Dobré kuchaře si vychovávejte už od školky, říká rakouská hvězda

  19:04aktualizováno  19:04
Karlovský gastrofestival každoročně nabízí vybranou kuchyni některého z michelinských kuchařů. Tentokrát se ve Velkých Karlovicích o víkendu představil Toni Mörwald z Vídně a poskytl rozhovor MF DNES.

Hostem Karlovského gastrofestivalu byl michelinský šéfkuchař z Vídně Toni Mörwald. | foto: Zdeněk NěmecMAFRA

Do restaurace Le Ciel, jež je součástí Grand Hotelu Wien, nastoupil Toni Mörwald jako šéfkuchař v roce 2015. Hned v následujícím roce získali michelinskou hvězdu, která je naprosto mimořádným oceněním kuchařského umu. Letos přidali další.

Ačkoli je neustále na cestách a vaří po celém světě, Karlovský gastrofestival jej překvapil. „Je fascinující, kolik hostů přijede velkou dálku, aby si vychutnali požitek z jídla. Ukazuje to, že v Česku si lidé umí kulturu jídla užít,“ zhodnotil padesátiletý Mörwald.

Fotogalerie

Ochutnal jste nějaké typické valašské jídlo?
Chutnalo mi pivo a frgály, ale ze všeho nejvíc srnčí klobása od místního kuchaře. V Rakousku se tradičně říká, že české jídlo a české kuchařky je to nejlepší, co vůbec je.

Setkáváte se s českými hosty i ve vašich restauracích?
Ano, v Le Ciel, ale i v mých ostatních restauracích, máme hodně českých hostů.

Zažíváme boom farmářských trhů, farmářských výrobků, návrat ke kořenům, je to tak i v Rakousku?
My nikdy nekupujeme anonymní suroviny, ale odebíráme od lidí, které známe, můžeme se jim podívat do očí a víme o původu těch surovin. Je to rodinná a také firemní filozofie.

Takže to není jen módní vlna?
My to tak děláme už třicet let. Je to rodinná filozofie. Vaření je vztah jak k hostovi, tak i k těm surovinám. A čím lépe je známe, čím víc víme o jejich původu, tím lépe je můžeme pochopit a zušlechtit.

V Česku je nyní problém sehnat kvalifikované kuchaře, protože mladí lidé nemají zájem o tento obor. Vy vedete kuchařskou školu, máte nějakou radu, jak je k vaření nalákat?
Děláme kuchařskou školičku pro malé děti. Ony se tak už v útlém věku setkají s vybranou kuchyní a chutěmi. Tím si vychováváme náročné zákazníky, ale možná i fanoušky vaření.

Toni Mörwald

Pochází z rakouského Feuersbrunnu, kde se v roce 1967 narodil. Jeho rodiče měli restauraci, kterou v roce 1989 převzal a postupně vybudoval síť restaurací. Pro restauraci Le Ciel v Grand Hotelu Wien získal v roce 2016 michelinskou hvězdu. Letos úspěch zopakoval.

Takže rada je začít vařit už ve školkách?
Ale jistě, proč ne. (smích)

Kdo jsou studenti vašich kurzů, jací lidé je navštěvují?
Mají různou motivaci. Spousta žen, které si chtějí rozšířit svoje znalosti a dovednosti. Také ale chodí hodně lidí proto, že je vaření baví a kurz je příjemná možnost setkat se s podobně laděnými lidmi, popovídat si. Je to prostě společenská a lidská záležitost. Pro firmy zase děláme teambuildingové akce, kdy společně tráví čas, předávají si manažerské schopnosti, což jde u vaření velmi dobře. No a pak jsou lidé, kteří se chtějí naučit vařit na profesionální úrovni. Od krájení surovin, jejich uchovávání, přes rozvržení práce v kuchyni, vaření omáček.

Jaké využíváte recepty? Vycházíte z tradice, nebo tvoříte vlastní?
Je mnoho způsobů, jak připravovat nová jídla. Jednou z cest je, že přijedu do nějakého regionu, podívám se, jaké tam jsou suroviny, a v hlavě mi začnou naskakovat nápady, co by se z toho dalo využít. Kromě toho mám v týmu mnoho mladých lidí, kteří mají chuť vnést do pokrmu něco vlastního. Přicházejí s nápady a ty pak společně zkoušíme a upravujeme, než z toho vzejde nové jídlo. A také se hodně pohybuji ve světě, ať už je to Japonsko, Amerika, Čína. Tam sice přivezu vlastní recept, ale nejsou tam přesně ty suroviny, které potřebuji, a tak musím vyjít z toho, co je k dispozici. A tím vznikají zcela nové recepty.

V pátek jste vařil v Miláně, v sobotu v Karlovicích, kam se chystáte odtud?
V neděli večer máme v naší vídeňské restauraci skupinu umělců, pro které budu vařit, od středy do pátku pak budu v Benátkách vařit na svatbě vyhlášeného japonského dirigenta.

Zmínil jste, že vás Karlovský gastrofestival překvapil. V Rakousku podobné akce nejsou?
Jsou, ale v takovém rozsahu, jako je tato akce, neznám žádnou.

Sedíme spolu před galavečeří o několika chodech, kterou jste přichystal pro desítky hostů. Přitom jste velmi klidný. Je to u vás běžné?
To není problém. (úsměv)

Nejčtenější

Útočníci na Feriho možná kvůli rozhodnutí žalobce uniknou trestu

Byl jsem šokovaný, motala se mi hlava, řekl poslanec Feri ke svému napadení

Dva muži podezřelí z útoku na poslance Dominika Feriho při koštu vín v Boršicích na Uherskohradišťsku se možná vyhnou...

Kilometr dálnice stavíte rok, káral Babiš silničáře v Otrokovicích

Premiér Andrej Babiš se seznámil s tím, jak pokračuje stavba obchvatu Otrokovic.

Premiér Andrej Babiš zavítal v rámci své pracovní cesty po Moravě do Otrokovic, aby se podíval, jak pokračuje dostavba...

Csaplár převzal Zlín s elánem. Nepřišel jsem udělat pakárnu, říká

Josef Csaplár na tréninku Zlína.

Do pondělního večera seděl s realizačním týmem, který zdědil po svém předchůdci. Ráno pak trenér Josef Csaplár poprvé...

Portrét Bati vznikl z bot z jeho továrny, viditelný je jen z jednoho místa

Sochař Patrik Proško vytvořil ze zhruba dvou set podrážek obuvi, starých a...

V Illusion Art Museum Prague na Staroměstském náměstí v Praze je k vidění nová instalace sochaře Patrika Proška. Ze...

Křižovatku sleduje čtrnáct kamer, evidují počet aut, rychlost i kolonu

Kamery sledují provoz na křižovatce ve zlínské části Louky.

Provoz na jedné z křižovatek ve Zlíně začalo sledovat čtrnáct kamer. Monitorují, jak je doprava hustá, kam auta jezdí,...

Další z rubriky

Případ zlínské zakázky na magnetickou rezonanci skončil zproštěním

Někdejší předsedkyně představenstva a ekonomická náměstkyně zlínské Baťovy...

Zprošťující rozsudek vyslechla bývalá předsedkyně představenstva zlínské nemocnice Dana Barnášová v případu zakázky na...

Odměna pro starostku Chropyně nebyla porušením zákona, rozhodl soud

Starostka Chropyně Věra Sigmundová (uprostřed) a dva tajemníci městského úřadu...

Zprošťující rozsudek vynesl kroměřížský soud v prvním ze dvou případů starostky Chropyně Věry Sigmundové. Obžalovaná...

Zlín by se měl stát metropolitním městem, přeje si primátor

Konference nazvané Lepší místo pro život se zúčastnili podnikatelé i političtí...

Společnost MAFRA uspořádala ve Zlíně konferenci nazvanou Lepší místo pro život. Sešli se na ní podnikatelé a političtí...

Advantage Consulting, s.r.o.
KONSTRUKTÉR - LISOVACÍ NÁSTROJE

Advantage Consulting, s.r.o.
Zlínský kraj, Moravskoslezský kraj
nabízený plat: 35 000 - 50 000 Kč

Najdete na iDNES.cz