Jaké nejstarší víno máte v archivu?
Nejstarší mám svůj ročník - 1956. Je to odrůda Bouvierův hrozen a dostal jsem ji ke třicetinám od švagra. Ještě má cedulku, ze které to jde vyčíst. Jinak máme víceméně naše archivní vína od roku 1976. Jsem i milovník Znovínu, ať si říká, kdo chce, co chce, tak Šatov je znovínská vesnice a jsme tady s ním historicky spjati.
Jak se pozná, které víno je vhodné pro archivaci?
To vám nikdo neřekne, ale víno musí mít svůj potenciál. Každý výrobce si to určuje sám – třeba podle zbytkových cukrů a kyselin, dá se změřit i bezcukerný extrakt. Nelze to říct striktně, ale k archivaci se nehodí třeba jakostní vína. Naopak jsem nedávno vytáhl panenku z roku 1996 a byla skvělá. To je víno z první úrody nových sazenic, obvykle třetí rok od vysazení. Na rostlině vinné révy se nechává jen raneček či dva, protože ještě nemá vyvinuté kořeny.
Lidé ČeskaSeriál iDNES.cz  Zapomeňte na politiky, vrcholové sportovce, hvězdy showbyznysu a další celebrity. V Česku žilo k 1. lednu 2014 přesně 10 512 419 lidí a příběhy mnoha z nich jsou často zajímavější. Portál iDNES.cz proto přinášíseriál rozhovorů s mediálně neznámými lidmi. Pečlivě vytipoval reprezentanty sociálních či zájmových skupin napříč Českem a během roku zveřejní několik desítek rozhovorů, ve kterých zprostředkuje radosti i starosti zpovídaných. Motto projektu zní: Projekt je inspirovaný cyklem slovenského deníku SME, který dohromady spojuje dva jiné nápady - motiv z fotografického projektu Humans of New Yorka motiv z knih výtvarníka Vladimíra 518 Kmeny a Kmeny 0 mapující osudy různých subkultur. Máte zajímavý tip na dalšího hosta našeho seriálu? |
Svůj vinohrad jste sázel sám? Kolik času věnujete vinařskému koníčku?
Většinu ze svých 300 hlav jsem sázel sám, ale různě to obměňujeme, zkoušíme nové odrůdy. Není to byznys, ale koníček, kůň, nebo spíš velbloud, kterému se věnuji i osm až deset hodin týdně. Nejen vinařství, ale i práci ve sklepích pod naším domem, které jsme propojili v labyrint.
Kolik vyrábíte vína a kolik odrůd pěstujete?
Máme kolem deseti odrůd, ročně řádově vyrobíme do tisíce litrů. Když potřebujeme, tak si hrozny pro výrobu dokoupíme z okolí. Syna to až tak moc nebaví a já už mám svůj věk, takže už produkci nechci zvětšovat. Víno se pořád snažíme dělat na koleně pro sebe a malou skupinu příbuzných a známých. Děláme jen degustace pro lidi, kteří přijedou na prohlídku labyrintu. Veškerou produkci dávám do lahví, je to podle mě nejkulturnější a víno se tak nejlépe uchová dobré.
Jaké metody zpracování hroznů momentálně používáte?
Jezdíme do zahraničí, jsme ve vinařském dění, kde se dá pochytit řada informací, takže různě experimentuji. Víno vyrábíme klasickou cestou, řízené kvašení nepoužíváme. Spontánní kvašení - takzvaně nadivoko - je stará metoda, kterou v poslední době zase zkouším. Dřív se nedávala žádná čistá kultura kvasinek, která se dnes používá úplně běžně. Bez ní jsou vína zemitá, minerální. Jednou se mi to podařilo nechtěně a mělo to velký úspěch mezi známými, tak to zkouším dál. Jde nám hlavně o kvalitu, takže si to děláme podle sebe.
Pozná laik rozdíl mezi těmito víny?
Rozpoznává se těžko, jsou zajímavá v tom, že je pije málo lidí. Dnes mají lidi obecně v oblibě spíš frešová ovocná vína.
Jste rád, že nemusíte tlačit své výrobky na trh?
Jsem, je to totiž čím dál těžší. Revolucí jsme se ve všem otevřeli světu. Vývoj vinařství jde dopředu a nezastavíte jej. Jsou tady krásné plochy, ale nemáme viniční tratě, a tak nemůžeme vysazovat nové vinohrady. Za první republiky tady bylo desetinásobně víc vinic. EU nás v tomhle okleštila.
Třeba Němci hodně vyvážejí do Číny a Japonska, udělali sladká vína s obrovským množstvím zbytkového cukru, ve kterých je jen 7,5 procenta alkoholu. Pro Čechy je to šťávička, ale Asiati špatně odbourávají alkohol, takže je tam po nich poptávka. Giganti jako třeba Dr. Loosen se zkrátka přizpůsobili trhu.
Vinohrad vám spadl na krk jako klukovi, jak jste se s tím popasoval?
Otec zemřel, když mi bylo sedmnáct. I když jsem byl nejmladší ze čtyř sourozenců, spadlo mi hospodářství do klína a musel jsem se o vinařství začít víc zajímat. Sestry už byly provdané a odstěhované. Zůstal tady jen brácha, který už pracoval, později se taky odstěhoval do Prahy. Mě víno bavilo, dělalo se tady tehdy v každém baráku. Když jste révu nechtěli zpracovávat, mohli jste si přivydělat prodejem vinařským závodům. Už tehdy tady byl závod - současný Znovín. Ale většina lidí si dělala víno pro sebe, v obchodech nebyl zrovna výběr alkoholu.
Jak dlouhou tradici má vinařství ve vaší rodině?
Rodiče byli rumunští reemigranti, Slováci. Přišli při osídlování pohraničí po odsunu Němců už s jedním dítětem. Původně bydleli za maďarskými hranicemi v Nadlaku, většinu jeho obyvatelstva tvoří Slováci. Před válkou v Šatově bylo 80 procent německého národa, spousta baráků zůstalo prázdných.
Ptal jsem se na to matky, po válce prý dostali papír, kde bylo něco ve smyslu: „Matka vás volá zpátky, vraťte se zpět do své země“. A tak sedli na vlak a přijeli. Pracovali v místním JZD, matka hlavně ve vinohradech, jako děcka jsme jí chodili pomáhat plet a osečkovat (zkracovat příliš dlouhé letorosty - pozn. red.).
Ondřej ŠušlákNarodil se v roce 1956 v Šatově. Během svého života pracoval u policie a nějaký čas také jezdil s náklaďákem. Nyní má před odchodem do důchodu. Vinařství a budování sklepního labyrintu má především jako koníčka, příjem má z pronájmu nemovitostí. S manželkou mají jednoho syna. |
Lidé si myslí, že nám víno teče z rýny
Jaká bude letošní úroda?
Zapršelo za pět minut dvanáct, ale myslím si, že bude dobrý rok. Momentálně se rozhoduje. Jestli do toho začne každý druhý den pršet, bude to špatný. Kuličky nejsou flexibilní, nejsou zvyklé na vodu, můžete mít nastříkáno na plíseň i hnilobu, ale popraskání nezabráníte (rozhovor byl pořízen 2. září - pozn. red.).
Jakou nejvzácnější odrůdu pěstujete?
To se asi nedá úplně říct. Z těch zajímavějších nyní máme třeba Deltu, která je rezistentní a nemusí se až tak moc stříkat. Pak třeba Hibernal či Muškát tajrovský.
Jaké nejlepší či nejdražší víno jste kdy pil?
Nejlepší určitě u mě ve sklepě (smích). Jsme tady odkojení na bílých vínech, mám rád třeba veltlíny. Pil jsem i dobrá zahraniční červená vína, třeba francouzská. Rád jezdím ochutnávat i do Německa či Rakouska na Vachau. Zavřu oči a řeknu, nalévejte mi. Odrůdy většinou rozeznám, ale mohou pocházet z různých oblastí a půda je všude jiná, třeba na Pálavě je vápencové podloží, což se odráží na charakteru. Nejdražší víno jsem zkoušel kolem 50 až 60 eur za láhev, ale určitě nevyhledávám vína podle ceny.
Co si myslíte o kvalitě sudového vína, pil byste ho?
Určitě ne. Dřív se lidi trochu šidili takzvanými druháky - křtěná vína. Slupky se nezmáčkly úplně, nechaly se namočit ve vodě, přidala se kyselina, cukr a znovu to vykvasilo. Vzniklo takové řídké vodové víno, ale bylo to menší zlo, než je teď tohle. Mám pocit, že se tím lidi v současnosti trochu tráví. Každý by měl napřed přijet k vinaři a ochutnat tam, než vůbec začne pít víno.
V čem je podle vás problém?
Sudovku prodávají v tabáku, drogerii, knihkupectví a v neposlední řadě i ve vietnamských večerkách. Kultura prodeje je strašná. Mám podezření, že je velká mezera v kontrolách. Místo toho, aby lidi učili pít špičková moravská a česká vína, tak se řeší, jak co nejvíc stlačit cenu a dělají se takovéhle prasárny. Někdy mám dokonce obavy, jestli je to vůbec z hroznů. Opíjet se z těchhle levných vín je o zdraví.
Co se podle vás dává do sudů?
Kdo to kdy viděl litr Pálavy za šedesát korun? A to by na tom ještě snad měl mít obchodník marži? Ano, je to moderní odrůda, ale je tady vysázených přes 200 hektarů vinic Pálavy a každý si je chrání jak oko v hlavě. Je nesmysl, aby z toho někdo dělal sudovku, když ji lahvovou prodá úplně bez problému. Nevěřím tomu, že ji někdo dává do sudů. A jestli jo, tak určitě není čistá. Stejný problém je i s Irshai Oliverem a Rulandským šedým.
Když nemáte Pálavu vysazenou a chcete koupit hrozno, dáte 35 korun za kilo. Při výlisnosti 50 až 55 procent, pokud nepůjdu na krev a nezmáčknu to i s peckami, jste na 70 korunách za litr moštu, který nezkvasil. Pak zkvasí a máte 0,8 až 0,9 litru. To by musel být hodně dobrý kamarád, aby vám to prodal takhle pod cenou.
Čím to ohrožuje kvalitní výrobce?
Lidi přijedou a stěžují si, jak jsou na Moravě drahá vína. Otočí kohoutkem a myslí si, že nám to tady snad teče z rýny. Kdyby si každý vyzkoušel na vlastní kůži, jaká obrovská práce kolem toho je, od vypěstování hroznů až po konečný produkt v lahvi, ještě by rád stovku připlatil. Co všechno kolem toho vinař a vinohradník v jedné osobě udělá, kolik nebezpečí od roztočů, svilušek, mrazů, krup, plísní a špačků plodinu ohrožuje. Jsem z toho trochu nešťastný.
Přiznávají turisté, kteří k vám zavítají, že tohle pijí?
Slýchávám od výletníků, kteří k nám zavítají, že je po bílém víně pálí žáha. Pamatuji si hlavně na jednu paní, která i přesto ochutnala všechny vzorky a zakončila to panáčkem domácí meruňkovice. Ráno přišla a chtěla mě zlíbat! Myslela si, že už je vyřízená, že má propálený kotel, ale ono je to o špatném přesířeném víně. Z kvalitního vína vám ráno nic není, pokud ho nevypijete pět litrů.
Další rozhovory:Nepropásněte ani jeden díl, objednejte si zasílání avíz na nová pokračování seriálu do e-mailu ZDE. Minulý díl: |
Na co z dosavadní produkce jste nejpyšnější?
Dobré ročníky byly 2011 a 2012. Pak mám z roku 2004 pěkné kořeněné tramíny. Ale tisíc lidí, tisíc chutí. Měl jsem tu manžele, kteří tvrdili, že mají úplně všechno společné, že jsou jedna duše. Já opáčil, že jim to věřím ve všem, ale ne ve víně. Pak ochutnali pět vzorků a málem byl rozvod (smích).
Kontroluji, aby nepřišla nazmar ani kulička
Sledujete seriál Vinaři?
To radši nebudu komentovat. Je to hrůza, ale Pražákům se to asi líbí.
Jak dlouho vám trvalo získat degustátorské zkoušky?
Získání rakouského certifikátu trvalo asi týden. Ne všichni ale udělali zkoušky. Jak říkal školitel, buď to tam máte, nebo ne. Bohužel lidské chuťové a čichové vjemy nejsou zdaleka tak dokonalé, jako zvířecí. Když máte rozpoznat, kde je o gram soli na litr víc, je to těžké. Tehdy tam se mnou byli lidi z České obchodní inspekce, kteří v tom denně pracují. Měli víno půl metru od sebe a už křičeli - těkavka, oxidačka, časté vady už měli naučené. Já to potřeboval dostat do nosu.
Radost strach a životodpovídají všichni hosté seriálu Co vám dělá v životě radost? Z čeho máte největší strach? Jak se vám v Česku žije? |
Kolik se vás sejde, když sklízíte víno?
V šesti lidech máme během dne sklizeno. Sbírat hrozny ve vinohradu je to úplně nejkrásnější. Vidíte vyzrálé kuličky, narvete do nich pusu a zakousnete se, to si užívám. To je má nejoblíbenější součást procesu hned po pití vína (smích).
Kuličky se musí dokonale otrhat, když už nám je příroda dala. Nesmí se nechat popadat ani jediná. Za to nás vždycky táta peskoval jako děcka. Zvedal kuličky ze země a říkal: „Vezmi si, kolik je to kapek, třeba dvacet z jedné kuličky, to už je zaplněné dno. Když jich necháš spadnout dvacet, tak je to celá sklenička!“ Vychovával nás ke vztahu k vínu. Já jsem teď taky protiva, když trháme. Chodím a kontroluji.
Jak vás napadlo udělat z labyrintu turistickou atrakci?
Sklípek jsme koupili v roce 2004 a začali jsme s jeho rekonstrukcí. Chtěl jsem původně jen degustační místnost, nakonec jsme spojili několik sklepů. Byla jich tu celá řada, které nikdo neužíval. Jsou přibližně 300 let staré, chtěli jsme jejich historii zachovat. Nyní už má labyrint přes půl kilometru.
Kopání tehdy musela být práce pro vrahy. Strašně se tím nadřeli. Sklepy ale byly ohromně důležité, když ještě neexistovaly lednice. Nejhorší bylo je vyčistit a doklenout, místy měly vytrhanou klenbu. Šatov je cihlářská obec, za první republiky tady fungovaly dvě cihelny. Ale i když se tady cihly vyráběly, byly drahé a ty z nevyužívaných staveb se ledaskomu hodily. Opravami sklepů jsem se stal, aniž bych chtěl, sběratelem starých cihel. Novými cihlami jsme sklepy doklenout nemohli, nevydržely by. Po celou dobu jsem sháněl takzvané zvonivky.
Projekt iDNES.cz Lidé Česka: přečtěte si další rozhovory |
