Věci s krémem do klasického vánočního cukroví nepatří, říká cukrář Martinák

  17:00
Klasické vánoční cukroví, které se podává k čaji, by podle cukráře Víta Martináka mělo být vyráběno ze surovin, které snesou pokojovou teplotu a nezkazí se. „Někteří tam dávají kousky s krémem, protože místo másla používají margarín. Ale my ne,“ říká v rozhovoru pro iDNES.cz bývalý řidič kamionu, který v Brně za devět let vybudoval vlastní cukrářství s třemi pobočkami.
Cukrář Vít Martinák prodává své produkty na vánočních trzích na brněnském...

Cukrář Vít Martinák prodává své produkty na vánočních trzích na brněnském náměstí Svobody. (7. prosince 2022) | foto: Anna Vavríková, MAFRA

Vaše podnikatelské začátky v roce 2013 byly poměrně kuriózní. Řízení kamionů jste tehdy vyměnil za pečení a otevřel si vlastní cukrářství. Vzpomenete si na to ještě někdy?
To víte, že jo. Dneska si říkám, co jsem to tehdy proboha udělal, ale v dobrém. Jsem neskutečně rád, jak se nám podařilo vyrůst. Z maličkého prostoru, kde jsem to všechno obstarával sám, mám dneska už tři pobočky. Ale na začátku jsem si vůbec nedokázal představit, kolik to bude práce.

Díky čemu se vám tehdy podle vás povedlo prorazit?
Tehdy zažívala gastronomie po ekonomické krizi obrovský rozmach. Lidé byli natěšení na vše nové. Od ostatních jsme se odlišili kvalitními surovinami. Lidé na mě totiž na začátku koukali jako na nějakého exota, že prodávám úplně obyčejné zákusky. Ale já jsem jim vysvětloval, že ony sice vypadají klasicky, ale chutnají jinak, protože do nich dávám ty pravé, „poctivé“ suroviny. Zákazníci se mi pak vraceli s tím, že jsem je tou chutí vrátil do dětství. Doteď nás tento přístup drží.

Holky ke mně chodí na tajňačku, říká kamioňák, který se stal cukrářem

Pořád ještě sám pečete?
S tím, jak se nám dařilo růst, se to bohužel taky trochu odosobnilo. Už si to všechno neprodávám ani nepeču sám, ale mám na to zaměstnance. Sice sem tam za někoho zaskakuju, ale stal jsem se spíš takovým údržbářem. Peču ale pořád, hlavně když vymýšlím nějaké novinky, protože ty zas pak musím naučit péct svoje zaměstnankyně. Stále držíme ruční výrobu.

Jak se potýkáte s vysokými cenami energií a zdražováním surovin?
Bohužel jsme museli opravdu o hodně zdražit. Za poslední rok jsme museli zvýšit cenu výrobků vlastně skokově o 25 procent. Kilo cukru jsme kupovali za 12 korun bez daně, teď ho bereme za 32. Za elektřinu na výrobně jsme platili na začátku roku necelých 13 tisíc korun, teď to bude dvojnásobek. V podstatě pořád jen doháníme zdražování nákladů.

„Zájem o cukroví máme letos větší než loni“

Dopřejí si lidé sladké i v této době?
Ztratili jsme asi třetinu zákazníků, ale naše stálá klientela nám zůstává věrná. Lidé, co nás neznají, přijdou a řeknou, že to je drahé, a je, já to beru. Ti, co nás ale znají, tak řeknou: „No vy jste to ale zvedli, nevadí, tak si vezmu aspoň jeden kousek, nemusím dva.“ Naši zákazníci vědí, že do našich produktů nedáváme žádné náhražkové suroviny, děláme vše ručně a oceňují to. Bohužel se kvůli cenám stáváme opravdu luxusním zbožím.

Vít Martinák

  • Narodil se ve Stříbrnicích u Uherského Hradiště.
  • V Kroměříži se vyučil cukrářem a jako šestnáctiletý nastoupil v Hradišti do cukrárny Slovácké jídelny.
  • Po vojně jezdil dvanáct let s kamionem po celé Evropě.
  • V říjnu roku 2013 si v Brně otevřel vlastní cukrářství, kde prodával vlastnoručně vyrobené zákusky.
  • Za devět let se Cukrářství Martinák rozrostlo na tři pobočky po celém Brně, stále si ale zachovalo ruční výrobu a pečení z klasických surovin bez náhražek.

Jak byste tedy přesvědčil lidi, že by si měli dát drahý zákusek?
Oběd je nezbytnou částí vašeho dne, zatímco zákusek je naopak zbytnou částí. Pokud si ho dáte, má být třešničkou vašeho dne. Zákusek nemá být levný, má být drahý, ale kvůli surovinám, které v něm jsou. Dezert z náhražek nikdy nebude chutnat stejně dobře a nikdy z něj nebudete mít stejný pocit.

Jak jste na tom s objednávkami na vánoční cukroví?
Zajímavé je, že loni jsme prodávali kilo cukroví za 790 korun a lidem to tehdy přišlo drahé, takže jsme měli objednávek celkem na 250 kilo. Letos jsme museli zdražit a kilo cukroví máme za 990 korun, ale jak se mluví o zdražování a inflaci a vysokých cenách energií, tak máme objednáno 350 kilo cukroví. Protože někteří ho prodávají ještě dráž. Navíc jeho cenu stanovujete už v srpnu. Upřímně, kdybychom měli spočítat reálné náklady, kilo vánočního cukroví bychom letos neměli prodávat za tisíc korun, ale za dva.

Kolik si ho běžně lidé kupují?
Většinou to kilo nebo dvě. Když objednávají i pro rodinu, tak si koupí nějaké to půl kilo navíc. Objednávky na šest kilo cukroví jsou výjimky.

Největším hitem jsou rohlíčky a rumové oříšky

Jaké cukroví od vás lidé v krabici dostanou?
Vanilkové rohlíčky, rumové oříšky, perníkové slzy s povidly, marokánky, plněné kokosky, mandlové bochánky, linecká kolečka a srdíčka, každé s jinou marmeládou, linecké třené světlé a tmavé.

Lidé si to ale často pletou a ptají se nás, proč nemáme žádné vánoční cukroví s krémem. No, protože klasické vánoční cukroví, které se podává k čaji, by mělo být vyráběno ze surovin, které můžete mít v pokojové teplotě a nezkazí se vám. Nemůžu tam proto dát třeba jádrový rohlíček, který je plný máslového krému a za den v teple by vám zkysnul. Někteří ho tam dávají, protože místo másla používají margarín, který vám může ležet doma v teple vedle krbu a nezkazí se. Ale my ne. Lidé to ale moc nerozlišují a koukají jen na cenu.

Chlubíte se tradičním českým cukrářstvím... Kde ty receptury hledáte?
Hodně čerpám z knihy Československé cukrářství, kterou vydal v roce 1946 pražský cukrář Bohumil Hlavsa. To je úplná studnice receptů, všechny jsou osvědčené, navíc tehdy se to všechno dělalo jen ze základních tradičních surovin, žádné náhražky. Přímo se tam píše, že náhražky se vyrobily, protože za války byla nouze, ale nemají se používat běžně.

Cukrář Vít Martinák prodává své produkty na vánočních trzích na brněnském...

Po jakém cukroví lidé jdou obecně nejvíc?
Po vanilkových rohlíčcích a rumových oříšcích, ty prodáváme i v balíčcích zvlášť. U dětí pak vede velké linecké kolečko lepené jahodovým džemem.

A nějaké cukroví se zajímavým příběhem?
Oblíbené jsou taky marokánky, což je hrozně staré cukroví arabského původu. Dříve se jim říkalo hašišové placky nebo taky kočičí pracky. Hašišové, protože dříve se do nich kromě kandovaného ovoce a oříšků dával i hašiš.

Je pečení vánočního cukroví jiné než běžná výroba zákusků a sladkých pochutin?
Určitě. Cukroví je daleko drobnější a pečete ho víc. Každý výrobek, ať je velký jak chce, musíte vykrojit, dát na plech, upéct, namazat, dát do krabice. Je s tím daleko víc práce.

Jaké jsou tedy vaše vyhlídky, až vám skončí vánoční sezona?
Hlavně se udržet, abychom mohli dál péct a přinášet zákazníkům radost. Musíme počkat, až lidé zase získají pocit, že si opět mohou dopřát, že znovu mohou utrácet.

Nenapadá vás někdy, že byste se na to vykašlal a šel dělat zase řidiče kamionu?
Popravdě je to poslední dva roky tak vyčerpávající, že mě to napadlo už ne jedenkrát. Ale na druhé straně už jedu v rozjetém vlaku a chybělo by mi to. Naši zákazníci by mi chyběli.

Eurovolby 2024

Volby do Evropského parlamentu se v Česku uskuteční v pátek 7. a v sobotu 8. června 2024. Čeští voliči budou vybírat 21 poslanců Evropského parlamentu. Voliči v celé Evropské unii budou rozhodovat o obsazení celkem 720 křesel

Šebo: Rodiče neočkovaných dětí jsou zločinci, černý kašel je pro kojence smrtící

  • Nejčtenější

V Baltimoru obří loď zbořila dálniční most. Selhal motor, kolos byl neovladatelný

26. března 2024  8:17,  aktualizováno  27.3 1:10

Aktualizujeme V Baltimoru na východním pobřeží Spojených států se v pondělí zřítil čtyřproudový silniční most, do...

Střelba, výbuchy a požár. Ozbrojenci zabili na okraji Moskvy přes 62 lidí

22. března 2024  18:41,  aktualizováno  23.3

Přímý přenos Nejméně 62 mrtvých, včetně dětí, a 146 zraněných si vyžádal ozbrojený útok v koncertním centru na...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

K útoku u Moskvy se hlásí Islámský stát, teroristé prchli v bílém renaultu

22. března 2024  22:04,  aktualizováno  23.3 7:01

K zodpovědnosti za útok v Krasnogorsku u Moskvy se na ruské sociální síti Telegram přihlásila...

ANALÝZA: Čtyři Tádžici svlékli Putina do naha. Ten musí něco udělat

25. března 2024

Premium Sotva týden poté, co si Putin zajistil páté prezidentské období, masakr v Moskvě rozbil moderní...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

„Ukrajinci to nebyli.“ Islámský stát ukázal video z masakru u Moskvy

24. března 2024  14:47,  aktualizováno  17:17

Islámský stát (IS) prostřednictvím zpravodajské agentury Al-Amaq zveřejnil video z pátečního útoku...

Rusko drony ničilo ukrajinskou energetiku, Kyjev kontroval napadením Belgorodu

29. března 2024  8:40,  aktualizováno  15:10

Sledujeme online Rusko v noci na pátek podniklo další rozsáhlý vzdušný útok na Ukrajinu, která hlásí poškození...

Kalifornská policie sdílela fotky podezřelých s hlavou z lega, firmě to vadí

29. března 2024  15:04

Policejní oddělení kalifornského města Murrieta začalo na sociálních platformách sdílet fotky, na...

Ukrajina bude mobilizovat méně vojáků, než se očekávalo, uvedl velitel Syrskyj

29. března 2024  14:08

Sledujeme online Ukrajinská armáda bude muset pro obranu před ruskou invazí mobilizovat méně vojáků, než se původně...

V Tádžikistánu zadrželi devět lidí v souvislosti s teroristickým útokem v Moskvě

29. března 2024  13:32

Tádžické bezpečnostní složky tento týden zadržely devět lidí, kteří podle nich mají vazby na...

Šárka Hamrusová: Díky laktační poradkyni jsem si přestala myslet, že je chyba ve mně
Šárka Hamrusová: Díky laktační poradkyni jsem si přestala myslet, že je chyba ve mně

Šárka chtěla kojit. Chvíli to ale vypadalo, že se jí to nepodaří. Díky správně zvolené laktační poradkyni nakonec dosáhla úspěchu. Poslechněte si...

Smoljak nechtěl Sobotu v Jáchymovi. Zničil jsi nám film, řekl mu

Příběh naivního vesnického mladíka Františka, který získá v Praze díky kondiciogramu nejen pracovní místo, ale i...

Rejžo, jdu do naha! Balzerová vzpomínala na nahou scénu v Zlatých úhořích

Eliška Balzerová (74) v 7 pádech Honzy Dědka přiznala, že dodnes neví, ve který den se narodila. Kromě toho, že...

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu země láká na...

Velikonoce 2024: Na Velký pátek bude otevřeno, v pondělí obchody zavřou

Otevírací doba v obchodech se řídí zákonem, který nařizuje, že obchody s plochou nad 200 čtverečních metrů musí mít...

Kam pro filmy bez Ulož.to? Přinášíme další várku streamovacích služeb do TV

S vhodnou aplikací na vás mohou v televizoru na stisk tlačítka čekat tisíce filmů, seriálů nebo divadelních...