zavřít
1 / 19
náhledy
Je archaická, staromódní, trochu těžkopádná. Zatímco svět kolem ní se mění, gastronomii ohýbají trendy, tady se dělají selata v tři stovky let staré peci. Pořád stejně. Madridskou restauraci Sobrino de Botín fusion kuchyně nedostane. Je zosobněním historie, která nekončí.
Autor: Getty Images
Vrátného v ní měl dělat Francisco Goya, nebo též umývače nádobí. Jedli v ní vojáci za španělské občanské války.
Autor: Profimedia.cz
Od dvacátých let ji navštěvoval též Ernest Hemingway. Proseděl v ní hodiny, vypil litry vína, snědl spoustu pokrmů z kuchyně. Na psacím stroji napsal mnoho stran. Majitelé podniku mu říkali familiárně Don Ernesto.
Autor: Profimedia.cz
Sobrino de Botín je podnik s mnoha historkami, legendami. Na jejich sběr měl staletí. Sídlí v čtyřpatrové budově, pocházejí přinejmenším z roku 1590. Původně soukromý dům se stal azylem Sobrino de Botín v roce 1725.
Autor: Getty Images
Název znamená „Botínův synovec“, pyšně a trochu humpolácky lákal hosty na fakt, že jeho majitel byl synovcem slavného francouzského šéfkuchaře Jeana Botína, jehož skvosty se nosily na stoly habsburského dvora.
Autor: Getty Images
Jenže madridský podnik na ulici Calle de Cuchilleros, která dřív byla posetá dílnami nožířů, původně hospodou ani restaurací nebyl.
Autor: Profimedia.cz
Španělské zákony tehdy nařizovaly, že jídelny mohly upravovat a servírovat pouze pokrmy ze surovin, které se hosté nakoupili sami na tržišti a přinesli.
Autor: Profimedia.cz
„Mýtus říká, že se lidé báli, že když budou hospody nabízet svoje jídlo, muži by se nikdy nevrátili domů ke svým ženám,“ směje se kulinářská antropoložka Floriana Gennari.
Autor: ČTK
V casa de comida Sobrino de Botín tedy připravovali jen jídlo z ingrediencí, které si lidé nosili. Byla to vývařovna. Rozhodně ne vysoká kuchyně!
Autor: Getty Images
Až po roce 1800 se provoz podniku změnil, začal péct vlastní pečivo, sladkosti. A nato se stal restaurantem, tehdy vlastně trendu dob podlehl: novým stylem se ohlížel za francouzskou módou.
Autor: Getty Images
Jeho pilířem však pořád zůstala pec. Má být stejně stará jako podnik. Sunout se do ní začala selata, a ta se stala poznávacím znamením restaurace, její chloubou, vlajkovou lodí. Hemingway sem chodil i kvůli nim.
Autor: Profimedia.cz
Na tamní gastronomii se poté podepsal diktátorský režim generála Franca. Zemi zakonzervoval, dostat se k exotickému koření bylo těžké: pomohlo to držet lokomotivu Sobrino de Botín nedotčenou gastronomickým experimentováním.
Autor: Getty Images
Sázela dál na tradiční ingredience. A sází dodnes. I na selata. Na několik hodin se nakládají do soli a sádla, pomalu se pečou, aby byl kůrka křupavá, maso vláčné, šťavnaté. Současný majitel Antonio Gonzáles přitakává, že jeho podnik nejde na vlně sofistikované gastronomie. „Casa Botín se drží tradičních chutí,“ zdůrazňuje.
Autor: Getty Images
Mléčných selat prodají šedesát denně, k tomu dvacet jehňat. Servírují však i česnekové krevety, madridské dršťky, míchaná vejce s krvavou klobásou. Na několika podlažích obslouží osm set lidí za den.
Autor: Profimedia.cz
Mohou sem chodit se vzpomínkou na Hemingwayův román I Slunce vychází. Jeden z jeho hrdinů Jake tam casa Botín vyhlašuje za jednu z nejlepších restaurací a světě. Hoduje samozřejmě sele, vypije tři lahve Roja Alta.
Autor: Getty Images
Restaurace se opírá nejen o tento certifikát. Chlubí se též potvrzením Guinessovy knihy rekordů, uznává ji za nejstarší restauraci světa.
Autor: Getty Images
Přirozeně to není bez oponentury. O titul skutečně nejstarší hospody se hlásí mnohem nenápadnější podnik, rovněž z Madridu, jenže z jeho předměstí, daleko od turistů. A daleko od novinových titulků.
Autor: ČTK
Podnikl Casa Pedro však má mít ještě starší kořeny, měl se zrodit v roce 1702. Jeho majitelka Irene Guinalesová a majitel Pedro Guinalles del Valle se to pokouší doložit historickými dokumenty.
Autor: ČTK
Sobrino de Botín však ční, dýchá historií a slávou. A nechává gastronomické trendy kolem své majestátní budovy na Ulici nožířů nevzrušeně proplouvat.
Autor: Profimedia.cz
