Svařák zředím klidně vodou, říká majitel Bugsy´s baru

  10:42aktualizováno  10:42
Žádný recept na pravý svařák neexistuje. Nejdůležitější je, aby vám výsledný produkt chutnal. Říká Václav Vojíř, jeden z nejznámějších a nejlepších českých barmanů.

Václav Vojíř, majitel Bugy's baru | foto: MF DNES

Zakladatel a majitel pražského Bugsy´s baru Václav Vojíř je uznávaným expertem na míchané nápoje. Za něj by se s trochou nadsázky dalo označit i svařené víno, do nějž podle něj patří kromě koření i trocha vody.

Co má být ve správném svařáku?
A kdo říká, že existuje nějaký "správný svařák"? Svařák je pojem, který tady zdomácněl stejně jako turek, ale neexistuje přesný návod, jak mají tyhle nápoje vypadat. Je to prostě horký nápoj vyrobený z vína, většinou červeného, a správně by měl být nějak dochucen - doslazen, dokořeněn.

Nehonil bych se za ideální recepturou, když si jdu koupit svařák, chci, aby to byl hotový nápoj, oslazený, kořeněný, podávaný v optimální teplotě, horký, ne vlažný, ale zas tak, abych se nespálil. A hlavně chci, aby mi chutnal.

Existují různé názory na to, jestli je možné svařák "řezat" vodou, nebo ne. Co si myslíte vy?

Já myslím, že to, co je třeba u burčáku zločin, je u svařáku chyba. Můj názor je možná trochu kontroverzní, ale jsem přesvědčen, že nějaké naředění vodou je v zájmu lepší "pitelnosti". Ohřáté červené víno leckomu úplně chutnat nebude, ať bude oslazené a kořeněné jakkoli. Standardní objemové procento alkoholu u vína je mezi 12 až 14,5 procenta, což je na svařák moc.

kde vaří dobrý svařák

V Jihlavě mají špatné víno, Staroměstské náměstí používá dobré suroviny. Kompletní výsledky testu naleznete zde

Když se podíváme do ciziny, v Německu nebo v Rakousku, kde má svařák (glühwein) velkou tradici, ho prodávají s alkoholem od 6 do 9 procent; stačí se koneckonců podívat na hotové německé svařené víno, které prodávají některé české prodejny - má 8,9 procenta alkoholu. Víno se tedy ředí, takzvaně se něčím natáhne - ať už vodou nebo třeba ovocnou šťávou.

Méně alkoholu je lepší proto, že můžu vypít velký hrnek a nebudu se motat, když chci alkoholičtější nápoj, prodejce mi ho doleje destilátem, ať rumem nebo vinným.

V testu jsme narazili na jeden svařák, do kterého byl přidán rum. Podle vás to tedy nevadí?
No, pokud to prodejce předem nedeklaroval, je to strašně špatně. Někomu tvrdý alkohol vadí a tady ho dostane, aniž o tom ví. Jinak v anglosaském i v německém světě je to běžné, Němci inzerují na stáncích, že je víno "stříknuté" lihovinou, v Anglii se často natahuje rumem.

Co je tedy na svařáku nejdůležitější?
Koření, které má navozovat atmosféru Vánoc. To se nesmí nikdy ošidit. Není striktně dáno, jaké se má používat, ale základem jsou ta s "teplou vůní" jako skořice, vanilka, hřebíček, badyán. Velmi se také hodí citrusové kůry. Neochucují nápoj, to obstarají ta výrazná koření, citrusy ho ovšem pěkně aromatizují.

V barmanském světě se často používají na ovonění nápojů - seřezávají se vrchní části kůry a pak se nad nápojem lámou, z kůry vystříknou éterické oleje, které zůstanou na hladině nebo uvíznou na okraji skleničky. Přímo do nápoje bych kůru nedával, je tady riziko, že tam přinese i hořčiny; nebo jen velmi krátkodobě. Určitě to ale nesmí být kůra s tou spodní bílou dužnatou částí, která má hořčin nejvíc.

Jak koření do svařáku nejlépe dostat?
Nikdy bych do něj nedával mleté koření, to ho opticky zakalí a už nikdy nebude čistý. Víno bych si připravil tak, že v něm nechám naložený celý hřebíček, skořici, badyán; případně celou vanilku - ale to je jediné koření, u něhož nevadí ani mletá; ovšem drobná černá zrníčka z vanilkového lusku (usušeného květu) vyvolávají pocit luxusu.

Pravá vanilka je nesmírně drahá, lusk stojí třeba 80 až 100 korun, a do deseti litrů svařáku bych jich potřeboval tak pět... Jinak se dochucuje vanilinovým cukrem, je to jednodušší, ale je to náhražka. Ovšem vanilka tam být nemusí. Když ale budu vařit třeba pět litrů svařáku pro návštěvu a rodinu, nechám koření naložené tak hodinu dvě; v malém množství pro jednoho stačí i půl hodiny - skořice se otevře a víno ji začne natahovat.

Pak víno pomaličku začnu zahřívat na mírném ohni, žádný teplotní šok, určitě bych ho nedal do mikrovlnky. V teplotě vína se koření uvolňuje, při ohřívání ochutnávám, doslazuji, a až je nápoj dobře ochucený, určitě musím koření scedit. Protože dlouhodobý pobyt skořice a hřebíčku není dobrý - začnou vínu předávat dřevitost a hořčiny, stejně jako už zmíněné citrusové kůry.

Přestože se nápoj jmenuje svařák, vařit se asi nesmí, že?
To v žádném případě! Svařák nesmíte ohřát na více než 75 stupňů, mezi 76 a 78 stupni je totiž bod varu alkoholu. Voda, které je ve víně 90 procent, se vaří až při 100 stupních, a to už bychom alkohol (ethanol) ztratili, odpařili ho. A to nechceme. Pak bychom nemuseli dělat svařák z vína, stačilo by ochutit - s nadsázkou - hroznovou šťávu.

Svařené víno podle barmanské "bible"

- 15 cl vína (červené, bílé, portské, likérové, jablečné)
- cukr (krystal, karamelový, třtinový, med, sirup, vanilkový cukr)
- eventuálně likér, jen nesmí být bylinný nebo emulzní (krémový, například vaječný nebo baileys), vhodné je amaretto
- tyčinka skořice, hřebíček, rozinky, muškátový prášek
- citronová šťáva (limetková, pomerančová)
-  ovocná kůra
- je možné přidat střik destilátu podle přání (brandy nebo nestařený vinný destilát)

Daňové přiznání 2019

Do 1. dubna musí podat daňové přiznání osoby samostatně výdělečně činné, ale i zaměstnanci (více zde). Využijte interaktivní formulář pro daňové přiznání za rok 2018.

Nejčtenější

Inspekce zveřejnila tři restaurace s podivným původem hovězího masa

Ilustrační snímek

Od propuknutí kauzy s nevyhovujícím hovězím polským masem provedla Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI)...

Zaplatil letenku, ale letěl jenom kus cesty. Lufthansa ho za to žaluje

Zaměstnanci pobočka letecké společnosti Lufthansa na letišti ve Frankfurtu

Německá letecká společnost Lufthansa žaluje jednoho ze svých pasažérů. Nelíbí se jí, že cestující ve snaze získat...

Máme o 30 procent hostů méně, podáme dvě žaloby, říká restauratér Moťovský

Restaurace U Moťáka v pražském Karlíně. (7. února 2019)

Pražská restaurace U Moťáka se chystá na dvojitou odvetu za to, že se její jméno objevilo v kauze dovozů pochybného...

Ta železnice je zelená katastrofa. Vraťte miliardy, žádá Trump Kalifornii

Ilustrační snímek

Prezident Donald Trump a guvernér Kalifornie Gavin Newsom se ve středu dostali do sporu na Twitteru kvůli masivnímu...

Husákovy hradby. Symbol minulého režimu poskytl domov milionům Čechů

Sídliště na Slezském předměstí v Hradci Králové (5.2.2019).

Pozůstatek minulého režimu v podobě rozsáhlých betonových sídlišť bývá často kritizován jako nevzhledné, nekvalitní či...

Další z rubriky

TEST DNES: Úplné výsledky testu online lékáren

Ilustrační snímek

MF DNES otestovala osmnáct online lékáren. Do výběru jsme zařadili velké lékárenské řetězce i menší regionální lékárny...

TEST DNES: Pilulky z internetové lékárny máte doma do tří dnů

Ilustrační snímek

Otázka pro aktuální test MF DNES zněla, zda má vůbec smysl nakupovat léčebné přípravky online. Je to vážně bezpečné,...

Energetické nápoje pije každý desátý sedmák v Česku, zjistili vědci

Energetické drinky.

Slazené nápoje jsou u dětí několik let na ústupu. Vědci z Univerzity Palackého v Olomouci ovšem varují před jejich...

Najdete na iDNES.cz