Vaše logo zní: „Pro ty, kdo věří ve své sny“. Jaké sny byly kdysi ty vaše? A naplnily se?
Vždycky jsem byla opatrná na to říkat své sny nahlas, ale jeden z těch největších se mi splnil – dělám práci, která mě baví. To považuju v životě za výhru. Všichni strávíme v práci obrovskou část života a když děláme něco, co nám nedává smysl, je to strašně deprimující. Takže mám štěstí, že mě živí to, co mám ráda.
Jednu dobu ale muselo být těžké těm snům dostát. Netajíte se tím, že vaše první manželství nebylo ke konci spokojené. A když jste z něj odešla, přišla jste o všechno.
Měla jsem čtyři pobočky a cukrářskou akademii, všechno fungovalo. A pak to ze dne na den skončilo. Kdyby mi tehdy někdo řekl, že je to nejlepší věc, která se mi stane, považovala bych ho za blázna. Ale dneska to tak skutečně vidím. Ale bylo to těžké.
Nejsem Dalajláma, abych nelpěla na věcech, které jsem roky budovala. Sama bych tehdy ze vztahu nedokázala odejít, i když už jsem v něm nebyla šťastná. Ale když přišlo to vynucené zastavení, pochopila jsem, že mi život vlastně daroval svobodu. Ten pocit, že můžu zase volně dýchat nepřišel hned, trvalo to. Ale přišel. A s ním i úplně nová energie začít znovu.
Iveta Fabešová
|
Ještě jste v té době měla dvě malé děti.
Bylo to těžké. Měla jsem rozjeté podnikání, čtyři pobočky, akademii, všechno nějak fungovalo. A najednou jsem musela odejít a stála jsem na začátku, bez zázemí, s obrovským tlakem, jak se vůbec uživím. V tu chvíli mi strašně pomohla moje rodina a kamarádi. Bratr, máma, přátelé, kteří mi nafotili produkty, udělali e-shop, nabídli kuchyň.
Bylo to v době covidu, že?
Ano. Kavárny zavřené, ale já mohla fungovat alespoň online. Věřila jsem, že to bude dobré. Ale přiznávám, podruhé už bych si to nechtěla zažít.
V jednu chvíli jste se vrátila i do Werichovy vily. Jak k tomu došlo?
Oslovil mě Jiří Pospíšil z Nadace Jana a Medy Mládkových (Politik TOP 09, pozn. red.). Nabídl mi, jestli nechci prostor vily znovu převzít. A tak jsme se tam vrátili, zakotvili a trošku se stabilizovali. Pak přišel druhý velký krok. Otevřeli jsme nový prostor na druhé straně Vltavy. A ten je zase jiný, má jinou atmosféru. Jsem za to nesmírně vděčná.
Působíte silně a pozitivně. Byly i momenty, kdy jste to chtěla vzdát?
Bylo jich hodně. Měla jsem tehdy pocit obrovské nespravedlnosti, vzteku, bezmoci. Nejednou jsem uspala děti a pak šla brečet do polštáře. Ale věděla jsem, že nemůžu polevit. Dívala jsem se na svoje dvě děti a věděla, že prostě musím jít dál. Pomáhaly mi i jiné ženy se svými příběhy. Sdílely se mnou, co si prožily, fandily mi. A já měla pocit zodpovědnosti, že jim přece nemůžu ukázat, že jsem to vzdala.
Co pro vás bylo největší zjištění z celé té zkušenosti?
Že je strašně důležité nastavovat si pravidla hry než ji začneme hrát. A to s kýmkoliv, s kým v životě vstupujete do jakéhokoliv vztahu. Ať už je to partner, kolega, děti nebo přátelé. Jasně si říct, jaké jsou hranice, co je ještě v pořádku a co už ne. A pak taky chránit sama sebe. My ženy to moc neumíme. Umíme se rvát za druhé, ale málo za sebe. To chci naučit i svou dceru, že na prvním místě musí být ona sama. A že se sebou musí umět být.
Roláda pro Hegerovou
Začínala jste značkou IF Café. Jak tehdy vaše pečení vypadalo?
Co vám budu povídat. Člověk se pořád vyvíjí, a protože cukrařina je řemeslo, je přirozené, že se posouváme. Vždycky říkám kolegyním, že by bylo smutné, kdyby naše vitrína vypadala pořád stejně jako před lety. To, že vidím posun v tom, co vyrábíme, považuji za důležité a vlastně i krásné. Řemeslo je specifické v tom, že se vám dostává do rukou víc a víc, každá nová zkušenost se nabaluje na tu předchozí a to je prostě fajn.
Pamatujete si nějaký konkrétní nepovedený začátek?
Některé moje první dorty byly fakt katastrofální. Pamatuju si, jak jsem dělala dezert pro Divadlo na Vinohradech, kde měli premiéru představení Ženitba. Upekla jsem dort, který jsem polila čokoládou a pak na něj „psala“ bílou polevou. Vypadalo to jako práce osmiletého dítěte.
Nebo jednou jsem pekla roládu pro zpěvačku Hanu Hegerovou. Teda původně nebyla určená pro ni, měla být pro známé, kteří nakonec nepřišli. A můj tehdejší partner navrhl, že ji dáme právě jí. Já jsem se hrozně styděla, protože o paní Hegerové se vědělo, že je velká gurmánka, že si dávala o víkendech zákusek a skleničku šampaňského. A já tam najednou stála s krabicí a tou roládou.
Takže začátky byly těžké.
Byly. Nejsem vyučená cukrářka. Všechno, co umím, jsem se naučila metodou pokus-omyl. V mém oboru je totiž strašně důležitá praxe. Musíte si to odmakat, opakovat, získávat zkušenosti. V řemeslných oborech prostě platí: čas, trénink, píle. A možná trocha talentu, ale ten většinou stejně kráčí ruku v ruce s ochotou makat.
Je pravda, že když dáme třem lidem stejný recept, stejně můžeme dostat tři různé výsledky.
A to je přesně ono. Mám malou akademii, kde vedu kurzy. A je vtipné sledovat, jak máte deset lidí, všem dáte stejný recept, stejné suroviny – a výsledkem je deset úplně jiných dezertů.
Lískové ořechy zdraží o Vánocích. Ovlivňuje nás i Trump, říká majitelka pražírny |
Podle čeho dnes poznáme dobrý dezert?
Myslím, že to poznáte už na první pohled. Když přijdete do cukrárny a vidíte přecpanou vitrínu bez ladu a skladu, moc vás to neláká. Nevidíte za tím péči, lásku, úsilí. Takže vizuální čistota, řád, rukopis, to všechno je první klíč. A druhý, samozřejmě, je chuť. V Česku už jsme se taky „projedli“ k lepším věcem. Když je dezert dobrý, potěší vás na těle i na duši a chcete se vracet. Když ne, nic ve vás nezůstane. A nemáte důvod přijít znovu.
A umí Češi ty „lepší věci“ ocenit? Vaše zákusky se cenově pohybují kolem dvou set korun za kus. To může někoho odradit.
Důležité je si za tou hodnotou stát. Pokud dává smysl, má význam a vy za ní stojíte, je to v pořádku. Navíc to rozhodně není tak, že bychom my cukráři měli domy u moře nebo létali soukromými letadly. Každý si doma upeče bábovku a má pocit, že to je totéž. Jenže není. V provozu platíte nájmy, zaměstnance, energie. Používáte kvalitní suroviny. To jsou rozdíly, které prostě nejdou porovnávat.
A také čas.
Ano, další faktor, který se strašně podceňuje. Proto jsem úplně přestala dělat svatební a modelované dorty. Neměli jsme rovné podmínky s lidmi, kteří je dělají doma jako přivýdělek a nešlo s nimi cenově soutěžit.
Jsou suroviny, bez kterých si svou tvorbu vůbec neumíte představit?
Jednoznačně čokoláda, vanilka, smetana a máslo. To je moje základní čtyřka.
Cukrářský sáček jako test
Jak dlouho trvá, než z nápadu vznikne hotový dezert?
To je hrozně individuální. Někdy to jde rychle. Třeba dezert „Popcorn“ vznikl pro moji dceru. Myšlenka byla jasná od začátku a cesta k ní byla poměrně přímá. Ale pak jsou dezerty, které se vyvíjejí déle. Třeba teď se trápím s cheesecakem. Už třetí týden ladím jeho podobu a pořád nejsem spokojená s vizuálem. A přitom už je napsaný v menu. To je moje klasická chyba. Sdělím světu něco dřív, než je to hotové, a pak si sama na sebe upletu bič.
Odráží se ve vašich dezertech i osobní rukopis?
Myslím, že ano. Lidé kolem to vnímají. Mám ráda čistotu, jednoduchost. Naše dezerty nebývají přeplácané ani kýčovité. Když jsem začínala, francouzské monoporcové dezerty (Druh cukrářského výrobku určený pro jednu osobu, jde o malý, precizně připravený dezert, pozn. red.) tu skoro nikdo nedělal. Dnes už se to změnilo, ale pořád poznám „svůj“ dort i jinde. Potěší mě, když je v něčem vidět můj rukopis.
Kolumbus naštěstí všechno nepřivezl, druhů pepřů je přes sto, říká znalkyně koření |
Nevadí vám, že vás někdo kopíruje?
My pracujeme hodně s cukrářským sáčkem. A tím se můžete krásně odlišit. Formy si koupíte kdekoliv a pak je mají všichni. Ale když dekorujete sáčkem, je v tom vaše ruka, vaše dovednost. A to je těžké napodobit.
Mihnete se dnes ještě ve výrobě nebo jste už spíš podnikatelka?
Dnes už spíš zastávám roli šéfcukrářky a podnikatelky. Vymýšlím nové produkty, receptury pro kuchyni i na naše balené výrobky. Vedle toho vedu kurzy. Ale samotné dorty už běžně nepeču. Víc času mi zabere operativa a řízení provozu.
A jak vypadá váš tým?
Je hodně mladý. Cukrařina je fyzicky hodně náročná. Ruce dostávají zabrat a kolem pětačtyřiceti už je to znát. Takže ano, máme mladý tým a funguje to tak dobře.
Co byste si přála, aby se o cukrářství víc vědělo?
Hlavně by to chtělo větší prestiž. Ve Francii, když jdete pracovat do prestižního cukrářského domu, je rodina pyšná, bere to jako úspěch. U nás to tak úplně není, pořád to trochu zní jako „jdeš na učňák“. Ale zároveň vím, že zájem o obor roste. Nedávno mi na jednom učilišti říkali, že mají převis zájemců o obor. To je skvělé.
Lidé si často myslí, že si všechno můžou upéct doma. Sdílíte recepty, nebo si je chráníte?
Ne, vůbec si je neschovávám. Když se mě někdo zeptá, klidně recept sdělím. Teď na jednom festivalu mě oslovil mladý muž, že se mu nedaří poleva na pistáciový dort. Poslala jsem mu recept mailem. Protože vím, že výsledek nikdy nestojí jen na receptu. Je to kombinace mnoha faktorů – zkušenosti, rukopisu, řemeslného citu.
