Na Twitteru oznámil smutnou novinu francouzský ministr vnitra Gerard Collomb. „Paul Bocuse je mrtev, gastronomie truchlí,“ napsal. Dodal, že Bocusovo umění ovlivnilo kuchaře po celém světě, kteří dnes pokračují v jeho odkazu.
Bocuse se narodil 11. února 1926 v Collonges-au-Mont-d’Orv na okraji Lyonu, kde vlastnil hned několik restaurací a kuchařskou školu.
Byl jedním z raných a nejdůležitějších představitelů kuchařského hnutí „nouvelle cuisine“, které v 60. a 70. letech 20. století radikálně změnilo způsob přípravy klasických francouzských jídel. Soustředilo se totiž na experimentování a použití čerstvých surovin, působivé prezentace a méně másla a smetany.
Bocusovo jméno nese i kuchařské ocenění Bocuse d´Or, které je považováno za jedno z nejprestižnějších na světě. Alespoň tedy pokud jde o francouzskou kuchyni. Společně s dalšími slavnými šéfkuchaři také založil spolek „Bande a Bocuse“ k propagaci zmíněné „nouvelle cuisine“.
„První opravdová kuchařská celebrita“
Bocuse uznávali odborníci z celého světa a stal se první skutečnou kuchařskou celebritou, čehož náležitě využil. „Dostal kulinářské umění z anonymních kuchyní na stránky prestižních časopisů,“ řekl o něm prezident amerického gastronomického ústavu Tim Ryan v dubnu 2011, kdy jej tento ústav vyhlásil šéfkuchařem století.
Do jeho restaurace L’Auberge du Pont de Collonges jezdí labužníci z celého světa, aby si pochutnali na jeho polévce s černými lanýži, šunce v seně, drůbežím frikasé s borůvkami, holoubátkách a dalších pochoutkách.
Teprve v cizině vás naučí makat, říká mladý kuchař ze špičkové restauracePaul Bocuse byl vždy vzorem i mladého českého kuchaře Jana Horáka.  |
Zmíněnou polévku (soupe aux truffes, pozn. redakce), která je vrcholem Bocusova jídelníčku, vytvořil v roce 1975 speciálně pro prezidentskou večeři v Elysejském paláci. Od té doby ji jeho restaurace podává jako polévku V.G.E. Název odkazuje na iniciály tehdejšího francouzského prezidenta Valéry Giscard d´Estainga. Ten Bocusovi v roce 1975 udělil Řád čestné legie.
Zmíněná restaurace mimochodem drží tři michelinské hvězdy, nejvyšší ocenění v oboru, nepřetržitě od roku 1965.
Tomu však odpovídá cena tamních pokrmů. Šestichodové menu zákazníky stojí od 3 500 do 6 500 korun na osobu.
Nejen kuchař, ale také učitel s dlouhou rodinnou tradicí
U Bocuse se také učilo mnoho žáků, kteří si posléze podobně jako on vydobyli celosvětové uznání v oblasti gastronomie. Například Rakušan Eckart Witzigmann, který byl prvním německy mluvícím a teprve třetím nefrancouzsky mluvícím kuchařem, který kdy získal michelinskou hvězdu.
Bocuse při popisování své kuchařské dráhy nikdy neopomněl na rodinnou tradici. Už v roce 1765 začal totiž jeho mlynářský prapředek vařit pro sedláky, kteří k němu jezdili. První Bocuse, jenž si otevřel hospodu, byl Paulův prapradědeček v roce 1840. Od té doby pokračuje rodinná tradice bez přerušení. Svou nejslavnější restauraci Bocuse převzal po úmrtí svého otce.
Jeho heslem bylo „pracovat, jako bych měl žít do sta, a užívat si, jako bych měl umřít zítra“.
