Jak se dělá zmrzlina na „kládě“ a v kornoutu

Rozkousnete čokoládovou polevu a za chvilku se už blížíte k dřívku. A jak ho tak cumláte v puse, napadne vás: Bylo nejdřív dřívko, nebo zmrzlina? A jak se vlastně ta ledová pochoutka dělá?

Zmrzlina. Ilustrační foto. | foto: Profimedia.cz

Jestli si myslíte, že se do obrovské kádě nalije mléko, přisype cukr, vanilka a další tajné přísady, všechno se promíchá, zamrazí a je z toho mrazená dobrota, jste vedle. Takhle se balená zmrzlina vůbec nevyrábí.

Zmrzlina se dělá z prášku
Dnešní zmrzlina se připravuje většinou z prášku. "Suchá směs se lépe skladuje a kromě toho zabírá i méně místa. Prášková směs se pak smíchá s vodou podle poměrů pro jednotlivé výrobky,“ říká Lukáš Dědek z Prima zmrzliny.

Hmota se musí dokonale promíchat, aby v ní nezůstaly žádné hrudky, a směs byla krémově hladká. A máslo nebo smetanu nahradily, především u obyčejnějších zmrzlin, rostlinné tuky, které jsou levnější.

Zahřát na 75 stupňů a nechat zrát
Po důkladném promíchání protéká zmrzlinová směs potrubím k takzvanému pastéru, kde se podle druhu směsi zahřeje na teplotu kolem 75 stupňů Celsia. Tak se zlikvidují případné zárodky bakterií. Teplá zmrzlinová směs se ještě homogenizuje.

"Působením tlaku se naruší částice tuku a spojí se s vodou. Kdyby k tomu nedošlo, udělaly by se v zmrzlině krystalky, asi tak, jako když si dáte do mrazáku vodu oslazenou ovocným sirupem,“ vysvětluje Dalena Martiníková, vedoucí vývoje zmrzlin Prima.

Poté se zmrzlinová směs zchladí na teplotu kolem plus pěti stupňů Celsia. Do hmoty se přidají aromatické látky a při stálém míchání zraje zmrzlina několik hodin, zpravidla čtyři, ve velkých nádržích, aby mohla rozvinout chuť.

Na závěr se zmrzlina našlehá a zmrazí v zařízení zvaném freezer. Našleháním získá zmrzlina lehkou vzdušnost, hladkost a také se tím zvýrazní její chuť. Po našlehání má zmrzlina teplotu kolem minus 2 až minus 4 stupňů Celsia.

Teď už se jen tvaruje, zdobí, obaluje v čokoládě nebo se do ní zastrkávají dřívka.

Jak se dostane zmrzlina na špejli?
Jsou dvě možnosti, jak dostat dřívko do zmrzliny. "Lehce předmrazená, ale stále tekutá směs se rozlévá do forem, v kterých se zamrazí. V tu správnou chvíli, než zmrzlina úplně zatuhne, do ní robot zastrčí dřívko,“ popisuje Lukáš Dědek.

Kdyby nebyla směs dostatečně zatuhlá, tak by do ní propadlo. Naopak, do nanuka zmrazeného na minus osmnáct, kdy je jako kámen, by to taky nešlo.

"Při druhém způsobu výroby se směs zchladí přibližně na bod mrazu a pak protlačuje mrazící rourou, která ji vytvaruje a ještě více ochladí. Vytlačená zmrzlina se porcuje na požadované množství a zastrkují se do ní dřívka a nakonec se definitivně zmrazí,“ dodává Lukáš Dědek.

Možná někoho zaráží, že se v dnešní plastové době stále používají dřevěná dřívka. Není to z nostalgie nebo tradice, jak by si mohl leckdo myslet, ale kvůli ceně. Výroba dřívka je zkrátka levnější než umělohmotné špejle.

Aby čokoláda při kousnutí křupala
Když má mít zmrzlina čokoládovou polevu, musí se do ní namočit. Ruka robota chytne za dřívko hluboce zmrazenou zmrzlinu, ponoří ji do kádě s rozehřátou čokoládou a rychle vytáhne. Díky tomu se zmrzlina obalí jen tenkou vrstvou čokolády, která okamžitě ztuhne a při kousání pak krásně křupe.

Stejné je to, i když jde o zmrzlinu s kousky mandlí nebo lískových oříšků. Pouze kromě stálého zahřívání čokolády se musí směs ještě promíchávat, aby oříšky neklesly ke dnu.

Čokoládou se před naplněním zevnitř vystříkávají i kornouty. To proto, aby se na nich vytvořila tenká ochranná vrstva, která zabrání zvlhnutí kornoutu od zmrzliny. Pokud nemá kornout ve špičce čokoládový špunt, na který se mnozí těší, není to žádná vada.

Dno kornoutu se totiž čokoládou neplní úmyslně, ale vznikne tak, že část teplé čokolády steče až do špičky. Je to vlastně výrobní nedokonalost, která ale asi nikomu nevadí.

Rozmrznout smí jen před mlsáním
Hotová zmrzlina se už jen zabalí a odveze do mrazírenského skladu. Stejně jako při přepravě, tak i v obchodech musí být teplota v mrazicím boxu minus 18 °C a nižší. Obchody, které používají otevřené mrazicí zařízení, však mohou mít problém takovou teplotu udržet.

I krátkodobé zvýšení teploty může mít vliv nejen na trvanlivost, ale i na kvalitu zmrzliny. Proto pokud si kupujete zmrzlinu domů do zásoby, nezapomeňte na chladicí tašku.

Naopak před mlsáním je dobré ještě chvíli odolávat pokušení a nechat zmrzlinu trochu povolit, aby mohla rozvinout aroma. Bude pak lépe chutnat. Navíc nebude tak tvrdá a studená, což oceníte, pokud máte citlivé zuby.

Rada MF DNES

Nekupujte zdeformované nanuky Zmrazování roztátých výrobků a jejich prodej jsou zakázané. Při nákupu zkontrolujte teplotu v mrazáku, musí mít maximálně minus 18 °C. Pokud narazíte na rozteklé, polámané, jinak zdeformované nebo ledem pokryté zmrzliny, vyhněte se jim.