Konzumace hořčice má v Evropě dlouhou tradici. Jasně to dokládá fakt, že avignonský papež Jan XXII. vytvořil v první polovině 14. století zvláštní funkci „grand moutardier du pape“ čili „papežský výrobce hořčice“, aby si mohl téhle pochoutky dopřávat, co hrdlo ráčí. Nejen ve Francii se stala hořčice nedílnou součástí jídelníčku. Vždyť co by bez ní byl vyhlášený vídeňský párek, bavorský weisswurst nebo americký hot dog? Po stoletích nadvlády nad našimi chutěmi se však nad delikatesou stahují mračna.
Vše začalo ve Švýcarsku, kde chtěli výrobci hořčice nabídnout zákazníkům stoprocentní záruku nejvyšší kvality. Rozhodli se garantovat, že jejich produkt neobsahuje zdraví škodlivé látky. Analýzy vycházely na jedničku, dokud se chemici nepodívali na obsah nechvalně proslulé komponenty epoxydových pryskyřic známé jako bisfenol F. Tahle látka, která je i ve velmi nízkých koncentracích s to narušit hormonální rovnováhu lidského organismu, se ve švýcarské hořčici našla. A jak vyplývá ze studie zveřejněné ve vědeckém časopise Food Additives and Contaminants, nebylo jí zas tak málo. A nedá se vyloučit, že by velcí milovníci hořčice pozřeli tolik látky v potravě, až by jí bylo víc, než připouští bezpečností předpisy.
Nečekané odhalení
Západ špatně vylučuje stoliciTurecký záchod je zdravější, tvrdí vědci  |
Výrobci usilovně pátrali po zdroji kontaminace. Přitom jim neušlo, že bisfenol F znehodnocuje jen málo pálivé hořčice, pro jejichž výrobu se používají ve větší míře semena bělohořčice seté. Naopak silně pálivé hořčice byly skoro čisté (šlo o dávky ze zdravotního hlediska zcela zanedbatelné).
Tým Otmara Zollera z bernského úřadu pro bezpečnost potravin (Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen) začal tuhle „hořčičnou záhadu“ zkoumat důkladněji a došel k překvapivému závěru. Epoxydová chemikálie vzniká v hořčici zcela samovolně a vždycky byla její nedílnou součástí. Právě hořčice seté určená k výrobě málo pálivých hořčic je na surovinu pro vznik bisfenolu F bohatá. Naopak semena brukve sítinovité a brukve černé používaná k výrobě silně pálivých hořčic jsou na tyto látky chudé. Bisfenol F tedy baštil s hořčicí už papež Jan XXII. v dobách, kdy po epoxydových pryskyřicích nebylo ještě ani vidu ani slechu.
Co s tímhle zjištěním? Němečtí toxikologové Daniel Dietrich z Universität Konstanz a Jan Hengstler z Technische Universität Dortmund se pokusili na stránkách vědeckého časopisu Archives of Toxicology o hořčičně-bisfenolovou bilanci. Příslušné normy dovolují u člověka denní příjem bisfenolu F do 11 mikrogramů na kilo tělesné hmotnosti. Obyvatelé Evropy a Severní Ameriky konzumují denně v průměru dva gramy hořčice, což u šedesátikilového člověka odpovídá dávce bisfenolu F asi 0,3 mikrogramu na kilogram tělesné hmotnosti a den.
Průměrnému konzumentovi tedy zjevně nic nehrozí. Není ale málo těch, kteří si v hořčici libují a denně jí spořádají v průměru 20 gramů. Ti už snědí společně se žlutavou pochutinou každý den asi 3 mikrogramy bisfenolu F na kilo tělesné hmotnosti. I nad tím lze s trochou furiantství mávnout rukou. Ovšem hořčiční maniaci spořádají i 80 gramů hořčice denně a tak se propracují k denní konzumaci 11 mikrogramů bisfenolu F na kilo tělesné hmotnosti a den. A to už začíná být na pováženou.
Povolit bisfenoly?
Dietrich a Hengstler jsou toho názoru, že staletí konzumace hořčice obsahující bisfenol F nás opravňují ke zpochybnění regulace bisfenolu F a jemu příbuzných látek. Když můžeme jednu z nich bez zjevných následků jíst v hořčici, tak by nám neměly bisfenoly vadit, ani když se do životního prostředí, vody či potravin dostávají z umělých hmot.
To, že něco jíme dlouhou dobu, však zdaleka neznamená, že nám to neškodí. Příkladů bychom našli celou řadu. Dlouho se například nevědělo, že dohněda osmahnuté bramborové hranolky nebo vypečené kůrky obsahují akrylamid, o němž je známo, že vyvolává rakovinu, poškozuje nervový systém a zvyšuje riziko narození dětí s dědičnými defekty. Polymery akrylamidu se používají například ve stavebnictví nebo v papírenském průmyslu a samotný akrylamid byl proto považován za látku, která nás ohrožuje spíše v souvislosti se znečištěním životního prostředí a nikoli s dobrým jídlem. Dnes hledají potravináři způsoby, jak připravit strávníkům jejich oblíbené dobroty bez akrylamidu. Nikdo si nedovolí tenhle problém ignorovat s odůvodněním, že vypečené kůrky jedí lidé už několik tisíciletí.
Může vás zabít, když sníte sedm banánů? |
V případě hořčice je namístě notná dávka opatrnosti i z jiného důvodu. Bisfenoly včetně bisfenolu F patří do početné skupiny látek označovaných jako endokrinní disruptory. Ty v organismu živočichů i člověka narušují jemně vyladěnou souhru hormonů a vykazují přitom celou řadu nepříjemných zvláštností. Kromě toho, že účinkují ve velmi nízkých koncentracích, často své efekty nečekaně kombinují. Například pesticid chlordan a komponenta hormonální antikoncepce ethinylestradiol každý sám „cvičí“ s hormonální rovnováhou. A pokud se v organismu sejdou například u zahradnice, která hubí škůdce nonachlorem a navíc užívá hormonální antikoncepci, nabývají mnohonásobně na síle.
Není tedy úplně jedno, co se celkem „přirozeně“ dostává do našeho těla třeba s hořčicí v párku v rohlíku, protože k tomu nevědomky přikusujeme, připíjíme nebo přidýcháváme řadu dalších látek, které mohou spolu s bisfenolem F z hořčice vytvářet „zločinné“ tandemy, tria, kvarteta či dokonce početné gangy.
Zakázat hořčici?
Fakt, že se lidé už v dobách papeže Jana XXII. cpali hořčicí a nezanechalo to na nich bezprostředně žádné následky, v dnešním světě mnoho neznamená. Dnes vyrábí chemický a farmaceutický průmysl až 100 000 různých chemikálií, které středověk neznal. Zhruba tisícovka z nich má účinky endokrinních disruptorů a může se ve „spolupráci“ s hořčičným bisfenolem podílet na rostoucím výskytu vývojových defektů, klesající plodnosti lidí, stoupajících počtech některých typů rakoviny a mnoha dalších „civilizačních chorob“. Proč zbytečně přitápět pod endokrinně disrupčním kotlem tím, že bychom v zápalu pro hořčici pouštěli ze řetězu třeba právě bisfenoly? Zákaz hořčice by znamenal sklouznutí k druhému extrému.
Jaroslav PetrJe vzděláním biolog. Pracuje jako vedoucí výzkumný pracovník ve Výzkumném ústavu živočišné výroby v Praze-Uhříněvsi, kde se zabývá reprodukční biologií a biotechnologiemi hospodářských zvířat. Přednáší externě na České zemědělské universitě v Praze a dalších institucích. Je také dlouholetým popularizátorem vědy. Píše například pro Lidové noviny, časopis Vesmír i server Osel.cz. |
Spíš bychom se měli zamyslet nad tím, jestli si necháme od prodavače párků na tácek nakydat kopce hořčice, anebo si ji dopřejeme skutečně jen pro chuť. Těm, co se bez téhle pochutiny v žádném případě neobejdou, lze doporučit, aby si častěji pochutnávali na silně pálivých typech, protože u těch je bisfenolová zátěž neskonale menší. A neměli bychom přitom pouštět ze zřetele tisícovku endokrinních disruptorů, které jsou ve světě kolem nás a jejichž přísun pod kontrolou nemáme, na rozdíl od konzumace hořčice. Každý další endokrinní disruptor může v našem těle spolu s hořčičným bisfenolem řádit jako pověstní gangsteři Bonnie a Clyde.
Řešení bisfenolově-hořčičné „krize“ by přitom mohlo být jednoduché. Stačí, aby genoví inženýři zablokovali v dědičné informaci bělohořčice seté geny, jejichž aktivita má za následek vznik bisfenolu F. Hořčice vyrobená ze semen takových rostlin by byla zcela jistě zdravější. Zatímco ve Spojených státech se už na takové odrůdě bělohořčice určitě usilovně pracuje a brzy budou hot dogy ochucovat hořčicí bez bisfenolu F, Evropa zatvrzele odmítající konzumovat cokoli, co vzešlo z laboratoří genových inženýrů, bude zřejmě ještě dlouho upřednostňovat bisfenol F.
