Jak na správnou konzistenci, strukturu, chuť? Záhada vaření vajec nenechala chladnou ani vědu.
Není to první počin, kdy se věda s výzvou, jakou představuje žloutek a bílek, snažila popasovat. Nejprve proto shrňme, proč je to takový rébus. Potíž představuje fakt, že uvnitř vejce najdeme dvě docela odlišné složky. Neliší se pouze nutričním složením, bílek obsahuje vodu a proteiny, žloutek je nutričně mnohem bohatší na tuky.
Obě složky se chovají při zahřívání docela jinak. Žloutku stačí pro uvaření nižší teplota, bílek vyžaduje, aby teploměr vystoupal výš. Onen rozdíl se pak samozřejmě podepisuje na konstelaci obou komponent po uvaření. Následkem jsou dysbalance, výsledek může obnášet příliš pryžovitý bílek a vysušený žloutek. Nebo naopak nepřevařený bílek, ale nadmíru tekutý žloutek.
Bez rozpaků nepřijali gurmáni ani metodu sous vide francouzského molekulárního kuchaře Hervého Thise. Vejce po jeho vodní koupeli v teplotě 65 stupňů Celsia nabízí žloutek s chutí a texturou, která je podle autorova mínění nepřekonatelná. Jenže výtky bývají adresovány bílku, který je podle kritiků příliš nedodělaný. Dodejme přitom, že lázeň s předepsanou teplotou je třeba vejci dopřát přinejmenším jednu hodinu. Jsou to maratónská vejce.
Nyní se o pozornost gurmánů uchází metoda z Itálie. Konkrétně z laboratoří Neapolské univerzity Fridricha II. Pan Ernesto Di Maio, vedoucí studie, která vyšla v magazínu Communications Engineering, se přitom standardně zabývá spíše průmyslovými výzvami, plastovými hmotami. A ano, řešil i techniku, která vedla k materiálu o dvou vrstvách s odlišnou strukturou.
Byl to jeden z jeho kolegů, kdo mu trochu zlomyslně navrhl, aby ji aplikoval i na „něco smysluplnějšího“. Myslel tím vejce. Di Maio se výzvy chopil. S celým svým týmem.
