Extrémní gastronomie: šéfkuchař šokoval sýrem z lidského mléka

aktualizováno 
Jeho žena zrovna kojila, i proto se mu v hlavě objevil onen nápad. Sýr z mateřského mléka Daniela Angerera svět gastronomie šokoval. Mnohé pobouřil, leckteré znejistěl, ale některé i nadchl.

Sýr z mateřského mléka servíroval Angerer na bezpočet způsobů. | foto: Profimedia.cz

Jméno rakouského šéfkuchaře Daniela Angerera většině z nás nic neřekne. Ale v New Yorku to rozhodně neplatí. Angerer je tu považován za vynikajícího profesionála na poli světové gastronomie, který se navíc rozhodně nebojí experimentovat. Mezi šéfkuchaři jej nejde přehlédnout, především díky jeho inovativnímu počinu z roku 2010. Jím vzbudil pozornost, ale především emoce od sympatií přes rozpaky po šok a znechucení.

Fotogalerie

Tehdy totiž začal při výrobě pokrmů pracovat se surovinou, která nepochází ani z rostlinného, ani ze zvířecího světa, ale od lidí. Namísto kozího, kravského či ovčího mléka prostě nabídl chuťovým pohárkům svých klientů mléko lidské.

Rozetřené či vypité mateřské mléko bývá v lidové medicíně považováno za všelék na lidské neduhy dospělců. Pomáhat má proti svědivému štípnutí komárů, špatnému zažívání, nedobře se hojícím popáleninám a vyrážkám. Podle babských mouder má šťopička mateřského mléka léčit dokonce i nachlazení nebo zánět plic. Skutečné výsledky této domácí medicíny stojí na dost vratkých základech, podstatné ale je, že se při ní mateřské mléko konzumuje mimo dohled veřejnosti.

Extrémní gastronomie

  • Hákarl- páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale- strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu- sýr s larvami
  • Ikizukuri- naporcované rybě bije srdce
  • Balut- vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn- vařený jačí penis
  • Opičí mozek- jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso- na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár- kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich- dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng- polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog- koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci- připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka- je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata- temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso- festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň- vaří se zaživa
  • Kiviak- tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado- morče naplacato
  • Tong Za Din- vejce vařená v moči
  • Zmrzlina z prasečí krvez vyhlášené kodaňské restaurace
  • Tamilok- mořští mlži se polykají i živí
  • Krvavé mušle- jídlo, které může zabít
  • Bule-bulyak oying- hlodavci na banánovníku
  • Býčí varlata - kovbojská delikatesa
  • A najednou přišel někdo, kdo si z této zázračné bílé tekutiny vyráběl kostky sýra po dvaceti dolarech za kus a nebál se je položit do výlohy.

    To nejlepší pro děti. Proč ne i pro dospělé?

    Ne všichni však reagovali pohoršeně. Šéfkuchařka Miriam Simun se rozplývala a upozorňovala na to, jak je mateřské mléko zdraví prospěšné a jak se propaguje kojení. „A když je to tedy to nejlepší pro kojence, proč si to v dospělosti nenamazat na chleba?“ ptala se pragmaticky. Uznávala, že použití lidského mléka v gastronomii je bezpochyby šokující, podle ní je však za úlekem notná porce pokrytectví: „Lidé se to bojí ochutnat, protože najednou přemýšlí o zdroji mléka: co dárkyně jedla, v jaké byla kondici, v jakém byla psychickém rozpoložení. U dojných krav nad tím nikdy nepřemýšleli.“

    Rozpaky neskrýval Jack Newman, předseda kanadské Nadace pro podporu kojení. „Když přijde řeč na kojení, vždycky narazíte na emoce. A je to tím, že prsa jsou v naší společnosti vnímána v sexuálním smyslu, nikoliv jako prostředek výživy a výroby mléka,“ uvažoval bojovník za právo žen na kojení na veřejnosti. „Lidé by pochopitelně měli konzumovat lidské mléko, ale nejsem si jistý, jestli by měli konzumovat z něj vyrobený sýr,“ uvedl.

    Sýry vyrobené z mateřského mléka zatím nabídli degustátorům zcela novou kapitolu chutí. Předhání se v květnatosti popisu „delikátně krémové“ chuti se „závratně sladkou koncovkou“ a „květnatou vůní“ sýrů. Pravdou zůstává, že každé mateřské mléko, navzdory totožnému obsahu látek, chutná jinak.

    Hodně vitaminu C

    Pokud vedle sebe postavíme lidské, kravské a kozí mléko, zjistíme, že nám nejbližší produkt vede v kalorické hodnotě i obsahu tuků. Obsahuje také výraznější podíl uhlohydrátů, při zachování nízké hladiny proteinů. Naprosto vede v obsahu vitaminu C, má ho hned třikrát více, než kozí (a dvanáctkrát více než kravské). Hrnek mateřského mléka sice obsahuje výrazně méně vápníku než to nadojené ve chlévě, ale z hlediska optimální výživy je naprosto v pořádku. S hygienou už je to horší. Na rozdíl od sterilovaného (pasterovaného) mléka z kravína obsahuje mateřské mléko více než 600 různých bakterií. V drtivé většině jsou to pomocníci, kteří v našem zažívacím traktu napomáhají trávení, ale jejich přítomnost v pokrmech není vždy vítána.

    Daniel Angerer s výrobou svého speciálního sýru začal, když kojila jeho žena. O recept na pravý mateřský sýr se dělí na svém blogu: Potřeba jsou čtyři šálky lidského mléka, čtyři šálky jakéhokoliv jiného mléka, půl polévkové lžíce jogurtu (s aktivní kulturou), osminku syřidla zakoupeného v potravinách či zemědělských potřebách a polévkovou lžíci soli. Po osmi hodinách „oživení“ mléka jogurtovou kulturou se zvolna začne zvyšovat teplota (z 20 na 30 stupňů Ceslsia), a poté buď skokově na 33 stupňů, pokud chcete hrudkový sýr typu ricotta, případně na 38 stupňů Celsia, pro tvrdý sýr. Následuje scezení a vytlačení. Vyrobený sýr by měl v závislosti na způsobu uchování vydržet až deset dní v poživatelném stavu. Daniel Angerer ze sýra připravuje amouse-bouche, tedy jemné sýrové canapé z mateřského mléka, fíků a maďarské pálivé papriky.

    Svým nápadem strhnul lavinu nejen odsudků. Jásali nad ním například ochránci práv zvířat z organizace PETA. A k bílkovinám čistě lidského původu při výrobě jogurtů začalo sahat hned několik restaurací v Londýně, Nizozemsku a Švýcarsku.

    Ochutnali byste sýr z lidského mléka?

    Hlasování skončilo

    Čtenáři hlasovali do 0:00 18. září 2016. Anketa je uzavřena.

    Ano 679
    Ne 419
    Autoři:

    Extrémní gastronomie: Hrajete si rádi s jídlem? Zkuste brunejský ambuyat

    Ambuyat (ve větší míse vlevo) je vlastně takový výživný dopravník chuti.

    VIDEO Je to pokrm, který bude chutnat tak, jak chcete. Sám o sobě je totiž ambuyat chuťově neutrální,...

    Extrémní gastronomie: nejdražší mořské okurky přijdou na 3 500 dolarů

    Mořská okurka Apostichopus japonicus láká nejvíc.

    Nevalná chuť, bizarní vzhled a ještě k tomu připočtěte fakt, že dýchají svým konečníkem. Přesto...

    Extrémní gastronomie: špíz z drůbežích vnitřností skýtá paletu chutí

    Exotická kuchyně je i v případě drůbeže velmi kreativní.

    Na onen důvtipný recept přišli nezávisle na sobě v několika koutech světa. Grilované slepičí...

    Extrémní gastronomie: seznamte se s temnou stránkou italské kuchyně

    Takhle vypadají střívka samotná, říká se jim pajata arrosto. Servírují-li se se...

    Chybí mu lehkost i kouzlo důmyslnosti středomořské gastronomie. Obyvatelům země navíc připomíná...

    Extrémní gastronomie: když sklípkan nad ohněm pískne, může se jíst

    Ve Venezuele se s pavouky setkáte i ve vybrané gastronomii.

    Jen pohled na kradmý pohyb čtyř párů ochlupených složených končetin v nás vyvolává mrazení, osm...

    Extrémní gastronomie: konzumace švédské delikatesy je adrenalin

    Na fotce vypadá konzerva nevinně. Zápach k ní však pustí jen ty nejodolnější.

    Už jen otevírání plechovky je výzva, neobejde se bez exploze silného odéru. Že se kolem pokrmu...

    Extrémní gastronomie: při konzumaci včelího masa dejte pozor na šílený med

    Nejprve je potřeba dostat „včelí děti“ z plástve.

    V Japonsku nechtějí čekat na med a dávají přednost čerstvým plodům vyloupaným z pláství. Pokrm ze...

    Nejčtenější

    VIDEO: Všichni bez plavek. Vyzkoušeli jsme nahé plavání v bazénu

    Reportér Matěj Smlsal si vyzkoušel nahé plavání.

    Pocit svobody, žádné šimrání a všichni jsou si rovni. Tak se vyjadřují naturisté o plavání bez plavek. Naturistické...

    Vražedná hora v Humboldt County: místo, kde se ztrácí lidé po stovkách

    Kalifornská Humboldt County je převážně zalesněná oblast při pobřeží Pacifiku.

    Důvody, proč lidé tu a tam mizí a stanou se pohřešovanými, jsou různé. Ne vždy stojí za jejich zmizením zločin, často...

    Striptýz má narozeniny. První show skončila dřív, než vlastně začala

    Scénka Yvette jde do postele se v Paříži roku 1894 zapsala jako první...

    První striptýzové vystoupení moderní doby si přivlastňují Francouzi. Odehrálo se před 125 lety v Paříži a skončilo...

    Vysoká hra: největší síť nacistických špionů v Británii řídila MI5

    Eric Roberts, nenápadný úředník, který strávil válečné roky jedním velkým...

    Nejlepší způsob, jak se vypořádat se špiony, je využít jejich zápal proti nim samým. Kontrarozvědka MI5 dokázala během...

    Příliš drahá spravedlnost: americké státy pomalu ruší hrdelní tresty

    Smrtící komora v texaské věznici Huntsville, kde se od roku 1977 popravuje...

    V posledních patnácti letech vyjmulo osm amerických států hrdelní trest ze své legislativy. Překvapivě je k tomu nevede...

    Další z rubriky

    Zapomeňte na chilli festy. Tvrďáci a tvrďačky pojídají metry kopřiv

    Šampionát je především jedna velká švanda.

    Pálí to, ale prý jen do okamžiku, kdy vám žahavost umrtví cit v prstech, ústech i na jazyku. Do té doby je to však...

    Vysoká hra: největší síť nacistických špionů v Británii řídila MI5

    Eric Roberts, nenápadný úředník, který strávil válečné roky jedním velkým...

    Nejlepší způsob, jak se vypořádat se špiony, je využít jejich zápal proti nim samým. Kontrarozvědka MI5 dokázala během...

    Vražedná hora v Humboldt County: místo, kde se ztrácí lidé po stovkách

    Kalifornská Humboldt County je převážně zalesněná oblast při pobřeží Pacifiku.

    Důvody, proč lidé tu a tam mizí a stanou se pohřešovanými, jsou různé. Ne vždy stojí za jejich zmizením zločin, často...

    Najdete na iDNES.cz