Seriál iDNES.cz Jídlo v nemocnicích jsme připravili v reakci na časté stížnosti lidí nejen na sociálních sítích, že nejsou spokojeni s kvalitou jídel, která během hospitalizace dostávají…
Otázka je, jestli si čtenáři uvědomují, na jakém zákroku byli a jaká jsou po něm jejich dietní omezení. Jen pro příklad, ve chvíli, kdy jsou po výkonu na zažívacím traktu, téměř vždy nejdříve dostanou tekutou a pak kašovitou stravu. Problém je, že když namelete maso, vždycky vypadá jako ošklivé namleté maso, i kdyby to bylo zrovna hezké telecí. A když rozmixujete polévku, vždy je z ní taková podobná hmota, jen s mrkví je dooranžova, se špenátem dozelena. Tyhle hodně přísné diety se ale bohužel vizuálně lepší udělat nedají.
#jidlovnemocnicichByli jste v nemocnici spokojeni s jídlem, nebo vám nechutnalo? Napište nám svoji zkušenost nebo pošlete fotku jídla na adresu jidlo@idnes.cz. A nebo sdílejte fotky jídel pod hashtagem #jidlovnemocnicich na Instagramu či Facebooku. Vaše snímky ukážeme na iDNES.cz. |
Nejde ale jen o přísné diety. Pacienti jsou často nespokojeni i s běžnou stravou, kterou v nemocnici dostávají, když nemají žádné speciální dietologické požadavky. Velmi častou výtkou je, že se doma snaží jíst zdravě, a pak na oddělení dostanou k snídani dvě koblihy.
To je takzvaná racionální dieta. Tedy, ač se tomu říká dieta, je to v podstatě běžné jídlo pro normálního zdravého pacienta. A proč byste třeba vy, když přijdete do nemocnice s bolavou nohou, nemohl dostat k snídani dvě koblihy? Tady je potřeba zvážit mnoho faktorů. Jde o to, aby byl jídelníček pestrý, ale co je mnohem důležitější, je skutečnost, že se snažíme u těchto diet bez omezení vycházet z toho, co lidem obecně chutná.
Promiňte, ale neměla by být nemocnice tím posledním místem, kde by se měly servírovat koblihy? Neměla by dostat přednost zdravější strava?
Mohlo by se to tak zdát. Obzvláště, když je v poslední době takový tlak na to, aby se například v mateřských školách vařilo jinak, a máte pravdu, že v nemocnicích se to příliš nemění. Musíte si ale uvědomit, že drtivá většina hospitalizovaných pacientů a hlavně těch, kteří mají problémy s jídlem, jsou lidé starší padesáti let. A ti mají prostě jiné chuťové preference a dnes tolik moderní zdravá strava jim prostě nechutná.
Kdybychom jim servírovali nějaké kaše s chia semínky, nejsem si úplně jistá, jak by se na to tvářili. A musím říct, že si skutečně nemyslím, že by se tady u nás pacientům vařilo špatně, ani že by byl jídelníček málo pestrý. Naopak si myslím, že tady lidi kolikrát dostanou kvalitnější jídlo, než co si většina z nich zajistí doma.
Ivana Šišková (33)Narodila se v Bruntále. Do Prahy přišla kvůli studiu oboru nutriční terapeut a následně nutriční specialista na 1. Lékařské fakultě Univerzity Karlovy. Po škole chvíli pracovala ve vinohradské nemocnici, potom v Thomayerově a nyní v Ústřední vojenské nemocnici jako vedoucí nutriční terapeutka. Zároveň vede nutriční poradnu pro pacienty s poruchami výživy. |
Skutečně si myslíte, že návyky převážně starších pacientů ospravedlňují podávání nejrůznějších termixů, koblih a slazených čajů? Obzvláště, když je značná část české populace obézní?
Dobře, že to zmiňujete, protože to je druhý důvod pro podávání podobných jídel. Největším problémem v nemocnicích totiž není obezita, ale je tomu úplně naopak. Podle statistik je přibližně padesát procent hospitalizovaných pacientů podvyživených. A právě proto se do nich snažíme nacpat kalorie, aby nám ještě více nehubli. Upřímně, to, že nám nějaká mladá holka za týden hospitalizace přibere kilo po koblihách, je náš nejmenší problém. Možná odejde s nějaký pocitem nespokojenosti, ale jsou tady i důležitější věci.
Takže námitky pacientů, kteří si v běžném životě zakládají na zdravé stravě, nejsou na místě?
Já je na jednu stranu chápu. Sama se snažím jíst zdravě, nějak vypadat a úplně neocením, když do mě pak v nemocnici chtějí cpát sladké. Ale fakt je, že je na to většina lidí prostě zvyklá. Kdybychom všichni jedli vzorně, jsme v nemocnici téměř bez práce. Ti, co vymysleli takovýhle nemocniční jídelníček, to neudělali se záměrem - tak a pojďme jim tam nacpat cukry, ať jsou všichni tlustí a my máme víc práce. Spíš si řekli - dobře, chceme to udělat rozmanité a čtyřikrát v týdnu máme slanou snídani, tak pojďme udělat třikrát sladkou, abychom se zavděčili těm, kteří mají rádi sladké.
Takže když to přeženu, místo salátů se dává sladké pečivo záměrně?
Strava v nemocnici se opravdu nesnaží mít redukční charakter, ale naopak ty lidi trochu vycpat. Průběh nemoci je totiž do značné míry podobný velké fyzické aktivitě - tělo potřebuje mnohem víc energie, aby se uzdravilo, než normální zdravý člověk. Proto se snažíme i o ten výkrmný efekt.
Co servírují v nemocnicích |
Jestli tomu dobře rozumím, u pacientů, kteří nemají žádné speciální dietologické omezení, je vaším cílem, aby stravu vůbec snědli a pokud možno z ní dostali hodně energie. Takže se snažíte nabídnout takové jídlo, které vám nedotčené vrátí jen minimum pacientů...
Ano, přesně tak to je. My v podstatě potřebujeme zejména zajistit, aby pacient dostal kalorie a živiny, které by za den dostat měl.
A tyhle nutriční požadavky nejde zkombinovat se zdravější stravou?
Ale my se skutečně snažíme v rámci mezí vařit zdravě. Jen se trochu obávám, že kdybychom najednou udělali velký obrat a začali vařit podle nejnovějších trendů na internetu, vedlo by to k tomu, že by nám jídla pacienti, kteří na ně nejsou zvyklí, hromadně vraceli. A k čemu by to pak bylo? Stálo by to hrozně peněz a polovina pacientů by byla o hladu. Příkladem může být třeba taková pohanka, to je z nutričního pohledu naprosto skvělá věc a ani není tak drahá. Jenomže kolik pacientů by ji snědlo?
Dobře, ale co nemocnice dělají s pacienty, kteří naopak nechtějí tu stravu, kterou podávají? Podle průzkumu Kvalita očima pacientů jsou to především ti mladší pacienti.
Snažíme se jim vyhovět a nabídnout jim alternativy. Dokážeme dokonce upravit stravu i z náboženských důvodů. A pokud ani to někomu nevyhovuje, může si ve většině nemocnic připlatit za nadstandardní stravu. Třeba u nás si může objednat jídlo ze zaměstnanecké jídelny.
Co tedy mají nespokojení pacienti dělat? Nadiktovat své požadavky sestřičkám?
Jistě, ale znovu je to o rozumné míře. Nemůžeme vyjít vstříc úplně každému. Navíc jsou i lidé, kteří si v poslední době osvojili stravovací návyky, které nejsou z hlediska zdravotní péče úplně dostatečné. Když přijde například takový frutarián, který se rozhodl, že bude jíst pouze ovoce a vybranou zeleninu, tak je to podle nás nedostatečná strava a nemůžeme mu ji s klidným svědomím nabídnout a myslet si, že mu poskytujeme všechny potřebné živiny.
Co s takovým pacientem děláte?
Snažíme se ho vzdělat o tom, jak má vypadat správná skladba jídelníčku i vzhledem k jeho aktuální nemoci. To je vlastně další část péče, kterou dělají nutriční terapeuti přímo na klinikách, tedy že edukují pacienty, aby i po odchodu z nemocnice věděli, co mají jíst.
A co běžnější způsoby stravování jako vegetariánství či veganství?
Pokud někdo pouze nejí maso, ale vyváženou vegetariánskou dietu, tak vůbec nemáme problém se mu přizpůsobit. S vegany, kteří odmítají mléčné výrobky a vejce, už je to trošku těžší. Široký sortiment veganských jídel skutečně nemáme. Neodebíráme sojové jogurty, tofu, luštěniny a podobné věci, které oni výhradně jedí. Ale i to se dá řešit domluvou. To, co můžeme, jim poskytneme a zbytek si nechají donést z domova.
Druhotným problémem pak je, že si pacienti stěžují i na to, že jídlo často nevypadá na tácu zrovna vábně. (Ukazujeme fotografii jídla ze Všeobecné fakultní nemocnice v Praze, kterou nám zaslal jeden z čtenářů.)
Tady je obtíž v tom, že se jim jídlo cestou vylilo. To se často stává v nemocnicích, které mají na rozdíl od nás pavilonový systém a jídla do jednotlivých oddělení rozváží autem. A například vinohradská nemocnice je celá v kopci. Auto vyjede nahoru, celé se nahne, a to co ještě v kuchyni vypadalo hezky, se po cestě naklepe a promíchá a pak to může dopadnou takhle. Je ale těžké tomu zabránit. Nemocnice se snaží využívat talíře s vyššími okraji a s předělem, aby se to nemíchalo. Ale pak s tím řidič prudce zabrzdí a je to k ničemu.
Zmínila jste možnost objednat si jídlo ze zaměstnanecké jídelny. Asi tam vaří lépe, když je to za nadstandardní příplatek. Proč takové jídlo nedostávají pacienti rovnou?
To je další faktor, který naši práci ovlivňuje – peníze. Každá nemocnice je vázaná tím, že musí uvařit za nějakou určitou částku, takzvanou stravovací jednotku. Čili snažíme se, aby za ty peníze, které dostaneme, mělo jídlo odpovídající nutriční hodnotu, například dostatečné množství bílkovin, sacharidů, tuků a celkově energie. Ale je pravda, že rozpočet do značné míry výběr potravin zužuje.
Kdo určuje nutriční hodnoty, které se snažíte splňovat?
Každá nemocnice je má ukotvené ve standardu nutriční péče. Ten schvaluje nutriční tým, tedy lékař nutricionista a vedoucí nutriční terapeut.
Co brání tomu, aby v rámci těchto omezení každý pacient dostal skutečně to, co si přeje?
Záleží na tom, co dokáže nabídnout konkrétní stravovací provoz. Naše nemocnice vaří pro pět set až šest set pacientů denně a máme na to odpovídající počet kuchařů. V momentě, kdy si třeba jen 20 procent pacientů navymýšlí, že chtějí něco jiného, než je v jídelníčku, nebudou nám ty personální kapacity stačit. Skutečně se snažíme o maximální individualizaci a stravu často přizpůsobujeme. Ale soustředíme se spíše na ty, kdo jsou nemocní a kdo to z nějakého důvodu potřebují, a méně pak na ty, kdo jsou zdraví a mají pouze pocit, že jim jídlo nechutná a raději by něco jiného.
Nutriční terapeutČlověk této profese má za úkol docházet na oddělení k hospitalizovaným pacientům a hovořit s nimi, ale i se sestřičkami a doktory. Stará se o to, aby pacient dostal přesně takovou stravu, jakou potřebuje, s ohledem na různé alergie či intolerance. Když přijde pacient do nemocnice, sestřička s ním nejprve vyplní jednoduchý dotazník - takzvaný nutriční screening, na základě kterého určí, jestli může mít pacient nějaké riziko podvýživy, nebo jestli je úplně v pořádku. Když je screening pozitivní, má sestřička za úkol přivolat klinického terapeuta. Ten si zjistí laboratorní výsledky a údaje ohledně diagnózy ze zdravotní dokumentace a zhodnotí, jaký problém s jídlem pacient má a jak se dá řešit. Upravuje se například konzistence stravy, když pacient nemůže polykat. Nebo když trpí nechutenstvím. „Musíme mu vyjít vstříc, abychom mu dali to, na co má zrovna chuť. Jinými slovy, snažíme se, aby nám tady pacienti nestrádali hladem,” vysvětluje Šišková. |
Patří k nemocničnímu stravování stále bílá káva?
Ano, dělá se jako náhražka té běžné, protože v ní není kofein. Starší lidé jsou na ni hodně zvyklí, ale mladší generaci už tolik nejede.
Nemocnice jsou snad jediné místo, kde se s tímto nápojem setkávám...
To jsou ty generační rozdíly. Já dělala v nemocnici, kde bílou kávu nedělali vůbec a pacienti se po ní neustále ptali. Možná, že až nám bude osmdesát let, budeme zase vyžadovat to, na co jsme teď zvyklí my a opět nebude to vyhovovat těm budoucím mladým pacientům.
Pomohlo by nemocničnímu stravování v Česku více peněz? Ať už od pojišťoven, nebo od pacientů, kteří by si dobrovolně připláceli?
Samozřejmě, že by více peněz pomohlo. Asi tak jako všude. Kdyby byla vyšší stravovací jednotka, mohli bychom vykouzlit trochu zajímavější menu. Třeba lososa teď pacientům opravdu nabídnout nemůžeme. Ale peníze na potraviny jsou jedna věc, určitě by také neškodilo trochu více zainvestovat do personálu, který ta jídla připravuje. Více ty lidi motivovat. Upřímně, ti kdo umí opravdu dobře vařit, se o práci v nemocniční kuchyni zrovna neperou. Když s tím jídlem něco dovedete, jdete raději vařit do restaurace.
Pomohlo by vám více peněz k častějšímu nákupu sezónních potravin?
Částečně ano, ač už sezónní potraviny využíváme i dnes. On je to dost složitý systém. Všechno co potřebujeme, od jogurtu po rohlík, musíme zařadit do výběrového řízení a musí se to vysoutěžit. Výběrová řízení děláme co tři měsíce, právě proto, abychom zajistili nějakou sezónnost těch potravin. Poté se to s někým nasmlouvá a na něj jsme tři měsíce vázáni.
Ve vaší nemocnici máte čtrnáct diet pro pacienty s nejrůznějšími diagnozami. Daří se vám je dodržovat i přes snahu rodin přinést něco pacientům na přilepšenou?
Je pravda, že se jim občas snaží v dobré víře přilepšit něčím, co naopak uškodí. Proto se snažíme pacienty vzdělávat, aby i oni sami věděli, co mohou a nemohou jíst. Jenže pak jsou pacienti, kteří na to do odpolední návštěvy zapomenou, nebo nejsou ve stavu tyhle informace přijmout. Proto se snažíme informovat i rodinu, ale často je to složité. My jsme třeba v práci do čtyř, rodina přijde v pět a návštěvy jsou do šesti až do osmi. Dáváme proto pacientům také tištěné materiály a snažíme se, aby zůstaly na stolečku a zaregistrovala je i rodina.
Vzpomenete si na konkrétní případ, kdy takto rodina způsobila víc škody než užitku?
Pracovala jsem na neurologii, kde jsou pacienti po mozkových mrtvicích. A ti mají velký problém s polykáním, jsou schopni sníst maximálně něco v konzistenci bramborové kaše. V nemocnici ale dělali výborné chlebíčky a rodina se jeden z nich snažila do pacienta dostat, takže nám ho trošku přidusili. Pak musí naběhnout sestřička a musí pacienta odsát. Ale dopadlo to dobře, sestřičky jsou pohotové a velmi vytrénované. Větší problém než s jídlem je u takových pacientů s tekutinami.
Jídlo v nemocnicíchProč v nemocnicích dostáváme k jídlu právě to, co dostáváme? Jak pacientům chutná? Proč strava v nemocnicích vždy neodpovídá doporučením zdravé výživy? Jak nutriční specialisté odůvodňují třeba smažená jídla pro pacienty? Kolik peněz strava stojí? Odpovědi na tyto a další otázky hledáme v seriálu iDNES.cz Jídlo v nemocnicích. Navštívili jsme nemocniční kuchyně, mluvili s řadou odborníků. Přečtěte si, co vše jsme o nemocničním stravování zjistili. |
Proč?
Pokud nemá rodina dobré informace a snaží se do pacienta něco nalít, může mu to zatéct do plic. V takovém případě se problém zjistí až po nějaké době, kdy dojde k zánětu. To může být u oslabených jedinců skutečně nebezpečné a dokažte rodině, že před týdnem dali pacientovi něco napít a na základě toho mu vznikl zánět plic.
Některé nemocnice u pacientů dosahují takřka stoprocentní spokojenosti, u jiných je to ale o poznání horší. Čím to je?
Těžko mohu mluvit za jiné nemocnice, mám pocit, že u nás to funguje dobře. Když něco není na jídelníčku a pacient na to má chuť, není většinou problém, aby mu to v kuchyni udělali. Je ale pravda, že ne o všech nemocnicích se to dá takhle říct. Ve větších městech je ta situace podle mě lepší než v těch menších. Také je velký rozdíl, když jde o soukromé zdravotní zařízení, kde vaří pro menší počet lidí. Ta mají více peněz a lepší podmínky pro to, aby si tím jídlem vyhráli. Mohou si udělat třeba tvarohové knedlíčky s čerstvými jahodami. To my tady neuděláme. Museli bychom nahnat dvacet studentů na brigádu, aby nám tu kouleli knedlíky.
Myslíte si, že ti, kdo si na nemocniční stravu stěžují, skutečně tvoří jen menší část pacientů?
To je těžké říct. Už jen proto, že si lidé vždycky raději stěžují, než aby něco chválili. Nikdo vám nenapíše, že včera dostal super snídani - šunku s 92 % masa a celozrnný rohlík k tomu.
