Říká se mu Šéfkuchař moře. To proto, že jeho cenami ověnčená restaurace poblíž zátoky v Cádizu posunuje hranice gastronomie založené na rybách a mořských plodech. Vyrábí umami omáčky z rybích očí, krvavé klobásky ze škeblí, chorizo z jinak vyhazovaných kusů ryb, servíruje mortadellu z kanice obrovského, osso buco z částí hlavy tuňáka. Spousty nejpestřejší mořské „zeleniny“.
„Když jsem Aponiente před dvanácti lety otevíral, byl mým cílem restaurant, který by nabízel vše, co v moři nemá žádnou cenu. A první roky byly příšerné, protože nikdo nechápal, proč servíruji něco, co nikdo nechce,“ líčil listu The Guardian.
Byl si však jistý, jak zdůrazňuje pro magazín Time: „Co je hedónističtější, než jíst něco, co nikdo na Zemi neokusil, nebo si dát další lžíci zas*aného kaviáru?“ A jeho umění, imaginace, instinkt nakonec vyhrály. Výsledkem jsou nejen tři michelinské hvězdy.
Jeho podmořská pátrání ho přitom přivedla k mořské trávě.
Utajená mořská zrnka. A jedlá
Její štíhlounké čepele si pamatoval už z dětských let, u moře vyrostl. Říká dokonce, že mu zachránilo život. „Byl jsem strašlivý student, nedokázal jsem sedět v klidu. Když mě však táta vzal s sebou na loď, všechno se změnilo,“ vzpomíná.
Jako malý trsy trávy pod vodou vnímal, jenže až jako nekonvenční šéfkuchař si všiml, že má na nich vocha mořská, Zostera marina, shluky malinkatých zrníček. Ostatně, o jejich existenci neměli tušení ani vědci. Již dlouho mají mořskou trávu v kategorii jednoho z nejvitálnějších ekosystémů pro boj s klimatickou změnou. Jenže jen pár z nich vědělo o tom, že na jejích výhoncích jsou trsy miniaturních zrníček. Otázka, jestli by se dala jíst, napadla v roce 2017 až šéfkuchaře Leóna. Připomínala ostatně rýžová zrnka.
Tráva jako dar moře Mořská rýže obsahuje vysoce kvalitní proteiny (13 procent), karbohydráty (82 procent, téměř polovina z toho je škrob), méně než dvě procenta rostlinného tuku. Najdeme v ní vitaminy A a E, které jiný druh obilí nenabízí, vysoké koncentrace vitaminu B mnoha druhů. |
A nápovědu mu poskytl nález článku z časopisu Science z roku 1973. Popisoval jídelníček kmene Seri, lovců a sběračů z mexické Sonory. Zrna z mořských trav tam jedli odnepaměti! Tráva se nasekala, prosila, rozdrtila, uvařila s vodou na kaši, kvůli lepší chuti se vylepšovala medem nebo olejem z karety, mořské želvy. Překvapení to bylo i pro vědeckého člena týmu restaurantu Aponiente biologa Juana Martína: „Mořské trávy jsem studoval po patnáct let, ale vždycky jen z pohledu ekosystému. Nikdy mě ani nikoho jiného nenapadlo, že by mohly být jedlé.“
Článek byl pro mořského experimentátora, který z hlubin oceánu vynášel do kuchyně nejrůznější druhy mořského „ovoce“ a „zeleniny“, výzvou. Tím větší, že následná analýza Leónovi vyjevila, jakou superpotravinou zrníčka jsou. Jedno jediné obsahuje o padesát procent víc proteinů než zrnko rýže, je gluten free, bohaté na omega-6 a omega-9 mastné kyseliny.
Ángel León pochopil, že našel dveře, jimiž možná bude moci projít do docela jiného světa. Světa s udržitelnějším způsobem života, v němž se vyřeší problém hladu, klimatu. Než si však šance ověřil, trvalo to dlouhých osmnáct měsíců.
Domestikovat mořskou trávu
Spolu s tamní univerzitou v Cádizu vytvořil ze slaniska o rozloze asi třetiny hektaru „mořskou zahradu“, aby zjistil, zda se dá vocha mořská pěstovat. „Zostera marina byla sklízena a konzumována již předtím, ale nikdy nebyla pěstována. To byla naprosto odlišná věc,“ shrnoval León. Bylo potřeba identifikovat nejpříznivější faktory, slanost, hloubku, sluneční svit, vodní proudy, teplotu.
Poté, po osmnácti měsících výzkumů a experimentování, přišel sklizně a ochutnávky. „Neuvěřitelné. Vrhl se do toho po hlavě, naslepo, investoval vlastní peníze, a ta mořská zrnka nikdy neochutnal,“ kroutí hlavou Martín. A León nezatírá, že byl proklatě nervózní: „Co kdyby to chutnalo jako s*ačky?“
Risk se však vyplatil. Když se zrnka, připomínají amarant nebo chia semínka, jedí se slupkou, mají na konci chuť moře, bez slupky však po ní není ani stopy. Vaří se o dvě minuty déle než rýže, dobře absorbují chuť.
Dobrý pocit měl i šéf oddělení Research and Development restaurantu Aponiente David Chamorro. Ze zrnek se dá samozřejmě dělat mouka a z ní glutan free chléb a bagety a těstoviny, využije se pro rizoto, dá se fermentovat na saké, dá se z nich vyrábět olej. Dají se jíst se slupkou, bez, pokrmy se dají dělat i ze samotné slupky. Sáhnout se může po baby-zrnkách, těch nejmladších.
A může pomoci boji proti hladu a klimatickým změnám. Může změnit velké kusy moře v pole, lány, zahrady.
Potrava pro Afriku, záchrana pro klima
„Věřím, že je to nový způsob, jak nakrmit lidstvo,“ vidí možnosti využití vochy mořské León. A připomíná: „Ve světě, který tvoří ze tří čtvrtin voda, to může zásadním způsobem transformovat náš pohled na oceány. Mohl by to být počátek nového konceptu chápání moře, moře jako zahrady.“
Prozatím přemístil pole trávy z mořských nalezišť na svá. Doufá, že letos sklidí 22 tun zrn, která využije pro další osev, a tři, která už poputují pro experimenty do laboratoře. Výnosy zrn vochy mořské jsou sice jen třetinové ve srovnání s rýží, činí 3,5 tuny na hektar, pyšní se však nízkými pěstebními náklady a ekologickou šetrností. „Příroda vám prostě dá 3,5 tuny. Aniž byste cokoli dělali, žádná antibiotika, hnojiva, jen mořská voda,“ zdůrazňuje León.
Jeho projekt a vize přesáhly dveře restaurace, jdou za gurmánská experimentování, dokonce za koncept super-potraviny. „Termín superpotravina je v módě, já tomu však rozumím jinak. Je to změna paradigmatu, změna v našem chápání moře,“ vysvětluje León na serveru fcsi.org. Jeho ambice už dávno nekončí u toho, co bude servírovat v Aponiente.
„Přemýšlím nad tím, jak nechat pěstování trávy růst exponenciálně. Abychom dostali dost semen na osetí afrických pobřeží, například. A udělali ze zrn životadárnou ingredienci pro nasycení lidí,“ vykresluje starosti a plány.
Nejde však pouze o potravu pro svět.
Podmořské zemědělství neudělá chybu
„Ohledně ekologického významu mořské trávy je nemožné mluvit nadneseně,“ říká odbornice na podmořskou ekologii Jeanine Olsenová z Univerzity v Groningenu v Nizozemsku. Mořské trávě schází krása a poetický apel korálových útesů, ale jejich přínos biodiverzitě je obrovský, jsou skutečnými ekosystémovými inženýry a pohostinným hostitelem podmořské fauny.
Jejich schopnost pohlcovat uhlík z ovzduší je pětatřicetkrát větší, než jakou se pyšní deštné pralesy, produktivnější je už pouze tundra. Ačkoli pokrývají jen 0,2 procenta mořského dna, zvládnou se vypořádat s deseti procenty uhlíku v oceánech.
Proto jsou mořští biologové Leónovou vizí nadšeni. Se zájmem však jeho aktivitu sledují teprve pár měsíců, až do ledna ji udržoval v tajnosti, poprvé o ni psal Time letos 9. ledna. Například Carlos Duarte, jeden z nejuznávanějších mořských expertů, soudí, že by jeho pionýrský počin mohl vést k docela novému typu zemědělství.
K podmořskému pěstování plodin, které by neopakovalo chyby a potíže onoho suchozemského: „Žádná hnojiva, žádné pesticidy, ale též žádní škůdci. Byla by to ekologická, udržitelná úroda. Nedovážíte sem nějakou exotickou plodinu a neroubujete ji tady. Vezmete jeden z klenotů zálivu Cádiz a prostě ho jen uděláte víc,“ zdůraznil Duarte pro Time.
Výnosnost by se podle něj i Leóna dala vylepšit geneticky, výběrem těch nejlepších zrn a semen a vylepšením vlastností pěstební vochy mořské. A to by mohlo pomoci i popasovat se s citlivostí mořské trávy na správné podmínky, světlo, teplotu, proud.
I v tomto ohledu se León nezdráhá myslet hodně dopředu: co svou mořskou rýži zkřížit s kukuřicí, salátem, čočkou? Pak by se snad mořské dno mohlo proměnit v úplnou podvodní zahradu, ryze ekologické plantáže. Podmořská pole a louky by posilovaly ekosystém, čelily klimatické krizi, sytily celé komunity, společnosti.
Myšlenek, plánů, ambicí je spousta. Snad jediné, na co španělský šéfkuchař nemyslí, je – jak bude tuny své mořské rýže upravovat, jaké pokrmy z nich bude kouzlit. „Dnes je všechno naše úsilí zaměřeno na pěstování, jak se dobrat k větší úrodě, jak dospět k semenné bance, která by nám dovolila více testů a výzkumů,“ přiznal León serveru Finedining Lovers.
Pro magazín Time byl ještě drsněji upřímný: „Celý proces byl jako porod. A kuchař ve mně někde na té cestě umřel. Tolik jsme se bál, tak příliš respektu jsem měl ke každému tomu zas*anému zrníčku.“
