Co vaši kuchyni a stolování nejvíc odlišuje od Evropy?
Především způsob zpracování suroviny, jehož výsledkem je pokrm ve formě jednotlivých soust a bez kostí. To znamená, že nepotřebujete nůž. A pokud vám chutnalo, zůstane po vás čistý talíř. Nechávat na něm nedojedené zbytky u nás znamená, že hostu jídlo nechutnalo. Je zcela běžné, když si to, co nedojíte, necháte zabalit s sebou - není to ostuda, chápeme to jako ocenění kvality jídla.
Jaké nejčastější chyby u Evropanů pozorujete?
Bojí se experimentovat. Východní restaurace mají běžně na jídelním lístku přes stovku různých jídel včetně těch, která jsou na pohled nezvyklá. Měl by tyto kombinace ochutnat stejně jako jednu typickou úpravu, kterou evropští kuchaři neznají - smažení na velmi prudkém ohni. Často se host ochuzuje i tím, že jí pouze to jídlo, které si sám pro sebe objednal. Všechno, co přichází na stůl, je ale podle našeho zvyku určeno všem - proto také u stolu pro větší společnost bývá točna na mísy. Každý si na svou misku rýže postupně vrší, na co má chuť. Měl by postupovat od nejjemnějšího pokrmu k nejpálivějšímu.
Co děláte, když někomu jídlo pro nezvyklou chuť nevyhovuje?
V dobré restauraci si číšník všimne, že někdo jídlo nechá stát, a přijde se zeptat, co není v pořádku. Vycházíme z toho, že host nemá důvod dělat nepříjemnosti, a snažíme se vyjít vstříc: může bezplatně změnit objednávku.
Jak důležité je používat hůlky?
V Číně platí, že dotknout se hotového jídla kovem může jenom nevychovaný barbar. Pro toho, kdo má zájem, není těžké naučit se s hůlkami zacházet. Host na úrovni používá kromě hůlek jenom lžíci a měl by se snažit, aby ubrus zůstal čistý.
Kolik chodů je běžných?
Vzhledem k tomu, že víceméně neznáme hotová jídla v evropském smyslu, takže kuchař začne všechno připravovat až po objednávce, je dobré překlenout čekání studeným předkrmem. Běžné je objednat si mísu složenou z několika různých lahůdek. Velmi oblíbené jsou jarní závitky, které namáčíte do omáčky a jíte rukou. Pak je čas na polévku sloužící k "otevření chuti". Jí se lžící, pouze je-li ve formě čistého vývaru, nakonec se pije přímo z misky. Místo ní si můžete dát i lehký teplý chod, třeba rybu smaženou v těstíčku se sezamovými semínky. Jednotlivé mísy nosí kuchař na stůl v takovém pořadí, jak je dokončil, vždy po několika najednou. Při výběru z lístku je dobré dbát na rozmanitost chutí. U večeře ve dvou může být jeden předkrm masitý, třeba kuře v česnekové omáčce, a jeden zeleninový. U hlavního chodu jedno jídlo s omáčkou a jedno suché, určitě dva různé druhy masa - třeba pálivé hovězí nitky a kuřecí kung pao. Pokud k některému jídlu patří zvlášť omáčka v misce, kousky masa se do ní namáčejí - na pokrm se nikdy nelije.
Čína má mnoho odlišných regionálních kuchyní. Se kterými se Čech setká nejčastěji?
Nejslavnější je kantonská. O tamějších kuchařích se říká, že dokáží upravit všechno, co se hýbe na zemi - kromě tanku, a všechno, co najdete pod vodou - kromě ponorky. Milovníci ostrých jídel oceňují S'-Čchuanskou kuchyni. Nejvíc restaurací tu nabízí lahůdky z okolí Šanghaje.
Co doporučujete pít?
Jasmínový čaj, protože není ani hořký, ani sladký a voní. Vyčistí ústa a připraví je tak, aby byla vnímavější pro další chod. Nověji se pije i pivo a víno, jako aperitiv becherovka i cinzano. Na závěr si můžete připít pohárkem švestkového vína či rýžové pálenky.
Na dezerty je prý vaše kuchyně poměrně chudá.
Běžným zákuskem je ovoce. To oblíbené - v karamelu - zvané Osm nití se jí horké a každé sousto zvlášť je nutné rychle ochladit v misce s vodou. Zmrzlinu považujeme za nevhodnou, protože znesnadňuje trávení teplých jídel.
Jaké se dává spropitné?
Spropitné není nutností, spíš důkazem toho, že host byl spokojen. V tom případě je zvykem nechávat obsluze 10 procent celkové částky. Komu opravdu chutnalo, může poděkovat kuchaři i tím, že mu pošle do kuchyně krabičku cigaret nebo sklenku svého oblíbeného alkoholu.
