Úterý 18. ledna 2022, svátek má Vladislav
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 18. ledna 2022 Vladislav

Extrémní gastronomie: tacos s kravským mozkem jsou pochoutka

Plná, hustá chuť doplněná bylinkami. Jet však za ní musíte do Mexika, jinde by vám totiž konzumaci Tacos de Sesos hygienici a lékaři kvůli nemoci šílených krav nedoporučili. Základem chuťovky je totiž tepelně upravený kravský mozek.

Cabeza, maso okrájené z lebky, najdete na každém mexickém tržišti. | foto: Profimedia.cz

Mexičané při porážce dobytka nenechávají zbytky. A dobře vědí, jak zužitkovat každý kousek. Za královský výběr pak považují všechny části cabeza, tedy masa okrájeného z hlavy. Líčka, jazyk, oční bulvy. A k tomu všemu samozřejmě patří i seso, mozek, který je brán jako učiněný koncentrát hovězí chuti.

Fotogalerie

Nadýchaná a až houbovitě napěněná tkáň s příjemnou texturou jemné pasty prý dokáže propojit všechny součásti jídla v jediný organický celek. Aby ne, mozek savců je doslova prosycen tukem, který teplem křehne a promazává masité součásti jídla jako narůžovělá živočišná majonéza.

Není to tak dávno, kdy se právě extrémní obsah tuků v hovězím mozku považoval za největší nebezpečí. V jediné stogramové porci jste to sebe mohli dostat až 2 500 miligramů cholesterolu, tedy asi osminásobek doporučené denní dávky. Pokud jste měli už dříve blízko k infarktu, mohl vás takový pořádný oběd v mexickém hovězím stylu poslat na kardiologické oddělení.

Negativa tučnosti pak vyvažovala sympatická koncentrace zdraví prospěšných omega-3 mastných kyselin, vitaminů B12 a B5 a nezanedbatelná přítomnost „minerálního“ selenu a mědi. 

Mozek jako ementál

Jenže v osmdesátých letech vypukla panika ohledně bovinní spongiformní encefalopatie (BSE), tedy nemoci šílených krav, a její přenositelnosti na člověka ve formě Creutzfeldt-Jakobovy nemoci. A ta odstavila konzumaci hovězího na vedlejší kolej po celém světě. Přijít k neurodegenerativní chorobě, která vám v průběhu následujících pěti až padesáti let udělá z mozku ementál, nikdo dobrovolně nechtěl.

Extrémní gastronomie

V našem seriálu jsme vám již představili:

  • Hákarl - páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale - strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu - sýr s larvami
  • Ikizukuri - naporcované rybě bije srdce
  • Balut - vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn - vařený jačí penis
  • Opičí mozek - jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso - na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár - kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich - dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng - polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog - koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci - připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka - je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata - temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso - festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň - vaří se zaživa
  • Kiviak - tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado - morče naplacato
  • Tong Za Din - vejce vařená v moči
  • Zmrzlina z prasečí krve - z vyhlášené kodaňské restaurace
  • Tamilok - mořští mlži se polykají i živí
  • Krvavé mušle - jídlo, které může zabít
  • Bule-bulyak oying - hlodavci na banánovníku
  • Sýr z lidského mléka - hodně vitaminu i bakterií
  • Shiokara - japonské fermentované mořské plody
  • Kohoutí hřebínek - recept starý půl tisíciletí
  • Živé krevetky - polechtají vás v puse
  • Lutefisk - mýdlová ryba, která vám rozleptá nádobí
  • Pivo ze sloního trusu - drahá specialita z Japonska
  • San Č’ Er - pokrm z myších holátek
  • Krvavou polévku tiết canh
  • Salám fuet s bakteriemi z fekálií
  • Housenky mopame - africký pokrm z larev
  • Muchame - peruánské škvarky z delfíního masa
  • Bosintang - psí vývar
  • Ceker - indonéské drůbeží pařátky
  • Širako - rybí sperma má krémovou chuť
  • Čatní z pálivých mravenců
  • Dinuguan - čokoládové maso
  • Piure - peruánská viagra
  • Chả rươi - vietnamská omeleta s červy
  • Jugo de Rana - peruánský džus z žáby
  • Kaše z larev
  • Předchůdce suši kvasil i desetiletí
  • Yartsu gunbu - himálajská viagra
  • Chapulines - smažené luční kobylky
  • Sapu Mhichā - hovězí morek
  • Nutno dodat, že krávy z mexického venkova v tom byly nevinně. Masokostní moučky vyrobené z infekčních ovcí k nim nikdy nedorazily. Přesto se populární Taco de Sesos ocitlo na černé listině zakázaných pokrmů.

    Cestu zpět si zvolna začalo hledat po roce 2000, kdy ze zapadlých vesniček, kam novinky o panice kolem BSE nejspíš ani nedorazily, zamířilo přes pololegální pojízdné občerstvovny taco-trucků, řeznické stánky carniceria a rodinné taquerie zpět do mexických oficiálních restaurací. A byl to vítaný návrat. Chuť dobře připraveného mozku totiž nedokázalo nic zastoupit.

    Co tedy musí směs na pravé Taco de Sesos obsahovat? Cibule a česnek nesmí chybět, stejně jako avokádová pasta a nasekané zelené papričky serrano, tolik oblíbené v domorodé pueblanské kuchyni. A čerstvé listy epazote, tedy merlíku vonného, kterému se přezdívá mexický čaj.

    Rozsekávání lebky je obřad

    To nejdůležitější je však pochopitelně mozek. Váží méně než půl kila, což vystačí na skromných dvanáct tacos. Otevření ovařené lebky, již zbavené masa, se v přátelské atmosféře obvykle účastní všichni budoucí strávníci.

    Zatímco jsou všechny požadované suroviny smíchány v míse dohromady, mozek putuje na pánev. Je důsledně tepelně opracován, přičemž se sám pomalu drolí. Podle záměru kuchaře je možné přidat menší či větší podíl masitých částí kraví hlavy. Teprve ve finále, když už se mozek rozpadá na jemné kousky hladké tkáně, je přidána dochucovací směs zeleniny a bylin, kvůli prohřátí. Dál už je to prosté: zabalit do tenké tortilly a jíst.

    Na výsledek si musíte počkat

    A chuť? „Hustá a plná, krémová, trochu podobná vydatnému pudingu,“ píše foodblogger a taco-znalec Eddie Lin. „V zásadě je však nepopsatelná, přitom charakteristická. Prostě naprostý originál. Sousta dochucené koriandrem dodávají jídlu vyváženosti, jinak se prakticky rozplývá v ústech. Člověk asi musí být trochu šílený, aby to vyzkoušel. Uvidíme za pět let,“ říká s odkazem na BSE.

    Okusili byste Tacos de Sesos?

    Hlasování skončilo

    Čtenáři hlasovali do 0:00 sobota 30. června 2018. Anketa je uzavřena.

    Ano 313
    Ne 150
    Autoři:

    Extrémní mlsání: pálivé papričky dělají z chipsů i lízátek zbraně

    To je ono, extra pálivé lízátko od společnosti Flamethrower Candy Company.

    VIDEO Lámat rekordy a posouvat hranice lidských možností je jedna věc, zbytečný hazard se zdravím druhá....

    Hovězí a nudle za padesát tisíc. Suroviny jsou tajemství, říká kuchař

    Hovězí s nudlemi je tradice, která je geniálně jednoduchá.

    Velmi sebevědomá extravagance, drzý marketing. Když tuctový podnik v provinčním čínském městě začal...

    Extrémní gastronomie: V Tokiu vaří polévku ze základu recyklovaného 75 let

    Své místo má v odenu leccos, základem je však vývar. Recyklovaný vývar.

    Větší hold vyzrálé chuti kuchař snad ani vzdát nemůže. Japonský pokrm oden se připravuje ze základu...

    KVÍZ: Jak dobře znáte pokrmy extrémní gastronomie?

    Pavouka a podobnou havěť byste nikdy nevzali do úst? Gastronomie však zná i...

    Některé vynikají velmi nestandardními ingrediencemi, jiné jsou výzvou pro specifickou přípravu....

    Extrémní gastronomie: žábu na swikee loví děti přímo před vámi

    Na Jávě mají skokani dlouhá stehýnka.

    Zvyk pojídat žáby rozhodně není omezen na země třetího světa, za delikatesu se žabí maso považuje i...

    • Nejčtenější

    Ženy před objektivem: Když činžák ukrývá milovnici BDSM

    Je to jako nahlédnout do života neobyčejné obyvatelky obyčejného domu. Fotoset slovenské modelky Patrície naznačuje, že...

    Už víme, která část mozku je propojena s klitorisem. Vědci zdolali výzvu

    Byla to velká neznámá. Zatímco odpověď na otázku, kam se v mozku otiskují reakce penisu, již vědci znali, kam míří...

    Za pachateli jsme jezdili do basy. Zpětná vazba je neocenitelná, říká Josef Mareš

    Premium Býval elitním vyšetřovatelem, šéfem 1. oddělení, tedy pražské mordparty. Po 29 letech služby však Josef Mareš, tak...

    Kostlivec šňupající z poprsí byl zlý nápad, kála se žena

    Než ono dílko předvedla, několikrát se ujistila, zda jsou mistři tatéři pořadu Tattoo Fixers Extreme připraveni na...

    {NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

    {POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

    Hentai i romantika. Server shrnul, co vládlo pornu v roce 2021

    Jeho trendy často odrážejí, čím žijí konzumenti porna, ale leckdy i to, co se odehrává ve společnosti. I proto mu v...

    Velký test samotestů na covid: lépe fungují výtěrové, některé neodhalí nic

    Premium Ještě před dvěma lety znamenaly dvě čárky na testu, že se budou chystat křtiny, delta byly americké aerolinky, gama...

    Nečekaný příbuzenský vztah. Vévodkyně Kate a Meghan pojí krev Přemyslovců

    Premium Učebnice mluví jasně. Přemyslovci vymřeli po meči v roce 1306, kdy byl mladičký král Václav III. zákeřně zavražděn...

    Češi investují do kryptoměn ve velkém. Stát řeší, jak je přinutit přiznat zisky

    Premium Ještě nedávno byly virtuální měny jako bitcoin investicí především pro lidi, kteří chtěli experimentovat a nebáli se...

    • Další z rubriky

    Některé hodinky byly schopny dotikat až do míst, kam se většina smrtelníků nepodívá

    Premium Když začal člověk dobývat vesmír, bylo nutné vyřešit spoustu věcí, včetně jedné maličkosti. Astronauti se necítili...

    Očistěte čarodějnice. Skotsko jich upálilo tisíce, kampaň chce nápravu

    Nebylo jedinou zemí ovládanou tmářstvím, bylo však v pronásledování a popravování za čarodějnictví nejvýkonnější. Z...

    Kostlivec šňupající z poprsí byl zlý nápad, kála se žena

    Než ono dílko předvedla, několikrát se ujistila, zda jsou mistři tatéři pořadu Tattoo Fixers Extreme připraveni na...

    Nedoručená rozloučení. Dopisy psali vojáci z války, ale i vězni před popravou

    Premium Vypadá to, že psané slovo již dávno ztratilo své kouzlo, že je pohřbeno mezi všemi moderními vynálezy. Možná však ještě...

    Co bolí nejvíc? Ani porod, ani kopanec do varlat. Lékaři sestavili žebříček

    Bolí nejvíc porod, nebo když muže nakopnete do varlat? Ani jedno. Podle průzkumu britské Národní zdravotnické služby...

    Ženy před objektivem: Když činžák ukrývá milovnici BDSM

    Je to jako nahlédnout do života neobyčejné obyvatelky obyčejného domu. Fotoset slovenské modelky Patrície naznačuje, že...

    Chybné ceny Lega vyvolaly vlnu nákupů. E-shop objednávky stornoval

    První lednový víkend byl plný slev napříč všemi kategoriemi. Ovšem pro milovníky Lega se stal infarktovým momentem. Na...

    Zemřela Adalia Rose. Holčička, která předčasně stárla

    Adalia Rose byla velkou bojovnicí. Podle lékařů měla zemřít kvůli progerii krátce po porodu. Dožila se ovšem patnácti...

    Německá pošta startuje diesely. Elektrododávky v zimě nevyjedou kopec

    Německá Deutsche Post DHL provozuje největší flotilu elektrických dodávek, které si navíc sama vyvinula. V horském...