Extrémní gastronomie: připravte si zmrzlinu z prasečí krve

aktualizováno 
Krev je pro někoho nečistý odpad ze zabitých zvířat, pro jiné unikátní surovina, která může zabránit nemocem a alergiím. Nebo také základ pro vynikající zmrzlinu. Od roku 2008 ji nabízí jedna z nejlepších restaurací světa Noma v Dánsku.

Červená barva dává zmrzlině elegantní tón. Na obrázku se o ni postaral červený grep, ale v luxusní dánské restauraci Noma ji tamní zmrzlině dává krev. | foto: Profimedia.cz

Proces, během něhož se ze živých hospodářských zvířat stávají naporcované kusy masa, se lidem vzdaluje, stejně jako realita celého masného provozu. Není tam vidět. Snad proto se zapomíná, že krev je vůbec to první, co z poráženého zvířete vyteče, a také to první, co se při zabijačce zpracovává.

Fotogalerie

Kulinární zpracování zvířecí krve má v Evropě dlouhou historii, na kterou se však zapomíná. Zatímco krvavá tlačenka, jelítka a kroupová zabijačková polévka „prdelačka“ většinou jemnocit průměrného českého strávníka ještě neurážejí, na západě od nás se na krev nahlíží s odporem. Lidé s ní totiž nepřijdou běžně do styku, a proto ji považují za něco nečistého a nechutného. Navrátit zvířecí krvi statut příhodné kuchařské ingredience se však nyní pokouší někteří profesionálové světové proslulosti, jenže zatím bez větších úspěchů.

To je trochu škoda, uvážíme-li, že čerstvá krev má celou řadu mimořádných vlastností. Krev se totiž na vzduchu sráží, koaguluje. A shodou okolností tak činí díky sérové bílkovině albuminu, na podobném principu jako bílkovina v běžném slepičím vejci. Proč je to důležité? Vůči zvířecí krvi sice můžeme trpět fyzickým odporem, nikoliv však alergií. A alergie na vajíčka je v současnosti druhou nejběžnější potravinovou alergií v dětském věku, na prvním místě je alergie na mléko a mléčné výrobky.

Krev v kuchyni

Kuchaři, kteří se krve v kuchyni nebojí, sestavili několik jednoduchých doporučení.

Vsaďte na kvalitní zdroj, spolehlivého a renomovaného řezníka, který vám dokáže podat maximum informací o původu a způsobech ošetření krve. Před nákupem vybírejte nosem, vhodná krev má bohatou, nasládlou vůni s kovovou koncovkou. Není načichlá zvířecím odérem. Uchovávejte ji po celou dobu v chladu, ideální teplota jsou 2 až 4 stupně Celsia. Pokud chcete krev uchovávat po delší dobu, zamrazte ji. A před použitím ji nezapomeňte pořádně protřepat.

Jinými slovy, zvířecí krev může v celé řadě pokrmů zastat funkci celých vajec, žloutků či bílků. Na základě koncentrace „srážecího proteinu“ albuminu v krvi byl odvozen i jednoduchý poměr k nahrazování vajec. Místo jednoho vejce o hmotnosti 58 gramů můžete sáhnout po 65 gramech čerstvé prasečí krve. Výsledek bude stejný, jen na rozdíl od chuťově neutrálního vejce ucítíte trochu jiné, živočišnější tóny.

Další výhodou konzumace krve je, že výrazně snižuje riziko anémie, chudokrevnosti. Zatím však nachází uplatnění především ve výrobě hospodářských krmiv a hnojiv a používá ji i farmaceutický a kosmetický průmysl.

Zmrzlina s vyznamenáním

Většina kuchařů se jí vyhýbá, ale dánský šéfkuchař René Redzepi naštěstí nepřemýšlí jako ostatní. Jeho kodaňská restaurace Noma, která drží dvě michellinské hvězdy a která byla v letech 2010, 2011, 2012 a 2014 vyhlášena v rámci San Pellegrino Awards jako nejlepší restaurace světa, se do experimentů se zvířecí krví pustila už před osmi lety.

Vlastní recept na krvavou zmrzlinu Redzepi vypustil do světa, aby se každý mohl „na vlastní chuťové pohárky“ přesvědčit o tom, jak dobrá vlastně krev může být. Recept, volně inspirovaný neapolským karnevalovým krvavým čoko-pudingem sanguinaccio, si můžete připravit i doma. Chybět by vám nemělo mléko (300 mililitrů), šlehačka (200 gramů), 80 gramů trimolinu (nekrystalizujícího invertního cukrového sirupu, který pochází z cukrové řepy a třtiny), guarová guma coby zahušťovadlo, šedesát gramů praženého koji (zrnka ječmene napadeného ušlechtilou houbou Aspergillus oryzae) a samozřejmě čtvrt litru čerstvé vepřové krve.

Extrémní gastronomie

  • Hákarl- páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale- strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu- sýr s larvami
  • Ikizukuri- naporcované rybě bije srdce
  • Balut- vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn- vařený jačí penis
  • Opičí mozek- jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso- na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár- kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich- dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng- polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog- koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci- připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka- je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata- temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso- festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň- vaří se zaživa
  • Kiviak- tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado - morče naplacato
  • Tong Za Din - vejce vařená v moči
  • Nadrcený prášek z koji nejprve vmícháte do mléka, a při teplotě 4 °C necháte jejich chutě během jednoho dne splynout. Pak přecedíte krev (aby se vám ve zmrzlině netvořily hrudky), přidáte cukrovou směs a celé to zahříváte na 50 °C.

    Tehdy vmícháte guarovou gumu a znovu důkladně rozmícháte. Vrcholem je pak patnáctisekundový „var“ při 75 °C. Poté už hrnec odstavíte a směs nalijete do chladicího boxu. Po utuhnutí v ledničce můžete hutnou a čokoládově vybarvenou zmrzlinu podávat.

    Elizabeth Paulová z neziskovky Nordic Food Lab označila výsledný produkt za vynikající: „Jistěže, máte určité pochybnosti o textuře celého produktu, ale v ten moment, kdy se šlehačka dotkne oslazené krve a vznikne nádherná narůžovělá pěna, všechny výtky zmizí.“ Ostatně právě lidé z Food Labu už dokázali s pomocí zvířecí krve připravit koláče, sněhové pusinky, palačinky a ovocné tresti. „Pro výrobu sladkých pokrmů, jako náhrada vajec, je krev ideální,“ shodují se kuchaři.

    Souhlasí s nimi i Daniel Doherty, majitel londýnské restaurace Duck & Waffle, kterého magazín Tatler v roce 2013 ocenil titulem „stoupající hvězdy“. I jeho podnik se při výrobě pokrmů ve stále větší míře soustředí na čerstvou krev. „Lidé ji v jídle skutečně chuťově docení, pokud se tedy nebudou příliš soustředit na samotný fakt, že konzumují krev. Myslím, že obecně se nadělalo kvůli krvi zbytečně mnoho povyku vzhledem k tomu, že často ani netuší, co do sebe dostávají, když jí obyčejné hamburgery,“ připomíná.

    Autoři:

    Extrémní gastronomie: Hrajete si rádi s jídlem? Zkuste brunejský ambuyat

    Ambuyat (ve větší míse vlevo) je vlastně takový výživný dopravník chuti.

    VIDEO Je to pokrm, který bude chutnat tak, jak chcete. Sám o sobě je totiž ambuyat chuťově neutrální,...

    Extrémní gastronomie: nejdražší mořské okurky přijdou na 3 500 dolarů

    Mořská okurka Apostichopus japonicus láká nejvíc.

    Nevalná chuť, bizarní vzhled a ještě k tomu připočtěte fakt, že dýchají svým konečníkem. Přesto...

    Extrémní gastronomie: špíz z drůbežích vnitřností skýtá paletu chutí

    Exotická kuchyně je i v případě drůbeže velmi kreativní.

    Na onen důvtipný recept přišli nezávisle na sobě v několika koutech světa. Grilované slepičí...

    Extrémní gastronomie: seznamte se s temnou stránkou italské kuchyně

    Takhle vypadají střívka samotná, říká se jim pajata arrosto. Servírují-li se se...

    Chybí mu lehkost i kouzlo důmyslnosti středomořské gastronomie. Obyvatelům země navíc připomíná...

    Extrémní gastronomie: když sklípkan nad ohněm pískne, může se jíst

    Ve Venezuele se s pavouky setkáte i ve vybrané gastronomii.

    Jen pohled na kradmý pohyb čtyř párů ochlupených složených končetin v nás vyvolává mrazení, osm...

    Extrémní gastronomie: při konzumaci včelího masa dejte pozor na šílený med

    Nejprve je potřeba dostat „včelí děti“ z plástve.

    V Japonsku nechtějí čekat na med a dávají přednost čerstvým plodům vyloupaným z pláství. Pokrm ze...

    Extrémní gastronomie: Králík ze střechy. Kočky jsme jedli ještě nedávno

    Kočku známe jako parťáka v kuchyni, který čeká na své sousto. V jiných zemích...

    Je pro nás nepředstavitelná, má nádech krutosti, v mnoha zemích není navíc legální. Přesto není...

    Nejčtenější

    VIDEO: Daniel se živí jako nahý uklízeč. Nabídky se mu jen hrnou

    Ne, Daniel studem opravdu netrpí.

    Nejprve to prohodil jako žert. Pak se šestadvacetiletý zedník zamyslel a řekl si, že to zkusí. Potom vešel Daniel...

    Lepší erekce i sex: milostný prožitek zintenzivní technika mindfulness

    Jde o hlavu. Vyplatí se ji neztratit ani v ložnici, tvrdí zastánci praktiky...

    Neustálé posuzování se, úzkost z toho, že podám špatný výkon, závazek skončit hrátky orgasmem, ale též stud za svoje...

    VIDEO: První republika zahnala prostituci do kabaretů

    Prostituci se nepovedlo vymýtit žádného společenskému zřízení. Maximálně zamést...

    Své místo si udržela v každé době napříč historií, skrze všechny politické i společenské systémy. Prostituce je...

    „Beztak ho máš malý“. Nový smajlík může vyjadřovat i malý penis

    Emotikon „Pinching Hand“ se může stát hitem letošní edice symbolů.

    Ono gesto je vypovídající, velmi srozumitelné. Naznačuje, že něčeho je opravdu málo. Nebo že něco je opravdu malé....

    Milionový byznys s ledem: podnikatel ho vozil přes půl světa do Indie

    Transportovat po moři led do Indie byla trefa, která panu Tudorovi vyšla.

    Tropická vedra v koloniální Indii vyvolávala v Britech víc než jen stesk po domově. Za trochu osvěžujícího chladu nebo...

    Další z rubriky

    Jako Woodstock, jen horší. Seznamte se s festivaly, které se nepovedly

    Nejprve se s absencí jakékoli pořadatelské aktivity v Powder Ridge hippies...

    Powder Ridge, W´99 a Fyre. Tři hudební festivaly, které v odstupu jednoho roku, třiceti a téměř padesáti let odkazovaly...

    OBRAZEM: Vznešení a hrdí. Podívejte se na ikonické barevné snímky indiánů

    Bylo zřejmé, že na invazi bílého muže do svého světa doplatí. Tušili, že...

    Bylo zřejmé, že na invazi bílého muže do svého světa doplatí. Tušili, že přijdou o pozemky i svůj způsob života. Do...

    VIDEO: Sexy česká trenérka amerických hokejistů uvedla zápas hymnou

    Sexy Češka je nejen zpěvačka a tanečnice, ale i trenérka amerického hokejového...

    V americké profesionální Federální hokejové lize kondičně trénuje tým Carolina Thunderbirds, šest zápasů ho však řídila...

    Najdete na iDNES.cz