Milbenkäse: podmanivou chuť dávají německému sýru roztoči

Za exotikou na talíři nemusíte nutně vyrážet až na konec světa. Sýr Milbenkäse ji nabízí jen kousek za hranicemi. Má výtečnou aromatickou chuť, jeho tradice sahá do středověku a receptura se zachovala na poslední chvíli. Hlavní roli v ní hrají živí roztoči.
Sýr je potřeba průběžně obalovat v mouce, jinak by ho roztoči vyjedli.

Sýr je potřeba průběžně obalovat v mouce, jinak by ho roztoči vyjedli. | foto: commons.wikimedia.orgCreative Commons

Byl vyhledávanou specialitou již od středověku a na jeho nezaměnitelné chuti si vybudovala reputaci řada měst v Sasku-Anhaltsku nebo Durynsku. Jenže s moderní dobou nedokázaly staré zavedené firmy udržet svérázný výrobní postup v chodu. Každá zrající hrouda Milbenkäse si totiž žádá svůj čas, který je výrazně delší než u konvenčních sýrů typu Harzer.

Mistrů „pavoučího“ sýra proto ubývalo a v sedmdesátých letech minulého století už z nich zůstával jen jediný, důchodkyně Liesbeth Brauereová. Ta by si tajemství výroby odnesla do hrobu, kdyby ji neoslovil místní učitel Helmut Pösche, který recepturu zapsal a uchoval.

Kouzlo hladových roztočů

Tajnou přísadou výrobku s dlouhou historií jsou tužší kuličky tvarohu, kmínu a soli, které se nechávají po tři měsíce seschnout v malých dřevěných krabičkách s popraškem žitné mouky. V průběhu této fáze povrch i nitro hrudek kolonizují miliony téměř neviditelných pavoučků, přesněji roztočů druhu Tyrophagus casei.

Extrémní gastronomie

Tyto 0,45 až 0,70 milimetru dlouhé potvůrky obvykle představují ve spíži problém. Ničí uskladněné zásoby obilnin a mouky, dokážou znehodnotit sušené maso, zkazí vám med. Ve Würchwitzu, kde sýr vyrábějí, jim však fandí. Dokonce jim tu vystavěli pomník v nadživotní velikosti. Protože když jimi osídlené tvarohové kuličky přisypete do základu nového sýra, postarají se jen za vámi nabízený byt a stravu o vznik unikátní pochoutky. Tady to však začíná být malinko nechutné.

Exkrementy dodávají chuť a pomáhají zrát

Nezaměnitelný šedavý povrch sýra, za který jsou odpovědní roztoči, totiž není žádnou ušlechtilou plísní. Pod mikroskopem zřetelně uvidíte, že to je jenom jejich opadaná kůže, rozkládající se těla a výkaly.

Roztoči Tyrophagus jsou přitom koncentrovaní nejen na povrchu sýra, pronikají i do jeho středu. Cestou ze svých těl vylučují nejen další mikroskopické exkrementy, ale i trávicí enzymatickou tekutinu, která sýr zvolna rozkládá. Tím efektivně startují proces biologicky podmíněné fermentace, čili zrání.

Sýr z právní šedé zóny

Nařízení Evropské unie číslo 178 z roku 2002 o bezpečnosti potravin pod kategorii potraviny nezahrnuje „živá zvířata, pokud nejsou připravena pro uvedení na trh k lidské spotřebě“. A místní německá směrnice o potravních aditivech enzymatické šťávy a výměšky z roztočů jako povolené explicitně neuvádí. Výslovně je však nezmiňuje ani jako zakázané.  Sýr Milbenkäse tedy stojí v rámci evropské i německé legislativy v právním vzduchoprázdnu. Na podmanivé chuti mu to rozhodně neubírá.

Zhruba po měsíci tak sýr získává na řezu žlutavou barvu, po dalších třech pak načervenale hnědou. Pochoutkou opravdových fajnšmekrů může být rok zpracovávaný Milbenkäse, který je na řezu antracitově černý.

Ať si nezamoříte kuchyni

Sýraři tu musí hlídat čas pečlivěji, než je v profesi běžné. Každý měsíc je třeba sýr obalit v mouce. Ta totiž naláká žravé roztoče zpět k povrchu. Pokud by výrobce zapomněl, dříve nebo později by „pavoučci“ celý sýrový bochník snědli. Za pikantní zážitek však námaha stojí.

Když přijde na samu konzumaci, je třeba předem rozvážit, kde a jak budete Milbenkäse jíst. Přinést si ho z prodejny a uložit na čas do vlastní spíše je vyloženě špatný nápad, protože živí roztoči uvnitř se mezitím s chutí ujmou vašich ostatních zásob. Lepší je pustit se do jídla rovnou. Neměli byste se přitom zbytečně rozpakovat, po každém zakrojení totiž z plátků unikají po vašem stole, příboru i talíři do kuchyně další a další roztoči.

Sýraři z Würchwitzu se sice v roce 2016 pokusili lobbovat za to, že sýr typu Milbenkäse si od roztočů bere jen těkavé a enzymatické látky a jinak je naprosto čistý, ale vědečtí experti potravinářské technologie jim to svou studií rychle vyvrátili.

Při každém soustu si opravdu pochutnáváte na živých a mrtvých tělech nepatrných tvorečků, včetně jejich výkalů. To je totiž hlavní a klíčový komponent, který zajišťuje onu nezaměnitelnou „citronově navinulou“ chuť.

Celý Milbenkäse je přitom spíše hořký, s pikantním citrusovým tónem, který přechází v mazlavě tvarohový akcent. Traduje se, ovšem bez jakýchkoli odborných podkladů, že jeho pravidelná konzumace vás může zbavit alergií na prach a roztoče.

Autoři:

Vetřelec na talíři. Z polévky godzilla ramen trčí končetina krokodýla

Dobrou chuť? Ramen s krokodýlí končetinou je výzva.

Jako by se z talíře dral pařát ještěří příšery. Jako by se sápal z vývaru s vejci, kukuřicí a...

Mrchožrout z hlubin je odpudivou specialitou tchajwanského šéfkuchaře

Delikatesa je opepřena nepříjemně vysokou cenou. Porce v přepočtu vyjde na víc...

Návrhy na případnou konzumaci hmyzu jitří emoce. Na Tchaj-wanu by s tím nejspíš takovou vědu...

Obchod stáhl nejpálivější chipsy světa. Přivádí mladé do nebezpečných stavů, míní

Vyselektované brambůrky vynese korečkový dopravník k ochucení.

VIDEO Obchod na severovýchodě Francie stáhl z prodeje extrémně pálivé lupínky vyráběné v Česku, považuje...

Extrémní gastronomie: při konzumaci včelího masa dejte pozor na šílený med

Nejprve je potřeba dostat „včelí děti“ z plástve.

V Japonsku nechtějí čekat na med a dávají přednost čerstvým plodům vyloupaným z pláství. Pokrm ze...

Extrémní gastronomie: špíz z drůbežích vnitřností skýtá paletu chutí

Exotická kuchyně je i v případě drůbeže velmi kreativní.

Na onen důvtipný recept přišli nezávisle na sobě v několika koutech světa. Grilované slepičí...

  • Nejčtenější

Funguje, nebo klame? Studie prověřila, co víme o Wim Hofově metodě

15. března 2024

Uhranula svět, propadl díky ní terapii chladem a dýchacím technikám. Její popularita dala vyrůst...

VIDEO: Ano, měla jsem teď dost práce, usmívá se britská pornohvězda Camilla

12. března 2024

„Naše ultrarealistické panny mají stejné otvory jako klasická žena,“ pochlubil se manažer prodejce...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Radši naživo. Lidé jsou unavení z online seznamek, vrací se rychlé randění

16. března 2024  9:14

Jako zvonové džíny nebo stříbrné šperky, i další trend z počátku tisíciletí se aktuálně vrací do...

Více sexu, méně touhy. Tradiční genderové role plodí paradoxní intimitu

18. března 2024

Premium Jak častý je sex. Jak hluboká je sexuální vášeň, touha, přitažlivost. Jak konzervativní je přístup...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Ve špatnou dobu na špatném místě. Pachatel vraždil ze sebelítosti a frustrace

17. března 2024

Premium Holí nadzvedával smrkové větve a hlavu skláněl skoro až k zemi. Ten den se mu nedařilo. Na dně...

VIDEO: Střílej po mně! Kameraman natočil téměř celý útok v centru Prahy

Premium Ve čtvrtek zemřelo rukou střelce Davida K. 14 obětí, 25 lidí je zraněných, z toho deset lidí těžce. Jedním z prvních na...

Máma ji dala do pasťáku, je na pervitinu a šlape. Elišku čekají Vánoce na ulici

Premium Noční Smíchov. Na zádech růžový batoh, v ruce svítící balónek, vánoční LED svíčky na baterky kolem krku. Vypadá na...

Test světlých lahvových ležáků: I dobré pivo zestárne v obchodě mnohem rychleji

Premium Ležáky z hypermarketů zklamaly. Jestli si chcete pochutnat, běžte do hospody. Sudová piva totiž dopadla před časem...

Farmářský Frankenstein. Stařík 10 let ilegálně křížil obří ovce. Pro lovce

19. března 2024

Byl to troufalý počin. V jeho centru stál gigantický druh pamírské ovce, cílem bylo ji replikovat –...

Zloděj ukradl kočárek, natočila ho kamera. Policie po neznámém muži pátrá

18. března 2024  12:56

Pražští policisté pátrají po neznámém muži, který v polovině ledna ukradl z chodby bytového domu v...

Více sexu, méně touhy. Tradiční genderové role plodí paradoxní intimitu

18. března 2024

Premium Jak častý je sex. Jak hluboká je sexuální vášeň, touha, přitažlivost. Jak konzervativní je přístup...

Ve špatnou dobu na špatném místě. Pachatel vraždil ze sebelítosti a frustrace

17. března 2024

Premium Holí nadzvedával smrkové větve a hlavu skláněl skoro až k zemi. Ten den se mu nedařilo. Na dně...

Rozdáváme hygienické pomůcky ZDARMA!
Rozdáváme hygienické pomůcky ZDARMA!

Hledáte udržitelnou a kvalitní hygienickou péči pro sebe i vaše miminko? Už dál nemusíte. Zapojte se do testování a vyzkoušejte produkty ECO by...

Nutný výchovný pohlavek, souhlasí Bouček i Havlová s přerušením projevu na Lvu

Moderátor Libor Bouček ostře zareagoval na kauzu ohledně délky proslovu režisérky Darji Kaščejevové na předávání cen...

Švábi, vši a nevychované děti. Výměna manželek skončila už po pěti dnech

Nová Výměna manželek trvala jen pět dní, přesto přinesla spoustu vyhrocených situací. Martina ze Znojma se pokoušela...

Vyzkoušeli jsme podvod z Aliexpressu. Může vás přijít draho, i po letech

Nakoupili jsme na Aliexpressu a pěkně se spálili. Jednu USB paměť, dvě externí SSD a jeden externí HDD. Ve třech...

Chtěli, abych se vyspala s Baldwinem kvůli jeho výkonu, říká Sharon Stone

Herečka Sharon Stone (66) jmenovala producenta, který jí řekl, aby se vyspala s hercem Williamem Baldwinem (61). Měla...

Byla to láska na první pohled, říká hvězda Gilmorek o manželství s modelkou

Milo Ventimiglia (46), představitel Jesse ze seriálu Gilmorova děvčata nebo Jacka Pearsona ze seriálu Tohle jsme my, je...