Znamená to, že se něco na cestě bagety od výrobce do žaludku zákazníka přece jen zvrtlo. Odborník by řekl, že chladicí řetěz byl přerušen. O tom, zda jej přetrhl výrobce, distributor nebo prodejce, se lze jen dohadovat. A upřímně řečeno, zákazníkovi je to jedno. Má štěstí, že salmonelózy nebo klasické střevní choroby z baget většinou nehrozí, lehké letní průjmy však ano. "Ty mohou být způsobeny právě potravinami, kde sice nejsou patogenní bakterie, ale mikrobů je tam víc, než se sluší a patří," říká ředitel Krajské hygienické stanice v Ostravě Jaroslav Volf. Polovina z deseti baget na koupených u čerpacích stanic na dálnici D1 a v brněnských supermarketech, které pro MF DNES analyzovali ve Státním veterinárním ústavu v Praze, obsahovala kvasinky. Nutno dodat, že bagety byly do laboratoře převezeny v chladicím voze a analyzovány ještě před koncem záruky. "Kvasinky vypovídají o tom, že proces kažení už odstartoval," vysvětluje Helena Martínková z útvaru hygienika hlavního města Prahy. "Větší nakvašení je v potravinách naštěstí většinou cítit, někdy však kvasinky mohou být ve větším množství, a přesto ještě smyslově nepostižitelné." Zda způsobí průjmy, záleží na tom, jaké množství kvasinek výrobek obsahuje a zda si ho koupí zdravý či oslabený člověk a za jak dlouho jej sní. Ačkoliv všichni výrobci, jejichž bagety prošly testem, tvrdí, že své zboží do obchodů převážejí chladicími vozy a skladování v obchodech průběžně kontrolují, teploty naměřené přímo při nákupu svědčí o něčem jiném. Správnou teplotu kolem 5 o C měla jen jedna bageta, u všech ostatních naměřila veterinární lékařka teploty vyšší. Ve dvou případech dokonce teploměr ukázal teploty shodné s okolním prostředím. Ale ani správná teplota v době prodeje ještě neznamená, že vše je v pořádku. "U tohoto druhu výrobku je obzvlášť důležité, aby chladicí řetěz byl dodržen po celou dobu," říká Jana Látová, vedoucí oddělení hygieny potravin Státního veterinárního ústavu Praha. Bagety tedy musí být v teplotě kolem pěti stupňů po celou dobu, než se dostanou do žaludku zákazníka. Pokud nejsou v chladu, zkáza může proběhnout velmi rychle. "Málokdo si uvědomuje, že další generace mikrobů vznikne během dvaceti minut," připomíná ostravský hygienik Jaroslav Volf. Během několika hodin se koncentrace mikrobů, která je z počátku vyhovující a člověka neohrozí, znásobí tak, že už může být nebezpečná. Tím spíš překvapí, že bagety mají záruku dva až tři dny, bageta jihlavské firmy Barták dokonce čtyři. "Takové výrobky by měly mít záruku maximálně 24 hodin. Osmačtyřicet hodin je už moc a tři dny jsou šílené," míní Jana Látová. Výrobci se snaží mikrobiální i kvasinkový růst zastavit použitím majonéz a dresinků. Ty totiž obsahují konzervační látky. "Když výrobce bagetu namaže hořčicí nebo poleje konzervovaným dresinkem, může skutečně dosáhnout toho, že růst se zastaví," vysvětluje Jaroslav Volf. "Stačí ale, aby vařené vajíčko zůstalo bez dresinku, a mikrobi stejně narostou."
Protokol státního veterinárního ústavu naleznete zde.
Porotci bagetám příliš netleskali
Jenže dresinky a majonézy jsou právě to, co porota složená z kuchařů a veterinářů, která bagety posuzovala smyslově, nejvíce vytýkala. "Žemle nasákne majonézou jako houba," říká Petr Slavětínský, zástupce šéfkuchaře pražského hotelu Rennaissance. Výhrady měli porotci i ke skladbě surovin. "Nelíbí se mi současné použití šunky a trvanlivého salámu. Šunka má jemnou chuť a salám je zase výrazný, slaný a těžký," soudí Vít Grec z firmy McDonald's. Nejvíce se představě dobré a chutné bagety podle poroty přiblížily dva výrobky, které byly připraveny přímo na místě - v brněnském hypermarketu Carrefour a u benzinové pumpy OMV na pražské Jižní spojce. Žemle se svou chutí více blížily křupavé vypečené bagetě a suroviny neutrpěly žádným převozem a skladováním.
Doporučení pro zákazníky
* sledovat datum spotřeby
* nekupovat bagety ležící volně na pultě, i když prodavač ujišťuje, že je právě vyndal z lednice
* lépe je bagetám v uzavřené lednici než v otevřeném chladicím boxu
* lednice musí být vybavena teploměrem
* bageta musí být na dotyk chladná
Názor TEST DNES
Výrobci by měli:
* lépe volit kombinaci náplně: nevhodná je sterilizovaná zelenina, kombinace šunky a trvanlivého salámu, několika druhů uzenin
* majonézy a dresinky by měli nabízet zvlášť
* volit vhodnější obaly
* zkrátit dobu trvanlivosti
O testu
* bagety analyzovali v laboratořích Státního veterinárního ústavu v Praze, kam byly převezeny chladicím vozem
* porotci hodnotili bagety naslepo
* prodejci ani výrobci o hodnocení nevěděli
* veškeré náklady hradila redakce z vlastního rozpočtu
 výrobce: KFF Ondřejov koupeno: Benzina 5 km od Prahy teplota: 9,6 o C výhrady poroty: zvadlý salát a okurka, gumová žemle, nevyhovující balení (kuchyňská fólie) chuť *** složení *** obsahovala kvasinky a bakterie Escherichia coli |
 výrobce: MADE 2 Praha koupeno: Benzina 5 km od Prahy teplota: 5,7 o C výhrady poroty: chuť "mastná" po majonéze, bageta promáčená od dresinku, málo trvanlivý salát chuť ** složení ** obsahovala kvasinky |
 výrobce: CROCODILLE koupeno: Petra 6,5 km od Prahy */ DEA 145 km od Brna teplota: 24,7 o C*/ 10,9 o C výhrady poroty: "žvýkačka", nevhodná kombinace šunky, salámu a dresinku, málo zeleniny, náplň není čerstvá chuť *** složení *** obsahovala kvasinky |
 výrobce: Apetit Olomouc koupeno: Aral 96 km od Prahy teplota: 12,1 o C výhrady poroty: velké množství majonézy, většina šunky přesahuje ze sendviče a je oschlá, stopy velmi zvadlé zeleniny chuť *** složení ** |
 výrobce: Carrefour Brno vlastní výroba teplota: 14,3 o C výhrady poroty: oschlé zahnědlé vrchní listy salátu, přiložený ubrousek v obalu prosáklý rajčetem chuť **** složení **** obsahovala kvasinky |
 výrobce: Delika Brno koupeno: Hypernova Brno teplota: 9,5 o C výhrady poroty: tekutá pomazánka, nevhodná zelenina (nakládaná okurka) chuť *** složení *** |
 výrobce: Barták Jihlava koupeno: OMV 111 km od Brna teplota: 18,3 o C výhrady poroty: žemle příliš houbovitá, v chuti převažuje pomazánka, kombinace čerstvé a sterilované zeleniny s pomazánkou chuť ** složení ** |
