Úterý 20. dubna 2021, svátek má Marcela
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 20. dubna 2021 Marcela

Nejlepší chleba dělají velké pekárny

  12:00
Jeden bochník je pěkně klenutý, má nadýchanou vláčnou střídku a příjemně navinulou chuť. Druhý chleba se drobí a lepí na patro. Proč je mezi nimi takový rozdíl? Nejlepší chleby jsou z velkých průmyslových pekáren, nejhorší ty z vlastních pekáren hypermarketů.
Chléb, pečivo

Chléb, pečivo | foto: Lukáš ProcházkaMF DNES

Prokázal to test MF DNES, v němž se potkalo dvacet nejlevnějších chlebů, označovaných jako šumava, konzumní, nebo kmínový.

K jejich posouzení se na pražské Vysoké škole chemicko-technologické sešlo jedenáct odborníků z celé republiky.

GRAFIKA: JAK DOPADLY CHLEBY V TESTU?
CHLEBY S LEPŠÍMI ZNÁMKAMI
CHLEBY, KTERÉ DOPADLY HŮŘE

Vítězem testu se stala šumava, kterou vyrobila pekárna Odkolek v Brandýse nad Labem. Odkolek, tentokrát z Karviné, je podepsán i pod druhým chlebem v pořadí -z ostravského Teska. Ten navíc s velmi příznivou cenou (snad akční) 7,40 koruny za kilo.

Žitný kvas je nejlepší
Když jsme seřadili chleby podle známek, které jim porotci přidělili, ukázalo se jasně: první místa obsadily chleby z velkých průmyslových pekáren, na posledních pak skončily chleby z vlastních pekáren hypermarketů. Malé pekárny - pokud se vůbec v testu objevily - zůstaly někde uprostřed.

Pro laiky možná překvapení, pro odborníky nic nového.

O tom, jak bude chléb vypadat a chutnat, totiž rozhoduje složení mouky a technologie výroby. A ty se v jednotlivých pekárnách hodně liší. Zjednodušeně řečeno, někde dělají chleba klasicky z kvasu, jinde z prášku a droždí.

Při klasické technologii je třeba nejprve připravit žitný kvas, což je vlastně řídké zkvašené těsto z vody a žitné mouky. Kvas se takzvaně vyvádí ve třech fázích: když směs vody a žitné mouky vyzraje, znovu se promíchá s žitnou moukou a vodou a znovu se nechá zrát. To se zopakuje ještě jednou.

"Zráním totiž v kvasu vznikají přírodní kyseliny, které chlebu propůjčují lehce navinulou chuť a vůni, typickou pro klasický český chléb," vysvětluje Josef Příhoda z Ústavu chemie a technologie sacharidů Vysoké školy chemickotechnologické.

"Právě žito dává chlebu vláčnost a příjemnou chlebovou chuť. Také mu prodlužuje trvanlivost." Kvasové chleby dnes dělají spíš průmyslové pekárny.

"Ta technologie je nesmírně náročná na čas, na lidi i na prostory, proto se od ní začíná upouštět. Hodně výrobců dává přednost hotovým tekutým nebo sušeným kvasům," vysvětluje Karel Hamr ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce.

K nim se přimíchá pšeničná a žitná mouka, přidá droždí a těsto se nechá vykynout jako housky. Při tomto způsobu se nevytvoří kyseliny, a proto se musí dodat ve formě chemických přípravků. Chléb pak má trochu jinou chuť.

Buchta místo chleba
Existuje ještě třetí, nejjednodušší způsob: chleba z prášku. Používají se k tomu hotové směsi, které stačí promíchat s vodou, přidat droždí, a těsto je hotové. K takové výrobě není třeba ani zvláštní prostor, ani zařízení, ani zkušenosti. Za šest hodin může upečený chléb k zákazníkům, zatímco výroba klasického kvasového chleba trvá minimálně 48 hodin.

Hotové přípravky používají právě hypermarkety. Šest chlebů v testu pocházelo z jejich vlastních pekáren - pět skončilo na posledních místech se známkami horšími než průměr.

Absolutně nejhorší byly bochníky, které peče ostravský Interspar a Hypernova v pražských Butovicích. Oba si vysloužily čtyřku na chuťovém vysvědčení. Chléb z Hypernovy připomínal spíš pšeničný než pšeničnožitný chléb.

Měl příliš světlou kůrku, nedopečenou střídku, která se lepila na patro, "voněl" zatuchle po droždí a v chuti chyběl kvas. Nedopečený byl i chléb z ostravského Intersparu. Většina chlebů na posledních pěti místech měla vady - potrhanou kůrku s vyhřezlou střídkou nebo příliš hutnou střídku s malými póry a s chutí po droždí.

Většina také byla výrazně pomoučená. Snad aby mouka zakryla vady kůrky? „V hypermarketech dělají chleba lidé, kteří v životě pekařinu neviděli,“ míní pekařský odborník Josef Kindelmann.

IDEÁLNÍ CHLÉB

Pšeničnožitný chléb, označovaný jako šumava, konzumní nebo kmínový, má pravidelný, dobře klenutý tvar, celistvý povrch s mírnými, nanejvýš centimetrovými prasklinkami. Kůrka je správně vypečená, ani světlá, ani tmavá. Může být lesklá nebo pomoučená (ale ne příliš).

Střídka musí být vláčná, pružná, po stlačení se vrací do původního stavu, má jemné pravidelné póry, nesmí se drobit ani lepit na patro. Vůně musí být příjemná, chlebová. Chuť je typická chlebová, vyrovnaná, může být trochu kyselá po žitném kvasu.

Takový ideální chléb by dostal od porotců jedničku. Posuzovali každý parametr zvlášť a hodnotili je školními známkami (1 vynikající, 2 velmi dobrý, 3 dobrý, 4 přijatelný, 5 nepřijatelný). Výsledná známka je tedy průměrem ze všech hodnocení všech pěti parametrů od všech jedenácti hodnotitelů.
Autoři: ,

Daňové přiznání za rok 2020

Interaktivní daňové formuláře vám usnadní práci, protože umí vypočítat daně za vás. Termín pro odevzdání formuláře a úhradu daně za rok 2020 byl posunut na 3. května 2021.

  • Nejčtenější

Bojím se, že papírové peníze v Česku skončí do pěti let, říká ekonom

Premium Mezinárodní měnový fond již před pár lety poukázal na to, že by papírové bankovky či kovové mince mohly z ekonomiky...

Brexit skončil fiaskem. Británie válčí se zaseklým vývozem a odlivem kapitálu

I více než 100 dní poté, co Velká Británie definitivně opustila Evropskou unii, tamní firmy stále bojují s novými...

Směna na 16 hodin? Nesmysl, který nikdo nechce, zní ze svazů zaměstnavatelů

Maximální délka pracovní směny by se v určitých případech mohla prodloužit ze současných 12 hodin na 16. Pro mimořádné...

Česko ekonomickou úrovní překonává Španělsko a blíží se Itálii

Ekonomická úroveň Česka příští rok stoupne na 88 procent průměru 19 zemí eurozóny. Česko se tak přibližuje Itálii, mělo...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Firmy musejí vracet peníze z Antiviru. Kontrolou neprošlo přes 40 procent

V žádostech o podporu v rámci programu Antivirus, jímž stát přispívá podnikům zasaženým pandemií na mzdy, firmy značně...

Války budoucnosti mohou probíhat v lidské mysli, říká bezpečnostní analytička

Premium Její znalosti sice využívají vojáci a jeden kolega ji prý s nadsázkou navrhl jmenovat čestnou generálkou britské...

Otevřeme školy, vše ostatní počká, říká ministr zdravotnictví Arenberger

Premium Ministr zdravotnictví Petr Arenberger po týdnu ve funkci poodhaluje další vývoj boje s pandemií, prioritou zůstává...

Bojím se, že papírové peníze v Česku skončí do pěti let, říká ekonom

Premium Mezinárodní měnový fond již před pár lety poukázal na to, že by papírové bankovky či kovové mince mohly z ekonomiky...

  • Další z rubriky

Test doplňků stravy s vitaminem D3: kapsle místo porce lososa

Premium Vitamin D funguje jako neviditelná hráz, která brání náš organismus proti infekcím. Jen ho musíme mít v těle dostatek....

Testováno dětmi: Jak vybrat správnou čelovku a na co si dát pozor

Premium O tom, že lidi odjakživa přitahuje světlo, by mohly hodně mluvit například lednice. Jelikož je ovšem lednice dosti...

OBRAZEM: Velká medvědí porodnice. Jak se rodí miliony „gumídků“

Minimálně jednou týdně se promění výrobní linky v podniku Sfinx v Holešově, která patří společnosti Nestlé, v obří...

Velké srovnání deskových her: jak vybrat tu správnou pro děti i dospělé

Premium Člověče, nezlob se!, Pexeso či Dostihy a sázky bývaly povinnou výbavou každé rodiny před necelými čtyřiceti lety. S...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Královna se rozloučila s Philipem bílými květinami a vlastnoručním vzkazem

Královna Alžběta II. se rozloučila s mužem, který stál po jejím boku celých 73 let. Posledními vzkazy pro prince...

Hráče vyloučili z turnaje, protože měl příliš vysoko nastavený jas obrazu

Známý streamer Tfue přišel o vítězství v turnaji o dvanáct tisíc dolarů kvůli tomu, že měl příliš vysoko nastavený jas...

Z Philipova pohřbu odcházeli bratři William a Harry v důvěrném hovoru

Na hradu Windsor byl v sobotu pohřben princ Philip, manžel královny Alžběty II. Velká pozornost se upírala také na...

Bojím se, že papírové peníze v Česku skončí do pěti let, říká ekonom

Premium Mezinárodní měnový fond již před pár lety poukázal na to, že by papírové bankovky či kovové mince mohly z ekonomiky...

Je to podraz, říká organizátor koncertů Cesta ze tmy. S projektem končí

Už za týden měl prostory pražské Lucerny rozeznít první koncert ze série Cesta ze tmy. Ministr zdravotnictví Petr...