Váš obchůdek je poměrně malý, ale v regálech toho vidím spousty. Kolik druhů koření tu najdeme?
Kdysi jsme začínali se základním kořením a pár zajímavostmi, dělalo to asi 120 druhů. Dnes už jich máme přes 400. Což je ale zásluha zákazníků! Chodí, ptají se a mají zájem. A když nemáme něco z jejich přání, tak to jdu shánět.
Mají nějaká neobvyklá přání?
Občas ano. Znáte koření s názvem pískavice řecké seno? Používá se v arabské a asijské kuchyni, typicky bývá ve směsích jako kari nebo čatní. Ale dobré je i do polévek. A zajímavé je, že se po něm lépe tvoří mateřské mléko. Občas sem pro pískavici nějaký tatínek přijde. Jeden zákazník ovšem kdysi sháněl modrou pískavici neboli blue fenugreek. Samozřejmě jsem tehdy vůbec neměla tušení, co po mně chce. A tak jsem ji začala hledat. Hodně se používá v gruzínské kuchyni. Dnes už ji běžně máme na prodejně. Ale pozor, její barva je zelená.
Ještě nějaké netradiční přání?
Třeba čertovo lejno. To jsem sice znala, ale jen pod tímto lidovým názvem. Když přišel zákazník, že by rád asafoetidu, což je pouze jiný název pro toto koření, nejdřív jsem vůbec nevěděla, o čem je řeč. Jedná se aromatickou pryskyřici z kořene rostliny Ferula assa-foetida. Ta tuhne na vzduchu asi tři měsíce a opravdu dost smrdí. Ale po opražení na malém množství tuku krásně zavoní. Má česnekovo cibulovou chuť.
Michaela Schneedorferová
|
Zní to, že zákazníci rádi experimentují.
Je to tak. Hodně k nám do obchodu chodí mladí lidé, kteří dnes vaří úplně jinak než naše babičky. Všímám si také, že k nám chodí hodně mladých mužů. Z toho mám radost.
Pro co naopak chodí zákazníci nejčastěji?
Je toho spousta, ale oblíbené jsou indické směsi jako Chicken Tikka Masála a Garama Masála. Oblíbená jako také čubrica, bulharská směs bylinek, která obsahuje saturejku. Ta nám pomáhá s lepším trávením luštěnin. Používá se tak nejen kvůli chuti, ale i kvůli zdravotním účinkům. A tradičně různé druhy paprik, třeba maďarská. V klasickém obchodě je těžké sehnat tu správnou, protože není povinné na baleních udávat značení papriky známé jako ASTA. Čím vyšší toto označení je, tím je paprika kvalitnější. My máme 180, v běžném obchodě bývá kolem stovky. Nejvíc je 200, ale takové druhy paprik se na trhu objevují velmi málo.
Najdeme ve vašem obchodě i nějaké opravdové speciality, na něž jste pyšná?
Máme kolem třiceti druhů pepřů, na to jsem opravdu hrdá. Pak také karí, toho máme devět druhů. Radost mám i z koření pěti vůní, které je nedílnou součástí čínské kuchyně. Hovoří o něm už staré čínské legendy, kdy se učenci čínské medicíny snažili o nalezení rovnováhy mezi pěti základními chutěmi tamní kuchyně – sladká, slaná, kyselá, hořká a kořeněná. Číslovka pět totiž označuje počet pěti příchutí, které smícháním koření vzniknou. Pyšná jsem pak také na legendární japonskou směs shichimi togarashi, neboli koření sedmi vůní. Ve světových směsích jsme opravdu zběhlí.
Sůl postačí klasická, skořici volte cejlonskou
Pojďme spolu vyvrátit nějaké mýty. Hodně se mluví o himálajské soli, která je prý zdravější než sůl klasická. Je to tak?
Himálajská sůl lahodí oku a všude se deklaruje, že je zdravější než klasická kamenná sůl. Ano, ale to bychom museli na posezení sníst alespoň 50 kilo, abychom poznali rozdíl. Klasická sůl je proto naprosto v pořádku.
A co cejlonská skořice?
To je dobře, že ji znáte. Klasická indonéská skořice má vysoký obsah kumarínu, který zatěžuje náš organismus, zejména ledviny a játra. Děti by ji neměly vůbec a my jen v malém množství. Na pečení nijak zvlášť nevadí, ale jestliže si ji dáváme do nápojů nebo s ní třeba sypeme kaši, rozhodně je lepší ta cejlonská. My jsme samozřejmě jedli klasickou skořici celý život a nic nám není, ale myslím si, že když existuje prokazatelně zdravější varianta, je škoda ji nevyužít.
Koření, které prospěje tělu a psychice. Zkuste skořici, badyán i vanilku |
Zmínila jste, že koření se nehodí jen a pouze do pokrmů, ale i do nápojů. Do jakých třeba?
Já mám moc ráda dátá chai masálu. Jedná se o směs kardamomu, zázvoru, skořice, hřebíčku a bílého pepře, která se vaří s černým čajem a zalévá se mlékem. Velmi oblíbené je to v Indii.
Pak máme také dárkovou sadu s kořením na gin. Stačí pár kuliček a nápoj zas chutná trochu jinak. V sadě je kardamom, jalovec a růžový pepř. Kardamom obecně se navíc hodí do kávy, která umí překyselit náš žaludek. Kardamom totiž podporuje trávení a stimuluje organismus.
Jaké je vaše oblíbené koření?
Každou chvíli jiné, ale momentálně je to Adamovo medové. Jedná se o neostrou směs koření s medem. Je mírně sladká s příjemným česnekovým aroma.
Všechny chutě světa v Praze
Jak se koření z mnohdy exotických destinací dostává na pult vašeho obchodu?
Centrální obchod je v Hamburku, kde se stále objevují nové druhy koření. Proto musím být stále ve střehu a sledovat novinky dodavatelů. Nebereme ale koření na tuny, spíše po menších dávkách, protože chceme zachovat jeho čerstvost.
Takže i vás, osobu nejpovolanější, občas překvapí nějaké koření, které vůbec neznáte?
To víte, že ano. Ještě toho není spousta probádaného, Kryštof Kolumbus naštěstí všechno nepřivezl, a tak máme stále co objevovat. Třeba pepře. Klasicky známe černý, bílý a možná zelený. Ale odrůd pepře je kolem sto druhů! Hodně zajímavý je třeba sečuánský typický pro Asii. Nově jsem sehnala bourbonský pepř z Madagaskaru. V odlehlých oblastech Himálají zase divoce roste grapefruitový pepř, který je velmi vzácný.
Proč jste se rozhodla obchodovat právě s kořením?
Obchod jsme otevřeli v roce 2010. Dělala jsem poštovní doručovatelku, což mě hrozně bavilo, ale ze zdravotních důvodů jsem musela přestat. Když jsem pak přemýšlela, co dál, napadlo mě nejprve, že si otevřu prádelnu. Měla se jmenovat U Mýdlové bublinky, už jsem to měla všechno vymyšlené. Ale manžel pak přišel s nápadem na obchod s kořením. Sama jsem se totiž často sháněla po různém koření z receptů, které ale nebylo nikde k dostání. Třeba římský kmín, dříve nebyl v každém obchodě jako dnes.
Vzápětí jsme si pořídili kamenný obchod a začali shánět dodavatele. Našli jsme si české dodavatele s tradicí, od nichž jsme na začátku brali většinu našich produktů. Samozřejmě jde sehnat i levnější koření, ale to zkrátka nikdy nebude ono. Vždy si nechám poslat vzorek a podle něj už poznám, zda koření budeme chtít.
Z jaderné elektrárny do kuchyně. Další kuchařku vydám sama, říká foodblogerka |
Jak?
Jednak už zrakem, nejčastěji podle barvy, a samozřejmě nosem. Hlavně už ale na papíře, podle složení směsi. Z poskládaných složek za ta léta poznám, jestli směs bude vyvážená a dobrá.
V oblasti koření jste tedy samouk?
Ano, ale kdybych neměla manžela, určitě by se obchod takhle nepovedl. Jsme zkrátka tým. Známe se už ze základní školy, ale znovu jsme se potkali až na školním srazu. Tam jsme si začali po letech povídat, a od té doby už jsme nepřestali. Před spaním jsme si spolu četli o koření, abychom věděli úplně vše.
Inspirativní ženySeriál iDNES.cz Inspirativní ženy, které se rozhodl představit projekt portálu iDNES.cz, jsou silné, pevné v názorech a jdou si za svým. Jsou vidět a slyšet ve veřejném prostoru nebo se dokázaly prosadit bez větší mediální pozornosti. Mají ale dostatek možností všechny? Ptáme se na témata, která o úspěchu mohou rozhodovat - píle, platové podmínky, rodina, ale i diskriminace, sexuální obtěžování stejně tak jako férovost a rovnost. Otevřené rozhovory jsou základem našeho projektu. Statistika je neúprosná, pořád je jen zlomek rodin, ve kterých jde na rodičovskou dovolenou muž. Tedy je rodina v dnešní době překážkou a jak skloubit děti a kariéru, kterou muž většinou přerušit nemusí? Každý si musí najít odpověď sám, ale pevně věříme, že vás Inspirativní ženy bez ohledu na pohlaví zaujmou. |
