Extrémní gastronomie: aztécký kaviár je z plesnivé kukuřice

aktualizováno 
Má být symbolem koloběhu života, má v ní být cítit vanilka i javorový sirup. Říká se jí mexické lanýže či aztécký kaviár. Pochoutka huitlacoche však nevypadá vábně a voní odpudivě. Ostatně, jsou to útvary, které vytvoří na kukuřici patogenní houba.

Huitlacoche na plátku masa vypadá relativně přijatelně, pokud nevíte, že je to produkt sněti. | foto: Profimedia.cz

Toto lehké jídlo je v Mexiku populární dodnes a připravit si ho můžete i doma. Jen malé varování: toxicita tohoto pokrmu je stále předmětem bádání. A vlastně ještě jedno upozornění: k jeho přípravě budete potřebovat silnou vůli.

Fotogalerie

Jeho základem jsou hálky, útvary, které se vytvoří na plodech kukuřice při napadení snětí kukuřičnou, která je blízkou příbuznou sněti prašné. Mimochodem, o popis tohoto nejznámějšího patogenu hospodářsky pěstované kukuřice se v 19. století zasadil český mykolog, A. J. Corda. Tento velký duch české fytopaleontologie však neměl ani nejmenší zdání o tom, že by se tato podivná houba ničící úrodu dala jíst.

V Mexiku však vystoupala na samý vrchol tamní gastronomie. Aztéčtí zemědělci proto často úmyslně sami nařezávali pěstované rostliny, aby usnadnili sněti vstup do kukuřice. Bobtnající spory jim totiž zaručily mnohem vyšší zisk než obyčejné zdravé žluté zrno.

V tortille i na pánvi

Po vlastní infekci rostliny je nejprve zapotřebí dva až tři týdny počkat. S chutí výsledného produktu souvisí, na jak mladé kukuřici patogen bují (z mladé je sladší), případně dostatek či nedostatek vody (suchý rok zaručí pikantní až dřevnaté tóny). Profesionálové pak dokážou vycítit v surové hmotě vanilku, citronovou trávu i javorový sirup.

Extrémní gastronomie

Vzrostlé plodnice plísně se nožem citlivě odřezávají i s přischlými zrnky nakažené kukuřice a zbavují se vláken. Poté se nahrubo rozsekají a důkladně promyjí. Pak se může slizovitá šedivá kaše zamrazit pro další použití nebo zasyrova vkládat do kukuřičných placek. Hopijští indiáni preferují tepelnou úpravu desetiminutovým varem, indiáni z kmene Zuni odkusují sněť z planě rostoucí kukuřice, neboť je to v jejich mytologii symbol koloběhu života. Méně duchovním osobám se pak doporučuje zasmažení huitlacoche na pánvi, s přídavkem pálivých chilli papriček, cibule a česneku.

Ještě jednou však zdůrazněme, že konzumace syrové i tepelně upravené houbové sněti je hypoteticky pořád nebezpečná. Obsažené alkaloidy totiž ovlivňují procesy v buňkách savců. Na pokusných zvířatech se projevily příznaky plicního kataru, patologických změn v játrech, žaludku a na vaječnících. Výzkum zaměřený na přímou škodlivost pokrmu vůči lidem se zatím omezil na konstatování, že „negativní následky nejsou prozatím potvrzeny a jsou předmětem dalšího bádání“. Spekuluje se však o tom, že konzumace hálek mohla podporovat rakovinu prsu, posilovat riziko předčasného porodu a vést k lehké otravě.

V Mexiku však na huitlacoche nedají dopustit. Země kukuřice se dokonce dostala kvůli této chuťovce na počátku dvacátých let minulého století do ostrého sporu se zemědělci ve Spojených státech. Tam se pochopitelně snažili „ďáblovu plíseň“ vymýtit, zatímco farmáři v Mexiku udržovali na svých polích jistý počet nakažených rostlin.

I dnes se tam plodnice huitlacoche pěstují ve velkém. Jdou totiž na odbyt nejen v tradiční kuchyni, v níž se přidávají do polévek a zapékaných tamales, ale také jako novodobý alternativní syrový pokrm. V konzervované podobě si už našly cestu i do Česka a k velké nelibosti našich zemědělců se s nimi tu a tam setkáme na zdejších polích.

Autoři:

KVÍZ: Jak dobře znáte pokrmy extrémní gastronomie?

Pavouka a podobnou havěť byste nikdy nevzali do úst? Gastronomie však zná i...

Některé vynikají velmi nestandardními ingrediencemi, jiné jsou výzvou pro specifickou přípravu....

Extrémní gastronomie: Hrajete si rádi s jídlem? Zkuste brunejský ambuyat

Ambuyat (ve větší míse vlevo) je vlastně takový výživný dopravník chuti.

VIDEO Je to pokrm, který bude chutnat tak, jak chcete. Sám o sobě je totiž ambuyat chuťově neutrální,...

Extrémní gastronomie: nejdražší mořské okurky přijdou na 3 500 dolarů

Mořská okurka Apostichopus japonicus láká nejvíc.

Nevalná chuť, bizarní vzhled a ještě k tomu připočtěte fakt, že dýchají svým konečníkem. Přesto...

Extrémní gastronomie: seznamte se s temnou stránkou italské kuchyně

Takhle vypadají střívka samotná, říká se jim pajata arrosto. Servírují-li se se...

Chybí mu lehkost i kouzlo důmyslnosti středomořské gastronomie. Obyvatelům země navíc připomíná...

Extrémní gastronomie: když sklípkan nad ohněm pískne, může se jíst

Ve Venezuele se s pavouky setkáte i ve vybrané gastronomii.

Jen pohled na kradmý pohyb čtyř párů ochlupených složených končetin v nás vyvolává mrazení, osm...

Extrémní gastronomie: kosmonauti si mohou vyrábět jídlo z exkrementů

Chybějící gravitace při přípravě jídla i jeho konzumaci zlobí. Problém však...

Onen nápad řeší dva problémy současně: měl by při vesmírných letech likvidovat exkrementy...

Extrémní gastronomie: v Mexiku si na fotbale dáte místo klobásy kobylky

Jíst se dají kobylky i jen tak, rovnou na ulici ze sáčku.

Delikátně křupou a zásobí vás náloží proteinů. Pojídají se jako chipsy, slouží jako předkrm, jsou...

Nejčtenější

Zbožňuji jídlo, mohla bych jíst celý den, říká MOgirl Libuška

Na svém životě bych nic neměnila, říká MOgirl Libuška.

Svědomitá, sarkastická, romantická, impulzivní a silná osobnost. Právě tak se vidí MOgirl Libuška. A též se doznává k...

Dlouhodobý lidský fyzický výkon má hranice. Vědci je nalezli

Anton Krupicka patří mezi nejlepší světové ultra-běžce. Prolomil by limit,...

Limity jsou jen v hlavě, říká se v extrémních sportech, které testují hranice lidského výkonu. Není to celá pravda. O...

Kdo má vanu, ten má ránu, směje se MMA zápasník Petrášek

Postavu má Miloš Petrášek jako kulturista. V kleci to však není výhoda.

Má téměř kulturistickou postavu, proto bylo pro laiky nepochopitelné, že jej dvakrát porazil Jeremy Kimball, jehož...

Váleční hrobaři jako hrdinové bitvy o Normandii, o nichž se nemluvilo

Identifikace obětí byla jedním z úkolů příslušníků Graves Registration Service....

Těla padlých k válce patří. Pro armády však představují problém, vojenský, morální, technický, logistický. Při...

Zlepšete si erekci, cvičit ji můžete i při čekání na zastávce

Nikdo to nepozná. Kvůli cvikům na lepší erekci nemusíte chodit do posilovny....

Problémy s erekcí se dají porazit a nemusíte sahat po pilulkách ani spoléhat na změnu životního stylu. Stačí posilovat...

Další z rubriky

OBRAZEM: Vous jako umění. Mistrovství světa prověřilo styl i kreativitu

Soutěžící byli rozdělení celkem do devatenácti kategorií jako Dalího knír nebo...

Soutěžící byli rozdělení celkem do devatenácti kategorií jako Dalího knír nebo freestylová kozí bradka. A všichni brali...

OBRAZEM: Do spárů smrti. Před 75 lety se Spojenci vylodili v Normandii

Byla to gigantická operace, největší invaze po vodě i ze vzduchu, v dějinách....

Byla to gigantická operace, největší invaze po vodě i ze vzduchu, v dějinách. Do okupované Francie se Dne D 6. června...

Váleční hrobaři jako hrdinové bitvy o Normandii, o nichž se nemluvilo

Identifikace obětí byla jedním z úkolů příslušníků Graves Registration Service....

Těla padlých k válce patří. Pro armády však představují problém, vojenský, morální, technický, logistický. Při...

Najdete na iDNES.cz