická chlebová, vyrovnaná, může být trochu kyselá po žitném kvasu.

Takový ideální chléb by dostal od porotců jedničku. Posuzovali každý parametr zvlášť a hodnotili je školními známkami (1 vynikající, 2 velmi dobrý, 3 dobrý, 4 přijatelný, 5 nepřijatelný). Výsledná známka je tedy průměrem ze všech hodnocení všech pěti parametrů od všech jedenácti hodnotitelů.
Autoři: ,
  • Nejčtenější

Vlakem do Chorvatska za šest set korun. RegioJet očekává masivní zájem

Během příštího týdne zahájí provozovatel vlakové a autobusové dopravy RegioJet prodej jízdenek do chorvatské Rijeky....

Česko zdražuje nejrychleji z celé EU. Mohou za to platy i slabá koruna

V polovině zemí Evropské unie kvůli koronaviru ceny služeb i zboží v obchodech klesají. Česko stojí na opačném konci –...

Kellnerovi se čínské dobrodružství vymstilo, přišel o miliardy

Expanze Petra Kellnera na čínském trhu měla vést k rychlému růstu hodnoty jeho majetku jednoho z největších boháčů ve...

Budeme škrtat a zdražíme, odmítají řetězce zvýšení podílu českých potravin

Obchodní řetězce varují před schválením novely zákona o potravinách. Už od příštího roku by musely některé z nich...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Křetínský zaskočil zahraniční analytiky. Investuje tam, kde jiní couvají

Daniel Křetínský v čase krize opět investuje do rizika. Uplatňuje tak osvědčenou strategii, své jmění rozhojnil právě...

Virus se mění pod rukama. Přírodní izoláty se tak nechovají, vysvětluje Peková

Premium Do povědomí širší veřejnosti se molekulární bioložka a viroložka Soňa Peková z laboratoře Tilia dostala pro své neshody...

Xaver: Klobouk dolů před Klausem. V ČRo zůstávám, spory s ČT házím do jímky

Premium Ve středu ho poslanci zvolili do Rady České televize. Přesto, že spolu s ním byli zvoleni i Hana Lipovská a Pavel...

Prezidentova nemoc. Neuropatie je tichá epidemie moderní doby, říká lékař

Premium Brnění nohou, mravenčení, vrávoravá chůze, zakopávání a pády, ale i krutá bolest chodidel. To je hrubý výčet příznaků...

  • Další z rubriky

Tesco počítá zákazníky. Každý musí mít 16 metrů místa, jinak obchod zavře

Síť prodejen Tesco zavedlo nestandardní „protivirové“ opatření. Na svých prodejnách počítá zákazníky a pokud jich je v...

Výdejní okénka pomohla. Přesto spadly tržby restaurací na polovinu

Útraty v restauracích během karantény meziročně klesly až o polovinu, po otevření zahrádek činil propad 19 procent....

Ceny jablek vzrostly o čtyřicet procent, může za to špatná loňská úroda

Ceny jablek v dubnu meziročně vzrostly. Důvodem je loňská neúroda v Evropě a z ní plynoucí nízké zásoby, uvedli...

Loni se vypilo opět méně piva v hospodách. Výroba byla rekordní

Pivovary měly loni výborný rok, který se nesl ve znamení vyššího exportu, prodejů nealko piva a rekordní výroby....

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Měla jste se víc zajímat, vzkázal soud Vondráčkové ve sporu o túje

Helena Vondráčková prohrála pravomocně spor s obcí Řitka kvůli pokáceným tújím na obecním pozemku před jejím domem....

Astronauté z Crew Dragonu jsou na palubě Mezinárodní vesmírné stanice

Americká soukromá loď s lidskou posádkou Crew Dragon se připojila k Mezinárodní vesmírné stanici (ISS) a astronauté...

Když dobrota škodí. Jak zdravotníci z WHO otrávili půlku Bangladéše

Případ Bangladéš zůstává nejčernější skvrnou na nedávné minulosti Světové zdravotnické organizace. Chuť být prospěšný a...

Vlakem do Chorvatska za šest set korun. RegioJet očekává masivní zájem

Během příštího týdne zahájí provozovatel vlakové a autobusové dopravy RegioJet prodej jízdenek do chorvatské Rijeky....

Češi mají rádi orální sex, potvrdil průzkum. Jak jste na tom vy?

Obliba orálního sexu roste. Dopřává si jej 75 procent Čechů, pětina lidí by mu dala přednost před jinými sexuálními...