Není ryba jako ryba. A už vůbec by se neměla míchat dohromady s jinými druhy masa. Rybí maso má totiž zcela jinou strukturu a podle toho se k němu musí při přípravě přistupovat. Co se stane, pakliže budete tuhle radu ignorovat? Když s ním budete nakládat jako s hovězím či drůbežím, nikdy mu nepřijdete na chuť, protože v lepším případě nebude žádná a v horším bude mdlá, unylá a nevýrazná.
Podle proslulého francouzského šéfkuchaře Oliviera Marchanta je jak u mořských, tak sladkovodních ryb jednoznačně nejdůležitějším úkonem solení. Tato zdánlivá banalita má totiž na výslednou chuť největší – ne-li zásadní – vliv, a pokud se zanedbá, připravíte se o gurmánský zážitek. Ryby se musí solit s dostatečným předstihem před samotným vařením. Rybí maso potřebuje nejvíc soli uvnitř a toho se dosáhne, jestliže se porce nechají odležet.
Silnější porce je ideální nechat nasolené přes noc v lednici. Pokud jste zapomněli, připravte si rybu minimálně tři hodiny předem, v případě hodně malých kousků vám bude stačit hodina, a nechte je odležet při pokojové teplotě. Sůl se vpije do hloubky a výsledek bude stát za to. Proceduru správného solení dodržujte u všech receptů. Nezáleží na tom, jestli rybu vaříte, smažíte, pečete nebo dusíte.
Ryby bez rybiny
Nezapomeňte také na citron. Kromě toho, že usnadňuje pronikání soli do masa, dokáže z velké části odstranit pach rybiny nebo bahnitost a ryba pak není gumová nebo rozbředlá, ale je mnohem křehčí a šťavnatější. Pach rybiny, kvůli kterému se spousta lidí rybám vyhýbá, také s úspěchem odstraňuje mléko – když rybu vykoupete ve vlažné mléčné lázni, bude hned vonět podstatně příjemněji. Zkuste to!
Smažte, pečte, duste
Co se týče konkrétní přípravy, sladkovodní i mořské ryby lze připravovat podstatně stejně, a to vařením, pečením, dušením, smažením, grilováním nebo zapékáním. Ryby se sice musí solit s předstihem, ale samotné vaření je podstatně rychlejší než u jiných druhů masa.
Z koření jsou vynikající čerstvé bylinky, ale použít můžete v zásadě cokoli – záleží na tom, co vám chutná. I takový česnek nebo čili dodají rybě velice zajímavou chuť. Neprohloupíte, když naložíte rybí maso do marinády. Olivier Marchant doporučuje marinádu, kterou zvládne každý. „Do misky nalijete olivový olej, rozmícháte v něm hořčici, přidáte čerstvý pepř, trochu saturejky a směsí potřete důkladně každý plátek.“
Ryby se – ačkoli to zní prapodivně – hodí i do rýžových nákypů nebo z nich můžete udělat omeletu. Na olivovém oleji opečete kousky masa, přidáte rozšlehané vajíčko a během deseti minut máte hotovou vynikající večeři. Na omeletu se hodí tresky a z takových tuňáků jsou zase skoro nejlepší steaky – měly by být středně propečené, aby maso ve středu bylo pěkně růžovoučké.
Ryby se mohou podávat s omáčkami, nejrůznějšími přílohami a samozřejmě s vínem. A teď pozor! Obecně se má za to, že k rybám se hodí jedině bílé, ale není to tak docela pravda. Jestliže dodržíte pravidlo, že by chuť vína neměla přebíjet chuť ryby, můžete si dát klidně červené, které ale není tak kyselé a naopak může výsledný dojem zlepšit.
Rovnice je pak jednoduchá – čím výraznější koření nebo omáčka, tím výraznější víno si můžete dovolit. Vínem pochopitelně můžete rybu podlít i při dušení. Při zapékání doporučujeme dát do pekáče plátky brambor, zeleninu, mezi vrstvy naskládat rybu, zalít nízkotučnou nebo kysanou smetanou a posypat strouhaným sýrem.
Ryby jsou nezbytnou součástí jídelníčku, a přestože se i u nás za posledních několik let jejich konzumace zvýšila, pořád zůstávají oproti jiným druhům masa spíše na okraji, což je škoda. Rybí maso obsahuje spoustu živin, nerostných látek a vitaminů, rybí glutaminy podporují činnost mozku, jód a fluor v nich obsažené jsou důležité pro krevní oběh, štítnou žlázu a zuby a v neposlední řadě je rybí maso lehce stravitelné a doporučuje se při dietách. Když se naučíte ryby správně připravovat, zjistíte, že na rozdíl od kuřete, které vždycky chutná jako kuře, má rybí maso spousty zajímavých chutí.
