Čtvrtek 1. října 2020, svátek má Igor
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Čtvrtek 1. října 2020 Igor

Milbenkäse: podmanivou chuť dávají německému sýru roztoči

Za exotikou na talíři nemusíte nutně vyrážet až na konec světa. Sýr Milbenkäse ji nabízí jen kousek za hranicemi. Má výtečnou aromatickou chuť, jeho tradice sahá do středověku a receptura se zachovala na poslední chvíli. Hlavní roli v ní hrají živí roztoči.

Sýr je potřeba průběžně obalovat v mouce, jinak by ho roztoči vyjedli. | foto: commons.wikimedia.orgCreative Commons

Byl vyhledávanou specialitou již od středověku a na jeho nezaměnitelné chuti si vybudovala reputaci řada měst v Sasku-Anhaltsku nebo Durynsku. Jenže s moderní dobou nedokázaly staré zavedené firmy udržet svérázný výrobní postup v chodu. Každá zrající hrouda Milbenkäse si totiž žádá svůj čas, který je výrazně delší než u konvenčních sýrů typu Harzer.

Fotogalerie

Mistrů „pavoučího“ sýra proto ubývalo a v sedmdesátých letech minulého století už z nich zůstával jen jediný, důchodkyně Liesbeth Brauereová. Ta by si tajemství výroby odnesla do hrobu, kdyby ji neoslovil místní učitel Helmut Pösche, který recepturu zapsal a uchoval.

Kouzlo hladových roztočů

Tajnou přísadou výrobku s dlouhou historií jsou tužší kuličky tvarohu, kmínu a soli, které se nechávají po tři měsíce seschnout v malých dřevěných krabičkách s popraškem žitné mouky. V průběhu této fáze povrch i nitro hrudek kolonizují miliony téměř neviditelných pavoučků, přesněji roztočů druhu Tyrophagus casei.

Extrémní gastronomie

Tyto 0,45 až 0,70 milimetru dlouhé potvůrky obvykle představují ve spíži problém. Ničí uskladněné zásoby obilnin a mouky, dokážou znehodnotit sušené maso, zkazí vám med. Ve Würchwitzu, kde sýr vyrábějí, jim však fandí. Dokonce jim tu vystavěli pomník v nadživotní velikosti. Protože když jimi osídlené tvarohové kuličky přisypete do základu nového sýra, postarají se jen za vámi nabízený byt a stravu o vznik unikátní pochoutky. Tady to však začíná být malinko nechutné.

Exkrementy dodávají chuť a pomáhají zrát

Nezaměnitelný šedavý povrch sýra, za který jsou odpovědní roztoči, totiž není žádnou ušlechtilou plísní. Pod mikroskopem zřetelně uvidíte, že to je jenom jejich opadaná kůže, rozkládající se těla a výkaly.

Roztoči Tyrophagus jsou přitom koncentrovaní nejen na povrchu sýra, pronikají i do jeho středu. Cestou ze svých těl vylučují nejen další mikroskopické exkrementy, ale i trávicí enzymatickou tekutinu, která sýr zvolna rozkládá. Tím efektivně startují proces biologicky podmíněné fermentace, čili zrání.

Sýr z právní šedé zóny

Nařízení Evropské unie číslo 178 z roku 2002 o bezpečnosti potravin pod kategorii potraviny nezahrnuje „živá zvířata, pokud nejsou připravena pro uvedení na trh k lidské spotřebě“. A místní německá směrnice o potravních aditivech enzymatické šťávy a výměšky z roztočů jako povolené explicitně neuvádí. Výslovně je však nezmiňuje ani jako zakázané.  Sýr Milbenkäse tedy stojí v rámci evropské i německé legislativy v právním vzduchoprázdnu. Na podmanivé chuti mu to rozhodně neubírá.

Zhruba po měsíci tak sýr získává na řezu žlutavou barvu, po dalších třech pak načervenale hnědou. Pochoutkou opravdových fajnšmekrů může být rok zpracovávaný Milbenkäse, který je na řezu antracitově černý.

Ať si nezamoříte kuchyni

Sýraři tu musí hlídat čas pečlivěji, než je v profesi běžné. Každý měsíc je třeba sýr obalit v mouce. Ta totiž naláká žravé roztoče zpět k povrchu. Pokud by výrobce zapomněl, dříve nebo později by „pavoučci“ celý sýrový bochník snědli. Za pikantní zážitek však námaha stojí.

Když přijde na samu konzumaci, je třeba předem rozvážit, kde a jak budete Milbenkäse jíst. Přinést si ho z prodejny a uložit na čas do vlastní spíše je vyloženě špatný nápad, protože živí roztoči uvnitř se mezitím s chutí ujmou vašich ostatních zásob. Lepší je pustit se do jídla rovnou. Neměli byste se přitom zbytečně rozpakovat, po každém zakrojení totiž z plátků unikají po vašem stole, příboru i talíři do kuchyně další a další roztoči.

Sýraři z Würchwitzu se sice v roce 2016 pokusili lobbovat za to, že sýr typu Milbenkäse si od roztočů bere jen těkavé a enzymatické látky a jinak je naprosto čistý, ale vědečtí experti potravinářské technologie jim to svou studií rychle vyvrátili.

Při každém soustu si opravdu pochutnáváte na živých a mrtvých tělech nepatrných tvorečků, včetně jejich výkalů. To je totiž hlavní a klíčový komponent, který zajišťuje onu nezaměnitelnou „citronově navinulou“ chuť.

Celý Milbenkäse je přitom spíše hořký, s pikantním citrusovým tónem, který přechází v mazlavě tvarohový akcent. Traduje se, ovšem bez jakýchkoli odborných podkladů, že jeho pravidelná konzumace vás může zbavit alergií na prach a roztoče.

Autoři:

Extrémní mlsání: pálivé papričky dělají z chipsů i lízátek zbraně

To je ono, extra pálivé lízátko od společnosti Flamethrower Candy Company.

VIDEO Lámat rekordy a posouvat hranice lidských možností je jedna věc, zbytečný hazard se zdravím druhá....

Hovězí a nudle za padesát tisíc. Suroviny jsou tajemství, říká kuchař

Hovězí s nudlemi je tradice, která je geniálně jednoduchá.

Velmi sebevědomá extravagance, drzý marketing. Když tuctový podnik v provinčním čínském městě začal...

Extrémní gastronomie: V Tokiu vaří polévku ze základu recyklovaného 75 let

Své místo má v odenu leccos, základem je však vývar. Recyklovaný vývar.

Větší hold vyzrálé chuti kuchař snad ani vzdát nemůže. Japonský pokrm oden se připravuje ze základu...

Ďábelská tvář Tahiti: fafaru vám v hotelovém resortu nenabídnou

Tahiti, to je relax, pláže, pivo. Právě u piva se dá čekat, než se připraví...

Modré moře bez obláčku, které v nekonečném obzoru splývá s průzračnou hladinou oceánu. Tahiti je...

Extrémní gastronomie: durian je superzdravé ovoce, které výjimečně páchne

S durianem si v Singapuru zapózoval i dvojník Kim Čong-una, během setkání hlavy...

Zlepšuje sílu svalů, kvalitu kůže, snižuje krevní tlak. Je neuvěřitelným zdrojem železa, vitaminu...

  • Nejčtenější

Na drink s pornoherečkou. Tokio nabídne „bary snů“

Tematický park pro dospělé, tak anoncuje japonská firma Soft on Demand projekt svého domu plného barů a restaurací v...

Nejzdravější je pescetariánství a přerušovaný půst, říká věda

Zelenina a ovoce, extra panenský olivový olej, ryby a mořské plody, luštěniny, oříšky, celozrnné výrobky. Právě takový...

Focení podle mě by bylo perverzní a ulítlé, říká MOgirl Tereza

Věčně nerozhodná, tvrdohlavá, vnímavá, empatická, sebejistá – právě tak se vidí MOgirl Tereza. Na fotkách má ráda sexy...

Vikingy pojila stejná profese, ne etnicita. A mnozí měli tmavé vlasy

Vidíme je jako barbarské a kruté blonďaté válečníky se severskou krví. Sedí to zčásti – vikingové nelítostnými...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Pláč v ní vyvolával nenávist. Zdravotní sestra proto zabila dva novorozence

Premium Stála ve dveřích a krev jí bušila ve spáncích. Tohle nevydrží, ten křik ji drásal. Pak náhle utichl. Chtěla odejít,...

Nebezpečná místa Česka: pražské hlavní nádraží. Třicet let zde vládne podsvětí

Premium Reportéři MF DNES mapují místa, která podle statistik nejsou výjimečně nebezpečná. Ve skutečnosti jde o no-go zóny,...

Populární zážehové motory ztrácí na spolehlivosti, problémy začínají u oleje

Premium Po letech převahy dieselů se pozornost obrací k zážehovým motorům, o kterých se říká, že jejich údržba je méně...

Unikátní analýza čtyř tisíc hypoték: zjištění jsou mnohdy překvapivá

Premium Hypoteční trh zlevňuje a trhá rekordy. Jaká je ale realita při poskytování hypotečních úvěrů? Jak rychle je lze získat,...

  • Další z rubriky

Nejzdravější je pescetariánství a přerušovaný půst, říká věda

Zelenina a ovoce, extra panenský olivový olej, ryby a mořské plody, luštěniny, oříšky, celozrnné výrobky. Právě takový...

Pryč s náhubky! San Francisco za chřipky doplatilo na předčasné uvolnění

Premium První nápor zvládlo, pak předčasně uvolnilo opatření a zahodilo roušky. A sledovalo, jak počty nakažených i mrtvých...

Pláč v ní vyvolával nenávist. Zdravotní sestra proto zabila dva novorozence

Premium Stála ve dveřích a krev jí bušila ve spáncích. Tohle nevydrží, ten křik ji drásal. Pak náhle utichl. Chtěla odejít,...

Vikingy pojila stejná profese, ne etnicita. A mnozí měli tmavé vlasy

Vidíme je jako barbarské a kruté blonďaté válečníky se severskou krví. Sedí to zčásti – vikingové nelítostnými...

Herec Petr Čtvrtníček se nakazil koronavirem, leží v nemocnici na JIP

Herec Petr Čtvrtníček (56) skončil kvůli covidu-19 v nemocnici. Minulý týden měl pozitivní testy, a když se mu...

Chci se více věnovat ženě, v plánu je i založení rodiny, říká Adam Vojtěch

Bývalý ministr zdravotnictví Adam Vojtěch (33) se po odchodu z funkce těší na chvilky strávené s přáteli a s manželkou...

Čtvrtníček z nemocnice vtipkuje. Mluví o dýchání i pohlavní nemoci

Herec Petr Čtvrtníček (56) sice kvůli těžšímu průběhu covidu-19 musel do nemocnice, humor ho ovšem neopouští. Svým...

Na Tinderu jsem se nestačila divit, popisuje redaktorka seznamování

Seznamovací aplikace využívá devětapadesát procent Čechů. A to už je dost na to, aby nám dokázaly pěkně zamíchat...

Překvapivé simulace: Roušky a respirátory chrání lépe, než byste řekli

Jak pomáhá ochrana obličeje zastavit šíření epidemie? Lépe, než by se na první pohled zdálo. Lidé totiž často...