Středa 28. července 2021, svátek má Viktor
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Středa 28. července 2021 Viktor

Extrémní gastronomie: Rybí hobliny katsuobushi vám zatancují na talíři

Ryby dokážou plavat a některé i létat, ale jen tuňák pruhovaný vám zatancuje. Jen to chce trochu trpělivosti. Rybí specialita katsuobushi totiž dozrává pro své poslední vystoupení celá léta a před šéfkuchařem ji nejprve důkladně zpracovávají ušlechtilé plísně.

Příprava katsuobushi vyžaduje trpělivost a um. | foto: Profimedia.cz

Ano, na přípravě pravého katsuobushi je opravdu mimořádné, kolik energie a času do ní jsou japonští rybáři schopni vložit. Času však rozhodně nelitují, znalci ho umí nejen ocenit, ale i dobře zaplatit. Běžná cena 500 korun za 100 gramů není vzhledem k vynaložené námaze přemrštěná, jen trochu netradiční u jídla, na němž si už před vámi někdo pochutnal.

Fotogalerie

Vyhledávanou specialitou se totiž tuňák pruhovaný stane teprve poté, co jeho povrch zkonzumují rozkladné bakterie a plísně, které kuchař zručně ohobluje a podá vám je na talíři ve formě papírově křehkých plátků.

Udí se se patnáctkrát za sebou

Celý proces přípravy je následovný: Čerstvě vylovený tuňák přijde o hlavu, ale pro zbytek jeho těla tím teprve začíná dlouhé dobrodružství. Stranou jdou tučné části rybího podbřišku, vnitřnosti a ploutve. Výsledkem je přibližně šest kilogramů vážící filet, který v koši zamíří do vařící vody.

Po hodině a půl varu jsou z něj opatrně vyjmuty kůstky, ale kuchař si dává velmi záležet na tom, aby nenarušil původní tvar rybího těla. Jen dokonale zachované kusy se doberou zdárného konce. Dalším krokem v komplikované cestě ke katsuobushi je uzení. I tady se hraje na detail: dřevo v udírně může pocházet jen z dubů, litokarpů a kaštanovců. Jejich vzájemný poměr prý hraje v chuti výsledného produktu důležitou roli.

Ryba se udí pět až šest hodin, poté je ponechána do dalšího dne (než na jejím povrchu začne kondenzovat voda), pak se znovu zahalí do dýmu udírny. Cyklus odpočinku a kouře maso absolvuje dvanáctkrát až patnáctkrát, trvá to celý měsíc. Krusta usazeného popele je přitom pokaždé obrušována.

Z tuňáka se tím stává aragatsuo, konzumovatelný meziprodukt. Pro skutečně znalce ale nemá valnou hodnotu. Filet se proto nechá minimálně dva dny prosušit na přímém slunci a pak zamíří do speciální suché místnosti, kde bude zrát.

Ušlechtilá plíseň udělá z ryby kámen

O to už se postarají kultury vláknité houby Aspergillus glaucus, tedy kropidláku modrošedého. Na povrch filetu jsou nanášeny ve spreji a svou práci, při které obalí rybu sněhobílým povrchem, vykonávají nejméně dva týdny. Plíseň je průběžně olupována a tuňák se doslova ztrácí před očima. Na konci této kůry se jeho hmotnost sníží na pětinu původní váhy.

Extrémní gastronomie

Místo pořádné flákoty tak před vámi visí jen kilový filet, který je houbou a plísní naprosto vysušený. Možná by vám to už stačilo, ale Japonci si dávají na čas. Další slunce a další uměle indukované zrání dá vzniknout karebushi a po třech cyklech pak honkarebushi.

A tady někde to teprve začíná být zajímavé. Filet je už tak vysušený, že připomíná plochý kámen. Ty nejlepší kusy prý na poklepání odpovídají kovovým zvoněním. Zrají i dvě léta. Pokud byste se chtěli podívat dovnitř filetu, potřebovali byste pilku na železo. Ale kromě rubínově lesklé hmoty se v ní nic podnětného nenachází. Na katsuobushi je totiž nejdůležitější povrch. Tenký povrchový film lehce bílé barvy, který tepe mikrobiálním životem. S pomocí speciálního hoblíku pak kuchař tuto vrstvu odřezává a vlasově tenké šupinky vám servíruje jako topping na jídle nebo samostatný předkrm.

Když netancuje, tak zabíjí

Chuť je intenzivně zauzená, rybí, má však poněkud zvláštní krémové vyznění. Své s ní dělá i vysoká koncentrace kyseliny inositové, která je pozůstatkem procesu uzení a následné fermentace v suchém prostředí. Japonci nazývají chuť dobře uzrálého katsuobushi slovem kokumi.

A milují na něm i „taneční efekt“. Jemné vysušené plátky této rybí speciality totiž intenzivně reagují na teplo a vlhkost, sálající z podávaných jídel. Pod vlivem stoupající páry se tak lístky katsuobushi na vašem talíři rozpohybují a z celého oběda učiní vizuálně zajímavé představení.

Celé to chuťově i pohledem zajímavé vystoupení však není pro konzumenta bez rizika. Ve skutečnosti totiž umí být tuňák á la katsuobushi dost smrtící záležitostí.

Předně je tu extrémní koncentrace benzo(a)pyrenu: pokud hygienici varují před desítkami nanogramů této rakovinotvorné látky v běžném grilovaném mase, tady raději počítejte s desítkami mikrogramů. To kvůli nekonečnému procesu uzení. V zemích EU je proto pokrm postaven mimo zákon.

Kritické se pro strávníky mohou stát i další meziprodukty metabolismu hub a plísní na povrchu. I když se považují za ušlechtilé a kultivované, v případě nedostatečného prohřátí, k jejich zahubení stačí jen 35 stupňů Celsia, mohou tyto mykotoxiny na bázi beta-nitropropionové kyseliny způsobit fatální infekci mozku. Pokud tedy katsuobushi netančí, nejezte je.

Ochutnali byste katsuobushi?

Hlasování skončilo

Čtenáři hlasovali do 0:00 neděle 5. srpna 2018. Anketa je uzavřena.

Ne 471
Ano 383
Autoři:

Extrémní mlsání: pálivé papričky dělají z chipsů i lízátek zbraně

To je ono, extra pálivé lízátko od společnosti Flamethrower Candy Company.

VIDEO Lámat rekordy a posouvat hranice lidských možností je jedna věc, zbytečný hazard se zdravím druhá....

Hovězí a nudle za padesát tisíc. Suroviny jsou tajemství, říká kuchař

Hovězí s nudlemi je tradice, která je geniálně jednoduchá.

Velmi sebevědomá extravagance, drzý marketing. Když tuctový podnik v provinčním čínském městě začal...

Extrémní gastronomie: V Tokiu vaří polévku ze základu recyklovaného 75 let

Své místo má v odenu leccos, základem je však vývar. Recyklovaný vývar.

Větší hold vyzrálé chuti kuchař snad ani vzdát nemůže. Japonský pokrm oden se připravuje ze základu...

Extrémní gastronomie: tacos s kravským mozkem jsou pochoutka

Cabeza, maso okrájené z lebky, najdete na každém mexickém tržišti.

Plná, hustá chuť doplněná bylinkami. Jet však za ní musíte do Mexika, jinde by vám totiž konzumaci...

Extrémní gastronomie: stoleté vejce páchne, ale nabízí delikátní chutě

I takto se dá stoleté vejce servírovat: s okurkou, koriandrem a sójovou omáčkou.

Bílek získá jantarovou barvu a zrosolovatí, žloutek se změní v mazlavou tmavou šedozelenou hmotu....

  • Nejčtenější

Mlčeti zlato. Profesionální vyjednavač vysvětluje, jak jednat s dětmi či šéfem

Premium Každý člověk vyjednává v průměru pětkrát za den. Doma s partnerem, s dětmi, v práci se šéfem, s podřízenými. Radim...

Pohřbení zaživa, obžerství. Tyto rekordy již Guinessova kniha neuzná

Dokázala ocenit extrémní odpírání si spánku i ukládání se zaživa do rakve pod zem, rekordy přiznávala pijáckým kouskům,...

Kvíz: Znáte hlavní města? A co vše o nich víte?

Jejich jména mají kreativnější i méně nápadité osudy, z některých známe jen zkrácená pojmenování. Přezkoušejte své...

Sex, bordely, drogy a pařby první republiky. Jak se hřešilo za Masaryka

Premium Sex a nemoci. Drogy a pašeráci. Opojení a sebevraždy. Bohatství a bída. Gangy a kriminalisté. Podsvětí a paláce...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Český Forrest Gump zaběhl nemožné. Tělo nemá limit a na zátěž si zvykne, říká

Premium Zaběhnout 100 půlmaratonů ve 100 dnech? Petr Jedlička to dokázal. Motivací mu byla pomoc dětské transplantační...

KOMENTÁŘ: Cesta do elektromobilního pekla. Auta přinášejí víc problémů než výhod

Premium Nová doba elektromobilní nás vrátí o půlstoletí zpátky: auto bude luxus, mobilita taky a draze to zaplatíme všichni. I...

Mlčeti zlato. Profesionální vyjednavač vysvětluje, jak jednat s dětmi či šéfem

Premium Každý člověk vyjednává v průměru pětkrát za den. Doma s partnerem, s dětmi, v práci se šéfem, s podřízenými. Radim...

Český vlk z Wall Street jde k soudu. Hlavní roli v kauze Via Chem má miliardář Sisák

Premium Schyluje se k dlouho očekávané soudní bitvě, v níž je hlavní postavou známý český finančník a miliardář Petr Sisák...

  • Další z rubriky

Sex, bordely, drogy a pařby první republiky. Jak se hřešilo za Masaryka

Premium Sex a nemoci. Drogy a pašeráci. Opojení a sebevraždy. Bohatství a bída. Gangy a kriminalisté. Podsvětí a paláce...

Šedivění vlasů se dá zvrátit. Ani stárnutí nemusí být fixní, říká věda

Opravdu za něj může stres, proces šedivění vlasů však nemusí být nenapravitelný. Snížení psychického vypětí může vlasům...

Český Forrest Gump zaběhl nemožné. Tělo nemá limit a na zátěž si zvykne, říká

Premium Zaběhnout 100 půlmaratonů ve 100 dnech? Petr Jedlička to dokázal. Motivací mu byla pomoc dětské transplantační...

Sirotky používaly univerzity jako učební pomůcku. Pro ženské kurzy

Když už Amerika musela dopřát před sto lety ženám vzdělání, chtěla z nich mít hospodyně. A to znamenalo i péči o děti....

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Dabéři Naked Attraction: Byli jsme v šoku, že něco takového může vůbec existovat

Nahota je televizní evergreen a stále dokáže diváky přikovat u obrazovek. Počátkem devadesátých let to bylo Tutti...

Královská rodina znovu pohromadě. Palác ukázal společné foto

Členové švédské královské rodiny se po delší době opět setkali. Snímek, na kterém je král Carl XVI. Gustaf (75) s...

Ostych a stud před kolegy jsou ztracená energie, míní Vica Kerekes

Slovenská herečka maďarského původu Vica Kerekes (40) přijala nabídku režiséra Tomáše Svobody a zahraje si v jeho...

Neteř princezny Diany se vdala. Vzala si o 32 let staršího miliardáře

Lady Kitty Spencerová (30) se vdala. Neteř princezny Diany si vzala jihoafrického módního magnáta Michaela Lewise (62)....

Britney Spears se ukázala nahoře bez. Prý na protest proti otci

Britney Spears (39), která s otcem bojuje u soudu kvůli opatrovnictví a správě jejího majetku, zveřejnila na sociálních...