Bažantí stehýnka s houbovou omáčkou
Suroviny: 2 cibule, 100 g slaniny, 2 lžíce oleje, 4 bažantí stehna, 250 ml drůbežího vývaru, sůl, 250 ml smetany (30 %), 4 lžíce zakysané smetany, 2-3 lžíce hladké mouky, 150 g nakládaných hub
Postup:
1. Cibuli oloupeme a stejně jako slaninu nakrájíme na kostičky. V kastrolu rozehřejeme olej a slaninu s cibulí na něm orestujeme. Přidáme očištěná stehýnka, podlijeme je vývarem, osolíme, přiklopíme a dusíme doměkka. Vyjmeme je a udržujeme v teple.
2. Do vývaru vmícháme směs obou druhů smetany a mouky. Za stálého míchání omáčku prováříme asi 15 minut, případně ji lehce naředíme vodou. Nakonec do ní přidáme houby a dle chuti ji dosolíme.
3. Stehýnka rozdělíme na talíře a podlijeme je omáčkou. Podáváme s houskovými knedlíky. Pokrm můžeme ozdobit podušenou růžičkovou kapustou.
Doba přípravy 85 minut.
1 porce obsahuje 3219 kJ/769 kcal
Počet porcí/kusů 4
Srnčí roláda
Suroviny: 1000 g srnčí plece, 2 lžíce kompotovaného rakytníku, 200 g zelených fazolek, sůl, 6 plátků slaniny, 120 g cherry rajčátek, ?50 g másla ?Náplň: 350 g krůtích prsou, 150 g drůbežích jater, 50 ml smetany (30 %), ?1 vejce, sůl, mletý černý pepř, 150 g slaniny
Postup:
1. Nejprve si připravíme náplň do rolády. Krůtí prsa i játra očistíme. Maso nakrájíme na kousky a rozmixujeme dohladka. Přidáme smetanu, vejce, sůl s pepřem a vše dobře promícháme. Pak přidáme slaninu nasekanou na kostičky a pokrájená játra.
2. Srnčí plec očistíme, rozřízneme na plát, lehce ho naklepeme a osolíme. Rozetřeme na něj náplň a stočíme ho do rolády. Převážeme ji kuchyňským provázkem a vložíme do pekáče. Lehce ji podlijeme vodou a v troubě vyhřáté na 180 °C pečeme asi 60 minut. Roládu vyjmeme, nakrájíme na plátky a do výpeku vmícháme rakytník.
3. Fazolky očistíme, krátce povaříme v osolené vodě a zchladíme ve studené vodě. Rozdělíme je na 6 svazků, každý ovineme plátkem slaniny a orestujeme společně s omytými rajčátky na rozehřátém másle. Podáváme je k připravené roládě, kterou při servírování podlijeme výpekem s rakytníkem.
Doba přípravy 95 minut.
1 porce obsahuje 2454 kJ/586 kcal
Počet porcí/kusů 6
Daňčí steak
Suroviny: 800 g daňčí pečeně, sůl, mletý černý pepř, 3 lžíce oleje, 2 stonky tymiánu, 200 g fazolových lusků, 100 g anglické slaniny, 400 g vařených brambor, 100 g másla, 200 g hub (žampiony, lesní houby), 100 ml hovězího vývaru
?Postup:
1. Maso odblaníme a nakrájíme na čtyři steaky. Ty opepříme, osolíme, pokapeme olivovým olejem, posypeme natrhanými lístky tymiánu a necháme chvilku odležet.
2. Fazolky očistíme. Vložíme je do vroucí vody a tři minuty blanšírujeme. Pak fazolky vyndáme děrovanou lžící a zchladíme ve studené vodě, nejlépe s ledem.
3. Slaninu nakrájíme a necháme zesklovatět na pánvi. Přidáme brambory nakrájené na kostičky a společně restujeme, až budou brambory opečené ze všech stran. Dochutíme solí a pepřem.
4. Na rozpálenou pánev vložíme steaky a opékáme je z každé strany asi 2 minuty. Pak pánev vložíme do trouby vyhřáté na 180 °C a dopékáme 7 minut. Mezitím v kastrůlku rozpustíme polovinu másla, vložíme fazolky a hlavičky hub a opékáme asi 5 minut. Směs osolíme.
5. Pánev s výpekem z masa vrátíme na oheň a zalijeme vývarem. Výpek odvaříme, sundáme z ohně a vmícháme zbylé máslo. Na talíře rozdělíme brambory, fazolky s houbami a steaky. které přelijeme šťávou s máslem.
Doba přípravy 30 minut.
1 porce obsahuje 3320 kJ/793 kcal
Počet porcí/kusů 4
Zajíc po staročesku
Suroviny: 1 menší zajíc, sůl, ?mletý bílý pepř, 2 lžíce másla, 100 g slaniny, 2 cibule, 500 g kořenové zeleniny, 2 lžíce hladké mouky, 50 g rozinek, 50 g sušených švestek, 2 lžíce strouhaného perníku, ocet
Postup:
1. Naporcovaného zajíce osolíme a opepříme a necháme půl hodiny odležet. Na másle osmahneme kostičky slaniny. Přidáme pokrájenou cibuli. Jakmile začne zlátnout, rozložíme na ni maso a opečeme z obou stran. Přisypeme pokrájenou zeleninu a orestujeme ji.
2. Vše poprášíme moukou, zalijeme vodou a pod pokličkou zvolna dusíme doměkka. Měkké maso přendáme na mísu. Omáčku propasírujeme, vmícháme do ní rozinky, pokrájené švestky a perník a přivedeme k varu. Podle potřeby přilijeme vodu a znovu provaříme.
3. Omáčku dochutíme octem, přisolíme a prohřejeme v ní maso. Porce rozdělíme na talíře, podlijeme omáčkou a doplníme bramborovými nočky.
Doba přípravy 100 (bez odležení) minut.
1 porce obsahuje 1874 kJ/448 kcal
Počet porcí/kusů 4
Kanec se šípkovou omáčkou
Suroviny: 800 g kančí krkovice, sůl, mletý černý pepř, 2 mrkve, 1/2 celeru, 2 cibule, 200 g přepuštěného másla, 500 ml červeného vína, 250 g šípkového pyré, 2 snítky tymiánu, 10 kuliček jalovce, 5 kuliček nového koření, 4 bobkové listy, 10 kuliček černého pepře, 1500 ml kuřecího vývaru ?Na jíšku: 20 g hladké mouky, 20 g másla
?Postup:
1. Maso a zeleninu očistíme. Zeleninu nakrájíme na větší kostky. V kastrolu na přepuštěném másle zprudka opečeme kančí krkovičku vcelku. Maso osolíme a opepříme.
2. Maso vyjmeme z kastrolu. Ve výpeku zprudka orestujeme nakrájenou mrkev, celer a cibuli a za stálého míchání necháme zezlátnout. K orestované zelenině vrátíme maso. Zalijeme červeným vínem a tekutinu necháme vyvařit.
3. Vmícháme šípkové pyré. Přidáme snítky tymiánu, jalovec, nové koření, bobkový list, pepř a zalijeme kuřecím vývarem. Dáme do vyhřáté trouby a dusíme do změknutí masa.
4. Změklé maso ze základu vyjmeme, omáčku propasírujeme a zahustíme máslovou jíškou. Dochutíme solí, pepřem, případně cukrem. Maso nakrájíme na plátky a vložíme zpět do omáčky. Podáváme s knedlíkem.
Doba přípravy 100 minut.
1 porce obsahuje 4125 kJ/985 kcal
Počet porcí/kusů 4
Křepelky s oříškovou nádivkou
Suroviny: 6 plátků toastového chleba, 150 ml mléka, 100 g másla, svazeček petržele (naťové), 200 g slaniny (plátků), několik snítek tymiánu, 3 lžíce nasekaných lískových oříšků, 200 g drůbežích jater, 1 vejce, 1 žloutek, polohrubá mouka na zahuštění, sůl, mletý černý pepř, špetka muškátového květu, 4 křepelky, 400 g mraženého hrášku, 400 g mražené baby karotky
Postup:
1. Toastový chleba nakrájíme na kostičky, dáme do mísy, zalijeme mlékem a polovinou rozpuštěného másla.
2. Přidáme nasekanou petržel i část slaniny, lístečky tymiánu, oříšky, očištěná, pokrájená játra, vejce a žloutek. Směs ochutíme solí, pepřem i muškátovým květem, dle potřeby zahustíme moukou a dobře promícháme.
3. Křepelky očistíme, omyjeme a osušíme. Naplníme je připravenou nádivkou a uzavřeme párátky.
4. Křepelky obalíme zbylými plátky slaniny, vložíme je do pekáčku a lehce podlijeme vodou. Pečeme je v troubě vyhřáté na 180 °C asi 30 minut. (Pokud zbyde nádivka, upečeme ji v druhém pekáčku.) V kastrůlku na zbylém másle podusíme propláchnutou zeleninu, osolíme ji a podáváme ke křepelkám.
Doba přípravy 60 minut.
1 porce obsahuje 4464 kJ/1066 kcal
Počet porcí/kusů 4
Jelení ragú se slaninou
Suroviny: 600 g jeleního masa, 1 lžička kořenicího přípravku Divočina, 3 lžíce oleje, 200 g anglické slaniny, ?2 cibule, 3 lžíce rajčatového protlaku, 40 ml slivovice, 700 ml červeného vína, ?100 g žampionů, ?sůl, 30 g přepuštěného másla, 30 g hladké mouky
?Postup:
1. Maso nakrájíme na kostky, promícháme je s kořenicí směsí Divočina, zakryjeme fólií a necháme přes noc odležet.
2. V kastrolu rozpálíme olej, přidáme slaninu nakrájenou na kostičky, maso a zprudka ho opečeme. Přidáme pokrájenou cibuli a také ji orestujeme. Přimícháme protlak, přelijeme slivovicí a oflambujeme. Podlijeme vínem, přidáme pokrájené houby, osolíme a zvolna dusíme doměkka.
3. Z másla a mouky připravíme tmavou jíšku, rozmícháme ji s 200 ml studené vody a vlijeme do kastrolu. Omáčku dobře provaříme. Ragú podáváme se špekovými nebo bramborovými knedlíky.
Doba přípravy 90 (bez odležení) minut.
1 porce obsahuje 2875 kJ/687 kcal
Počet porcí/kusů 4
Pečená divoká kachna
Suroviny: 1 divoká kachna (oškubaná, vykuchaná), 150 g anglické slaniny (v kuse), ?sůl, 1 lžička drceného kmínu, ?1 snítka rozmarýnu, 1 cibule, 3 stroužky česneku, 50 g másla, 1 lžička rajského protlaku, 250 ml zeleninového vývaru, 50 g anglické slaniny (plátky), 1 lžíce hladké mouky, 100 ml bílého vína
?Postup:
1. Kachnu očistíme a 20 minut povaříme ve vroucí vodě, abychom ji zbavili nepříjemného pachu. Vyjmeme ji, necháme okapat, vychladnout a pak prošpikujeme špalíčky slaniny. Svrchu i zevnitř ji osolíme a posypeme kmínem i nasekaným rozmarýnem.
2. Cibuli i česnek oloupeme, nasekáme nadrobno a v pekáčku necháme na másle zesklovatět. Přidáme protlak, zarestujeme ho a v tomto základu ze všech stran opečeme kachnu. Poté ji podlijeme vývarem, zakryjeme poklicí a v předehřáté troubě při 190 °C dusíme asi 1,5 hodiny. Dle potřeby podléváme vodou. Pak kachnu odklopíme, poklademe plátky slaniny a dopečeme dozlatova.
3. Upečenou kachnu naporcujeme, přikryjeme alobalem a necháme odpočinout. Do šťávy přilijeme víno, zahustíme ji moukou rozmíchanou v troše vody a provaříme. Podáváme se zelím a bramborovým knedlíkem.
Doba přípravy 170 minut.
1 porce obsahuje 3543 kJ/846 kcal
Počet porcí/kusů 4
