Byl vyhledávanou specialitou již od středověku a na jeho nezaměnitelné chuti si vybudovala reputaci řada měst v Sasku-Anhaltsku nebo Durynsku. Jenže s moderní dobou nedokázaly staré zavedené firmy udržet svérázný výrobní postup v chodu. Každá zrající hrouda Milbenkäse si totiž žádá svůj čas, který je výrazně delší než u konvenčních sýrů typu Harzer.
Mistrů „pavoučího“ sýra proto ubývalo a v sedmdesátých letech minulého století už z nich zůstával jen jediný, důchodkyně Liesbeth Brauereová. Ta by si tajemství výroby odnesla do hrobu, kdyby ji neoslovil místní učitel Helmut Pösche, který recepturu zapsal a uchoval.
Kouzlo hladových roztočů
Tajnou přísadou výrobku s dlouhou historií jsou tužší kuličky tvarohu, kmínu a soli, které se nechávají po tři měsíce seschnout v malých dřevěných krabičkách s popraškem žitné mouky. V průběhu této fáze povrch i nitro hrudek kolonizují miliony téměř neviditelných pavoučků, přesněji roztočů druhu Tyrophagus casei.
Tyto 0,45 až 0,70 milimetru dlouhé potvůrky obvykle představují ve spíži problém. Ničí uskladněné zásoby obilnin a mouky, dokážou znehodnotit sušené maso, zkazí vám med. Ve Würchwitzu, kde sýr vyrábějí, jim však fandí. Dokonce jim tu vystavěli pomník v nadživotní velikosti. Protože když jimi osídlené tvarohové kuličky přisypete do základu nového sýra, postarají se jen za vámi nabízený byt a stravu o vznik unikátní pochoutky. Tady to však začíná být malinko nechutné.
Exkrementy dodávají chuť a pomáhají zrát
Nezaměnitelný šedavý povrch sýra, za který jsou odpovědní roztoči, totiž není žádnou ušlechtilou plísní. Pod mikroskopem zřetelně uvidíte, že to je jenom jejich opadaná kůže, rozkládající se těla a výkaly.
Roztoči Tyrophagus jsou přitom koncentrovaní nejen na povrchu sýra, pronikají i do jeho středu. Cestou ze svých těl vylučují nejen další mikroskopické exkrementy, ale i trávicí enzymatickou tekutinu, která sýr zvolna rozkládá. Tím efektivně startují proces biologicky podmíněné fermentace, čili zrání.
Sýr z právní šedé zónyNařízení Evropské unie číslo 178 z roku 2002 o bezpečnosti potravin pod kategorii potraviny nezahrnuje „živá zvířata, pokud nejsou připravena pro uvedení na trh k lidské spotřebě“. A místní německá směrnice o potravních aditivech enzymatické šťávy a výměšky z roztočů jako povolené explicitně neuvádí. Výslovně je však nezmiňuje ani jako zakázané. Sýr Milbenkäse tedy stojí v rámci evropské i německé legislativy v právním vzduchoprázdnu. Na podmanivé chuti mu to rozhodně neubírá. |
Zhruba po měsíci tak sýr získává na řezu žlutavou barvu, po dalších třech pak načervenale hnědou. Pochoutkou opravdových fajnšmekrů může být rok zpracovávaný Milbenkäse, který je na řezu antracitově černý.
Ať si nezamoříte kuchyni
Sýraři tu musí hlídat čas pečlivěji, než je v profesi běžné. Každý měsíc je třeba sýr obalit v mouce. Ta totiž naláká žravé roztoče zpět k povrchu. Pokud by výrobce zapomněl, dříve nebo později by „pavoučci“ celý sýrový bochník snědli. Za pikantní zážitek však námaha stojí.
Když přijde na samu konzumaci, je třeba předem rozvážit, kde a jak budete Milbenkäse jíst. Přinést si ho z prodejny a uložit na čas do vlastní spíše je vyloženě špatný nápad, protože živí roztoči uvnitř se mezitím s chutí ujmou vašich ostatních zásob. Lepší je pustit se do jídla rovnou. Neměli byste se přitom zbytečně rozpakovat, po každém zakrojení totiž z plátků unikají po vašem stole, příboru i talíři do kuchyně další a další roztoči.
Sýraři z Würchwitzu se sice v roce 2016 pokusili lobbovat za to, že sýr typu Milbenkäse si od roztočů bere jen těkavé a enzymatické látky a jinak je naprosto čistý, ale vědečtí experti potravinářské technologie jim to svou studií rychle vyvrátili.
Při každém soustu si opravdu pochutnáváte na živých a mrtvých tělech nepatrných tvorečků, včetně jejich výkalů. To je totiž hlavní a klíčový komponent, který zajišťuje onu nezaměnitelnou „citronově navinulou“ chuť.
Celý Milbenkäse je přitom spíše hořký, s pikantním citrusovým tónem, který přechází v mazlavě tvarohový akcent. Traduje se, ovšem bez jakýchkoli odborných podkladů, že jeho pravidelná konzumace vás může zbavit alergií na prach a roztoče.
