Stal jste se kmotrem knížky svého kolegy Romana Staši. Uvařil jste si už něco z jeho kuchařky?
Mám tam jeden svůj recept, takže jsem už z jeho kuchařky vlastně vařil. Jsou to kalamáry dělané na chorizu s bílým vínem. Jinak jsem kuchařku zatím jen prolítnout. Musím říct, že přestože se jmenuje Matla, tak už Roman matla opravdu není.
Jak se vlastně přišlo na název?
Vymyslel ho Přemek Forejt, který při soutěži MasterChef Česko říkal, že Roman všechno nejdříve zmatlá, než pak začne skvěle vařit. Ale musím říct, že je vynikající kuchař, který dokáže skvěle vařit. Já jsem si vždy na jeho receptech moc pochutnal. Víc takových kuchařů, jako je on! Určitě bych lidem doporučil, aby si kuchařku pořídili.
Když mluvíme o jídle, nemůžu se nezeptat, kolik jste zhubl? Vypadáte čím dál líp.
Asi mládnu, co myslíte? Máte ale pravdu, hubl jsem a teď se snažím udržet si nějakou váhu. Bohužel to není vůbec jednoduché, protože moc rád jím a musím i stále ochutnávat.
Jak jste přistupoval k shazování váhy?
Byl to boj v posilovně, na běžeckém páse a i v kuchyni. Chodil jsem cvičit hodně s Romanem Stašou, který mi dělal trenéra. S ním jsem začal navštěvovat posilovny a on mě naučil hodně, co se týče pohybu. Teď už ale žádného trenéra nemám a snažím se cvičit sám.
Jan Punčochář a Roman Staša
S Romanem jste se poznali až v soutěži MasterChef Česko?
Přesně tak. My jsme se před soutěží vůbec neznali a pak jsme se ani poznávat nemohli, když jsem dělal porotce. Po soutěži jsme k sobě našli cestu. Během ní jsme se opravdu nemohli vídat, navštěvovat. Jsou tam přesně daná pravidla, která se musí dodržovat. První jsem mu zavolal já a bylo to právě kvůli tomu hubnutí. Chtěl jsem si u něj objednat hodinu cvičení a poradenství. Pak už to šlo samo a stali se z nás přátelé.
Byl přísným trenérem, který z vás chtěl sedřít kůži?
Byl hodně velkej pedant. Museli jsme celkem intenzivně cvičit. Nejhorší bylo, když si sedl na balón a začal mě hecovat, ať makám. No, musím říct, že to bylo náročný, ale účinný. Budu rád, když vytouženého výsledku docílím třeba za pět let. Teď si troufám říct, že jsem za rok shodil dvacet kilo.
A jak to máte v kuchyni s ochutnáváním. Nedělá vám to problém, když držíte linii?
Mám to stejně asi jako ostatní lidi. Musím se prostě hlídat, jinak bych byl brzo zase jako medvídek. Takže když mám tendenci něco strčit do pusy, vždycky se plácnu přes ruku.
Jan Punčochář Narodil se v Praze. Vyučil se v hotelu Ambassador. Po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restaurací, sbíral zkušenosti v zahraničí, kde absolvoval stáže v michelinských restauracích Hangar 7 a Tim Raue. Po návratu do Prahy se stal šéfkuchařem podniku Le terroir, podílel se na kuchařském provozu v Grandhotelu Pupp v Karlových Varech a je spolutvůrcem restaurace Pohostinec Monarch. Naposledy šéfoval v restauraci Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje. |
Co je podle vás základ dokonalé postavy?
Když pominu cvičení, tak jednoznačně je to jídlo. Hodně se snažím do jídelníčku zařazovat zeleninu, luštěniny, ryby. Strava musí být pestrá, a hlavně menší porce. Vše má své plusy a minusy. Není to o náladě, jestli se vám chce, nebo nechce. Je to o vůli a tu já teď zatím mám. Doufám, že mi ještě dlouho vydrží.
Když se vrátím k soutěži. Jak vás napadlo být součástí takového projektu?
Abych řekl pravdu, vůbec jsem o tom nesnil ani netoužil. Jednoho dne mě z televize oslovili a já šel na casting. Dokonce jsem ten první ani nevyhrál. Asi jsem byl tenkrát hodně nervózní a pokazil to svým projevem. Nakonec jsem vlastně byl rád, že to vyšlo až napodruhé.
S popularitou jde ruku v ruce i obliba na sociálních sítích. Zaznamenal jste rapidní nárůst sledovatelů?
Zaznamenal, a ne málo. Lidi mi i hodně píší, většinou se ptají o radu na vaření. Někdo má mezery v mase, někdo v zelenině, jiný nerad peče. Lidé se i ptají, jakou si mají koupit troubu. Je to hodně různorodé.
Vaříte i doma?
Vaříme s manželkou oba, ale když jsem doma, tak se snažím vařit víc já. Nevadí mi to, naopak. Vařím hrozně rád.
Jdou vaše děti ve vašich šlépějích?
Bohužel vaří, a to už od malička. Říkám bohužel, protože kuchařina je velká dřina. Zatím je nechávám, nikam nestrkám. Jsou ještě opravdu malý, mají šest a devět let. Tak uvidíme, co budou v životě chtít dělat.
Vy máte restauraci. Kolik lidí máte pod sebou, které musíte v kuchyni ukočírovat?
Mám čtrnáct kuchařů. Někteří jsou už se mnou sehraní z minulé restaurace. Mám tam i šéfkuchaře, který je na denní provoz, protože když natáčím, tak nemůžu být všude. Ten předává už své zkušenosti. Myslím si, že mám skvělý tým, na který se můžu spolehnout, což je velmi důležité.
Do rozvozu jídel zdarma na služebny záchranných složek se zapojila i pražská restaurace U Matěje v čele s šéfkuchařem Janem Punčochářem. (23. března 2020)
Jste přísný šéf?
Vypadám tak? Jsem spíš vlídnější člověk, než ukřičenej, ale když jde do tuhého, tak umím zařvat.
Měl jste v začátcích zkušenost s nějakým šéfkuchařem, který byl v kuchyni nepříjemný,že vám třeba vaši profesi znepříjemnil?
Já jsem si to nenechal nikdy znepříjemnit. Být kuchařem byl můj celoživotní sen. Ale určitě, zažil jsem velmi nepříjemné věci v kuchyni. Dokonce lítaly i nože. Někteří šéfkuchaři byli schopní kopat do nohou, když někdo udělal něco špatně. Nebo vyházeli všechen základ a přípravu, kterou člověk musel dělat znovu. Nebylo to sice moc příjemný, ale myslím si, že nám všem to do budoucna dalo hodně. Jsme z té doby ostřílenější než ti, co to dnes nezažili.
Máme léto v plném proudu. Co je teď trendem v jídle?
Skoro bych řekl, že trendem poslední doby je cokoli, co člověk může vařit lidem v otevřené restauraci. Moje zkušenost je, že u rozvozů kvalita není taková, jako když jdete do restaurace. Prostě jídla v umělohmotných krabičkách gastronomický zážitek nenahradí. Každopádně pro mě je hitem hlavně vařit hodně ze zeleniny. A to, že se vaří z chřestu, na který já nedám dopustit.
30. dubna 2019 |
