Jak dlouho vám trvá vykuchat rybu?
Odhadem do dvou minut od vylovení z kádě až po rozpůlení, s kolegou se musíme otáčet. Pracujeme spolu i celoročně v hotelové kuchyni, takže jsme sehraná dvojka. I tak se nám u stánku v nejrušnějších časech tvoří fronty.
Prodejem vánočních kaprů lze podle inzerátů vydělat 8 až 12 tisíc za tři až čtyři dny. Stojí to za tu dřinu?
Zhruba tak se odměna pohybuje. Je to kompenzace za nepohodlí. Člověk se vrací domů neskutečně promrzlý a vstává třeba ve čtyři ráno, protože musí být brzy ráno na sádkách pro čerstvé ryby. Pokud vám nějaké zbudou, musíte tam jet i večer kvůli výměně vody. Člověka zkrátka drží nad vodou vědomí, že jde jen o pár dní, po kterých bude následovat zasloužený odpočinek (smích).
Lidé Českaseriál iDNES.cz  Zapomeňte na politiky, vrcholové sportovce, hvězdy showbyznysu a další celebrity. Portál iDNES.cz přináší druhou řadu seriálu rozhovorů s mediálně neznámými lidmi. Po 60 vydaných dílech a roční pauze jsme opět pečlivě vytipovali reprezentanty profesních či zájmových skupin napříč Českem a během roku zveřejníme další desítky interview, ve kterých zprostředkujeme radosti i starosti zpovídaných. Motto projektu zní: Máte zajímavý tip na dalšího hosta našeho seriálu? |
Co je pro vás na venkovním prodeji ryb nejtěžší?
Určitě stát v mrazu a máchat si od rána do večer ruce v ledové vodě. Celoročně by se to ve venkovních podmínkách asi dělat nedalo.
Při jakých teplotách se ještě prodává dobře a jaké hodnoty už jsou noční můrou prodejce?
Dokud je nad nulou, ujde to. Pokud se objeví minusové teploty, už se nám do práce moc nechce, člověk je demotivovaný. Třeba minus pět už je zlých. Předpověď nervózně sledujeme dva týdny dopředu. Naštěstí v uplynulých letech nebyly nijak mimořádně tuhé zimy.
Jaké největší mrazy jste museli překonat?
Prodávali jsme i v minus deseti, a to už bylo peklo. Přišel jsem domů v deset večer a prokřehlýma rukama jsem ani nebyl schopen si odemknout. To bylo opravdu hodně náročné. U stánku stojíme zhruba devět hodin, ale s dovozem a se vším okolo včetně předání tržby má šichta každý den i šestnáct hodin.
Kolik ryb každý den prodáte?
Prodáváme tři až čtyři dny před Štědrým dnem a s blížícími se Vánocemi se objem nakládky zvyšuje. Poslední den prodeje na sádkách ráno naložíme zhruba tunu ryb, což je asi 400 kusů. Někdy tohle množství ani nestačí, ale musíme dodržovat hygienické směrnice, aby ryby v železné kádi nebyly během převozu jako v konzervě.
Máte možnost během dne doplnit zásoby?
Když už ryby nejsou, a stává se to každý rok, protože největší skupina lidí nákup kapra obvykle nechává úplně na poslední chvíli, tedy na 23. prosince, řešíme to operativně dovozem z jiných brněnských stánků patřících pod stejnou firmu jako my.
Máte nějaké osvědčené triky, jak se v mrazu zahřát?
Většinou s sebou máme varnou konvici a ohříváme se o šálek čaje. Nezbytností je kvalitní oblečení, termoprádlo, nepromokavá zástěra a nepromokavá obuv s vysokou podrážkou. Boty jsem si kupoval speciálně pro tuto příležitost o pár čísel větší - nosím do nich klidně i čtvery ponožky.
Jiří Kazda
|
Někteří prodejci u kádí i v autech spí, aby v noci nezamrzly. To není váš případ?
Naštěstí se vracíme domů do tepla, máme to kousek. Káď s rybami naložíme na velké auto. Jsou však prodejci, kterým ryby na stánky vozí přímo rybáři a v karavanu u kádí i nocují. To je ještě o něco drsnější. V noci musejí vstávat a kontrolovat průtok vody, případně ji trochu promíchat naběrákem. Když je voda dobře okysličená a proudí, nezamrzne.
Neztrácíte vlivem mrazu při práci cit v rukou?
Při teplotách pod nulou ano. Jako kuchaři jsme však zvyklí sahat na studené maso a pracovat v podobných podmínkách, takže jsme přeci jen ve srovnání s ostatními ve výhodně a zocelení.
Řízl jste se kvůli zkřehlým rukám někdy?
Občas se to stane, prsty v mrazech nevydrží všechno, ale úrazy nikdy nebyly nic dramatického, spíš jen drobnosti. S přibližujícím se večerem člověku přeci jen ubývají síly a má toho plné kecky.
Necítíte ze sebe rybinu ještě i za týden?
Sami ze sebe ne, ale drahé polovičky to doma cítí. I když se poctivě vydrhnu vším možným včetně citronu, mají s tím problém ještě i za dva dny (smích). Rybina se zažere do kůže. Člověk pak musí hlavně regenerovat ruce, nejsme zvyklí pracovat v rukavicích, takže na nich máme vrypy od ostrých rybích ploutví. Takto porušené ruce se hojí dva tři dny.
Někteří by nejraději už rybu obalenou
Jaká část zákazníků chce za příplatek kompletní servis s usmrcením a vykucháním?
Těch, kteří chtějí přijít domů s připravenou rybou, je každým rokem víc. S kolegou vykucháme třeba dvě stě ryb za den, tedy polovinu všech prodaných. Hlavně ženy mají většinou problém s tím, že by si měly doma dělat binec a chtějí servis kompletní. Chlapi se s tím většinou poperou.
Předchozí díly |
Máte uplynulých šestnáct let stále stejné stanoviště?
Posledních asi deset let prodáváme u obchoďáku na pomezí brněnských sídlišť Líšeň a Vinohrady, odkud shodou okolností pocházím. Staří přátelé, s nimiž jsem vyrůstal, už za ty roky vědí, kde mě každý rok touto dobou najdou a zastaví se na pokec, což je super, protože během roku na setkávání moc není prostor.
Máte za tu dobu stálé zákazníky?
Zákazníci jsou každý rok ze 70 procent stejní. Jsme pro ně po těch letech v uvozovkách známka kvality. Jsou schopní s námi proklábosit celé dopoledne.
Přicházejí i s nějakými bizarními požadavky?
Každý den se najde někdo, kdo se zeptá na něco úsměvného. Třeba jestli máme candáta nebo lososa. Někdo by chtěl rybu i vykostit a zbavit šupin. Někteří by nejradši chtěli už i obalenou a se salátem, to už jsme taky slyšeli.
Co všechno si na stánek vozíte svého?
Zapůjčené máme jenom kádě, hadici a stánek. Vybavení jsme si za ty roky už opatřili svoje. Vozíme si svůj ponk, paličku, stěrku, minimálně dva tři ostré nože, ocílku, prodlužovací šňůru, kýble na vnitřnosti, plus pokud by se objevila uhynulá ryba.
Moje místo v Českuodpovídají všichni hosté seriálu Každý odněkud je. Někde se narodí, někde je doma. Říká se, že ta nejdůležitější místa v mysli a srdci člověka mohou být maximálně dvě. Jaká jsou ta vaše? V srdci mám Brno, protože jsem tady vyrůstal, chodím na brněnský hokej a mám tady stále spoustu kamarádů. Druhé osudové místo je oblast Pálavy, kde jsem si našel manželku a kde mám nyní rodinu. Na venkově sice není taková anonymita jako ve městě, ale zpátky do paneláku bych nechtěl. |
Jak dlouho vám trvalo si kuchání zautomatizovat?
Není těžké rybu rozpůlit a vyvrhnout, když jste zručný a máte dobré nože. Ze začátku jsme však hodně zápasili právě s nedokonalým inventářem.
Neměl jste zpočátku z této práce obavy?
Velké, ale jako teenager jsem si chtěl vydělat a tehdy pro mě odměna byla bezpochyby velice zajímavá.
Může tuhle brigádu dělat kdokoli i bez kvalifikace v oboru?
Naučit se to může kdokoli. Poprvé jsem prodával, když jsem se začínal učit na kuchaře a šel jsem do toho právě s tím, že se alespoň něco nového naučím. Nechci říct, že první rok byl co se týče našeho výkonu komediální, ale byl hodně těžký. Nerybařím a předtím jsem tuto práci viděl možná z rychlíku.
Ujímáte se kuchání a přípravy ryby i doma?
Ano a nemám s tím vůbec problém. Manželka k tomu moc vztah nemá. I v restauraci ryby do jídelního lístku zařazuji rád, je to surovina jako každá jiná. K jejich přípravě mám spíš neutrální postoj, raději připravuji třeba steaky.
Jak se na to dívá váš nadřízený, že chcete každý rok před Vánoci volno?
Naštěstí žádat o dovolenou nemusím. Od Velikonoc po období burčáku máme v práce velmi rušno a volna si moc neužijeme. Za to pak máme volné právě Vánoce a silvestra. Předvánoční prodej kaprů je pro mě každoroční kolorit. Organizuje ho pán z naší vesnice, který s námi zkrátka počítá. Se všemi, kteří se na rybím cirkusu podílí, se každoročně na závěr sejdeme u nás v hospodě.
