Sobota 28. ledna 2023, svátek má Otýlie
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Sobota 28. ledna 2023 Otýlie

Extrémní gastronomie: Rybí hobliny katsuobushi vám zatancují na talíři

Ryby dokážou plavat a některé i létat, ale jen tuňák pruhovaný vám zatancuje. Jen to chce trochu trpělivosti. Rybí specialita katsuobushi totiž dozrává pro své poslední vystoupení celá léta a před šéfkuchařem ji nejprve důkladně zpracovávají ušlechtilé plísně.
Příprava katsuobushi vyžaduje trpělivost a um.

Příprava katsuobushi vyžaduje trpělivost a um. | foto: Profimedia.cz

Ano, na přípravě pravého katsuobushi je opravdu mimořádné, kolik energie a času do ní jsou japonští rybáři schopni vložit. Času však rozhodně nelitují, znalci ho umí nejen ocenit, ale i dobře zaplatit. Běžná cena 500 korun za 100 gramů není vzhledem k vynaložené námaze přemrštěná, jen trochu netradiční u jídla, na němž si už před vámi někdo pochutnal.

Vyhledávanou specialitou se totiž tuňák pruhovaný stane teprve poté, co jeho povrch zkonzumují rozkladné bakterie a plísně, které kuchař zručně ohobluje a podá vám je na talíři ve formě papírově křehkých plátků.

Udí se se patnáctkrát za sebou

Celý proces přípravy je následovný: Čerstvě vylovený tuňák přijde o hlavu, ale pro zbytek jeho těla tím teprve začíná dlouhé dobrodružství. Stranou jdou tučné části rybího podbřišku, vnitřnosti a ploutve. Výsledkem je přibližně šest kilogramů vážící filet, který v koši zamíří do vařící vody.

Po hodině a půl varu jsou z něj opatrně vyjmuty kůstky, ale kuchař si dává velmi záležet na tom, aby nenarušil původní tvar rybího těla. Jen dokonale zachované kusy se doberou zdárného konce. Dalším krokem v komplikované cestě ke katsuobushi je uzení. I tady se hraje na detail: dřevo v udírně může pocházet jen z dubů, litokarpů a kaštanovců. Jejich vzájemný poměr prý hraje v chuti výsledného produktu důležitou roli.

Ryba se udí pět až šest hodin, poté je ponechána do dalšího dne (než na jejím povrchu začne kondenzovat voda), pak se znovu zahalí do dýmu udírny. Cyklus odpočinku a kouře maso absolvuje dvanáctkrát až patnáctkrát, trvá to celý měsíc. Krusta usazeného popele je přitom pokaždé obrušována.

Z tuňáka se tím stává aragatsuo, konzumovatelný meziprodukt. Pro skutečně znalce ale nemá valnou hodnotu. Filet se proto nechá minimálně dva dny prosušit na přímém slunci a pak zamíří do speciální suché místnosti, kde bude zrát.

Ušlechtilá plíseň udělá z ryby kámen

O to už se postarají kultury vláknité houby Aspergillus glaucus, tedy kropidláku modrošedého. Na povrch filetu jsou nanášeny ve spreji a svou práci, při které obalí rybu sněhobílým povrchem, vykonávají nejméně dva týdny. Plíseň je průběžně olupována a tuňák se doslova ztrácí před očima. Na konci této kůry se jeho hmotnost sníží na pětinu původní váhy.

Extrémní gastronomie

Místo pořádné flákoty tak před vámi visí jen kilový filet, který je houbou a plísní naprosto vysušený. Možná by vám to už stačilo, ale Japonci si dávají na čas. Další slunce a další uměle indukované zrání dá vzniknout karebushi a po třech cyklech pak honkarebushi.

A tady někde to teprve začíná být zajímavé. Filet je už tak vysušený, že připomíná plochý kámen. Ty nejlepší kusy prý na poklepání odpovídají kovovým zvoněním. Zrají i dvě léta. Pokud byste se chtěli podívat dovnitř filetu, potřebovali byste pilku na železo. Ale kromě rubínově lesklé hmoty se v ní nic podnětného nenachází. Na katsuobushi je totiž nejdůležitější povrch. Tenký povrchový film lehce bílé barvy, který tepe mikrobiálním životem. S pomocí speciálního hoblíku pak kuchař tuto vrstvu odřezává a vlasově tenké šupinky vám servíruje jako topping na jídle nebo samostatný předkrm.

Když netancuje, tak zabíjí

Chuť je intenzivně zauzená, rybí, má však poněkud zvláštní krémové vyznění. Své s ní dělá i vysoká koncentrace kyseliny inositové, která je pozůstatkem procesu uzení a následné fermentace v suchém prostředí. Japonci nazývají chuť dobře uzrálého katsuobushi slovem kokumi.

A milují na něm i „taneční efekt“. Jemné vysušené plátky této rybí speciality totiž intenzivně reagují na teplo a vlhkost, sálající z podávaných jídel. Pod vlivem stoupající páry se tak lístky katsuobushi na vašem talíři rozpohybují a z celého oběda učiní vizuálně zajímavé představení.

Celé to chuťově i pohledem zajímavé vystoupení však není pro konzumenta bez rizika. Ve skutečnosti totiž umí být tuňák á la katsuobushi dost smrtící záležitostí.

Předně je tu extrémní koncentrace benzo(a)pyrenu: pokud hygienici varují před desítkami nanogramů této rakovinotvorné látky v běžném grilovaném mase, tady raději počítejte s desítkami mikrogramů. To kvůli nekonečnému procesu uzení. V zemích EU je proto pokrm postaven mimo zákon.

Kritické se pro strávníky mohou stát i další meziprodukty metabolismu hub a plísní na povrchu. I když se považují za ušlechtilé a kultivované, v případě nedostatečného prohřátí, k jejich zahubení stačí jen 35 stupňů Celsia, mohou tyto mykotoxiny na bázi beta-nitropropionové kyseliny způsobit fatální infekci mozku. Pokud tedy katsuobushi netančí, nejezte je.

Ochutnali byste katsuobushi?

Hlasování skončilo

Čtenáři hlasovali do 0:00 neděle 5. srpna 2018. Anketa je uzavřena.

Ne 471
Ano 383
Autoři:

Extrémní mlsání: pálivé papričky dělají z chipsů i lízátek zbraně

To je ono, extra pálivé lízátko od společnosti Flamethrower Candy Company.

VIDEO Lámat rekordy a posouvat hranice lidských možností je jedna věc, zbytečný hazard se zdravím druhá....

Hovězí a nudle za padesát tisíc. Suroviny jsou tajemství, říká kuchař

Hovězí s nudlemi je tradice, která je geniálně jednoduchá.

Velmi sebevědomá extravagance, drzý marketing. Když tuctový podnik v provinčním čínském městě začal...

Extrémní gastronomie: V Tokiu vaří polévku ze základu recyklovaného 75 let

Své místo má v odenu leccos, základem je však vývar. Recyklovaný vývar.

Větší hold vyzrálé chuti kuchař snad ani vzdát nemůže. Japonský pokrm oden se připravuje ze základu...

Extrémní gastronomie: Hrajete si rádi s jídlem? Zkuste brunejský ambuyat

Ambuyat (ve větší míse vlevo) je vlastně takový výživný dopravník chuti.

VIDEO Je to pokrm, který bude chutnat tak, jak chcete. Sám o sobě je totiž ambuyat chuťově neutrální,...

Extrémní gastronomie: stoleté vejce páchne, ale nabízí delikátní chutě

I takto se dá stoleté vejce servírovat: s okurkou, koriandrem a sójovou omáčkou.

Bílek získá jantarovou barvu a zrosolovatí, žloutek se změní v mazlavou tmavou šedozelenou hmotu....

  • Nejčtenější

Najednou je problém procházka i pití kávy. Reportér si zkusil život s kily navíc

Premium Zkratka STOB znamená stop obezitě. Označuje se jí společnost odborníků na změnu životního stylu. Lékaři, psychologové,...

Poklady pod Prahou. Město dělili na část pro živé a pro mrtvé, líčí archeolog

Premium Archeolog a ředitel ústavu Archaia Vojtěch Kašpar už přes třicet let jezdí po místech, kde mají vyrůst nové stavby, aby...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Existují případy, kdy se sám dorovnal prst, popisuje biolog lidskou regeneraci

Premium Čolkovi doroste utržená noha nebo vypíchnutá čočka v oku, rybám dorůstají ploutve. Profesor Jaroslav Petr popisuje, že...

Kořeny antisemitismu. Covid neskončil, ale už za něj mohou Židé, říká expert

Premium Na 27. ledna připadá Mezinárodní den památky obětí holokaustu. Ředitel Židovského muzea v Praze Leo Pavlát při té...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Několik lidí se dostalo na dotyk ke klenotům. Hrad je označil za odborníky

Premium Zatímco jiní mrzli v několikahodinových frontách venku před katedrálou svatého Víta, aby z několika metrů spatřili na...

Přání bank je vyslyšeno. Za předčasné splacení hypotéky si lidé připlatí

Premium Pravidla pro předčasné splacení hypotéky se změní. Banky si budou moci účtovat nejen administrativní náklady v...

Fotbal se mění, Slavia také. Trpišovský exkluzivně o trendech i návratu Stancia

Premium Když se ve chvilce volna vyrazil projít po pískovcových útesech a díval se, jak do skal narážejí mořské vlny, hlavou mu...

OBRAZEM: Kladiny a nacionalismus. Turnverein míchaly sport a politiku

Pečovaly o silná a mrštná těla, pěstovaly kult kamarádství, učily vytrvalosti a disciplíně. Jenže nejen to. Německé...

Malý penis, silné auto. Není to klišé, máme důkaz, říká studie

Premium Není to jen stereotypní urážlivé klišé. Mezi touhou po drahých, rychlých, silných sportovních vozech a obavou z...

Filipínská cesta do pravěku. Kmen z doby kamenné vymyslel byznysmen

Onen fantastický objev téměř šest let fascinoval západní společnost. Sepisovaly se o něm etnografické i antropologické...

Pražský popravčí. Jan Piperger byl z katovské rodiny, provedl 50 exekucí

Nejprve se živil jako čalouník. Rodové profesi kata však neunikl. Doma ve skříni měl Jan Piperger pytel s oprátkou,...

Vánoční kolotoč 2022 se dotočil: Jaké dárečky vám udělaly radost?
Vánoční kolotoč 2022 se dotočil: Jaké dárečky vám udělaly radost?

Už po čtrnácté jsme na konci roku roztočili oblíbený Vánoční kolotoč. Opět to bylo velkolepé. Pojďme se za Vánočním kolotočem 2022 ohlédnout a...

Evropu čeká nemovitostní zvrat, varují experti. Hrozí potíže s financemi

Problémy s financováním exkluzivních staveb v evropských metropolích naznačují, že by Evropu mohl na realitním trhu...

Přání bank je vyslyšeno. Za předčasné splacení hypotéky si lidé připlatí

Premium Pravidla pro předčasné splacení hypotéky se změní. Banky si budou moci účtovat nejen administrativní náklady v...

Z šestnáctileté dívky se vlivem vzácného onemocnění stala stařenka

Raizel Grace Calago z Filipín se ještě před dvěma lety účastnila soutěže krásy. Dnes ale vypadá jako padesátiletá žena...

Největší zlo jsou cukry, tuky tělo potřebuje, říká výživový specialista

Premium Výživová doporučení se mění. Dokonce i tuky, které bývaly na černé listině, už jsou brány na milost a staly se součástí...

„Nadzvukový strategický bombardér“ Mjasiščev M-50 byl falešným strašákem

V roce 1959 vzlétl prototyp vizuálně zajímavého stroje Mjasiščev M-50. Sověti chtěli nadzvukový letoun pro dopravu...