Dnes podle odhadu Davida krade asi 30 procent kuchařů, dříve to bylo 70 procent. Za totality si různými podvodnými nebo nedůstojnými praktikami mohl kuchař přilepšit až o desítky tisíc měsíčně, soudí několikrát oceněný šéfkuchař, který šéfuje pražské restauraci La Veranda a restauraci Babiččina zahrada v Průhonicích.
Mezi nejběžnější praktiky za totality patřilo vykrajování masa. Hosté pak dostali na talíř například místo 150gramového steaku jen stogramový. Kuchaři prodávali maso zpět řezníkům nebo dál v restauraci a dělili se s číšníky.
Dalším způsobem "okrádání" bylo cezení oleje. "Existovaly různé kalkulace, například, že na dvě stě řízků se má použít deset litrů oleje. Kuchaři ho ale použili i několikrát po sobě a ten, který jim zbyl, prodávali nebo měnili za něco jiného," popsal minulost David. Podle něj se šetřilo i zeleninou, mlékem, vejci a dalšími surovinami.
Realita dneška: místo argentinské svíčkové česká
I dnes se podobné podvody objevují, jsou však spíše výjimečné. Šetří se spíš na kvalitě. "Hodně se však stává, že na jídelním lístku je steak z argentinské svíčkové a kuchař ho přitom připraví z české. Je skutečně málo hostů, kteří rozdíl poznají, rozdíl v ceně je samozřejmě obrovský," vypráví David. Někde se zase jako čerstvé ryby inzerují mražené, ušetřit se podle šéfkuchaře dá i na použití margarínu místo másla.
Vedle toho je trendem posledních let přebírání receptů, kopírování jídelních lístků a celých konceptů restaurací. "V červenci tohoto roku jsme otevřeli v Průhonicích u Prahy novou restauraci Babiččina zahrada. Samozřejmě bylo nutné přijmout nové kuchaře, zkušebně jsme přijali jednoho kuchaře z libeňské restaurace, který po čtyřech dnech nepřišel do práce. Poslední den, co byl v práci, sebral kompletní kalkulace, technologické postupy a menu a to vše prezentoval jako svoji práci, daná restaurace stále naše menu nabízí," vypráví Radek David.
Podle něj podobná situace v současné gastronomii nastává velice často a není v podstatě možné se proti ní bránit.
