Sobota 28. ledna 2023, svátek má Otýlie
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Sobota 28. ledna 2023 Otýlie

Extrémní gastronomie: V Tokiu vaří polévku ze základu recyklovaného 75 let

Větší hold vyzrálé chuti kuchař snad ani vzdát nemůže. Japonský pokrm oden se připravuje ze základu vývaru, který zbyl z předchozího dne. Restaurace ho takto recyklují celé roky, desetiletí. Tokijský podnik Otafuku pokračuje ve vývaru z roku 1945. Bez jediné přestávky.
Své místo má v odenu leccos, základem je však vývar. Recyklovaný vývar.

Své místo má v odenu leccos, základem je však vývar. Recyklovaný vývar. | foto: Profimedia.cz

Japonsko si na sezonní stravě hodně zakládá. A žádná zima se nemůže obejít bez tradičního pokrmu oden. Jídla, které kombinuje polévku s vydatnějšími chody v jedné misce. Jeho nezbytným základem je hutný polévkový vývar, v němž se koupou nejrůznější přílohy.

Kouřící miska s odenem tak může být rychlou svačinkou pro chladné dopoledne, na níž si pochutnáte někde u pouličního stánku, ale zrovna tak se může stát hlavním chodem oběda pro celou rodinu. 

Chuť a vydatnost jídla ovlivňuje rozmanitost přidaných ingrediencí, je to vlastně plejáda surovin „co dům dal“. V každé rodině i restauraci proto vypadá a chutná trochu jinak a na dva totožné pokrmy nejspíš nenarazíme.

Základ pro další den

Tradiční receptura pro výrobu odenu má podobu volnějších doporučení. Vývar by měl být založen s patřičnou porcí velké bílé ředkve daikon a mrkve. Jedním z použitých koření by se měla stát sušená kůra indického zmijovce. Chybět by neměl ani gobó, tedy kořen lopuchu. A výsledný produkt by nikdy nebyl úplný, pokud by v něm neplavala vařená vejce.

Pak už se však lokální variace receptury vydávají vlastní cestou. Takže v základu vývaru můžete narazit na hovězí šlachy, dýni kaboča, vyvrhnuté vnitřnosti ryb a kousky chobotnice, tofu, na Okinawě například prasečí nožičky tebiči.

V misce, kterou vám hostitelé naservírují, se potkávají nejrůznější suroviny, dušené a vařené kousky masa i zeleniny zalité poněkud univerzálním vývarem. Pokud vás nezahřeje on, jistě se o to postará vydatná porce pikantní hořčice karaši, která k odenu neoddělitelně patří, stejně jako sójová omáčka.

Extrémní gastronomie

Říkáte si, že tu v zásadě nejde o nic extrémního? Pozor, zatím jsme totiž nezmínili to hlavní. Základ pro opravdu dobrý oden, tedy onen směsný vývar z rozmanitých surovin, se vždy uchovává do dalšího dne. A znovu a znovu. Takže například ve vyhlášené tokijské restauraci Otafuku ho takto ohřívají a recyklují už od roku 1945.

Dokonalá recyklace, dokonalý zážitek

Podnik ve čtvrti Asakusa patří mezi historicky nejstarší prodejce odenu v celém hlavním městě a díky svému přístupu k recyklaci základního vývaru je nejen v Japonsku legendou. Místní kuchař přitom nedělá nic jiného, než co po generace činili jeho předci. Na konci každého dne slije z hrnců všechen vývar zpět do kotle, přečistí ho sítem a položí ho odstát na chladnější místo. Do ledničky ho nedává, náhlá změna teploty by ho prý nenávratně poškodila.

Vývar se do rána stane vlažným, ale to už do něj mistr kuchař znovu krájí bílou ředkev a další známé suroviny, aby ho přivedl k varu a začal servírovat hostům. K nekonečnému vývaru je samozřejmě průběžně přidávána voda, ale to podstatné, esence tisíců různých chutí a surovin prošlých pokrmem za předchozí desetiletí, z něj činí naprostý originál.

Dušené maso podle Babylóňanů

Dušené skopové je v Iráku jedním z hlavních jídel dodnes.

Nejsou příliš konkrétní a detailní, ale svědčí o tom, že už babylónskému starověku záleželo na pestrých, sofistikovaných chutích. Kuchaři oné doby je míchali, používali koření, bylinky. Starobabylónské recepty, které vědci přeložili a použili v kuchyni, vedou k překvapivě důvtipným pokrmům.

V Tokiu je řada restaurací, které to dělají podobně. Ale málokde narazíte na vývar starší deseti let.

Chuť předešlých generací

Nakolik výrazný je ve zdejším odenu podíl prapůvodní chuti prvního vývaru, je spíš otázkou pro fandy homeopatické medicíny. Místní hygieniky však v klidu rozhodně nenechává, poměrně často tu odebírají vzorky ke kontrole. Žádné zásadní porušení norem zatím u pokrmu podávaného bez přestávky posledních 75 let, nenašli. A místní si dokonalou lehkost a komplexitu vyzrálých chutí nejstarší polévky na světě chválí.

Stávajícího majitele a hlavního kuchaře v Otafuku mrzí jediné. Že byla při bombardování Tokia v roce 1945 nenávratně zničena předchozí várka základu na oden. S tou otevíral nynější restauraci v Asakusa ještě jeho praděda, v roce 1916. A do města si ji prý přinesl z vesnice, kde se oden ohříval odnepaměti.

Pokud vás láká chuť exotiky s porcí přešlých desetiletí v jedné misce, ale nemáte zrovna cestu do Japonska, můžete se zastavit v Thajsku. Bangkokský hovězí vývar, podávaný v restauraci Wattana Panich ve čtvrti Ekkamai, je jen o pár měsíců mladší než oden z Otafuku.

Autoři:

Extrémní mlsání: pálivé papričky dělají z chipsů i lízátek zbraně

To je ono, extra pálivé lízátko od společnosti Flamethrower Candy Company.

VIDEO Lámat rekordy a posouvat hranice lidských možností je jedna věc, zbytečný hazard se zdravím druhá....

Hovězí a nudle za padesát tisíc. Suroviny jsou tajemství, říká kuchař

Hovězí s nudlemi je tradice, která je geniálně jednoduchá.

Velmi sebevědomá extravagance, drzý marketing. Když tuctový podnik v provinčním čínském městě začal...

Ďábelská tvář Tahiti: fafaru vám v hotelovém resortu nenabídnou

Tahiti, to je relax, pláže, pivo. Právě u piva se dá čekat, než se připraví...

Modré moře bez obláčku, které v nekonečném obzoru splývá s průzračnou hladinou oceánu. Tahiti je...

KVÍZ: Jak dobře znáte pokrmy extrémní gastronomie?

Pavouka a podobnou havěť byste nikdy nevzali do úst? Gastronomie však zná i...

Některé vynikají velmi nestandardními ingrediencemi, jiné jsou výzvou pro specifickou přípravu....

Extrémní gastronomie: V Tokiu vaří polévku ze základu recyklovaného 75 let

Své místo má v odenu leccos, základem je však vývar. Recyklovaný vývar.

Větší hold vyzrálé chuti kuchař snad ani vzdát nemůže. Japonský pokrm oden se připravuje ze základu...

  • Nejčtenější

Najednou je problém procházka i pití kávy. Reportér si zkusil život s kily navíc

Premium Zkratka STOB znamená stop obezitě. Označuje se jí společnost odborníků na změnu životního stylu. Lékaři, psychologové,...

Poklady pod Prahou. Město dělili na část pro živé a pro mrtvé, líčí archeolog

Premium Archeolog a ředitel ústavu Archaia Vojtěch Kašpar už přes třicet let jezdí po místech, kde mají vyrůst nové stavby, aby...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Existují případy, kdy se sám dorovnal prst, popisuje biolog lidskou regeneraci

Premium Čolkovi doroste utržená noha nebo vypíchnutá čočka v oku, rybám dorůstají ploutve. Profesor Jaroslav Petr popisuje, že...

Kořeny antisemitismu. Covid neskončil, ale už za něj mohou Židé, říká expert

Premium Na 27. ledna připadá Mezinárodní den památky obětí holokaustu. Ředitel Židovského muzea v Praze Leo Pavlát při té...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Několik lidí se dostalo na dotyk ke klenotům. Hrad je označil za odborníky

Premium Zatímco jiní mrzli v několikahodinových frontách venku před katedrálou svatého Víta, aby z několika metrů spatřili na...

Přání bank je vyslyšeno. Za předčasné splacení hypotéky si lidé připlatí

Premium Pravidla pro předčasné splacení hypotéky se změní. Banky si budou moci účtovat nejen administrativní náklady v...

Fotbal se mění, Slavia také. Trpišovský exkluzivně o trendech i návratu Stancia

Premium Když se ve chvilce volna vyrazil projít po pískovcových útesech a díval se, jak do skal narážejí mořské vlny, hlavou mu...

OBRAZEM: Příběh opuštěné léčebny popírá klišé o sadismu dozorců

Odložený invalidní vozík marně čeká, že na něj někdo usedne. Ve vaně jsou bůhvíproč uložené lidské kosti. Ze stěn padá...

OBRAZEM: Kladiny a nacionalismus. Turnverein míchaly sport a politiku

Pečovaly o silná a mrštná těla, pěstovaly kult kamarádství, učily vytrvalosti a disciplíně. Jenže nejen to. Německé...

Pražský popravčí. Jan Piperger byl z katovské rodiny, provedl 50 exekucí

Nejprve se živil jako čalouník. Rodové profesi kata však neunikl. Doma ve skříni měl Jan Piperger pytel s oprátkou,...

Žil v biblickém Jerichu. Technologie teď dala muži tvář

Byla jednou ze slavné skupiny sedmi lebek z Jericha, které byly obaleny sádrou a v očních důlcích měly vsazené mušle....

Evropu čeká nemovitostní zvrat, varují experti. Hrozí potíže s financemi

Problémy s financováním exkluzivních staveb v evropských metropolích naznačují, že by Evropu mohl na realitním trhu...

Přání bank je vyslyšeno. Za předčasné splacení hypotéky si lidé připlatí

Premium Pravidla pro předčasné splacení hypotéky se změní. Banky si budou moci účtovat nejen administrativní náklady v...

Z šestnáctileté dívky se vlivem vzácného onemocnění stala stařenka

Raizel Grace Calago z Filipín se ještě před dvěma lety účastnila soutěže krásy. Dnes ale vypadá jako padesátiletá žena...

Největší zlo jsou cukry, tuky tělo potřebuje, říká výživový specialista

Premium Výživová doporučení se mění. Dokonce i tuky, které bývaly na černé listině, už jsou brány na milost a staly se součástí...

„Nadzvukový strategický bombardér“ Mjasiščev M-50 byl falešným strašákem

V roce 1959 vzlétl prototyp vizuálně zajímavého stroje Mjasiščev M-50. Sověti chtěli nadzvukový letoun pro dopravu...