Zvěřinová polévka
Suroviny: 3 mrkve, 3 petržele, ?1 větší cibule, 2000 g kostí ze zvěřiny (se zbytky masa), 5 kuliček nového koření, 4 kuličky černého pepře, 2 bobkové listy, sůl, 30 g másla, 3 vejce, 1-2 lžíce mléka, 4-5 lžic dětské krupičky, tuk na pekáček, 3 lžíce nasekané petrželky
?Postup:
1. Kořenovou zeleninu očistíme a nakrájíme na kousky. Cibuli dobře omyjeme (neloupeme). Do hrnce dáme opláchnuté kosti, část kořenové zeleniny, cibuli i koření. Vše zalijeme asi 2 litry studené vody, přivededeme k varu, poté plamen ztlumíme a za mírného probublávání vaříme asi 2 hodiny. Před koncem vaření přidáme sůl.
2. Máslo utřeme se solí a žloutky. Přidáme mléko s krupičkou a nakonec zlehka vmícháme bílky vyšlehané dotuha. Těsto rozetřeme do vymaštěného pekáčku a v troubě vyhřáté na 190 °C je upečeme dozlatova. Svítek necháme mírně zchladnout a pak ho nakrájíme na čtverečky.
3. Hotový vývar přecedíme. Vložíme do něj zbylou kořenovou zeleninu a uvaříme ji doměkka. Z kostí obereme maso a vrátíme ho do vývaru. Polévku rozdělíme do talířů a doplníme svítkem i nasekanou petrželkou.
Doba přípravy 135 minut.
1 porce obsahuje 642 kJ/153 kcal
Počet porcí/kusů 6
Vývar s jehněčím masem
Suroviny: 1000 g jehněčího masa s kostí, 1 mrkev, 2 stonky řapíkatého celeru, 1 cibule, 4 stroužky česneku, 1 bobkový list, sůl, 3 kuličky černého pepře, 50 g těstovin, 100 g listového špenátu, 50 g parmazánu
Postup:
1. Maso vykostíme, kosti omyjeme a dáme do hrnce. Přidáme očištěnou mrkev, celer, polovinu cibule, 3 stroužky česneku a bobkový list. Zalijeme litrem a půl vody, osolíme, opepříme a vaříme zvolna asi 50 minut.
2. Uvařené jehněčí maso umeleme. Přidáme nadrobno nasekanou půlku cibule a prolisovaný stroužek česneku. Osolíme, opepříme a dobře promícháme. Z masa utvoříme kuličky a rozložíme je na plech. Vložíme do trouby a pečeme 20 min při 200 °C.
3. Hotový vývar procedíme a uvaříme v něm těstoviny doměkka. Do talířů rozdělíme upečené jehněčí knedlíčky, přelijeme vývarem s těstovinami. Doplníme opranými listy špenátu a posypeme strouhaným parmazánem.
Doba přípravy 90 minut.
1 porce obsahuje 980 kJ/234 kcal
Počet porcí/kusů 6
Ostrá králičí polévka
Suroviny: 500 g králíka (ořezy), 1000 ml zeleninového vývaru, 1 malý kousek zázvoru, 1 lžíce sójové omáčky, 1 lžíce sezamového oleje, 2 mrkve, 1 petržel, 1/2 celeru s natí, 1 cibule, 1 chilli paprička, 1/2 svazku koriandru, sůl
Postup:
1. Kousky králíka vložíme do vývaru, přidáme na plátky nakrájený zázvor, sójovou omáčku a sezamový olej. Základ polévky přivedeme k varu a pozvolna vaříme asi půl hodiny. Během vaření sbíráme z vývaru pěnu, která se vytváří na povrchu polévky.
2. Povařený základ přecedíme a obereme maso, které nakrájíme na kousky. Přecezený vývar opět přivedeme k varu.
3. Kořenovou zeleninu a cibuli očistíme, nakrájíme na kousky a vložíme ji do základu polévky. Necháme základ projít varem a přidáme nakrájenou chilli papričku a králičí maso. Necháme vařit ještě asi 10 minut, dosolíme dle chuti a ihned servírujeme. Polévku nalijeme do misek a posypeme nasekaným koriandrem.
Doba přípravy 60 minut.
1 porce obsahuje 946 kJ/226 kcal
Počet porcí/kusů 4
Bažantí polévka
Suroviny: 1 vykuchaný a stáhnutý bažant, 2 mrkve, 1/2 celeru petržel, 1/2 svazku zelené petrželky, 1/2 pórku, 2 cibule, 2 litry vody, celý pepř, nové koření, sůl ?Zelenina do polévky: 2 mrkve, 2 rajčata, 150 g růžičkové kapusty, 50 g mraženého hrášku
?Postup:
1. Bažanta důkladně omyjeme a naporcujeme. Mrkev, petržel, zelenou petrželku a pórek očistíme a opláchneme. Cibuli omyjeme, ale neloupeme.
2. Vše dáme do hrnce se studenou vodou, ochutíme několika kuličkami celého pepře, nového koření a osolíme. Přivedeme k varu, pak ztlumíme plamen a pozvolna vaříme asi 2 hodiny. Během vaření sbíráme pěnu.
3. Z vývaru vyndáme vařeného bažanta. Vývar scedíme a podle potřeby osolíme. Mrkev očistíme a nakrájíme na nudličky. Rajčata spaříme, oloupeme, odstraníme semínka a nakrájíme na kostičky. Růžičkovou kapustu překrojíme. Vše vložíme do přecezeného vývaru společně s hráškem a krátce provaříme.
4. Bažanta obereme, maso nakrájíme na kostičky a rozdělíme do talířů. Zalijeme ho vroucím vývarem se zeleninou a ozdobíme petrželkou.
Doba přípravy 140 minut.
1 porce obsahuje 900 kJ/215 kcal
Počet porcí/kusů 4
Rybí polévka
Suroviny: 1 kapří hlava, 200 g kapřího masa, 1 cibule, 3 snítky tymiánu, sůl, ?2 lžíce másla, 2 lžíce hladké mouky, 1 větší mrkev, 1 petržel, 1/4 celeru, kousek květáku, 1 vejce, 100 mléka, mletý černý pepř, ?1/2 pórku, malý svazeček petrželové nati, mlíčí a jikry z 1 kapra
Postup:
1. Kapří hlavu a maso očistíme a společně vložíme do hrnce se studenou vodou. Přidáme oloupanou cibuli, tymián a sůl a vše necháme vařit 25-30 minut. Pak vývar scedíme a necháme vychladnout. Maso obereme.
2. V čistém hrnci připravíme z másla a mouky světlou jíšku. Zalijeme ji vývarem (asi 1200 ml), dobře ji rozmícháme a necháme provařit asi 15 minut.
3. Kořenovou zeleninu a květák očistíme, nakrájíme na malé kousky a vložíme je do základu na polévku. Polévku nadále vaříme, dokud není zelenina měkká. Pak polévku zjemníme vejcem rozšlehaným v mléce a dochutíme ji solí a pepřem.
4. Pórek s petrželkou očistíme. Pórek nakrájíme nadrobno, petrželku nasekáme. Jikry s mlíčím uvaříme v mírně osolené vodě (asi 10 minut). Uvařené mlíčí pokrájíme. Vše společně s kapřím masem vložíme do polévky a prohřejeme.
Doba přípravy 80 minut.
1 porce obsahuje 1528 kJ/365 kcal
Počet porcí/kusů 4
Hovězí consommé s nudlemi
Suroviny: 1500 ml hovězího vývaru, 4 bílky, 300 g mletého hovězího masa, sůl, ?mletý černý pepř, hrst čerstvých lišek, ?50 g másla, hrst mladých hráškových lusků, 2 lžíce nasekané petrželky ?
Na nudle: 1 vejce, 1 lžíce mléka
Postup:
1. Do hrnce vlijeme studený hovězí vývar. Z bílků ušleháme sníh a smícháme ho s mletým masem. Hmotu přidáme do hrnce s vývarem a pozvolna přivedeme k varu. Nemícháme a pomalu vaříme asi 50 minut.
2. Pak vývar přecedíme přes cedník vyložený plátýnkem. Čistý vývar dochutíme solí a pepřem.
3. Než se vývar uvaří, připravíme si vložku so polévky. Vařené mleté hovězí maso spojené bílkovým sněhem nakrájíme na drobné kostičky. Lišky očistíme a podusíme je na másle spolu s hráškem. Vejce rozšleháme s mlékem. Ochutíme špetkou soli a pepře a upečeme z něj na pánvi omeletu. Tu stočíme a nakrájíme na nudle.
4. Do talíře dáme kostky masa, nudle, lišky s hráškem a zalijeme čistým horkým consommé. Posypeme petrželkou.
Doba přípravy 60 minut.
1 porce obsahuje 1456 kJ/348 kcal
Počet porcí/kusů 6
Krůtí polévka s játrovými knedlíčky
Suroviny: 400 g krůtích křídel, sůl, 6 kuliček černého pepře, 3 kuličky nového koření, 2 bobkové listy, 1 cibule, 2 mrkve, 1 řapík celeru, 100 g brokolice, 100 g květáku, 80 g mraženého hrášku, petrželová nať na ozdobení
?Knedlíčky: 120 g krůtích jater, 1 malá cibule, 3 stroužky česneku, 1 vejce, 1 lžíce hladké mouky, 1 lžíce strouhanky, mletý černý pepř, 1 lžička sušené majoránky
Postup:
1. Krůtí křídla očistíme, omyjeme a vložíme do hrnce se studenou vodou. Přidáme sůl, pepř, nové koření, bobkové listy a očištěnou, překrojenou cibuli. Vodu v hrnci přivedeme k varu, pak teplotu ztlumíme a křídla zvolna vaříme asi hodinu.
2. Krůtí játra očistíme. Cibuli i česnek oloupeme a spolu s játry umeleme. Do játrové směsi vmícháme vejce, mouku, strouhanku, sůl, pepř a majoránku. Z játrové hmoty vytvoříme malé knedlíčky, které pak uvaříme ve vroucí osolené vodě.
3. Mrkev, celer, brokolici i květák očistíme a nakrájíme na malé kousky. Vývar přecedíme a připravenou zeleninu v něm uvaříme téměř doměkka. Přidáme propláchnutý hrášek a vše ještě krátce povaříme. Nakonec do polévky vložíme knedlíčky a prohřejeme je. Při servírování zdobíme petrželí.
Doba přípravy 85 minut.
1 porce obsahuje 490 kJ/117 kcal
Počet porcí/kusů 4
Tradiční husí kaldoun
Suroviny: sůl, drůbky z jedné husy, 300 g kuřecích drůbků nebo 6 kuřecích křidélek, 1 lžička celého pepře, 4 kuličky nového koření, 1/4 květáku, 1 větší karotka, ?100 g celeru, 1 menší petržel, 1 cibule, 60 g másla, 60 g mouky, 100 g zeleného hrášku (může být mražený)
?Knedlíčky: 2 den staré rohlíky nebo housky, 50 ml mléka, 1/2 vejce, 1 lžíce polohrubé mouky, strouhanka podle potřeby, 2 lžíce rozpuštěného másla, 1 lžíce pokrájené petrželky, sůl, špetka bílého pepře
?Nudle: 4 lžíce polohrubé mouky, sůl, 1/2 vejce ?Na dochucení: ?muškátový oříšek, 1 lžíce pokrájené ploché petržele
Postup:
1. Do hrnce s osolenou vroucí vodou dáme vařit drůbky společně s pepřem a novým kořením a vaříme doměkka. Všechnu zeleninu očistíme, omyjeme a nakrájíme na stejně velké kousky.
2. Mezitím ve velkém kastrolu rozehřejeme máslo, orestujeme v něm pokrájenou kořenovou zeleninu a květák, jemně nakrájenou cibuli. Krátce orestujeme, zaprášíme moukou, opražíme a odstavíme. Vychladlý základ potom zalijeme asi dvěmi naběračkami vývaru z drůbků a na středně teplé plotýnce mícháme do zhoustnutí.
3. Uvařené drůbky vyjmeme, zbavíme nejedlých částí a nakrájíme. Zbylý vývar scedíme, nalijeme do základu se zeleninou, přidáme hrášek a necháme společně ještě 20 minut vařit.
4. Bílé pečivo nakrájíme na malé kostičky, dáme do mísy, přelijeme mlékem, přidáme vejce, mouku, strouhanku, rozpuštěné máslo, petrželku, sůl, pepř a zpracujeme na husté těsto. Necháme ho asi 10 minut stát.
5. V míse smícháme mouku se solí a přidáme vejce. Těsto ručně propracujeme a pokud se drolí, přidáme po lžičkách trochu vody. Jemné těsto necháme asi 15 minut odpočinout.
6. Z těsta na knedlíčky tvoříme malé kuličky a vaříme je zvolna v osolené vodě asi 4 minuty. Nudlové těsto rozválíme a nakrájíme na pruhy široké asi 5 cm. Pruhy poskládáme na sebe, ostrým nožem krájíme široké nudle a hned je zavážíme do vroucí osolené vody. Vaříme na zkus.
Do hotové polévky vložíme pokrájené drůbky, knedlíčky, nudle, podle potřeby přisolíme a krátce provaříme. Polévku okořeníme strouhaným muškátovým oříškem a nasekanou petrželkou.
Doba přípravy 60 minut.
1 porce obsahuje 1568 kJ/375 kcal
Počet porcí/kusů 6
