Na place jste při přípravě drinků hodně mluvil, popisoval jste každý krok. Nakolik musí být barman výřečný?
Za barem je to hlavně o komunikaci. Pravda, jsou různé typy hostů a s někým je navázat kontakt obtížné. I proto si barmani udržují a předávají různé hlášky, které mohou komunikaci ulehčit.
Dodnes používám třeba hlášku jednoho svého někdejšího kolegy: když přijdou lidi na bar a ptají se, kde tady jsou toalety, omlouvám se: "Pardon, madam, WC máme rozbité, tady ale máte pětikorunu, venku jsou, prosím, toitoiky." Pak jim cestu na toaletu samozřejmě ukážete, ale v té chvíli už jsou vaši. Něco se prolomilo, kontakt je už navázaný a dá se s tím pracovat dál.
Prozradíte jinou hlášku, která funguje?
Jeden kolega vždy, když lidi odcházejí, říká: "Byli jste skvělí jako vždycky!" Viděl je třeba poprvé v životě, oni na něj proto civí, ale něco to s nimi udělá a dost možná si prostě řeknou: "Tu hlášku bych tady chtěl slyšet zase."
Co taková ta klasická scénka: k baru si sedne samotný chlapík, aby si dal drink a poklábosil s barmanem… ?
To se stává často, těmhle hostům bývá kolem čtyřiceti padesáti, barmany většinou znají, takže se staví na panáka i kus řeči. A nevadí jim, že barman je o nějakých dvacet patnáct let mladší.
Může se barman nechat pozvat od hosta na panáka?
Ano, možné to v tomhle baru je a je to podle mě dobře. Posouvá to tu komunikaci, interakci někam dál. Není ale pravidlem, že si ho dám s každým. Tím, že se pozvat necháte, hostu dovolujete vytvořit si s vámi jiný vztah, vlastně si ho pustíte blíže k tělu. Je proto důležité mít odhad na lidi i situaci.
Podnikatelé, paničky i studentky
Jací hosté sem vlastně chodí?
Přes týden drtivě převažují pánové v oblecích, Češi nebo cizinci, kteří pracují a žijí v Praze, jen občas si s sebou přivedou partnerku. Pátky a soboty bývají uvolněnější a hlavně, rozhodně tak nepřevažuje pánská klientela. Kolikrát se podíváte na bar – a samá ženská.
Bohaté paničky?
Nejen, i studentky z vysokých škol, prodavačky, kamarádky, co sem přijdou balit kluky… je to fakt pestré.
Jací hosté jsou pro barmana nejvděčnější?
Ideální host, se kterým se pracuje nejlépe, je manželský pár, který přijde jednou za měsíc. Jdou na nějakou dobrou večeři, pak do kina a potom si řeknou, že zajdou na drink. O drincích mají trochu přehled, vyznají se – a vy si s nimi jen hrajete. Posunujete jim hranice toho, co znají. My vlastně učíme lidi pít.
A co naopak, když přijde host, který je tímhle druhem pití úplně nedotčený, podívá se do lístku a je zcela bezradný? Co uděláte?
Každý barman začíná jinak. Já se zeptám, co máte rád, vodku, rum, tequilu? A chcete drink sladký, kyselý, hořký, se smetanou, bez? Problém je, že host i na tohle kolikrát řekne "Hm, jenže já nevím…"
Co pak?
Pak už je to dost zlé, ale něco s tím dělat musíte. Tak mu prostě udělám něco podle vlastního výběru, začnu si s ním hrát, povídám mu o ingrediencích, komentuji, jak nápoj míchám. A zeptám se ho, zda mu chutná.
Když nechutná, neostýchají se to lidé přiznat?
Hosté většinou řeknou, že se spletli, ale že to stejně vypijí. A oni by to fakt i vypili, ale protože jsem se vlastně netrefil já, vyliji to – a pracuji podle toho dál: "Aha, bylo to moc sladké, moc pálivé? Co takhle zázvor? Máme tady pět koktejlů se zázvorem…" A už jedete. Tenhle přístup je ze strany majitele baru podporovaný: jsme tady koneckonců pro lidi.
Jaké drinky si tady dávají hosté nejčastěji?
Mojito. Poslední dobou se ale proti téhle klasice prosazují i rumy. Podporujeme to, jde o to, přemluvit "pijáka" mojita i k něčemu jinému.
Co vás na práci barmana baví nejvíc? Ty ženy na baru?
Nebudu lhát, ženy, co tady sedávají, mě baví moc. (smích) Ale hlavně kontakt s lidmi, každý večer je jiný a dozvíte se něco nového. A potom atmosféra. Jak říká jeden náš stálý host: "Tady zavřeš oči a jsi v New Yorku třicátých let." V civilu chodím, stejně jako ostatní barmani, v bermudách, v kšiltovce, ale… pak se v práci převlečete do bílé košile a obleku a jste jinde. I to mě na tom baví – je to divadlo, show.
1. drink:
Old Fashion Zacapa XO
složení: 4 cl Zacapa XO; kostka třtinového cukru; 2 střiky Angostora Bitters; ozdoba pomerančová kůra
2. drink:
Rum Sour
složení: 4 cl Zacapa (23 let); 2 cl citrónové šťávy; 1,5 cl cukrového sirupu, ozdoba - koktejlová třešnička
3. drink:
Daiquiri Natural
složení: 4 cl Diplomatico (12 let); šťáva z 1/2 limetky; 1,5 cl cukrového sirupu; ozdoba - kůra z limetky
