Pondělí 29. listopadu 2021, svátek má Zina
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pondělí 29. listopadu 2021 Zina

Už to není co dřív, obsluhu mlýna zvládne jeden člověk, říká mlynář

  14:42
Jiří Pekárek navazuje na tradici svého dědy. V Rantířově s týmem dvanácti lidí už dvě desetiletí vyrábějí mouku. Jak ale říká, sehnat mladého mlynáře je problém. Tento obor už se skoro nevyučuje. A brzy podle něho dojde i k zániku původních receptur.

Jiří Pekárek. Mlynář z Rantířova kupuje chléb od pekařů z Vysočiny. Dodává jim vlastní mouku. | foto: Jaroslav Šnajdr, MAFRA

Pekárkova rodina provozuje mlýn u řeky Jihlavy v Rantířově - s velkou přestávkou spjatou s totalitou - už od roku 1928. Po éře komunismu v roce 1991 přebírali objekt v zoufalém stavu.

S náklady okolo 25 milionů korun však za dva roky znovu obnovili mlynářskou výrobu. A ta už bude brzy fungovat dvacátým rokem. Současným ředitelem ve mlýně je Jiří Pekárek.

Jiří Pekárek (55)

* Mlýn spustil po velké rekonstrukci v srpnu 1993, letos firma oslaví 20 let existence.

* Vystudoval obor elektro na střední i vysoké škole.

* Ve volném čase se věnuje rodině, jezdí rád na kole.

* První dochované písemné záznamy o existenci provozovny v dané lokalitě pocházejí ze 16. století, kdy v místě dnešního mlýna stávala soukenická valcha. V pozdějších letech byla postupně přestavěna na mlýn.

* Do roku 1928 byl mlýn majetkem rodiny Weberů a byl poháněn vodním kolem. Poté se mlýn ocitl v dražbě a úspěšným vydražitelem se stal děd současného majitele, mlynář Karel Pekárek.

Kde se v současnosti v Česku učí mlynářské řemeslo?
V Pardubicích je střední průmyslovka. Vím, že tam otevírají ročník jednou za "iks" let, protože ho nejsou schopni naplnit. Teď dokonce vynechali víc let, tak se o vzdělávání staral Svaz průmyslových mlýnů, který si sjednal odborníky a nabídl rekvalifikace. Mlynářů je potřeba čím dál méně. Dneska je všechno automatizované, jeden člověk je schopen obsluhovat de facto celý obrovský mlýn. Není to jako dřív, že se kolem procesu výroby motalo více lidí a kontrolovali různé procesy. To máte jako se vším, technika se zkvalitňuje.

A jak jste se vyučil vy? Také na východě Čech v Pardubicích?
V první řadě jsem majitel mlýna. Nejsem vyučený jako mlynář. Umím to, co jsem pochytil v provozu. Máme tu mlynáře.

A vaše práce je tedy hlavně o čem?
Třeba o tom, že se starám o vymáhání peněz od odběratelů, což je taková nevděčná úloha. Na mně jsou i obchodní kontakty, "servis" pro mlýn, zajišťování oprav. Pořád se totiž něco děje.

Stroje máte kolem sebe i v kanceláři, kde vedeme rozhovor. Ještě fungují, nebo jsou to "muzejní kousky"?
To je součást naší "minilaboratoře". Odebíráme obilí s atestem, ale pokud bychom nad něčím zapochybovali, tak máme s pomocí přístrojů možnost základní parametry přezkoušet. Ty přístroje sledují kvalitu obilí i mouky.

Jaké druhy mouky se dělají v Rantířově?
Jsou to veškeré druhy mouky z pšenice a žita.

Obilí je na to dostatek? A odkud pochází – z Vysočiny, nebo z jiných regionů?
Pro naše potřeby je ho dostatek, nejsme zas tak velký mlýn. Potřebujeme tak 25 tun obilí denně. Pokud jde o pšenici, tak ta z Vysočiny má většinou jen krmné parametry. Z ní bychom těžko udělali mouku, aby za něco stála. Proto jsme zaměřeni na směr Moravské Budějovice, Znojmo.

A u žita je tomu jak?
Dřív bylo Jihlavsko žitným krajem, nyní je to také takové všelijaké. Ono je to všechno závislé na počasí v době sklizně. Když prší, tak se žito velice znehodnotí. Proto jsme se zaměřili na dodavatele z regionu, kde prší málo a kde je tak velká pravděpodobnost, že to s patřičnou kvalitou vyjde. V tomto případě se orientujeme na zemědělce z Jindřichohradecka.

Chuťově je rozdíl v moukách pšeničných a žitných?
Velký. Žitná mouka je drahá. A ty tradiční receptury, kdy se chleba dělal z 60 procent z žitné mouky a ze 40 procent z pšeničné? Dnes se někteří pekaři od nich odklánějí, aby vyrobili to své pečivo co nejlevněji. A snaží se ta procenta mít obráceně.

Pekárkův mlýn v dobách minulých. Tato fotka je ze třicátých let dvacátého

Pekárkův mlýn v dobách minulých. Tato fotka je ze třicátých let dvacátého století.

Jak se takový postup projeví?
Když si chléb přinesete večer domů, ukrojíte si krajíc, tak to jde. Ale ráno, když ukrojíte další krajíc, tak už je chléb celý ztvrdlý. Žitná mouka udržuje určitou vláčnost chleba. I vlhkost, protože žito nevysychá. Také je ten chléb díky jejímu většímu množství chutnější.

Škoda, že někdy dochází k odklonu od tradičních receptur...
Ono to asi ale všechno postupně zanikne. Myslím ty tradiční receptury. Podobně jako u piva jsou "europiva", tak tady bude "eurochleba". Trend jde zpět k nějakým pšeničným bagetám. Na ně pekař nepotřebuje žádné umění, to se peče jako buchta. K výrobě tradičního chleba už ale pekař musí něco znát, aby mu dílo dobře vycházelo.

Kde kupujete chleba vy? Nebo si děláte vlastní?
Kupujeme si často od místních pekařů z Vysočiny. Někdy z Větrného Jeníkova, někdy z Opatova, Kamenice, od Lapka.

A vašimi odběrateli jsou hlavně menší pekárny?
Ano. Pohybujeme se v okruhu zhruba do 100 kilometrů. Vozíme mouku třeba i do Brna nebo k Jindřichovu Hradci.

Dá se ve výrobě mouky vymýšlet něco nového?
Ale dá. Někteří pekaři odebírají mouku na netradiční produkty, třeba na pečivo z grahamu. Dost si tady hrajeme i se specialitami.

Znám grahamové tyčinky. Tam je základní surovinou pšenice, nebo žito?
Dělá se pšeničný i žitný. Není to nic jiného než rozdrcené obilí. Prodává se to v obchodech jako specialita, ale v podstatě je to nejlevnější výrobek z celého mlynářského procesu. Tam v tom necháte i otruby.

Jaký je rozdíl mezi celozrným tmavým a světlým pečivem?
To tmavé celozrné lidé berou jako specialitu. Celozrná mouka by měla být v obchodech levnější než hladká. Ona je ale dražší. A tomu odpovídají i výrobní náklady pečiva.

Děláte i směsi pro domácí pekárny?
To neděláme. Kdo si chce udělat chléb z naší mouky doma, musí si tam dát kvasnice a udělat těsto.

Jak to vypadá s trhem s moukou v České republice? Jde sem mouka i z ciziny?
Té mouky ze zahraničí sem až tak moc nejde. Spíš z Polska se vozí mražené pečivo. Mysleli jsme si, že po dvaceti letech bude na trhu trošku větší klid, ale vidíte, že není. Řekl bych, že boj na tom trhu se pořád stupňuje.

Boj s řetězci? Nebo s mlýny?
Obilí se dnes u nás koupí za evropské ceny, za ceny vývozu. My, když ho umeleme a mouku prodáme pekaři, tak tam máme nějaký malý zisk. Ale nefunguje pak ten poslední článek: pekař - obchodník. Pekaři nejsou schopni zvýšit cenu pečiva na takovou úroveň jako třeba v Německu nebo v Rakousku. Zisky jsou tady malé, těžko se investuje. Furt se opravují stroje, které dávno mohly být vyřazené. Řetězce chtějí ale pečivo nabízet co nejlevněji, aby do obchodů nalákaly lidi. Proto je mezi našimi odběrateli i řada neplatičů. Stav není zdaleka ideální.

A stát českým mlynářům nebo pekařům pomáhá? Nebo je odvětví odkázáno jen na sebe?
Od jisté doby jsem se o dotační tituly přestal zajímat. Když jsme začínali, tak jsme tady měli bezúročné půjčky. Říkalo se jim dotace... Dnes může žádat jen velký mlýn. Musíte si vymyslet třeba investiční celek za pět milionů korun a na něj dostanete dotaci. Ovšem kdo z malých pekařů nebo mlynářů to může využít? Za pět milionů, kolik bych toho musel přestavět?

Vodní mlýnské kolo. Taktéž snímek osmd desítek let starý.

Vodní mlýnské kolo. Taktéž snímek osm desítek let starý.

Tady kraj podporuje menší podnikatele z Fondu Vysočiny. Tam jste žádat o dotaci nezkoušeli?
Zkoušeli a podporu získali.

Tak aspoň něco. Kolik mouky vy vyrobíte?
Měsíčně v průměru 400 tun. Jsme spíš menší než střední mlýn. A tuhle jsme to počítali a došli k číslu, že jsme za 20 let provozu vyrobili v přepočtu na každého obyvatele Česka (10 milionů lidí) deset kilo výrobku. Jak jedeme téměř nepřetržitě, tak to množství mouky naskakuje.

Ve mlýně je asi pořád co vylepšovat? Čemu jste se věnovali třeba loni?
Instalovali jsme nová sila na mouku, zlepšovaly se cisterny, systém odsávání, aby nebylo ve mlýně tak prašné prostředí. To sleduje hygiena. Jsou pořád nějaké požadavky. Věnujeme se i certifikaci HACCP.

Kolik vás tady je zaměstnanců?
Deset chlapů a dvě paní.

Jak se staví vaši potomci k mlynářskému řemeslu?
Zatím to nevypadá, že by se mu věnovali. Máme tři dospělé syny, jsou zaměřeni jinak. Ale třeba jim jednou v životě "poteče do bot" a vrátí se rádi k tradici. Nejstarší syn vystudoval školu v Norsku - obor management. Zabydluje se tam. Prostřední dělá něco podobného v Čechách a nejmladší syn hraje hokej v Jihlavě.

Jaké máte za záliby?
Věnuji se rodině, máme kromě synů ještě i devítiletou dceru. Jinak rád i jezdím na kole.

Navržená vláda Petra Fialy

Lídr koalice SPOLU a předseda ODS Petr Fiala představil navrhované složení své vlády. Prezident Miloš Zeman premiéra jmenuje 26. listopadu na zámku v Lánech.

Předseda vlády: Petr Fiala, ministr vnitra: Vít Rakušan, ministr pro místní rozvoj a digitalizaci: Ivan Bartoš, ministr zemědělství: Zdeněk Nekula, ministr financí: Zbyněk Stanjura, ministr zdravotnictví: Vlastimil Válek, ministr školství: Petr Gazdík, ministr práce a sociálních věcí: Marian Jurečka, ministryně obrany: Jana Černochová, ministr spravedlnosti: Pavel Blažek, ministr průmyslu a obchodu: Věslav Michalik, ministr dopravy: Martin Kupka, ministr zahraničí: Jan Lipavský, ministr životního prostředí: Anna Hubáčková, ministr kultury: Martin Baxa, ministr pro evropské záležitosti: Mikuláš Bek, ministr pro legislativu: Michal Šalomoun, ministryně pro vědu a výzkum: Helena Langšádlová.

Jsme připraveni opět očkovat, ale nikdo nás nekontaktoval, říká šéf O2 universa

  • Nejčtenější

Znovu je tu nouzový stav. Babiš chce povinné očkování lidí nad 50 let

Od půlnoci ze čtvrtka na pátek začal v Česku platit nouzový stav. Vláda ho vyhlásila na 30 dnů na návrh ministra...

Nouzový stav vláda nevyhlásila. Blíží se povinné očkování některých profesí

Kvůli situaci v přetížených nemocnicích vláda zatím nouzový stav nevyhlásila. Chce znát postoj hejtmanů. „Nouzový stav...

Zeman je v ÚVN s covidem. Zavoral: Dostane protilátky, nákaza je z Lán

Prezident Miloš Zeman se vrátil se do Ústřední vojenské nemocnice (ÚVN). Sanita s hlavou státu dorazila před 19:30....

Očkovat se? Přes vaše mrtvoly. Na Letné tisíce lidí protestovaly proti opatřením

Asi tři tisíce lidí se sešly v neděli odpoledne v Praze na Letné, aby protestovaly proti vládním covidovým opatřením....

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Příští vláda: Nutná bude třetí dávka po 6 měsících, jinak lidi čeká PCR

Budoucí vláda představila opatření, kterými chce bojovat s covidem. Očkování má mít platnost šest měsíců, poté by měli...

ANALÝZA: Případ Kenosha. Média si napsala vlastní verzi

Premium Půlka Ameriky si udělala z Kylea Rittenhouse, jenž zastřelil dva lidi, vzorovou karikaturu bílého rasisty s puškou, a...

Pět nejčastějších chyb, které Češi dělají v penzijním spoření

Premium Ve starém „penzijku“ si na důchod spoří více než tři miliony Čechů a v nových fondech už přes 1,3 milionu lidí. Stát...

Strach se do lidí pouští jako jed. Horší než covid je hysterie, říká herec Dušek

Premium Je hercem, režisérem, scenáristou, moderátorem. Renesančního ducha zřejmě Jaroslav Dušek zdědil po svém rodu s modrou...

  • Další z rubriky

Začátkem týdne se oteplí, přijde ale silný vítr i déšť, říká předpověď

Po zimním víkendu dorazí do Česka od západu teplá fronta, která přinese oblevu. V průběhu týdne bude na území celé země...

Česko pokryl sníh, hrozí náledí. Největší silniční trable řeší jižní Morava

Většinu území České republiky od rána zasypává sníh. Na některých místech začal sníh tát a hrozí náledí. Největší...

STAN vybral do vlády Síkelu místo Michalika. Bartoš zamíří za Zemanem

Hnutí STAN chce v nové vládě Petra Fialy mít dlouholetého člena vedení ERSTE Group a investora Jozefa Síkelu na postu...

Očkovat se? Přes vaše mrtvoly. Na Letné tisíce lidí protestovaly proti opatřením

Asi tři tisíce lidí se sešly v neděli odpoledne v Praze na Letné, aby protestovaly proti vládním covidovým opatřením....

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Neočkovaný herec Etzler je na kyslíku s oboustranným zápalem plic

Miroslav Etzler skončil s covidovou atakou a oboustranným zápalem plic v nemocnici. Své příznivce na sociálních sítích...

Světem se kvůli mutaci valí lavina výprodejů. Padají akcie, ropa i bitcoin

Kvůli nové mutaci koronaviru, která byla detekována v Jihoafrické republice, klesly v pátek asijské akcie nejvíce za...

Michal po mně skočil, popsala start intimního života zrzka z experimentu

Z šesti dvojic televizní Svatby na první pohled čeká rozhodnutí už jen tři páry. Jarda s Romanou spolu zůstali, vztah...

Souboj na talíři skončil. Kašpárek, Forejt a Punčochář ukázali rodiny

Velkým finále skončila v úterý večer kulinární show Souboj na talíři. Diváci se dozvěděli, kdo ze tří skvělých kuchařů...

Verdikt lékařů manžel neustál, říká Hana Robinson o roztroušené skleróze

Zpěvačka Hana Robinson bojuje už řadu let s roztroušenou sklerózou, která mimo jiné ovlivňuje i hybnost rukou. K té se...