Italský moučník colomba, tedy holubice nebo hloubek, jak je peče šéfcukrář Daniele Combi v Café Imperial Dolce.
Autor: Yuliya Yergazyyeva, Café Imperial Dolce
Daniele Combi ukazuje, jak má správně vypadat italský kvas na sladké pečivo typu panettone či colomba z bílé hladké italské mouky s vysokým obsahem proteinu.
Autor: Yuliya Yergazyyeva, Café Imperial Dolce
Když máte kvásek dvakrát obnovený (viz recept v článku), můžete se pustit do přípravy těsta.
Autor: Yuliya Yergazyyeva, Café Imperial Dolce
Ingredience přidávejte postupně, těsto by mělo být zpracované zhruba za 20 až 25 minut.
Autor: Yuliya Yergazyyeva, Café Imperial Dolce
Přidávání odvážených žloutků do těsta v Café Imperial Dolce.
Autor: Yuliya Yergazyyeva, Café Imperial Dolce
Těsto má být pevné a vláčné, jeho ideální teplota je mezi 24 až 26 °C.
Autor: Yuliya Yergazyyeva, Café Imperial Dolce
Takto má vypadat správná konzistence těsta na colomba nebo panettone.
Autor: Yuliya Yergazyyeva, Café Imperial Dolce
První těsto se dává kynout na 12 hodin při 28 °C.
Autor: Yuliya Yergazyyeva, Café Imperial Dolce
Při zpracovávání druhého těsta opět přidávejte jednotlivé ingredince postupně. A až úplně nakonec do těsta přidejte kandovanou pomerančovou kůru.
Autor: Yuliya Yergazyyeva, Café Imperial Dolce
Druhé těsto se nechá kynout hodinu, pak se odváží potřebné množstvé těsta na jednotlivé holubičky.
Autor: Yuliya Yergazyyeva, Café Imperial Dolce
Jednotlivé bochánky se pak vloží do papírové formy (jako u panettone) a dají na dalších 8 až 12 hodin kynout.
Autor: Yuliya Yergazyyeva, Café Imperial Dolce
A takto vypadají správně nakynuté holubičky.
Autor: Yuliya Yergazyyeva, Café Imperial Dolce
Než se rozehřeje trouba, na holubičky se nanese mandlová pasta.
Autor: Yuliya Yergazyyeva, Café Imperial Dolce
Ingredience na mandlovou pastu také najdete v článku.
Autor: Yuliya Yergazyyeva, Café Imperial Dolce
Navrch se colomba ještě posypou mandlemi...
Autor: Yuliya Yergazyyeva, Café Imperial Dolce
...kandovanýcm cukrem...
Autor: Yuliya Yergazyyeva, Café Imperial Dolce
...a moučkovým cukrem.
Autor: Yuliya Yergazyyeva, Café Imperial Dolce
Posypané holubičky jdou do vyhřáté trouby na 30 až 35 minut; jakmile dosáhnou uprostřed teploty 92 až 93 °C, musí ven.
Autor: Yuliya Yergazyyeva, Café Imperial Dolce
Holubice vytažené z trouby je potřeba pověsit hlavou dolů a nechat deset až dvanáct hodin chladnout. Pak teprve můžete ochutnat. A nebo ji zabalte do celofánu, tohle pečivo vydrží čerstvé až dva měsíce.
Autor: Yuliya Yergazyyeva, Café Imperial Dolce
Colomba po vytažení z trouby.
Autor: Yuliya Yergazyyeva, Café Imperial Dolce
Daniele Combi napichuje holubičky vytažené z trouby na speciální kovový rošt, aby se daly zavěsit hlavou dolů.
Autor: Yuliya Yergazyyeva, Café Imperial Dolce
Tyto chladnoucí holubice nemají mandlovou polevu a nejsou posypané, protože dostanou pistáciovou náplň a polevu.
Autor: Yuliya Yergazyyeva, Café Imperial Dolce
Cukrář si neprve připraví otvory pro krém pomocí špičaté ostré zdobičky.
Autor: Yuliya Yergazyyeva, Café Imperial Dolce
Připravené otvory pak naplní pistáciovým krémem s opravdu vysokým obsahem pistácií.
Autor: Yuliya Yergazyyeva, Café Imperial Dolce
Pistáciový krém je taková hodně luxusní nutella s vysokým obsahem kvalitních pistáciových oříšků.
Autor: Yuliya Yergazyyeva, Café Imperial Dolce
A nakonec se tato pistáciová verze polije polevou.
Autor: Yuliya Yergazyyeva, Café Imperial Dolce