S konzumací této tradiční andské polévky bude mít leckdo potíže. Je vařící svou teplotou a k tomu navíc přirozeně pikantní svou chutí. Není špatná, ale jíst ji hned není zrovna příjemným zážitkem. Pálí a leptá.
Její vydatnost oceníte nejspíš až hodnou chvíli poté, co překonáte intenzivní křeče v žaludku. Proč vám ji tedy kuchař musí podávat na stůl bublající?
Váže se k tomu legenda, která zvoní stříbrem a z níž mrazí.
Cerro Rico znamená španělsky Bohatá hora. A pro místní je tento v oblacích se ztrácející masiv současně požehnáním i prokletím. Mimořádná geologie lokality, její vulkanická prehistorie, totiž hoře darovala do vínku vydatné naleziště drahého kovu. Úhrn zdejší těžby činil kolem 60 tisíc tun, Cerro Rico nepřetržitě po dvě století zajišťovalo přes osmdesát procent objemu těženého stříbra na celém světě.
Španělské impérium na zdejším stříbře vystavělo notný díl svého bohatství. Počínaje rokem 1545, kdy se tu začala rozvíjet velkokapacitní těžba, se však na místní obyvatele snesla pohroma. Jejich život ztratil jakoukoliv cenu, protože se tu vše podřídilo stříbru.
Jen ať teče stříbro
Těžba byla zhoubou z Afriky dopravených otroků, trestanců, kteří se sem svezli z královských kolonií, i místních zotročených indiánů. Lépe se tu nevedlo ani poté, co otroky a trestance nahradili „řádní“ zaměstnanci.
Lidská námezdní síla tu představovala dynamicky nahraditelnou položkou na seznamu nákladů a pro provozovatele dolu bylo důležité jen to, aby se 15 tisíc kopáčů v neustálém trojsměnném provozu střídalo a z hory proudilo stříbro.
V průběhu staletí tu kvůli extrémně nebezpečným pracovním podmínkám zahynuly tisíce horníků. Průměrná délka dožití činila čtyřicet let věku, veteráni důlní práce hynuli na silikózu plic. Kromě obligátních neštěstí, pádů z žebříků a zřícení nedostatečně zajištěných štol zdejší statistice úmrtí vévodila ještě jedna příčina. Umrznutí.
Vrcholek Cerro Rico totiž sahá do výšky 4 782 metrů nad mořem a kombinace fyzické dřiny horníků ve spojení s řídkým ovzduším a mrazem se ukázala být naprosto vražedná. Případů, kdy celé čety kopáčů po šichtě pomrzly cestou z dolů do Potosí, nebyly mimořádností. Neměli už sílu, vyčerpaní a prokřehlí neměli šanci, padali ze svahu jako mouchy.
Teprve když už vážně hrozilo, že by v průběhu zimy došlo k poklesu těžby, začala jindy k utrpení horníků tolik slepá správa dolů situaci řešit. Projevila snahu nasytit kopáče po směně ještě u dolů, před cestou do Potosí, aby měli dost energie na sestup do města.
Vařící životabudič
Iniciativy kuchařek se tehdy zhostily ženy, které se v hornickém městě sešly z odlišných jihoamerických regionů. Proto v sobě nese receptura pokrmu, který společně připravovaly, otisk různých andských údolí.
V jednom hrnci se sešlo sušené hovězí, odkrajované tučné vepřové i tuhé lamí maso. Brambory, mrkev, kukuřičná mouka, mleté chilli a omáčka ají. Vše ovoněné aromatickými listy chachacoma, které se česky říká zábluda.
Extrémní gastronomie: živé krevetky vás pošimrají v puse![]() |
Této velmi hutné polévce nešla upřít pikantní chuť a na znavené horníky fungovala jako vynikající životabudič. Měla jen jediný neduh. Než kotle s polévkou dorazily nahoru k dolům, byly studené a jejich obsah též. I s tím si však šikovné kuchařky brzy operativně poradily.
V kamnech či na ohništích rozpálily velké kameny, které pak vhodily do kotle. Teplo, které ze sebe uvolňovaly, ohřívalo pokrm ještě dlouho poté, co z něj horníci začali ujídat. Zhruba tak je popisována legenda vzniku pokrmu, který dnes celá Bolívie zná jako kalapurka.
Za všechno stříbro Potosí
V současné podobě receptury je bohatší o oregano a maso se do ní často přidává jen mleté. Určitě v ní však nesmí chybět ony rozpálené kameny.
Přidávají se až do hotové polévky před podáváním, tak aby před hostem bublala jako bahenní sopka. Pokrm je pro nezkušeného strávníka nebezpečný hlavně tím, že je opravdu vařící. Právě takový je však nejlepší – vlna horka sálající z talíře vás zahřeje, rozvine celé spektrum vůní a chutí. Zasytí a dodá energii.
O kalapurka se v Bolívii říká, že je „valer un Potosí“ tedy „hodná Potosí“. Horníci, kterým často zachraňovala život, by totiž jednu její misku vyměnili za všechno stříbro z Cerro Rico.