Středa 21. října 2020, svátek má Brigita
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Středa 21. října 2020 Brigita

Extrémní gastronomie: tacos s kravským mozkem jsou pochoutka

Plná, hustá chuť doplněná bylinkami. Jet však za ní musíte do Mexika, jinde by vám totiž konzumaci Tacos de Sesos hygienici a lékaři kvůli nemoci šílených krav nedoporučili. Základem chuťovky je totiž tepelně upravený kravský mozek.

Cabeza, maso okrájené z lebky, najdete na každém mexickém tržišti. | foto: Profimedia.cz

Mexičané při porážce dobytka nenechávají zbytky. A dobře vědí, jak zužitkovat každý kousek. Za královský výběr pak považují všechny části cabeza, tedy masa okrájeného z hlavy. Líčka, jazyk, oční bulvy. A k tomu všemu samozřejmě patří i seso, mozek, který je brán jako učiněný koncentrát hovězí chuti.

Fotogalerie

Nadýchaná a až houbovitě napěněná tkáň s příjemnou texturou jemné pasty prý dokáže propojit všechny součásti jídla v jediný organický celek. Aby ne, mozek savců je doslova prosycen tukem, který teplem křehne a promazává masité součásti jídla jako narůžovělá živočišná majonéza.

Není to tak dávno, kdy se právě extrémní obsah tuků v hovězím mozku považoval za největší nebezpečí. V jediné stogramové porci jste to sebe mohli dostat až 2 500 miligramů cholesterolu, tedy asi osminásobek doporučené denní dávky. Pokud jste měli už dříve blízko k infarktu, mohl vás takový pořádný oběd v mexickém hovězím stylu poslat na kardiologické oddělení.

Negativa tučnosti pak vyvažovala sympatická koncentrace zdraví prospěšných omega-3 mastných kyselin, vitaminů B12 a B5 a nezanedbatelná přítomnost „minerálního“ selenu a mědi. 

Mozek jako ementál

Jenže v osmdesátých letech vypukla panika ohledně bovinní spongiformní encefalopatie (BSE), tedy nemoci šílených krav, a její přenositelnosti na člověka ve formě Creutzfeldt-Jakobovy nemoci. A ta odstavila konzumaci hovězího na vedlejší kolej po celém světě. Přijít k neurodegenerativní chorobě, která vám v průběhu následujících pěti až padesáti let udělá z mozku ementál, nikdo dobrovolně nechtěl.

Extrémní gastronomie

V našem seriálu jsme vám již představili:

  • Hákarl - páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale - strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu - sýr s larvami
  • Ikizukuri - naporcované rybě bije srdce
  • Balut - vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn - vařený jačí penis
  • Opičí mozek - jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso - na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár - kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich - dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng - polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog - koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci - připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka - je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata - temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso - festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň - vaří se zaživa
  • Kiviak - tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado - morče naplacato
  • Tong Za Din - vejce vařená v moči
  • Zmrzlina z prasečí krve - z vyhlášené kodaňské restaurace
  • Tamilok - mořští mlži se polykají i živí
  • Krvavé mušle - jídlo, které může zabít
  • Bule-bulyak oying - hlodavci na banánovníku
  • Sýr z lidského mléka - hodně vitaminu i bakterií
  • Shiokara - japonské fermentované mořské plody
  • Kohoutí hřebínek - recept starý půl tisíciletí
  • Živé krevetky - polechtají vás v puse
  • Lutefisk - mýdlová ryba, která vám rozleptá nádobí
  • Pivo ze sloního trusu - drahá specialita z Japonska
  • San Č’ Er - pokrm z myších holátek
  • Krvavou polévku tiết canh
  • Salám fuet s bakteriemi z fekálií
  • Housenky mopame - africký pokrm z larev
  • Muchame - peruánské škvarky z delfíního masa
  • Bosintang - psí vývar
  • Ceker - indonéské drůbeží pařátky
  • Širako - rybí sperma má krémovou chuť
  • Čatní z pálivých mravenců
  • Dinuguan - čokoládové maso
  • Piure - peruánská viagra
  • Chả rươi - vietnamská omeleta s červy
  • Jugo de Rana - peruánský džus z žáby
  • Kaše z larev
  • Předchůdce suši kvasil i desetiletí
  • Yartsu gunbu - himálajská viagra
  • Chapulines - smažené luční kobylky
  • Sapu Mhichā - hovězí morek
  • Nutno dodat, že krávy z mexického venkova v tom byly nevinně. Masokostní moučky vyrobené z infekčních ovcí k nim nikdy nedorazily. Přesto se populární Taco de Sesos ocitlo na černé listině zakázaných pokrmů.

    Cestu zpět si zvolna začalo hledat po roce 2000, kdy ze zapadlých vesniček, kam novinky o panice kolem BSE nejspíš ani nedorazily, zamířilo přes pololegální pojízdné občerstvovny taco-trucků, řeznické stánky carniceria a rodinné taquerie zpět do mexických oficiálních restaurací. A byl to vítaný návrat. Chuť dobře připraveného mozku totiž nedokázalo nic zastoupit.

    Co tedy musí směs na pravé Taco de Sesos obsahovat? Cibule a česnek nesmí chybět, stejně jako avokádová pasta a nasekané zelené papričky serrano, tolik oblíbené v domorodé pueblanské kuchyni. A čerstvé listy epazote, tedy merlíku vonného, kterému se přezdívá mexický čaj.

    Rozsekávání lebky je obřad

    To nejdůležitější je však pochopitelně mozek. Váží méně než půl kila, což vystačí na skromných dvanáct tacos. Otevření ovařené lebky, již zbavené masa, se v přátelské atmosféře obvykle účastní všichni budoucí strávníci.

    Zatímco jsou všechny požadované suroviny smíchány v míse dohromady, mozek putuje na pánev. Je důsledně tepelně opracován, přičemž se sám pomalu drolí. Podle záměru kuchaře je možné přidat menší či větší podíl masitých částí kraví hlavy. Teprve ve finále, když už se mozek rozpadá na jemné kousky hladké tkáně, je přidána dochucovací směs zeleniny a bylin, kvůli prohřátí. Dál už je to prosté: zabalit do tenké tortilly a jíst.

    Na výsledek si musíte počkat

    A chuť? „Hustá a plná, krémová, trochu podobná vydatnému pudingu,“ píše foodblogger a taco-znalec Eddie Lin. „V zásadě je však nepopsatelná, přitom charakteristická. Prostě naprostý originál. Sousta dochucené koriandrem dodávají jídlu vyváženosti, jinak se prakticky rozplývá v ústech. Člověk asi musí být trochu šílený, aby to vyzkoušel. Uvidíme za pět let,“ říká s odkazem na BSE.

    Okusili byste Tacos de Sesos?

    Hlasování skončilo

    Čtenáři hlasovali do 0:00 30. června 2018. Anketa je uzavřena.

    Ano 313
    Ne 150
    Autoři:

    Extrémní mlsání: pálivé papričky dělají z chipsů i lízátek zbraně

    To je ono, extra pálivé lízátko od společnosti Flamethrower Candy Company.

    VIDEO Lámat rekordy a posouvat hranice lidských možností je jedna věc, zbytečný hazard se zdravím druhá....

    Hovězí a nudle za padesát tisíc. Suroviny jsou tajemství, říká kuchař

    Hovězí s nudlemi je tradice, která je geniálně jednoduchá.

    Velmi sebevědomá extravagance, drzý marketing. Když tuctový podnik v provinčním čínském městě začal...

    Extrémní gastronomie: V Tokiu vaří polévku ze základu recyklovaného 75 let

    Své místo má v odenu leccos, základem je však vývar. Recyklovaný vývar.

    Větší hold vyzrálé chuti kuchař snad ani vzdát nemůže. Japonský pokrm oden se připravuje ze základu...

    KVÍZ: Jak dobře znáte pokrmy extrémní gastronomie?

    Pavouka a podobnou havěť byste nikdy nevzali do úst? Gastronomie však zná i...

    Některé vynikají velmi nestandardními ingrediencemi, jiné jsou výzvou pro specifickou přípravu....

    Extrémní gastronomie: stoleté vejce páchne, ale nabízí delikátní chutě

    I takto se dá stoleté vejce servírovat: s okurkou, koriandrem a sójovou omáčkou.

    Bílek získá jantarovou barvu a zrosolovatí, žloutek se změní v mazlavou tmavou šedozelenou hmotu....

    • Nejčtenější

    Chtěla jsem udělat něco zapovězeného, říká k pornu Tarra White

    Má za sebou úspěšnou kariéru ve filmech pro dospělé, její vztahy s rodinou na Moravě však poznamenala. „Příbuzní se...

    VIDEO: Pornoherečky jako barmanky. Tokio otevřelo „dům snů“

    Podnik plný barů a restaurací, ovšem s neobvyklou obsluhou. Drinky v něm míchají pornoherečky a sexuální pracovnice....

    Vše stihnout a dobře se najíst, líčí spokojený den MOgirl Natálie

    Na svůj největší úspěch zatím čeká, leccos však již MOgirl Natálie zvládla. Cení si například toho, že se naučila...

    VIDEO: Můj zombík je noční můra, přiznala majitelka nepovedené kérky

    Miluje děsuplné filmy, protagonistkou svého soukromého hororu se však stala neúmyslně. Velmi nepovedený zombík jménem...

    {NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

    {POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

    Lidé chtějí cvičit častěji kvůli zdraví, ne pro vzhled, říká trenérka

    Je nesmazatelnou tváří české fitness a crossfit scény. Překonala několik svých životních výzev a pracuje jako osobní...

    Po čtyřicítce žijeme na vypůjčený čas, říká lékař David Sedmera

    Premium Lidské tělo je velmi přesný a dokonalý mechanismus. V některých směrech až zázračný. Proč je však uspořádání těla...

    Jak vyležet ‚lehký covid‘. Praktičtí lékaři radí, jak na samoléčbu

    Premium Tak jako jiné virózy i obávaný covid-19, pokud zaútočí jen v mírné či střední síle, se musí doma prostě a jednoduše...

    Shromáždění vlastníků jsou kvůli pandemii v ohrožení. Právník radí, co dělat

    Premium Vyhlášení nouzového stavu komplikuje situaci společenstvím vlastníků bytových jednotek. Do konce roku musí totiž výbory...

    • Další z rubriky

    Shakespeare překonal rekord. Vydražil se za 232 milionů korun

    Je raritním kouskem, svatým grálem literatury, lidské kultury vůbec. A aukce Prvního folia s šestatřiceti hrami...

    Zmizení učitelky se dlouho nedařilo objasnit. Zabil ji její bývalý student?

    Premium „Dneska se neučí?“ divili se jednoho rána studenti, když jejich vyučující nedorazila na hodinu. Podle všeho zmizela...

    Vždyť já tu bydlím. Seznamte se s rekordmany v délce věznění

    Premium Sedmdesát let a 303 dní, tak dlouho pobyl za mřížemi australský trestanec Charles Fossard. Jeho krajan Bill Wallace byl...

    Pandemie mi víc dala, než vzala, říká raper Yzomandias

    Rapuje o tom, co žije. A žije to, co rapuje. Jeho tvorba není hra. Dává do ni celou svou duši, sám sebe. Možná proto je...

    Cukrářka Iveta Fabešová se rozvádí. Přišla o své provozovny

    Cukrářka Iveta Fabešová (36) se na sociálních sítích svým fanouškům svěřila, že se s manželem rozvádějí. Kvůli tomu...

    Tvoje tvář má známý hlas bude bez Stárkové. Zkolabovala kvůli covidu-19

    Show Tvoje tvář má známý hlas pokračuje už v sobotu večer sedmou epizodou. Jedna z účinkujících však v ní bude chybět....

    Po čtyřicítce žijeme na vypůjčený čas, říká lékař David Sedmera

    Premium Lidské tělo je velmi přesný a dokonalý mechanismus. V některých směrech až zázračný. Proč je však uspořádání těla...

    N-word jsem měla vypustit, omluvila se z rasismu nařčená Čvančarová

    Jitka Čvančarová (42) se ocitla pod palbou kritiky mnoha uživatelů sociálních sítí. Při imitování raperky Cardi B v...

    Chtěla jsem udělat něco zapovězeného, říká k pornu Tarra White

    Má za sebou úspěšnou kariéru ve filmech pro dospělé, její vztahy s rodinou na Moravě však poznamenala. „Příbuzní se...