Čtvrtek 29. října 2020, svátek má Silvie
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Čtvrtek 29. října 2020 Silvie

Svařák zředím klidně vodou, říká majitel Bugsy´s baru

  10:42
Žádný recept na pravý svařák neexistuje. Nejdůležitější je, aby vám výsledný produkt chutnal. Říká Václav Vojíř, jeden z nejznámějších a nejlepších českých barmanů.

Václav Vojíř, majitel Bugy's baru | foto: MF DNES

Zakladatel a majitel pražského Bugsy´s baru Václav Vojíř je uznávaným expertem na míchané nápoje. Za něj by se s trochou nadsázky dalo označit i svařené víno, do nějž podle něj patří kromě koření i trocha vody.

Co má být ve správném svařáku?
A kdo říká, že existuje nějaký "správný svařák"? Svařák je pojem, který tady zdomácněl stejně jako turek, ale neexistuje přesný návod, jak mají tyhle nápoje vypadat. Je to prostě horký nápoj vyrobený z vína, většinou červeného, a správně by měl být nějak dochucen - doslazen, dokořeněn.

Nehonil bych se za ideální recepturou, když si jdu koupit svařák, chci, aby to byl hotový nápoj, oslazený, kořeněný, podávaný v optimální teplotě, horký, ne vlažný, ale zas tak, abych se nespálil. A hlavně chci, aby mi chutnal.

Existují různé názory na to, jestli je možné svařák "řezat" vodou, nebo ne. Co si myslíte vy?

Já myslím, že to, co je třeba u burčáku zločin, je u svařáku chyba. Můj názor je možná trochu kontroverzní, ale jsem přesvědčen, že nějaké naředění vodou je v zájmu lepší "pitelnosti". Ohřáté červené víno leckomu úplně chutnat nebude, ať bude oslazené a kořeněné jakkoli. Standardní objemové procento alkoholu u vína je mezi 12 až 14,5 procenta, což je na svařák moc.

kde vaří dobrý svařák

V Jihlavě mají špatné víno, Staroměstské náměstí používá dobré suroviny. Kompletní výsledky testu naleznete zde

Když se podíváme do ciziny, v Německu nebo v Rakousku, kde má svařák (glühwein) velkou tradici, ho prodávají s alkoholem od 6 do 9 procent; stačí se koneckonců podívat na hotové německé svařené víno, které prodávají některé české prodejny - má 8,9 procenta alkoholu. Víno se tedy ředí, takzvaně se něčím natáhne - ať už vodou nebo třeba ovocnou šťávou.

Méně alkoholu je lepší proto, že můžu vypít velký hrnek a nebudu se motat, když chci alkoholičtější nápoj, prodejce mi ho doleje destilátem, ať rumem nebo vinným.

V testu jsme narazili na jeden svařák, do kterého byl přidán rum. Podle vás to tedy nevadí?
No, pokud to prodejce předem nedeklaroval, je to strašně špatně. Někomu tvrdý alkohol vadí a tady ho dostane, aniž o tom ví. Jinak v anglosaském i v německém světě je to běžné, Němci inzerují na stáncích, že je víno "stříknuté" lihovinou, v Anglii se často natahuje rumem.

Co je tedy na svařáku nejdůležitější?
Koření, které má navozovat atmosféru Vánoc. To se nesmí nikdy ošidit. Není striktně dáno, jaké se má používat, ale základem jsou ta s "teplou vůní" jako skořice, vanilka, hřebíček, badyán. Velmi se také hodí citrusové kůry. Neochucují nápoj, to obstarají ta výrazná koření, citrusy ho ovšem pěkně aromatizují.

V barmanském světě se často používají na ovonění nápojů - seřezávají se vrchní části kůry a pak se nad nápojem lámou, z kůry vystříknou éterické oleje, které zůstanou na hladině nebo uvíznou na okraji skleničky. Přímo do nápoje bych kůru nedával, je tady riziko, že tam přinese i hořčiny; nebo jen velmi krátkodobě. Určitě to ale nesmí být kůra s tou spodní bílou dužnatou částí, která má hořčin nejvíc.

Jak koření do svařáku nejlépe dostat?
Nikdy bych do něj nedával mleté koření, to ho opticky zakalí a už nikdy nebude čistý. Víno bych si připravil tak, že v něm nechám naložený celý hřebíček, skořici, badyán; případně celou vanilku - ale to je jediné koření, u něhož nevadí ani mletá; ovšem drobná černá zrníčka z vanilkového lusku (usušeného květu) vyvolávají pocit luxusu.

Pravá vanilka je nesmírně drahá, lusk stojí třeba 80 až 100 korun, a do deseti litrů svařáku bych jich potřeboval tak pět... Jinak se dochucuje vanilinovým cukrem, je to jednodušší, ale je to náhražka. Ovšem vanilka tam být nemusí. Když ale budu vařit třeba pět litrů svařáku pro návštěvu a rodinu, nechám koření naložené tak hodinu dvě; v malém množství pro jednoho stačí i půl hodiny - skořice se otevře a víno ji začne natahovat.

Pak víno pomaličku začnu zahřívat na mírném ohni, žádný teplotní šok, určitě bych ho nedal do mikrovlnky. V teplotě vína se koření uvolňuje, při ohřívání ochutnávám, doslazuji, a až je nápoj dobře ochucený, určitě musím koření scedit. Protože dlouhodobý pobyt skořice a hřebíčku není dobrý - začnou vínu předávat dřevitost a hořčiny, stejně jako už zmíněné citrusové kůry.

Přestože se nápoj jmenuje svařák, vařit se asi nesmí, že?
To v žádném případě! Svařák nesmíte ohřát na více než 75 stupňů, mezi 76 a 78 stupni je totiž bod varu alkoholu. Voda, které je ve víně 90 procent, se vaří až při 100 stupních, a to už bychom alkohol (ethanol) ztratili, odpařili ho. A to nechceme. Pak bychom nemuseli dělat svařák z vína, stačilo by ochutit - s nadsázkou - hroznovou šťávu.

Svařené víno podle barmanské "bible"

- 15 cl vína (červené, bílé, portské, likérové, jablečné)
- cukr (krystal, karamelový, třtinový, med, sirup, vanilkový cukr)
- eventuálně likér, jen nesmí být bylinný nebo emulzní (krémový, například vaječný nebo baileys), vhodné je amaretto
- tyčinka skořice, hřebíček, rozinky, muškátový prášek
- citronová šťáva (limetková, pomerančová)
-  ovocná kůra
- je možné přidat střik destilátu podle přání (brandy nebo nestařený vinný destilát)

  • Nejčtenější

Česko je bohatší než Itálie a Španělsko, možná předběhne i Japonsko

Nejnovější data Mezinárodního měnového fondu ukazují, že Česká republika je poprvé ve své novodobé historii bohatší než...

Tři týdny a konec. Prodloužení restrikcí by nás zničilo, tvrdí obchodníci

Vládní rozhodnutí o uzavření obchodů a služeb jejich provozovatele rozzlobilo, přestože většina z nich tento krok...

Babiš předložil konec superhrubé mzdy. Budou dvě sazby, bohaté zdaní víc

Premiér Andrej Babiš předložil ve Sněmovně návrh na zrušení superhrubé mzdy. Místo toho navrhuje zdaňovat zaměstnancům...

Ekonomika výrazně klesne, musíme omezit podporu byznysu, říká Rusnok

Premium Snaží se zachovat chladnou hlavu a Čechům slibuje, že inflace, která je nejvyšší v Evropě, výrazně klesne. Guvernér...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Z kokpitu za volant kamionu. Čeští piloti si hledají novou práci

Za profesionální výcvik dali víc než milion korun Teď čeští piloti a pilotky pracují pro aerolinky na třetinový úvazek,...

Máme podvyživené děti? Trend „zdravého“ stravování je tragický, říká odborník

Premium Špenát je hnusný, rajčata taky. Do školní jídelny nechodíme, tam nám nechutná. Jíme jen špagety a pizzu. A tak dál....

Jak vyležet ‚lehký covid‘. Praktičtí lékaři radí, jak na samoléčbu

Premium Tak jako jiné virózy i obávaný covid-19, pokud zaútočí jen v mírné či střední síle, se musí doma prostě a jednoduše...

Generace nevzdělaných dětí. Jen málokdo dělá při distanční výuce pokroky

Premium Je osm hodin ráno, učitel zakládá virtuální místnost, do které se postupně připojí žáci. Jednomu nejde mikrofon,...

  • Další z rubriky

TEST online lékáren: Stačí pár kliknutí a roušky máte doma

Premium Potřebujete nové roušky či paralen a nechce se vám do fronty v lékárně? Nemusíte. Skoro všechno pořídíte i na síti....

Lihovarnický stroj času. Firma z USA umí vyrobit vyzrálou whiskey za pár dnů

Čím starší whiskey, tím kvalitnější. Tak zní nepsané pravidlo, které se nyní rozhodla obejít kalifornská společnost...

Test: Kdo studuje letáky, dokáže divy. Za akční zboží ušetříte stokoruny

Premium Je libo kávu za 85 korun, nebo dvakrát dráž? A co mléko, banány, řízky? Kdo studuje letáky a šetří, dokáže pořídit i s...

V Německu se objevil mor prasat. Vepřové maso zlevní i v Česku

V Německu se v září objevilo několik případů úhynů divočáků s africkým morem prasat. Může to vést k propadům cen u...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Nepanikařte, ale buďte opatrní. Osm znaků, že jste mohli prodělat covid-19

Druhá vlna koronavirové krize udělala z Česka, které tu první zvládlo celkem dobře, odpadlíka. Snad každý se bojí. Jsem...

Nečekaně zemřel moderátor Prima vařečky Daniel Kopál, bojoval s covidem

Ve věku 49 let zemřel moderátor Daniel Kopál, známý z pořadu o vaření Mňam aneb Prima vařečka. Bojoval s koronavirem....

Česko dál padá do covidové propasti. Má nejvíce případů i úmrtí na světě

Česko se pevně usadilo na špičce světových koronavirových statistik. Již delší dobu jsme mezi zeměmi, které mají...

NASA a vědci objevili na Sahaře a v Sahelu téměř dvě miliardy stromů

Na Sahaře a v oblasti Sahelu roste více stromů, než se předpokládalo. Tvrdí to mezinárodní vědecká studie, na níž se...

Česko je bohatší než Itálie a Španělsko, možná předběhne i Japonsko

Nejnovější data Mezinárodního měnového fondu ukazují, že Česká republika je poprvé ve své novodobé historii bohatší než...

Právě čtete

      Mohlo by vás zajímat