Ve stánku na ulici jedné z chudších čtvrtí hongkongského Kowloonu připravují postarší manželé za hukotu otevřeného ohně smaženou rýži, opečené sendviče s vejci a lančmítem a čaj s mlékem. Kolem sedmi stolů malé provozovny se pomalu shlukují skupinky strávníků. Touží po něčem, co by je v chladném podzimním dni zahřálo.
„Máme tu něco, co nikde jinde na světě nenajdete. Naši zákazníci k nám chodí rádi a také se sem vracejí,“ říká Irene Liová, která ve stánku jménem Sing Heung Yuen už 47 let podává slavné nudle s rajčatovou polévkou a další pokrmy. „Připomíná mi to starý dobrý Hongkong. Takový pocit teď ve městě už bohužel nenajdete,“ dodává podnikatelka. Informaci přinesl portál Bloomberg.
V kantonštině taj pchaj tung označuje restauraci, kde se vaří i stoluje venku. V doslovném překladu termín znamená „stánek s velkou licencí“ – to je odkaz na fyzickou velikost licence, kterou provozovna získala. Tyto obchody s rychlým občerstvením se v zemi poprvé objevily hned po druhé světové válce jako cenově dostupná varianta stravování pro chudé vrstvy obyvatel města.
Hongkong se vylidňuje. Už druhý rok po sobě přišel o více než sto tisíc lidí |
Stánky taj pchaj tung jsou oblíbené pro svůj osobitý zážitek z venkovního stolování. Své zákazníky si ale získaly i mezi náročnějšími strávníky. Ti sem chodí za kuchařskou technikou zvanou wok hei, což doslova znamená „dech z pánve wok“. Tato procedura totiž dodává jídlu charakteristickou zuhelnatělou chuť, kterou v kamenných restauracích kuchaři zpravidla nemohou docílit. Poslední bašty stánků taj pchaj tung se nyní nacházejí ve čtvrti Sham Shui Po, která je jednou z nejchudších ve městě.
„Před naším stánkem se tvořily dlouhé fronty jihokorejských turistů ještě před covidem,“ pokračuje podnikatelka Liová. Podle jejích slov sem zákazníci přicházeli hlavně kvůli korejským instantním nudlím, které jsou specialitou podniku. Nulová covidová politika v Hongkongu nejenže na léta odradila zahraniční turisty, omezení počtu strávníků u jednoho stolu či úplný zákaz zákaz stolování venku byznysu také neprospěly.
Cesta vede pod střechu
Přestože nejpřísnější covidové restrikce již padly, stánkům taj pchaj tung se nyní do cesty postavila byrokracie. Vláda se totiž stále zdráhá vydávat nové licence kvůli obavám o bezpečnost potravin a veřejnou hygienu, přestože podle svých slov uznává kulturní význam stánků. V roce 2009 sice úřady zmírnily pravidla týkající se dědictví a převodu licencí, aby o ně mohli žádat nejbližší rodinní příslušníci, a nikoli pouze manžel/manželka majitele, ale žadatelé o licenci musí nadále procházet složitou procedurou kritérií včetně toho, zda v minulosti úzce spolupracovali s původním majitelem.
Vláda v Hongkongu ve své odpovědi na žádost o komentář uvedla, že politiku udělování licencí přezkoumala a aktualizovala s ohledem na potřeby veřejnosti v souvislosti s rostoucí poptávkou po zachování místní kultury.
„Nejlepší by bylo, kdyby se licence dala snadno přenést na další generaci,“ říká podnikatelka Sandy Yau ze stánku jménem Kan Kee. Ten na ulici vaří již více než padesát let. Její manžel patří v pořadí již ke třetí generací jeho provozovatelů. Rodina má však nyní potíže s registrací jako držitele licence, protože její dědeček, současný držitel, je stále naživu.
Hongkong se chystá omezit prodej kanabidiolu. Obchodníkům hrozí krach |
V Singapuru na to šli trochu jinak. Také zde panuje živá kultura stolování pod širým nebem. Místní úřady však v rámci patnáctiletého programu přesídlování stánkařů, který začal již v 70. letech 20. století, postupně přesunuly pouliční stánky do chráněných komplexů. Od té doby byla tato kultura zapsána na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO.
Něčím podobným se chce inspirovat i Hongkong. Pokud by však stánky nebyly pod širým nebem, technicky by již nemohlo jít o a taj pchaj tung. I tak mají provozovatelé možnost dát přednost vnitřnímu prostoru. Místa pod střechou jsou čistější, lépe regulovatelná a méně náchylná k povětrnostním vlivům.
Jednatřicetiletý Toby Choi je jedním z provozovatelů zbývajících taj pchaj tung. Pracoval jako účetní v USA a nyní pomáhá ve stánku, jehož licenci získal před mnoha lety jeho otec. Poté, co se vrátil do Hongkongu, pomáhá provozovat restauraci, která se v roce 1996 přestěhovala pod střechu. Choi doufá, že vláda bude moci vydávat nové licence pro venkovní taj pchaj tung, i když tyto podniky budou muset být přísnější v otázkách zdraví a bezpečnosti.
„Stejně jako pojízdné dřevěné stánky yatai v Japonsku nebo losangeleské food trucky by venkovní stánky taj pchaj tung měly mít v Hongkongu své místo,“ soudí podnikatel. Podle něj jde o jedno z mála zbývajících kulinářských dědictví města. Je také jedním z mála mladých, kteří jsou dnes ochotni podnikat v této oblasti. Potíže se získáním licence mu to ale nadále stěžují.
„Chtěl bych podnikat dál sám a jako rodič si také přeji, aby v tom mohly pokračovat i moje děti,“ uzavírá podle Bloombergu Choi.
