Prvním trikem tohoto obchodního modelu je vysoce flexibilní pojetí denní nabídky. Zatímco klasická restaurace rozpočítává své náklady na pravidelné hotovky z denního menu a nabízené speciality, tady je režim o poznání volnější. Že prostě zítra nebudou brambory, protože podražily? Nebo není dost steaků v chladírně? Nic se neděje.
Podnik na tom nestojí. O to víc se může soustředit na zpracování surovin, které jsou aktuálně výhodně dostupné. Na zboží z jednorázových slev, jehož spotřební doba spěje ke konci. Základem je držet nákupní cenu minimálně 30 procent pod prodejní. Akční nabídky z velkoskladů jim však umožňují dostat se dokonce pod 50 až 70 procent prodejní ceny.
Nákupy ve velkém a úspora na personálu
Restauratéři si ale nemusí vypomáhat jen touto cestou, levné maso a zeleninu si často mohou dovolit nakupovat už proto, že je berou skutečně ve velkém. Metrák rýže, konzumní mrkve nebo salátovek se dá totiž pohodlně rozdělit do spousty pokrmů.
A pokud jde o „Sněz, co můžeš“ v podání čínských restaurací, jejich kuchaři nad jiné ovládají mistrovství v nezanechávání zbytků. Jsou schopni zpracovat suroviny do posledních zbytečků. Místo předražené panenky si koupí celou půlku prasete a nezbude z ní nic. Jen málokdy tu sice zákazníci narazí na zboží nejvyšší kvality, místo lososa podstrojí o poznání levnější tilapie nebo filety z pražmy, ale to se nepovažuje za selhání.
Nákup levnějších surovin navíc zkušení restauratéři mistrně vyrovnávají výraznou sezónností nabízených pokrmů. S bohatými rajčatovými saláty se tu potkáte spíše na jaře a v létě, dýňový kompot je podzimní záležitostí.
Rádi si připlatímeChceme se najíst, ba přímo přejíst, ale současně nechceme mít pocit, že na sobě samých příliš šetříme. Takový je závěr spotřebitelské studie, provedený Cornell Food & Brand Lab v roce 2014. Její cíl? Posvítit si na ekonomiku samoobslužných bufetů a také spokojenost zákazníků. Ukázalo se, že pokud v jeden den nastavil provozovatel univerzální cenu za jídlo čtyři dolary a druhý den ji zvýšil na osm, lidé si více pochvalovali dražší pokrmy. I když byly v obou případech totožné. Výzkumník Brian Wansink k tomu dodává: „Je to jako sebenaplňující se proroctví. Bylo to levné? Pak to ani nemohlo být dobré. Bylo to dražší? Tak to muselo za něco stát.“ |
Jeden z nejvýraznějších faktorů úspěšnosti tohoto konceptu však spočívá i v tom, že místo obsluhy zaměstná vás samotné. Je to prosté, obsluhujete se přece sami, sami si berete talíře ke stolu a sami po jídle obvykle odnášíte špinavé nádobí. Místo sehraného týmu obsluhy restaurace tu vlastně stačí jeden člověk, který vás u vstupu kasíruje a občas setře stoly. Všechnu ostatní práci děláte sami.
V podniku na vás přitom čeká strategicky přichystané bitevní pole, ve kterém sice můžete padnout přejedením, ale majitele nezruinujete. První bariérou je už cena za hostinu, která je chytře vypočítána z dosavadních konzumačních maxim. Najdou se jistě tací, kteří jsou schopni se přecpat až k prasknutí. Ale ti budou vždy tvořit méně než třetinu zákazníků. A to jsou ti, kteří určují cenu nastavenou majitelem provozu. Ani tucet rekordních jedlíků tak denní zisk restauratéra neohrozí.
Další chyták je také velmi prostý. Kolikrát si doma přidáte plný talíř? I když vám chutná, desetkrát to jistě nebude. A na to provozovatelé spoléhají. Nabízejí vám totiž talíře a misky, které jsou oproti konvenčnímu nádobí svými rozměry asi třetinové. S malým talířem si možná budete chodit častěji pro nášup, navíc s opojným pocitem, jak si dopřáváte „zadarmo“, sníte toho však pořád stejně jako obvykle. V asijské restaurace navíc nezapomeňte, že s jídelními hůlkami jíte pomaleji, žvýkáte až třikrát déle, pocit plnosti se tak dostaví o něco dříve.
Nenáhodná distribuce jídel je půl úspěchu
Domnělou štědrost restauratéra umocňuje nápojový lístek. Nealkoholické pivo za sníženou cenu, bublinková voda na stole zdarma nebo dokonce „nekonečná“ limonáda z nápojového automatu, kterou si můžete podle libosti načerpat do olbřímího kelímku. Proč to všechno? Voda nebo nealko nápoje majitele restaurace téměř nic nestojí, vydatně přitom zaplňují objem vašeho žaludku. Čím více jich vypijete, tím méně jídla spotřebujete.
Mileniálové se bojí sahat na masoObchody to stojí víc obalů, musejí dodávat bezdotykovou variantu.  |
Vrcholným kouskem restaurací „Sněz, co můžeš“, je však distribuce jídel, která má k náhodě hodně daleko. S nafasovaným talířkem se zařadíte do fronty ostatních jedlíků podél řady boxů, kde vás obvykle jako první vítá rozmanité pečivo. Je totiž plné škrobu, který umí dobře zasytit.
Pak přicházejí na řadu saláty. Je jich hned několik druhů a vypadají velmi svůdně. Zdravě a chutně. Jejich úlohou je zabrat co nejvíce místa na vašem titěrném talířku. Teprve pak následují hlavní chody. Ty se nacházejí v menších mísách a pánvích, kolem nich jsou takticky rozmístěny přílohy ve větších. Masité pokrmy v obležení hranolek, amerických brambor, rýže nebo těstovin působí trochu utlačovaným dojmem a mají ve vás utužit dojem ideální proporce, s jakou si je máte klást na talíř. Je to hra s podvědomím, která však funguje znamenitě. Navíc tu bývá největší tlačenice, takže na nějaké dlouhé taktizování není tolik času.
Finta tkví i v dávkování. Rybí filet může být rozdělen na čtyři malé části, ale plněný masový koláč nebo rolka je tu nabízena komplet. Je totiž o poznání levnější. Následují další „plniče břicha“ plné škrobů, na to ovoce a dezerty. Absolvovat tohle kolečko sice můžete libovolněkrát, ale už dva takové okruhy mají na váš apetit a plné břicho zničující účinek.
Obsluha navíc s doplňováním pekáčů a pánví masitými pokrmy příliš nespěchá, zatímco rýže či pečivo je vyskládáno neustále. V restauracích „Sněz, co můžeš“ je prostě těžké neprohrát. Místo na úspoře vlastních peněz a radosti z dobrého jídla se tu podílíte na budování vlastní nadváhy, živené falešným pocitem vítězství.
