Bylo pro vás vždy snem zaměřit se na moderní gastronomii s využitím lokálních potravin, nebo se tato myšlenka zrodila až během vašeho působení v kuchyni?
Když jsem začal mít tušení o lepší gastronomii a o fine diningu (nejvyšší forma zážitkové gastronomie, pozn. red.), tak se na to v té době moc nehledělo. Ve fine diningu se používal hlavně kaviár, foie gras, humři a jiné suroviny, které byly z dovozu, stály velké peníze a považovaly se za luxusní. Právě v La Degustation se to všechno změnilo a naučil jsem se, co vše jde vlastně sníst. Šéfkuchař Oldřich Sajdák dělal například borovicové výhonky a já na to nevěřícně koukal, že to jde jíst. V tu chvíli mi to začalo všechno dávat smysl. Uvědomil jsem si, proč bych neměl jíst například mušle z dovozu, když můžu jíst něco lokálního a mořské plody si dát raději čerstvé u moře.
Vaše unikátní degustační menu skládáte z vypěstovaných surovin z vaší zahrádky či produktů od místních dodavatelů a farmářů. O jaké potraviny se konkrétně jedná?
Chtěl jsem stavět na tom, že jsme uprostřed lesa, kde jsou louky, rybníky a spousty toho u nás roste. Musíme si toho tedy vážit a využít toho, jelikož tohle by nám mohla závidět každá pražská restaurace. Máme pěstitele v okruhu třiceti kilometrů. Lidi zde pěstují meruňky, mrkve, celery, brambory, cibule a mnoho dalšího. To se snažíme právě hostům zdůraznit, že vše vyrostlo kousek od nás a známe farmáře, kteří to vypěstovali. Například sladkovodní ryby máme 20 km od restaurace. Teď se mi nově podařilo navázat spolupráci s farmářem, který za studena lisuje slunečnicové a řepkové oleje. I my sami máme ale zahrádku, o kterou se nám stará naše zahradnice. Pěstujeme na ní nejrůznější druhy zeleniny od mrkve až po lusky. Samozřejmě ale nejde zajistit vše, být soběstačný je velmi těžké. Jsme odsouzeni k tomu brát například mléko a máslo od větších dodavatelů, protože se nám nepodařilo sehnat někoho, kdo by byl ochoten dodávat pouze deset litrů mléka.
Chceme, aby se lidé více soustředili na to, co konzumují. Všichni totiž žijí v utkvělé představě, že jídlo musí být levné a musí ho být hodně.
Podle menu je zřejmé, že se nebojíte neotřelých kombinací jako je pstruh, jeřabina a begonie. Čím se při vytváření pokrmů inspirujete?
Jsou věci, které samy o sobě prostě fungují. Víme, že ke pstruhovi půjde jablko a kopr. Taky jsem ale netušil, že můžeme begonii konzumovat. Je to právě o neustálém sebevzdělávání se a posouvání hranic. S celým týmem jsme si zašli na přednášku o jedlých květinách do Akademické zahrady Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity, se kterou spolupracujeme, abychom věděli, co můžeme použít v kuchyni. Lidé jsou pak překvapení, že toho mají plnou zahradu a jde to takto využít. Už máme ověřené kombinace, které spolu krásně fungují, ale musíme i experimentovat a zkoušet to. Myslím si, že právě v tomto jsme jedineční, jelikož máme suroviny, které ne každý má. Inspiraci hledáme ale i u zahraničních kuchařů a máme i různé kuchařky.
Je vaše menu flexibilní a mění se podle aktuální dostupnosti surovin?
My nabízíme degustační menu, které má osm chodů. To je základ. Toto menu si lze dát taktéž ve zkrácené verzi o čtyřech chodech. Co budeme vařit, nevíme ani několik dní dopředu. Čekáme na suroviny, které budou a podle nich se řídíme. Zahradnice mi například řekne, že má teď paní Sasková meruňky a zda je chceme. Na základě toho, co mi doveze, pak vymýšlíme menu. Může se to tedy změnit ze dne na den. Můžeme to ale změnit i například v průběhu večera, když nám surovina nevyjde na všechny porce, tak jí nahradíme například nově dovezenou. Nechci se řídit tím, že si něco striktně napíšu na papír, a když mi to vypadne, tak budu řešit, kde to seženu.
Candát, hrášek.
Zander, peas.
#essens #essensrestaurant #restaurant #candat #zander #specialfood #team #teamwork #michelin #michelinstar #michelinguide #mystorywithmichelin #brno #wien #unesco #czechrepublic #austria #kitchen #localingredients #lednice #lednickovaltickyareal #morava #jiznimorava #southmoravia #uzasnecesko #dinnertime #romanticdinner #kamnamorave #springfood
Zauzené piliny a bramborová zmrzlina
S jakou surovinou nejraději pracujete?
Nejvíce mě baví vařit ze zeleniny, jelikož si s tím člověk může více vyhrát a překvapit. Když vám řeknu konkrétní příklad, tak si děláme vlastní sušené klobásy. K tomu využíváme piliny, které se následně zapálí a během uzení do nich kape tuk z klobás. Piliny chytnou zauzený nádech, pak je nasušíme a dále využíváme k vaření. Použili jsme je například během pečení celeru, který jsme s pilinami pekli pomalu přes noc. Celer, který jsme podávali se silnou zeleninovou redukcí, krásně nasál chuť a chutnal jako uzené maso.
Zákazníci si musí uvědomit, že chodit do restaurace je luxus, říká šéfkuchař |
Dochází často k plýtvání jídla v restauracích. Snažíte se omezit množství potravin na takové množství, které dokážete spotřebovat?
Míra vyprodukovaného odpadu v gastru je obrovská a mělo by se s tím něco dělat. My máme pouze suroviny, které potřebujeme na menu a nějaké věci pro personál. Jediný odpad jsou tedy například slupky, ale vše jde ještě využít. Slupky například zpracováváme do různých olejů, prachů nebo na vývary. Nevyužitý zbytek pak kompostujeme, jelikož máme v rámci areálu zahrady kompost. Ten dále používáme na hnojení zahrady. Má to nějaký proces, který mi dává smysl.
Prozradíte ještě další možnosti využití zbytků zeleniny?
Zkoušeli jsme dozlatova upéct slupky z brambor a udělat z nich takové chipsy. Ty jsme následně namočili přes noc do smetany, která pak pojala chuť brambor. Udělali jsme z toho bramborovou zmrzlinu s makovou drobenkou, povidly a chutnalo to jako šišky s mákem. Ze všeho jde tedy něco udělat. Nejde to však samozřejmě dělat do nekonečna.
Práce člověka baví, když dává smysl
Jak jste se dostal k vaření? Měl jste od dětství nějaký vzor?
Můj děda byl kuchař a u nás doma se celkově hodně vařilo a jedlo. Motal jsem se v kuchyni buďto se svým taťkou nebo s mamkou. Já jsem se ale dostal k vaření tak, že mi nic jiného nezbylo. Když jsem končil základní školu, tak jsem vůbec nevěděl, co chci dělat. Šel jsem tedy na obor, kde byla většina mých kamarádů, a to na strojírenství. Ve druháku jsem zjistil, že jsem tam úplně špatně. Změnil jsem tedy obor na kuchaře.
Přechodem na jinou školu se to zlepšilo? Našel jste směr, kterým byste se chtěl vydat?
Na škole jsem měl problémy, jelikož jsem tam nechodil. Pro mě je dodnes škola úplně špatně nastavená. Vychytal jsem však mistra, který mi jakožto arogantnímu namyšlenému klukovi dal za uši, a dal mě do latě. Jako první mi navíc ukázal, že bych mohl gastro vzít zodpovědně. Našel jsem si práci v hotelu Horal v Beskydech, což bylo v té době něco. Místo školy jsem tedy chodil do práce. Zástupce ředitele mi pak oznámil, že mě musí kvůli vysoké absenci vyhodit. Když jsem na otázku, proč do té školy nechodím, odpověděl, že pracuji na Horalu, tak byl zástupce v šoku. Byl mi tedy nabídnut individuální plán. Dodělal jsem učňák, ale byl jsem v té škole nešťastný, protože mě učili věci, o kterých jsem věděl, že se dají dělat úplně jinak.
Po škole jste zůstal v Beskydech?
Z Horalu jsem se odebral do Prahy a postupně jsem začal pracovat v profesionální kuchyni. Když jsem potom pracoval u Riccarda Lucqueho v La Bottega Bistroteka, kde jsem narazil mimo jiné i na šéfkuchaře Tomáše Juříka, tak jsem si poprvé řekl, že se budu snažit práci dělat na nejvyšší úrovni. Pak mi to vše začalo dávat smysl. Když vás to totiž nebaví, tak je práce řehole. Samozřejmě mám ale chvíle, kdy mám chuť říct, že na to kašlu a už toho mám plné zuby. Sám ale vlastně nevím, co jiného bych dělal.
Já jsem měl obecně v životě obrovské štěstí na lidi. Vždy jsem potkal někoho, kdo mě někam nasměroval.
Když jste přijel do Prahy, v jakém podniku jste začal pracovat?
Když jsem přijel do Prahy, tak moje úplně první práce byla ve steakhousu Čestr, který spadá pod síť Ambiente. Byla to vlastně moje první zkušenost v profesionální kuchyni, kde jsou jednotlivé sekce. Tam jsem dostal strašně za uši. Budil jsem se v noci, že mi něco chybí, měl jsem křeče v nohách... Byla to strašná škola, ale jsem za to rád. Pak jsem byl chvíli v burgrárně Dish. Po nějaké době jsem se rozhodl odjet z Prahy na chvíli do Brna. Když jsem se pak vrátil zpět do Prahy, tak jsem nastoupil jako zástupce šéfkuchaře do podniku Riccarda Lucqueho. Nastoupil jsem tam na základě toho, že v té době tam byl i šéfkuchař Tomáš Juřík, který se zrovna vrátil z ciziny a byl plný elánu a nápadů. Přes něj jsem se de facto dostal do La Degustation Bohême Bourgeoise (La Degustation). Naznačil jsem mu totiž, že bych chtěl skončit a on mi řekl, že jediné místo, kam mě pustí, je buďto do ciziny, nebo do La Degustation. Poslal jsem tam žádost a oni mi řekli, že mají plno a stážisty neberou, jelikož je nejbližší volný termín až za rok. Nakonec se mi však ozvali a nastoupil jsem na neplacenou měsíční stáž. Po týdnu mě hned vzali a dostal jsem smlouvu.
Pracoval jste tedy na řadě míst. V jakém podniku byla pro vás práce největší zkušeností?
Rozhodně La Degustation. Šéf Oldřich Sahajdák mi spolu s týmem ukázal úplně jiný pohled na gastronomii. Každému, kdo má gastronomii vážně rád, tak bych mu přál, aby zažil, že jde gastro dělat v klidu. Pracoval jsem tam tři roky a ani jednou jsem Oldu neslyšel křičet nebo zvýšit hlas. On k nám přistupoval úplně jinak. Dal nám důvěru a jasně naznačil, že nám předává zodpovědnost. Každý z nás to bral tak vážně, že udělal první poslední pro to, aby to udělal nejlépe, jak mohl. Navíc nám uměl promluvit do duše, takže jsme všichni seděli jako zpráskaní psi, ale bylo to bez křiku. Díky La Degu jsem se dostal tam, kde jsem teď.
Speciální velikonoční menu. (18. dubna 2022) | foto: Instagram Restaurant ESSENS
Šéfkuchařem v restaurant Essens
Nyní jste šéfkuchařem v restaurant Essens. Napadlo by vás dříve, že dnes budete stát v čele jedné z nejvyhledávanějších restaurací?
Nevím, jestli v jedné z nejvyhledávanějších, na tom stále pracujeme. To místo k tomu ovšem potenciál má, ale je to nějaký přirozený vývoj. Nezačal jsem dělat kuchařinu, abych někde klepal řízky a dělal řadového kuchaře. Pokud se tomu člověk opravdu věnuje, tak buďto bude šéfem nebo si otevře svůj vlastní podnik. Vše se ale odehrálo strašně rychle. Nečekal jsem, že se odeberu zrovna na jižní Moravu a rozjedeme zde takový projekt.
Jak jste se tedy dostal k tomu, že vám byla nabídnuta pozice šéfkuchaře v restaurant Essens?
Byla to shoda několika věcí dohromady. Já jsem byl necelé tři roky v La Degustation, když jsem začal cítit, že potřebuji změnu a posunout se dále. Naučil jsem se tam, co jsem mohl, a už to pro mě přestalo být zajímavé a zpohodlněl jsem tam. Řešil jsem, zda mám jet někam do ciziny, nebo si naopak založit něco svého. Ve stejnou chvíli jsem se potkal se svým starým známým, kterému nabízeli práci právě v Hraničním zámečku (klasicistní zámek v Lednicko-valtickém areálu, ve kterém se nachází restaurant Essens, pozn. red.). Tak jsem ho požádal, ať jim dá číslo i na mě. Ozvali se mi a já jsem tam pak nastoupil jako jeden ze zástupců tehdejšího šéfkuchaře.
Michelinští kuchaři jsou skoro všichni psychopati, říká šéfkuchař Knedla |
Jak proběhla změna z pozice zástupce na samotného šéfkuchaře?
Když jsem do Essens nastoupil, byl to pro mě krok o pět až šest let zpět, nebyl jsem spokojený jak s konceptem, tak i jídlem a surovinami. Když jsem odešel z La Degustation, kde jsem byl vycepovaný jako voják, tak jsem najednou vlezl do totálního anarchismu. Já byl políbený úplně jinou gastronomií. Nebylo to špatně, ale bylo to něco úplně jiného, než co mi bylo řečeno a na co jsem byl zvyklý. Snažil jsem se tedy na ty věci upozornit, ale vedení to nebralo v potaz. Až majitel to pochopil a pobavili jsme se o tom. Navrhl jsem mu plán a bylo mi řečeno, že by byl rád, kdybych si to vzal na starost já. Změnil se tedy celý koncept restaurace a vyměnil se skoro celý personál.
Na jakých pilířích stojí tedy vaše restaurace?
Když prezentujeme hostům jídlo, tak u každého chodu říkáme, odkud co máme a kdo to vypěstoval. My stavíme na tom, že lidi informujeme, aby věděli, co jí. Pokud mají po večeři zájem, tak je vezmeme na prohlídku našeho zázemí. Vezmeme je do kuchyně a ukážeme jim, co kde uskladňujeme. Je to pro lidi zážitek a navíc vidí, jakou cestu ty suroviny ujdou, než se dostanou na talíř. Já to beru jako samozřejmost, ale většina lidí si to ani nedokáže uvědomit, jelikož přijdou do obchodu a ta potravina už tam je.
Tým restaurantu ESSENS. (27. května 2022) | foto: Instagram Restaurant ESSENS
Gastro vs. rodinný život
Když máte pocit vyhoření, tak co vám pomůže k tomu, abyste pokračoval?
Mně v tom určitě pomáhají lidé, které mám kolem sebe. Rodina, žena a přátelé. Moje gastronomická kariéra nějak začala a zatím to má nepřetržitý progres. Někdy je to dobré a někdy naopak hrozné. Je mi však teprve 29 let a myslím si, že je ještě brzo na to říct striktní názor, že na to kašlu. To co děláme, je ale podle mě hezké. Když se ohlédnu, tak za tím vidím velký kus práce. Nechci být ale v padesáti letech ve stejné pozici, kdy budu muset chodit do práce a stát tam na nohách. To by nebylo fyzicky možné.
To si možná ani hodně lidí neuvědomuje, jak je práce v gastru vlastně náročná. Jak jde vůbec skloubit s rodinným životem?
Já ráno v devět hodin vyjedu z baráku a vrátím se o půlnoci. Jsem celý den pryč a nevidím ženu, nevidím dítě. Máme ale otevřeno jenom čtyři dny v týdnu a děláme pouze večeře, takže v té práci strávím tři až čtyři dny a ten zbytek se snažím strávit s rodinou. Když jsem totiž pracoval u Riccarda Lucqueho, tak jsem makal tak moc, že na srazu s kamarády jsem jim mohl maximálně říct, jakou jsme měli tržbu, kolik jsme měli lidí a co jsem vařil. Snažím se v tom tedy balancovat. Teď si myslím, že to máme nastavené dobře. I produktivita v práci, když tam strávíte méně času, je lepší.
Sedm let na moři. Nikdy jsem neměl vyšší plat než na lodi, říká český šéfkuchař |
Jakou radu byste dal lidem, kteří se rozhodli jít studovat gastronomii a chtějí se stát kuchaři?
Já bych si asi udělal výuční list, když bych věděl, že se chci opravdu věnovat gastru. Nikoho ale de facto nezajímá, jaký obor máte vystudovaný. Všichni chtějí vědět, jestli umíš makat a jestli jsi šikovný. Já osobně, kdybych se vrátil zpět v čase, tak bych asi odjel pryč do ciziny, sbíral bych tam zkušenosti a šel do těch nejlepších podniků. Snažil bych se tam dostat, a to i kdybych tam měl dělat zadarmo a ve volnu jíst suché rohlíky. Záleží taky ale na tom, na jaké lidi člověk narazí. V La Degustation jsem dostal totožnou školu, jakou bych dostal v zahraničí. Navíc když pracuješ s lidmi, kteří byli v zahraničí, tak to, co se naučili, na tebe přenesou.
