Středa 20. října 2021, svátek má Vendelín
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Středa 20. října 2021 Vendelín

Milbenkäse: podmanivou chuť dávají německému sýru roztoči

Za exotikou na talíři nemusíte nutně vyrážet až na konec světa. Sýr Milbenkäse ji nabízí jen kousek za hranicemi. Má výtečnou aromatickou chuť, jeho tradice sahá do středověku a receptura se zachovala na poslední chvíli. Hlavní roli v ní hrají živí roztoči.

Sýr je potřeba průběžně obalovat v mouce, jinak by ho roztoči vyjedli. | foto: commons.wikimedia.orgCreative Commons

Byl vyhledávanou specialitou již od středověku a na jeho nezaměnitelné chuti si vybudovala reputaci řada měst v Sasku-Anhaltsku nebo Durynsku. Jenže s moderní dobou nedokázaly staré zavedené firmy udržet svérázný výrobní postup v chodu. Každá zrající hrouda Milbenkäse si totiž žádá svůj čas, který je výrazně delší než u konvenčních sýrů typu Harzer.

Fotogalerie

Mistrů „pavoučího“ sýra proto ubývalo a v sedmdesátých letech minulého století už z nich zůstával jen jediný, důchodkyně Liesbeth Brauereová. Ta by si tajemství výroby odnesla do hrobu, kdyby ji neoslovil místní učitel Helmut Pösche, který recepturu zapsal a uchoval.

Kouzlo hladových roztočů

Tajnou přísadou výrobku s dlouhou historií jsou tužší kuličky tvarohu, kmínu a soli, které se nechávají po tři měsíce seschnout v malých dřevěných krabičkách s popraškem žitné mouky. V průběhu této fáze povrch i nitro hrudek kolonizují miliony téměř neviditelných pavoučků, přesněji roztočů druhu Tyrophagus casei.

Extrémní gastronomie

Tyto 0,45 až 0,70 milimetru dlouhé potvůrky obvykle představují ve spíži problém. Ničí uskladněné zásoby obilnin a mouky, dokážou znehodnotit sušené maso, zkazí vám med. Ve Würchwitzu, kde sýr vyrábějí, jim však fandí. Dokonce jim tu vystavěli pomník v nadživotní velikosti. Protože když jimi osídlené tvarohové kuličky přisypete do základu nového sýra, postarají se jen za vámi nabízený byt a stravu o vznik unikátní pochoutky. Tady to však začíná být malinko nechutné.

Exkrementy dodávají chuť a pomáhají zrát

Nezaměnitelný šedavý povrch sýra, za který jsou odpovědní roztoči, totiž není žádnou ušlechtilou plísní. Pod mikroskopem zřetelně uvidíte, že to je jenom jejich opadaná kůže, rozkládající se těla a výkaly.

Roztoči Tyrophagus jsou přitom koncentrovaní nejen na povrchu sýra, pronikají i do jeho středu. Cestou ze svých těl vylučují nejen další mikroskopické exkrementy, ale i trávicí enzymatickou tekutinu, která sýr zvolna rozkládá. Tím efektivně startují proces biologicky podmíněné fermentace, čili zrání.

Sýr z právní šedé zóny

Nařízení Evropské unie číslo 178 z roku 2002 o bezpečnosti potravin pod kategorii potraviny nezahrnuje „živá zvířata, pokud nejsou připravena pro uvedení na trh k lidské spotřebě“. A místní německá směrnice o potravních aditivech enzymatické šťávy a výměšky z roztočů jako povolené explicitně neuvádí. Výslovně je však nezmiňuje ani jako zakázané.  Sýr Milbenkäse tedy stojí v rámci evropské i německé legislativy v právním vzduchoprázdnu. Na podmanivé chuti mu to rozhodně neubírá.

Zhruba po měsíci tak sýr získává na řezu žlutavou barvu, po dalších třech pak načervenale hnědou. Pochoutkou opravdových fajnšmekrů může být rok zpracovávaný Milbenkäse, který je na řezu antracitově černý.

Ať si nezamoříte kuchyni

Sýraři tu musí hlídat čas pečlivěji, než je v profesi běžné. Každý měsíc je třeba sýr obalit v mouce. Ta totiž naláká žravé roztoče zpět k povrchu. Pokud by výrobce zapomněl, dříve nebo později by „pavoučci“ celý sýrový bochník snědli. Za pikantní zážitek však námaha stojí.

Když přijde na samu konzumaci, je třeba předem rozvážit, kde a jak budete Milbenkäse jíst. Přinést si ho z prodejny a uložit na čas do vlastní spíše je vyloženě špatný nápad, protože živí roztoči uvnitř se mezitím s chutí ujmou vašich ostatních zásob. Lepší je pustit se do jídla rovnou. Neměli byste se přitom zbytečně rozpakovat, po každém zakrojení totiž z plátků unikají po vašem stole, příboru i talíři do kuchyně další a další roztoči.

Sýraři z Würchwitzu se sice v roce 2016 pokusili lobbovat za to, že sýr typu Milbenkäse si od roztočů bere jen těkavé a enzymatické látky a jinak je naprosto čistý, ale vědečtí experti potravinářské technologie jim to svou studií rychle vyvrátili.

Při každém soustu si opravdu pochutnáváte na živých a mrtvých tělech nepatrných tvorečků, včetně jejich výkalů. To je totiž hlavní a klíčový komponent, který zajišťuje onu nezaměnitelnou „citronově navinulou“ chuť.

Celý Milbenkäse je přitom spíše hořký, s pikantním citrusovým tónem, který přechází v mazlavě tvarohový akcent. Traduje se, ovšem bez jakýchkoli odborných podkladů, že jeho pravidelná konzumace vás může zbavit alergií na prach a roztoče.

Autoři:

Extrémní mlsání: pálivé papričky dělají z chipsů i lízátek zbraně

To je ono, extra pálivé lízátko od společnosti Flamethrower Candy Company.

VIDEO Lámat rekordy a posouvat hranice lidských možností je jedna věc, zbytečný hazard se zdravím druhá....

Hovězí a nudle za padesát tisíc. Suroviny jsou tajemství, říká kuchař

Hovězí s nudlemi je tradice, která je geniálně jednoduchá.

Velmi sebevědomá extravagance, drzý marketing. Když tuctový podnik v provinčním čínském městě začal...

Extrémní gastronomie: V Tokiu vaří polévku ze základu recyklovaného 75 let

Své místo má v odenu leccos, základem je však vývar. Recyklovaný vývar.

Větší hold vyzrálé chuti kuchař snad ani vzdát nemůže. Japonský pokrm oden se připravuje ze základu...

Extrémní gastronomie: prasečí rektum považují Namibijci za pochoutku

Prase savanové (Phacochoerus africanus) je pro kuchaře tuhou výzvou. Vybírají...

Někdy je lepší se moc nevyptávat. Na otázku, která část prasete savanového je nejlepší, vám totiž...

Extrémní gastronomie: konzumace švédské delikatesy je adrenalin

Na fotce vypadá konzerva nevinně. Zápach k ní však pustí jen ty nejodolnější.

Už jen otevírání plechovky je výzva, neobejde se bez exploze silného odéru. Že se kolem pokrmu...

  • Nejčtenější

Děti zvládnou všechno, to samé ženy. Muži však nevydrží, říká expert na přežití

Premium Tři dny trvalo pátrání po osmileté Julii z Berlína, která se v neděli ztratila rodičům u Čerchova na Domažlicku. V...

Proměna Jakuba Štáfka. Udělal jsem krok mimo komfortní zónu, vysvětluje

Proslavil se jako Matěj Jordán, jedna z hlavních postav nekonečného seriálu Ulice. „Složenky se nějak platit musí,“...

Nejbohatší Čech v historii. Majetek získal skrz zradu a žár boje

Premium Ani dědicové tragicky zesnulého magnáta Petra Kellnera, ani prvorepublikoví továrníci, ba ani panovníci. Nejmajetnějším...

Je nebezpečné spojovat transgender s neurózou, říká terapeutka. Sama byla mužem

Premium Aby se Andrea Porschová stala „skutečným mužem“, dvakrát se „oženila“ a vstoupila do armády, v níž zastávala vysoké...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Vyšší hladina testosteronu souvisí u žen s masturbací, u mužů s nevěrou

U pánů se váže s podváděním, u dam s častější masturbací a sexem s osobami téhož pohlaví. Studie prokazuje, že vyšší...

Váš syn bude žít jen pár týdnů. Zpověď matky zesnulého hokejisty Buchtely

Premium Přežít své dítě. Pro každého rodiče ta nejhorší představa. Teprve dvacetiletý hokejista Ondřej Buchtela zemřel loni v...

Děti zvládnou všechno, to samé ženy. Muži však nevydrží, říká expert na přežití

Premium Tři dny trvalo pátrání po osmileté Julii z Berlína, která se v neděli ztratila rodičům u Čerchova na Domažlicku. V...

Jak se rodí sebevražda. Psychiatr Höschl nejen o schizofrenii a depresi

Premium Jak velká musí být síla, která člověka dožene k tomu, že si sám dobrovolně vezme život? Jaké jsou poslední myšlenky...

  • Další z rubriky

Děti zvládnou všechno, to samé ženy. Muži však nevydrží, říká expert na přežití

Premium Tři dny trvalo pátrání po osmileté Julii z Berlína, která se v neděli ztratila rodičům u Čerchova na Domažlicku. V...

Geniální mozky na lovu. Čeho se bojí dentoskalpofobik a co je běžec indický?

Premium Napětí v zákulisí i na scéně sílí. Čas běží, soutěžící se musí rozhodnout a odpovědět, odkud pochází pivo Ožujsko....

Nejbohatší Čech v historii. Majetek získal skrz zradu a žár boje

Premium Ani dědicové tragicky zesnulého magnáta Petra Kellnera, ani prvorepublikoví továrníci, ba ani panovníci. Nejmajetnějším...

Sněz, co můžeš jako sebevražda. Jídelní řetězec šel ke dnu za pár dní

Takto vypadá excelentní příklad neuvážené marketingové akce. Věhlasný jídelní řetězec Red Lobster neodhadl síly a...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Kvůli nárůstu cen na trhu končí další dodavatelé plynu a elektřiny

V pondělí ukončí dodávky všem odběratelům po firmě Bohemian Energy další společnost, tentokrát děčínská Kolibřík...

Přežili krizi i povodně. Dnes mají vyprodáno na půl roku dopředu

Podnikat začal Pavel Jech krátce po revoluci. Zažil vzestupy i pády, letos rodinná firma oslaví již třicet let na trhu....

Leoš Mareš se pochlubil šťastnou novinou. Bude trojnásobným tatínkem

Leoš Mareš (45) a jeho druhá manželka Monika (40) čekají miminko. Moderátor se zprávou pochlubil v ranním vysílání...

Psychiatr mě sexuálně napadl, partner málem zabil, popisuje dcera Urbánkové

Dcera zpěvačky Nadi Urbánkové (82) Jana Fabiánová (42) promluvila o sexuálním napadení v ordinaci lékaře. Zavzpomínala...

ČEZ od ledna zdraží: elektřinu asi o třetinu, plyn o víc než polovinu

ČEZ od nového roku zdraží elektřinu i plyn. Podle šéfa energetické společnosti Daniela Beneše to může být asi třetina u...