A právě v Plzni je takových odborníků víc než kdekoliv jinde v tuzemsku. Potřebuje je pivovar, najdete je i v likérce či vinařském podniku.
Například pro skupinu Plzeňského Prazdroje pracuje na třicet lidí, kteří zvládají degustátorské řemeslo.
"Nesmírně důležitá je paměť na chutě a vůně. Tu musí degustátor trénovat, aby je pak uměl poznat i v případě piva, které je složitou směsicí vůní a chutí. Třeba kovovou stopu při tréninku lze vytvořit tak, že se do vody přimísí nepatrné množství inkoustu," vysvětluje odborník z nejpovolanějších, Jiří Faměra z Plzeňského Prazdroje.
"Některé chutě pro učení zase dovážíme z Velké Británie. Degustátor ji okusí a zapamatuje si ji, a pokud by ji v pivě někdy rozpoznal, ví, jak ji pojmenovat. Degustátor totiž při hodnocení nemůže jen říci: tohle pivo je dobré, tohle méně. U mnoha testů by měl co nejvíce znaků piva přesně popsat," dodává.
Přestože dnešní pivovary mají k dipozici špičkovou techniku, která dokáže pivo přesně analyzovat, role degustátorů je nezastupitelná.
"To, že je pivo po analytické stránce v pořádku ještě neznamená, že obstojí i při smyslovém posouzení. Že bude chutnat. Třeba takzvanou papírovou chuť, která vzniká při špatném skladování, technika neodhalí. To je na lidech," říká degustátor Kamil Růžek.
Podle něj je důležitá i zkušenost. "Starý praktik, který za život ochutnal mnohem více druhů a značek piv než třeba já, rozpozná samozřejmě více," tvrdí mladý muž.
Hodnocení degustátorů, kteří v Prazdroji nad různými úkoly i pivy zasedají téměř denně, je dílo kolektivní.
"Abychom některé hodnocení brali jako platné - třeba nežádoucí příchuť, musí se na něm shodnout nejméně čtyři z deseti degustátorů," vysvětluje Jiří Faměra.
Většina ochutnávačů pivovaru patří mezi sládky a lidi z výroby. "Musejí mít i oficiální zkoušky, na kterých spolupracuje potravinářská inspekce a výzkumný ústav pivovarnický," doplnil Faměra.
Cílem týmu, který v Prazdroji hlídá kvalitu piva, je dosáhnout toho, aby na trh přišlo vždy stejné pivo. Každá značka má svůj profil, tedy podobu jak má vypadat, chutnat, vonět, jaké má mít složení.
"Pivovarníci musí vařit pivo tak, aby bylo co nejblíže všem stanoveným hodnotám, bez výkyvů. A k tomu slouží i degustace," uzavírá Faměra.
