Co vám teď doma kvasí?
Teď momentálně kořenová zelenina. Klasická kombinace celer, mrkev, petržel. Samotné to chutná dobře, zkusím s tím vařit a uvidím, co to udělá. Mám také naložené klasické zelí a zelí s kdoulí.
Zelí s kdoulí? Co z toho budete dělat? Vepřo knedlo zelo?
To asi ne, předpokládám, že to bude voňavější. Na salát úplně v pohodě. Je to takový klasický experiment: to by se mělo zkusit, uvidíme co to udělá. Baví mě zkoušet různé věci. Ještě mám v lednici od léta kimčchi a rajčata s paprikami, je to vlastně zkvašené lečo. A je to dobré.
 |
Jak jste se k fermentaci dostala?
Asi v roce 2010 jsem byla v Polsku a dala jsem si tam polský boršč. Chutnal úplně jinak než normální boršč ze zelí a řepy a byl hrozně dobrý. Hledala jsem na internetu, jak bych si ho mohla připravit doma a ve chvíli, kdy hledáte v angličtině cokoliv o fermentaci, narazíte na Sandora Katze a jeho knihu Wild fermentation. Zhltla jsem ji a naznala jsem, že v kvašení uplatním svého vnitřního šíleného vědce. Tak jsem kvasila, všem jsem o tom povídala a sestra mi povídala: začni o tom psát blog. Začala jsem psát blog a ono se to chytlo.
Co to znamená? Dokážete odhadnout, kolik lidí v Česku jste přivedla k domácímu kvašení?
To se nedá říct, já jsem spíš naskočila na vlnu, kterou rozjel Sandor Katz a kuchaři, kteří prosazovali vaření z lokálních surovin. Doba byla zralá. Čtenost blogu je ve vyšších stovkách až nižších tisícovkách přístupů denně. Nejčtenější články o kimčchi, zelí nebo kefíru mají vyšší desetitisíce shlédnutí.
Kdo je vlastně Sandor Katz?
Americký hipík, který žije v komunitě v Jižní Karolíně. Koncem sedmdesátých let se nakazil virem HIV a propukl u něj AIDS. Dnes dodržuje léčbu, ale zároveň se to snaží vyrovnávat kvašenou zeleninou.
Jeho kniha Wild fermentation je iniciační text. Není to klasická kuchařka, ale spíše sociologicko-mytologicko-anarchistický manifest. Katz skrze něj zpočátku infikoval americkou alternativní scénu a potom i gastroscénu. Ve chvíli, kdy se fermentování chopili špičkoví kuchaři jako René Redzepi, tak se to rozjelo ve velkém.
Zuzana Ouhrabková
|
Fermentace je totiž nesmírně jednoduchá věc, kterou každý zvládne doma. Člověk se jí stoprocentně věnoval dřív, než vynalezl písmo a možná i kolo. Co se týče mléčného kvašení, základ je prostý: nakrájet zeleninu, posolit, zamezit přístupu vzduchu a čekat. Zapomenout na to a pak ochutnat.
Je to trochu dobrodružství, nikdy úplně nevíte, co vám z toho vyjde, protože je to živé a nemáte to úplně pod kontrolou. Druhý možný pohled je, že jsme jen otroci své mikrobioty a kvašení je její rafinovaný nástroj, jak zpestřit své obsahy a být správně živen.
Zajímavé je, že ta vlna zájmu o kvašení se zvedla v komunitě hippies. Není to tedy i jakási vzpoura proti systému?
V každém případě. Je to vzpoura proti potravinářskému průmyslu, protože základ je dělat si všechno rukama. Důraz na sterilitu a dezinfekci je v USA silnější než ve střední Evropě a Sandor Katz se tak Američany učí nebát se mikrobů.
On ve své knize popisuje i scénu, kdy leží s AIDS zdeptaný v nemocnici a pouhá myšlenka na ředkvičku mu vrátí sílu do života. Máte nějaký podobný mystický zážitek?
Je-li člověk žízniv a unaven, tak nějaký fermentovaný, mírně slaný nápoj je určitě skvělý. Ale já jsem člověk poměrně skeptický a pro náš blog je klíčové, že vycházíme z podložených dat. Tématům o zdravotních účincích se cíleně vyhýbáme a zkoušíme vyvracet mýty o očistě. Ve střevech se nic neukládá, nic tam nehnije. Je daleko důležitější jíst vlákninu než probiotika nebo kvašenou zeleninu. Zdravotní význam kvašené zeleniny je primárně v zelenině, ne v mikrobech.
Chvála kvašení zeleniny, které dodá vitaminy a enzymy za rozumnou cenu |
Výzkum vlivu mikrobioty na náš organismus je strašně zajímavý a jsem přesvědčena, že postupně změní základní paradigmata toho, co dnes o lidském těle víme. Ale zatím je na začátku, nemáme potřebná data. Samozřejmě, nálepka „makrobiotické“ a „kvašené“ je skvělý marketingový nástroj, jak prodat různé zázračné pilulky a nápoje.
Je české znovuobjevování domácí fermentace něčím typické? Dá se říci, že se vracíme k tomu, o co jsme s nástupem komunistického potravinářství přišli?
Ano, je to otázka vesnice a města. Měšťanská kuchyně už od půlky 19. století neobsahuje mnoho věcí, které se dělají doma: do obchodu se chodí pro chleba, maso i zelí. Ale na venkově ten zlom přišel až s kolektivizací. Současný zájem o domácí kvašení přišel na stejné vlně jako domácí pečení chleba. Lidé, kteří na to mají dost peněz a času, se začali doma věnovat výrobě jídla.
Existuje nějaká tradiční česká kvašená specialita?
Češi úplně přeborníci v tom, co všechno se dá zkvasit, nejsou. U nás to je hlavně zelí, okurky, chlebový kvásek, mléko a sýry. Samozřejmě pivo. Ale stačí se posunout na východ a najdeme toho mnohem víc: v postsovětských zemích je to bohatství obrovské, asi nejvíce nejzvláštnějších zkvašenin najdeme v Číně. Čechy jsou bohatá země s mírným podnebím a potraviny se tu daly nakládat do octa. Jenže někde na vesnici na břehu Donu byl ocet drahý, a tak se tam jídlo nakládalo jen se solí.
Proč se ovšem například v sousedním Polsku fermentuje daleko více?
Poláci tradičně kvasí více, protože to vždy byla chudší a méně průmyslová země. Navíc tam kolektivizace neproběhla v takové míře jako u nás, takže drobných zemědělců je tam mnohem více a venkovské tradice se udržely déle.
Nejčtenější článek na vašem blogu je jednoznačně recept na kimčchi. Čím si i u nás získalo takovou popularitu?
Protože je úžasné. Je to překvapivá věc. Když ho ochutnáte, tak ho buď okamžitě nesnášíte, nebo si ho zamilujete. Ano, člověk se musí dostat přes to, že smrdí – a pro Středoevropana je to velmi cizí puch. Ale kimčchi je zábavnější a víc sexy než obyčejné zelí. Je kyselé, křupavé, pálivé, je bohaté na chuť umami a když ho nemáte prokysané až do konce, tak v něm najdete i sladké tóny.
Máte nějaké evergreeny, ke kterým se vždy vracíte?
Zelí, řepu. Také kvašený ajvar, ten mi moc chutná: pečený lilek, pečené papriky, rozmixovat a protože je to upečené, musíte přidat startér.
Jaký nejšílenější fermentační experiment jste provedla?
Jednoznačně natto. Je to japonská zkvašená sója, která je slizká a smrdí. Trochu se to podobá tvarůžkům. Pro Středoevropana je to náročné, ani každý Japonec to nebude milovat. Ale já mám slabost pro divné chutě a když jsem se ho učila vyrábět, tak jsem si vyvinula superschopnost rozeznat dobře a špatně zkvašené natto.
Může si člověk podomácku kvašenými potravinami ublížit?
Pokud jde o mléčné kvašení, tak spíš ne. Bakterie mléčného kvašení jsou poměrně agresivní a brání tomu, aby tam vlezly nebezpečné bakterie jako clostridie nebo listerie. Nejčastěji se stane, že to chytne křís. To je aerobní kvasinka, taková bílá vrstvička, která sice vypadá hnusně, ale až váš ferment bude dostatečně kyselý, tak se rozpadne.
Nebo se objeví sliz, ale to je jen projev toho, že zrovna vyhrává nějaká slizovitá bakterie. Většinou stačí zamezit přístupu vzduchu a počkat, protože ten sliz, to jsou sacharidy a v pozdější fázi kvašení je nějaká bakterie radostně sežere a sliz se rozpustí.
Je mi líto, dnes pouze jeden antirecept. Recepty jsou totiž na prd. #jidlorukama [Vláďa]
https://www.zkvaseno.cz/recepty-jsou-na-prd
Ale natto, tempeh nebo jiné luštěniny lze zkvasit špatně. Základní výhodou je, že my jsme potomci pralidí, kteří se naučili rozeznávat dobře a špatně zkvašené jídlo. Proto se můžeme spolehnout na své smysly. Když to vypadá v pořádku a chutná to tak, že jste ochotni to jíst, tak to ve většině případů bude správně. Pokud vím, tak není zaznamenáno žádné úmrtí nebo závažné onemocnění ze zkvašené zeleniny.
Ochutnala jste nechvalně známou skandinávskou pochoutku surströmming?
Rozhodně ho ochutnat chci, ještě jsem se k tomu nedostala. A až se dostanu na Island, určitě budu chtít ochutnat fermentovanou ovčí hlavu. Ale nemyslím si, že to bude taková lahůdka, abych si ji pak musela dělat doma.
Extrémní gastronomie: konzumace švédské delikatesy je adrenalin |
Psaní o fermentování se od začátku věnujete ve svém volném čase. Nezvažovala jste, že byste svoji osvětovou činnost přetavila v podnikání?
Ne, protože v tu chvíli by se z toho stala povinnost, musela bych si pěstovat vztahy a vnucovat se lidem… a to nemám ráda. Nejsem marketingový člověk. Dnes bych také musela točit videa, a to se mi fakt nechce. Zároveň nechci mít kariéru postavenou na gastru, myslím že mám hlubší talent ve vzdělávání.
Po studiích jste strávila pět let v Jeseníku. Jak jste se tam dostala?
Studovala jsem v Brně a po deseti letech jsem potřebovala utéct pryč. A tak jsem utekla na Jesenicko, kde jsem měla nějaké vazby z dřívějška. Byl to trochu kulturní šok. Člověk si musí navyknout, že tam nemůže jen tak nakráčet a začít lidem říkat, co a jak se má dělat.
Lidé, kteří tam zůstali, těm vyhovuje, jak to tam je. Ti, kteří chtějí věci dělat jinak, odcházejí. Musíte tam chvíli vydržet, aby vám místní začali věřit. Teď se tam naštěstí hodně lidí vrací, funguje tam pěkná komunita lidí, kteří se o ten kraj starají.
Co jste tam dělala?
Začala jsem tam spolupracovat s Post Bellum, koordinovala jsem projekt Příběhy našich sousedů, kdy studenty posíláme zpovídat pamětníky. Také jsme místní lidi, kteří umějí německy, posílali hledat rodáky, kteří dnes žijí v Německu. Je to taková česko-sudetsko-německá družba.¨
Příběhy 20. století: Když se mohl Němec Rudi vrátit, zmizel mu domov |
Já jsem tam přišla ve chvíli, kdy už toto téma nevzbuzovalo tolik vášní jako před dvaceti lety. Část příběhů byla zpracována, některé obce navázaly vztahy s rodáckými sduženími v Německu. Hlavní vášně vyvřely, když se začnou otevírat příběhy, které se dříve vyprávěly jen šeptem, tak všechny negativní emoce vybublají a přesunou se do historie. Je to vlastně princip narativní psychoterapie, ale zdá se, že to funguje i v rámci mírného smiřování se s našimi dějinami.
Máte nějaký příběh z Jesenicka, který máte obzvlášť ráda?
Spoustu. Můj oblíbený je příběh pana Krejčího. Jeho tatínek byl vídeňský Čech a když byl v roce 1938 na vojně, přišel anšlus a on se najednou ocitl ve wehrmachtu. O rok později rukoval do Polska, měl sebou foťák a fotografoval bratření německé a sovětské armády při rozdělování Polska. Před útokem na Sovětský svaz si napsal žádost, že je Čech, že nepatří do wehrmachtu a tak byl převelen do Todtovy organizace.
Čest, talent i služba Hitlerovi. Nejlepší tankista války byl z Jesenicka |
Přežil válku, vrátil se do Vídně, oženil se a v roce 1945 si s ženou řekli, co by dělali ve vybombardované Vídni a přestěhovali se do Šumperka, kde po Němcích získal textilní obchod. O ten po roce 1948 samozřejmě přišel. Jeho syn mohl vystudovat maximálně na číšníka a v 70. letech šéfoval horské chatě na Šeráku.
Jednou tam na lyžák přijeli svazáci, opili se a začali se hádat o politice. Pan Krejčí přinesl fotografické album svého otce a ukazoval jim, jak se wehrmacht bratřil s Rudou armádou. Někdo ho udal, pan Krejčí dostal dvouletou podmínku za propagaci fašismu a přišel o prestižní místo šéfa horské chaty. Ta nespravedlnost ho ale tak žrala, že dálkově vystudoval práva v Brně a po sametové revoluci dosáhl rehabilitace. Dnes dělá advokáta v Šumperku.
Vy jste se také angažovala jako koordinátorka dobrovolníků v hnutí Lidé pro. Jak na to dnes vzpomínáte?
Je dobře, že jsme to zkusili. A je dobře, že jsme to ukončili, protože se ukázalo, že jdeme špatným směrem. Základní myšlenka byla, že se utvoří komunita „zajištěných a pečujících“, jakýsi středostavovský základ organizace, který pak naváže kontakt s přehlíženou částí společnosti. Lidmi, kteří nemají zastání a je jim to jedno. Z různých průzkumů vyplývá, že představují asi milion až jeden a půl milionu hlasů.
Jenže představa, že dvě sociální skupiny k sobě najdou cestu jen proto, že ta jedna chce, nefunguje. Koneckonců se to nepovedlo ani Šlachtovi, který si vybral podobnou cílovou skupinu. Byl výrazně úspěšnější než my, ale stejně mu to nevyšlo.
Vy jste taková bytostná aktivistka – ať se to týká fermentační osvěty, mapování historie Sudet nebo angažmá v Lidé pro. Kde se to ve vás vzalo?
Základy jsem si asi odnesla z gymplu. Byla to dost experimentální škola, vedli nás k tomu, že máme mít názor a umět si ho obhájit. Zároveň jsem už tehdy jezdila s Brontosaurem. Nebyl to ekologický aktivismus jako jsou dnes Fridays for Future, spíš jsme pomáhali opravovat památky a sázeli stromky. Ale můj aktivismus je s environmentálním hnutím určitě spojený.
Není vlastně takový občanský aktivismus srovnatelný s fermentačními procesy? Množí se v české společnosti zdravé organismy a kultury?
No, kvašená zelenina je výrazně spolehlivější, člověk ji má aspoň trochu pod kontrolou. Pokud bychom měli současnou společenskou kulturu srovnat s mikrobiálními kulturami, tak se obávám, že mikrobi prospěšné pro člověka momentálně nevyhrávají.
Inspirativní ženySeriál iDNES.cz Inspirativní ženy, které se rozhodl představit projekt portálu iDNES.cz, jsou silné, pevné v názorech a jdou si za svým. Jsou vidět a slyšet ve veřejném prostoru nebo se dokázaly prosadit bez větší mediální pozornosti. Mají ale dostatek možností všechny? Ptáme se na témata, která o úspěchu mohou rozhodovat - píle, platové podmínky, rodina, ale i diskriminace, sexuální obtěžování stejně tak jako férovost a rovnost. Otevřené rozhovory jsou základem našeho projektu. Statistika je neúprosná, pořád je jen zlomek rodin, ve kterých jde na rodičovskou dovolenou muž. Tedy je rodina v dnešní době překážkou a jak skloubit děti a kariéru, kterou muž většinou přerušit nemusí? Každý si musí najít odpověď sám, ale pevně věříme, že vás Inspirativní ženy bez ohledu na pohlaví zaujmou. |
