Nemocniční menu podle Renaty Lukášové
Autorkou prvního nemocničního menu je Renata Lukášová, která se podílí na zlepšování školního stravování a je také ambasadorkou mezinárodního hnutí Food Revolution Jamieho Olivera pro Českou republiku.
„Chceme ukázat, že i když se vaří ze základních a čerstvých surovin bez polotovarů, bez náhražek a dochucovadel, je možné vejít se do surovinového limitu 69 Kč bez DPH za den (obvyklá denní cena jídel pro pacienta, pozn. red.) a lze najít položky, které budou lidem chutnat,“ říká Lukášová, která je zároveň manažerkou restaurace Timeout v Nových Butovicích, kde jí s přípravou menu pomáhali šéfkuchaři Tomáš David a Aleš Pelka.
Menu podle Lukášové |
Do čtyřchodového menu zakomponovali suroviny, které se v nemocnicích stále příliš nevidí - quinou, ječné kroupy nebo kari.
„Pro někoho mohou být tyto suroviny netradiční, ale to neznamená, že to nevyzkouší. Pokud je jídlo uvařeno dobře, pak si myslím, že argument podbízet se pacientům koblihou neobstojí. Je nutné používat přirozené suroviny, nikoliv náhražky,“ říká.
Podle Lukášové je důležité, aby pacienti, kteří se chtějí uzdravit, měli dostatečný příjem vitamínů. „A to vám kobliha nezajistí, to jsou prázdné kalorie,“ tvrdí.
Připouští však, že vařit pro stovky pacientů je náročné. „Vařit velkokapacitně je těžké, je to jedna z nejtěžších disciplín v gastronomii. Samozřejmě se projevují i finanční limity na suroviny. Ale i přesto se dá vymyslet zdravé jídlo, které bude lidem chutnat. Je to o organizaci práce a kreativním přemýšlení. Je třeba se zamyslet nad tím, co je důležitější, zda zdraví pacienta, nebo pár korun navíc,“ míní Lukášová.
Podívejte se na přípravu nemocničního menu podle Renaty Lukášové:
Jídelníček podle LukášovéRenata Lukášová je ředitelka projektu Fresh and Tasty, který se zabývá školním stravováním. Denně jeho kuchařky a kuchaři uvaří přes šest tisíc jídel pro školy a firmy. Je také ambasadorkou mezinárodního hnutí Food Revolution Jamie Olivera pro Českou republiku. Snídaně: Rainbowl - fermentované ječné kroupy s rozmačkaným banánem, bílým jogurtem, kokosovými hoblinami, ovocem a dýňovými semínky (210 g) Oběd: Indické kuřecí kari (150 g) s jasmínovou rýží (200 g), salát z pečené červené řepy s ředkvičkami, červenou čočkou, quinoou a malinovým dresinkem (125 g) Svačina: Zeleninové crudité s jogurtovým bylinkovým dipem (120 g) Večeře: Máslový croissant plněný šunkou a sýrem |
Nemocniční menu podle Štěpánky Čápové
Výzvu připravit nemocniční menu přijala i výživová poradkyně Štěpánka Čápová, podle které je největším nešvarem nemocnic nadměrné využívání pečiva. „Mnoha nemocničním jídelníčkům pečivo doslova vládne - od snídaně, přes svačiny, po večeře. Problémem je i hodně jednoduchého cukru v nejrůznějších termixech, pribiňáčcích, pudincích a dezertech, které v jídelníčku nejsou kvůli ničemu jinému, než aby pacienta dosytily,“ říká Čápová.
Fakt, že se nemocnice snaží nabízet pacientům jídlo zejména s ohledem na to, aby jej vůbec snědli, podle ní nemůže být univerzální výmluva. „Člověk se jde do nemocnice léčit a kdo jiný by mu měl ukázat, že mu v tom může pomoci i strava, než nemocnice a zdravotničtí pracovníci?“ ptá se Čápová.
Menu podle Čápové |
Na nemocniční stravě se podle ní podepisují a tamní nastavené normy na energetické hodnoty jídel, které jsou prý příliš vysoké. „Pro běžného člověka je téměř nemožné sníst to ve zdravé stravě, protože by jí bylo zkrátka příliš velké množství. Když chcete naplnit tahle čísla, tak přesně musíte pacientům nandat rohlíky, vysočinu, marmeládu, koblihu a termix, abyste se na tyhle hodnoty dostaly,“ vysvětluje Čápová.
Právě dodržení těchto norem, které byly součástí zadání redakce, ji donutilo zahrnout do složení obědového chodu 300 gramů ječných krup, ač sama přiznává, že by to jen málokdo snědl. Pacient, který většinu času proleží na posteli, však podle ní tak velkou dávku energie nepotřebuje a dostatek živin dostane i z menšího množství zdravější stravy.
Nemocnice by se měly podle Čápové zaměřit na to, aby v každém jídle bylo alespoň malé množství zeleniny a dostatečné množství bílkovin.
Argument, že většinu pacientů tvoří starší lidé, kteří jsou zvyklí na svoje, podle Čápové neobstojí. I ona totiž použila k přípravě oběda kroupy, o nichž tvrdí, že je starší pacienti dobře znají. „To jsou suroviny, které naše babičky běžně jedly, jenom se na ně na nějakou dobu zapomnělo a nahradily se mraky bílé mouky, pečivem, těstovinami a brambory,“ dodává Čápová.
Podívejte se na přípravu nemocničního menu podle Štěpánky Čápové:
Jídelníček podle ČápovéVýživová poradkyně Štěpánka Čápová je autorkou knihy Úspěšná změna stravovacích návyků. Pravidelně přispívá na svůj blog a pracuje s klienty, kterým pomáhá změnit zažité omyly, jichž se při sestavování vlastních jídelníčku dopouštějí. Více se o ní můžete dozvědět na stepankacapova.cz Snídaně: Ovesné vločky s banánem, medem a lněným semínkem (193 g) Oběd: Bramborový krém se zeleninou. Ječné kroupy s cizrnou a se zeleninou (i s polévkou celkem 995 g) Svačina: Domácí zeleninová pomazánka s celozrnným rohlíkem (290 g) Večeře: Zeleninový karbanátek z hovězího masa s bramborem (620 g) |
Dali byste si v nemocnici raději jídla prezentovaná v tomto článku než pokrmy, které se v českých špitálech běžně podávají?
Hodnocení nutriční terapeutky Jídlo dobré, ale nepoužitelné
K oběma jídelníčkům se vyjádřila nutriční terapeutka pražské Ústřední vojenské nemocnice Ivana Šišková, která ve velkém rozhovoru pro iDNES.cz už dříve vysvětlovala, jak to se stravou v nemocnicích chodí.
„Nemůžeme si dovolit porušit hygienické zásady a nechat kvasit ječné kroupy pro přípravu nějaké rainbowl a také si nemyslím, že je vhodné sestavit jídelníček pro průměrného pacienta nad šedesát let z potravin a názvů, o kterých pravděpodobně nikdy neslyšeli,“ okomentovala Šišková první z uvedených jídelníčků od Renaty Lukášové.
Je třeba změnit jídlo v nemocnicích? Sledujte Rozstřel s odborníky na výživu Gastroenterolog Pavel Kohout a výživová poradkyně Margit Slimáková |
Neumí si představit ani přípravu crudité (výraz převzatý z francouzštiny, kterým se označují malé kousky čerstvé zeleniny), které by zaměstnanci nemocnice měli krájet pro stovky pacientů. „Nemluvě o tom, jak by se to potom zvládlo vydat na páse, kde se musí vydat třeba šest set jídel za hodinu a půl,“ uvedla Šišková.
„Energeticky i obsahem živin jídelníček odpovídá stravě pro pacienta, který nemá žádné dietní omezení. Problém ale vidím ve využitelnosti bílkovin, které pochází zhruba ze 75 % z rostlinných zdrojů, přičemž je v rámci využitelnosti doporučováno zachovat poměr rostlinných a živočišných zdrojů 1:1,“ uvedla Šišková.Co se týče pokrmů Štěpánky Čápové, jídelníček se Šiškové líbí, nicméně jí nepřipadá prakticky použitelný v nemocnici, kde se připravují jídla ve velkém, nějakou dobu trvá, než se dostanou k pacientovi, a je potřeba naservírovat přibližně šest set jídel za hodinu.
#jidlovnemocnicichByli jste v nemocnici spokojeni s jídlem, nebo vám nechutnalo? Napište nám svoji zkušenost nebo pošlete fotku jídla na adresu jidlo@idnes.cz. A nebo sdílejte fotky jídel pod hashtagem #jidlovnemocnicich na Instagramu či Facebooku. Vaše snímky ukážeme na iDNES.cz. |
Jídelníček podle ní obsahuje moc vlákniny (58 gramů), které se denně doporučuje 30-40 gramů, což může způsobovat nadýmání, při nedostatku pitného režimu také zácpu a snížit vstřebávání minerálních látek a stopových prvků.
„Dalším problémem je objem porce - součtem použitých potravin pro přípravu obědu se dostaneme na 995 gramů tuhé stravy - to se snad nedá sníst. Také si dovoluji odhadnout, že problémy budou i s technologickým zpracováním navrženého jídelníčku - smíchat 70 gramů vloček a 150 mililitrů mléka bude velmi tuhá a málo chuťově atraktivní hmota,“ míní Šišková.
Sdílejte i vy fotky na Instagramu pod hastagem #jidlovnemocnicich a přispějte tak do seriálu iDNES.cz, který mapuje nemocniční stravu:
