Jaká hudba sedí k čokoládě? A jak nahlas? Gastrofyzika je zvídavá. A terén, jemuž se věnuje, je docela neprozkoumaný.
Gastrofyzika si nevšímá výživových tabulek ani nutriční hodnoty potravin. Nezajímá se o diktát módy zdravého stravování. Je to multidisciplinární věda, která se snaží exaktně osvětlit příčiny toho, proč nám některé poživatiny přinášejí větší uspokojení než jiné.
Všímá si subjektivních vjemů, chuti, pocitu vnitřního naplnění, které se však podle jejího hlediska dají velmi objektivně podchytit i vědecky vysvětlit. Řeší malé velké záhady jako docela všední součásti našich životů.
Charles Spence, gastrofyzik a přednášející experimentální psychologie z univerzity v Oxfordu, k tomu podotýká: „Když v pátém století našeho letopočtu římský kulinář Apicius prohlásil, že jíme očima, měl naprostou pravdu. Naše mozky se totiž evolučně vyvíjely k tomu, abychom byli schopni nalézt jídlo. A primárním zdrojem informací se pro nás stal vizuální vjem. Takže pokud vypadá jídlo už na pohled dobře, zvyšuje se i naše očekávání, a tím i případný chuťový vjem.“
Co z toho však plyne pro soudobou gastrofyziku?
Příkladem může být obskurně vypadající výzkum v oblasti talířů.
Barva, tvar i povrch
Svůj obor představuje s nadšením a zapálením. V roce 2017 Charles Spence vysvětloval souvislost mezi vínem, mozkem, psychologií na kongresu o vínu a fermentaci v Portugalsku.
Při něm například Spence s kolegy experimentálně doložil, že narůžovělá jahodová pěna podávaná na bílém talíři chutnala lidem o sedm procent sladčeji, o třináct procent chutněji a celkově lidem přišla o devět procent příjemnější než totožná jahodová pěna podávaná na talířích černé barvy.
Labužnický pravěk. Neandrtálská kuchyně nebyla primitivní, říká studie |
Prokázali též, že pokrmy obecně vnímáme jako sladší, pokud jsou podávány na kulatých talířích, nikoliv hranatých. Barva a tvar talíře pracují s naším podvědomím a ovlivňují naše smyslové vnímání, včetně chuťového prožitku. Gastrofyzika nás obohacuje o informace, například že jídlo podávané z hlubší misky působí sytěji než pokrm na mělkém talíři.
Ve hře je zjevně i povrch talíře. Zázvorové sušenky podávané z talíře s hrubým, zdrsnělým povrchem byly hodnoceny jako výrazně křupavější a „více zázvorové“, než když byly stejné sušenky podávány z hladkého talíře.
Spence hájí i poměrně extrémní pokusy restaurací, které se spíš z recese pokoušejí servírovat pokrmy na hodně netradičním podkladu. V mořské mušli, na korbě plastového autíčka nebo v designově propracovanější verzi, jako například v islingtonské restauraci John Salt, kde se kachní játra podávají na karamelizované cihle. „Je to sice nepraktické, ale vynucuje si to konzumentovu pozornost. Probouzí to jeho fantazii a zvyšuje očekávání,“ říká. „Pokrm se tu zapisuje do paměti už při servírování.“
Z takových závěrů pochopitelně uznání světové vědy většinou neplyne, byť některé výstupy by pro praxi podnětné mohly být.
Ukázalo se například, že konzumace z talířů sytě červené barvy nikoho moc neláká. Pokud bychom například chtěli brojit proti nezdravým fast-foodům, uložit jim za podmínku vybavení talíři červené barvy by nejspíš zafungovalo lépe než opakovaná varování zdravotníků.
O výstupy gastrofyziků projevují také velký zájem šéfkuchaři a majitelé restaurací usilujících o michellinské hvězdy. Protože právě tyto drobné detaily jim pomáhají učinit jejich gastronomii skutečně světovou a nezapomenutelnou.
Symfonie pro všechny smysly
Šéfkuchař Jozef Youssef (vlevo a gastrofyzik Charles Spence. Své poznatky představují ve své restauraci Kitchen Theory.
Ukázalo se například, že lidem chutná jídlo lépe a jsou za něj v restauraci ochotni zaplatit více, pokud ho konzumují těžším příborem.
Než to však řešit příbory o hmotnosti činek, je prý lepší přidat více textury na jejich rukojeti. Výsledkem maličkosti, na omak výraznějších příborů, je to, že lidé vnímají jídlo jako příjemnější, více stimulující a rozhodně nezapomenutelnější chuťový zážitek.
„Nejde tedy jen o vzhled,“ dodává Spence. „Pokud chcete z jídla učinit zážitek, je třeba ho také slyšet, cítit, vnímat dotekem. Teprve když zapracují všechny smysly dohromady, je výsledkem něco opravdu mimořádného.“
O tom, jak velkou vlastně roli hraje při jídle sluch, přesvědčil Spence svým dalším slavným experimentem. V originále se studie jmenovala Úloha modulovaných sluchových podnětů při vnímání kvality bramborových lupínků. Sám pro sebe si ji pojmenoval úderněji, jako „sonické chipsy“.
Cibule do naší tortilly patří, shodla se většina Španělů |
Jak práci shrnout v krátkosti? Zjistil, že zvýšení hlasitosti a intenzity křupání při konzumaci bramborových lupínků přimělo jedlíky věřit, že ty křupavější jsou asi o 15 procent čerstvější. A chutnější. Byť se lišily jen v onom upraveném akustickém výstupu.
Pravda, tento jeho přínos byl následně oceněn ironizující Ig Nobelovou cenou za nepravděpodobný výzkum, ale obor gastronomické fyziky přece jen proslavil.
Navíc se zdá, že o tomto teď už vědecky potvrzeném výsledku předem cosi tušili lidé z brambůrkové branže. „Jejich šustivé a nafouknuté sáčky s lupínky, které nejde potichu otevřít ani jíst, jsou zkrátka součástí onoho podvědomého vnímání,“ dodává Spence z pozice vědce, který se vydal cestou gastronomie.
To, že akustické vnímání stojí i za popularitou pokrmů, které jsou nejen dokřupava usmažené, ale třeba i pečené, s karamelizovanou krustou, krémové nebo žvýkavé, jako sýr halloumi, potvrzuje svými gastrofyzickými výzkumy i další gastrofyzik Heston Blumenthal. Ten je naopak profesionálem gastronomie, který se vydal na cestu vědy.
Trik s hlasitostí křupání se podle něj neomezuje jen na nezdravé bramborové lupínky. „Dá se sehrát vlastně s každým hlučným jídlem. S jablky, celerem, mrkví,“ říká a dodává: „Když konzumaci jídla redukujeme jen na chuť a výživové hodnoty, vyprávíme tím jen půlku příběhu.“
Společně pak Spence s Blumenthalem vypracovali studii o tom, že lidé si šálek kávy užívají o dost méně, pokud kávovar vydává při mletí zrnek pištivě vysoký zvuk. Tišší a temně hučící naopak produkovaly kávu subjektivně chutnější.
Budiž světlo!
Gastrofyzice propadl i šéfkuchař Heston Blumenthal.
Svou roli přitom pochopitelně hraje i světlo. Už výzkum prováděný ve Spojených státech v roce 2007 naznačil, že kdo má rád silnou kávu, ji pije ve větším množství, když se zvýší světlost okolního prostředí.
Dušené maso podle Babylóňanů. Vědci oživili čtyři tisíce let starý recept |
Jas světla se přitom promítá i do vyšší ochoty objednat si v restauraci pikantnější pokrm.
Spence pak problematiku světla při konzumaci nápojů obohatil vlastním výzkumem. Experimentem, provedeným na třech tisících respondentech. Při němž doložil vliv světla na navýšení „ovocné chuti“ červeného vína. Jak?
Červené víno bylo podáváno v černé, neprůhledné degustační skleničce. A pokud při konzumaci v místnosti svítilo červené světlo, lidem přišlo co do chuti o 15 procent ovocnější. Se zeleným ani denním světlem to tak statisticky prokazatelně nefungovalo.
Spence a tým gastrofyziků pak stojí i za rozluštěním jedné malé velké „záhady“ gastronomie. Nalezli odpověď na otázku, proč lidé tak často konzumují během mezikontinentálních letů rajčatový džus.
„Plátek citronu, několik kapek worcesterské omáčky, rajčatová šťáva, bez ledu,“ vypráví Spence. „Dokud stojím nohama pevně na zemi, nenapadlo by mě si to objednat. Ale jen co usednu do letadla a zapnu pásy, je to jako Pavlovův reflex.“
A zjevně v tom není sám. Rajčatovou šťávu usrkává k snídaní nebo jako aperitiv jen málokdo. Přesto tento slaně chutnající nápoj tvoří 27 procent všech objednávek nápojů v letadlech, ať už s přidanou vodkou, nebo bez ní. Na tisícovku lidí, kteří si v letadle při mezikontinentálním letu objednávají drink, připadá víc než čtvrtina objednávek rajčatové šťávy.
Spence si kladl otázku, proč se něco takového odehrává zrovna v letadle. A odpověď? „Ukrývá se ve specifičnosti ingrediencí. Vytváří spolu totiž umami, pátou chuť,“ říká Spence. Nepříjemný hluk v kabině letadla, který dosahuje na pozadí 80 až 85 decibelů, narušuje u lidí schopnost vnímat sladkou chuť. Vjem klasického ginu s tonikem, který na zemi chutná tak sladce, je ve vzduchu silně otupený. Naproti tomu hluk zvyšuje naše vnímání intenzity pikantních chutí, jako je umami, a tedy i rajčatové šťávy. Nikde jinde než za letu si onu pochoutku tolik nevychutnáte. A lidé, kteří ji vyzkoušeli, se jí pak za letu nemohou nabažit.
„Když vesele žádáme letušku, aby nám nalila Bloody Mary, často netušíme, že nás k tomu může dohnat to, co se děje s našima ušima,“ uzavírá Spence.
Jeho bádání prý pořád stojí na počátku, gastrofyzika je dosud novým vědním oborem. Proto se Spence prozatím ani moc nediví kolegům vědcům, kteří si z jeho výzkumů utahují. Potenciál své nové vědy však vidí jasně. Například v tom, že by bylo možné přesvědčit konzumenty jíst méně sladké pokrmy jen s pomocí talířku, na němž jim bude dietnější zákusek naservírovaný.
