„Je to nadčasová věc. Do nealkoholického vína chceme dostat více koncentrovaných antioxidantů, které bychom získali z pevných částí rostlin,“ popsal vinař Miloš Michlovský, majitel firmy Vinselekt z Rakvic.
Právě on začal ve svém vinařství, kde obhospodařuje 125 hektarů vlastních vinic, už před šesti lety připravovat unikátní víno bez alkoholu. Tehdy byl první v Česku.
Jde o plnohodnotné víno pouze ochuzené o alkohol. Jak zkušený vinař předpokládal, netradiční produkt si své zákazníky našel a dnes ho prodá kolem 15 tisíc litrů ročně.
S vínem obohaceným o další látky by mohl mít stejný úspěch. Na projektu s ním pracují biotechnologové z firmy EPS biotechnology v Kunovicích a vědci z Ústavu biotechnologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze.
Přístroj na odalkoholizování vína
„Spojení poznatků výzkumníků se znalostmi technologů a tradičních výrobců vína bude efektivní a přinese zajímavé know-how,“ naznačil Petr Konvalinka, předseda Technologické agentury ČR.
Tato státní instituce vložila do projektu více než devět milionů korun.
Technologie odalkoholizování je složitý proces
Nealkoholické víno láká podobné zákazníky jako třeba nealkoholické pivo. Zajímají se o něj řidiči, chutná ženám na mateřské dovolené nebo těm, které ještě kojí, a oblíbili si ho i mnozí mladí lidé. Většina běžných konzumentů na chuti nerozezná, že nejde o klasické víno, navíc dostávají do těla látky, které pomáhají lepšímu trávení.
„Kupují si ho také lidé, kteří alkohol mají rádi, ale vadí jim ze zdravotních důvodů. Prostě by jim škodilo,“ doplnil Michlovský, který láhev vína prodává za zhruba 150 korun.
Technologie odalkoholizování je ale poměrně náročný a obtížný proces. Michlovský si na to pořídil speciální přístroj zakoupený v Austrálii, což znamenalo zhruba osmnáctimilionovou investici.
Kunovická společnost EPS biotechnology v novém projektu hledá řešení i pro menší a střední vinařství a pěstitele, kteří si takové náklady nemohou dovolit a ani nemají v úmyslu vína s nízkým obsahem alkoholu vyrobit velké množství.
„Pokud si chtějí rozšířit a obohatit svůj sortiment o další produkty, přineseme jim alternativu. Cílem je dodat na trh další produkt typu cider nebo beer mix, který by byl odvozený od vína,“ naznačil Vít Paulíček z firmy EPS biotechnology.
Výsledkem práce odborníků, kteří na projektu už dva roky pracují, totiž budou speciální kvasinky, které mají schopnost dokvasit víno do nízkého stupně alkoholu. Mají k tomu vybavení i schopnosti provádět nezbytnou mikrobiologickou analýzu.
„Půjde o preparát složený z optimální kombinace mléčných bakterií a nesacharomycetních kvasinek. Obecně jsou považované za divoké, ale jejich význam postupně roste. Vinaři nebudou potřebovat žádná nová zařízení, budou se jen řídit doporučeným technologickým postupem,“ upřesnil Paulíček.
Kunovičtí technologové budou jediní v zemi, kdo vinařům tento produkt nabídne. Už teď jim jako jediná česká firma připravují běžné vinařské kvasinky. Ostatní, které jsou u nás k dostání, pocházejí od výrobců z Rakouska, Španělska, Francie nebo Německa.
V rámci projektu navíc vznikne také extrakt získaný ze stopeček vinné révy a letorostů, které v tekuté formě pěstitelé nepoužívají. Tento vinařský materiál totiž obsahuje vysoké množství antioxidantů, které jsou prospěšné pro lidské zdraví, hlavně při odbourávání stresu.
Technologové ho, laicky řečeno, vyluhují v alkoholu odstraněném z vína a tak získají extrakt bohatý na tyto látky. Pak část zase vrátí do vína s nízkým nebo nulovým obsahem alkoholu. Výsledkem bude nealkoholické, zdraví prospěšné víno.
