Proč při řezání cibule pláčeme, ví věda už dlouho. Viníka zná jménem: propanthial-S-oxid. Právě tato látka dráždí oční sliznici a vyvolá produkci slz, cibule ji uvolňuje při krájení.
Práce čínského výzkumného týmu se rozhodla zjistit, jak by šlo pláč u kuchyňského zpracování cibulí minimalizovat. Proto začala u mechanismu oné chemické látky. Docela nejdřív však musel vědecký kolektiv nakoupit cibuli, sáhl po té běžně dostupné u pouličních prodejců. Nato koupené kusy rozpůlil anebo rozčtvrtil a nasprejoval černou barvou. To kvůli jejich lepší viditelnosti.
Pak zapnul kameru a pustil se do krájení cibulových kousků.
Záleží na noži i na rychlosti
„Krájení je velmi zvláštní proces. Věci krájíme nožem každý den, je to docela všední činnost, ale abychom to dělali, musíme se dostat na úroveň atomů,“ vyložila v komentáři portálu NewScientist Anne Juleová z Univerzity Manchester. A čínská studie se právě chování atomů rozhodla prověřit. S pomocí speciálních metod digitální korelace obrazu a laserové anemometrie. Díky nim byl pokus schopen vizualizovat a počítat kapky, které krájenou cibuli opouštěly.
Bylo to vědecké krájení, striktně vedené. Čínský akademický tým porcoval cibuli rychlostí 0,4 až 2 metry za sekundu, za použití různě širokých čepelí.
Kromě hromady cibulových kousků dospěl experiment ke zjištění a doporučení. Tenčí a ostřejší čepele produkovaly méně kapek, které se navíc nesly vzduchem pomaleji a s menší energií – páchaly méně uslzené škody. Naproti tomu tlustší a tupější čepele nejprve ohnuly povrch cibule, vytvořily v ní vnitřní tlak – a když se cibule konečně rozřízla, s o to větší vervou šťáva vychrstla ven do okolí. A v prostoru se částečky rozpadaly na ještě menší.
Ve výsledku tak tupé čepele produkovaly čtyřicetkrát víc kapek než ostré. Záleželo však i na rychlosti, hbitější krájení se nevyplácelo, vyrábělo až čtyřikrát víc kapek než práce pomalejším tempem.
Aby se tedy minimalizoval účinek slzotvorných chemických látek, je třeba cibuli krájet ostrým nožem – a co nejpomaleji.
Když cibule rozplakala burzu. Manipulace zničila farmáře a změnila americký zákon |
Kromě toho studie prověřila ještě tradovaný recept, podle něhož se dá slzotvorný efekt eliminovat zchlazením cibule před krájením. Proto své pokusné cibule umístil výzkumný tým na dvanáct hodin do ledničky. Krájel je vychlazené. A před takovou praxí varuje, studené cibule při řezání produkovaly „významně větší množství“ slzotvorných kapek.
Jakkoli humorně, groteskně přitom může vědecký zájem o cibuli vyhlížet, má významnější kontext a implikace. Může napomoci bezpečnějšímu zacházení s potravinami, může být cestou prevence onemocnění produkovaných patogeny vyslaných do vzduchu. „Ostré nože redukují nejen počet kapek, ale též jejich rychlost a kinetickou energii. To je zásadní pro ovoce a zeleninu, která přenáší patogeny, jako je bakterie Salmonella,“ vysvětluje ve studii vážný motiv svého zájmu autorský kolektiv.
Portál Smithsonian poznamenává, že se jeho práce přiřadila například vedle vizualizace průniku částeček do vzduchu po spláchnutí toalety. Například italské vědecké týmy se držely v kuchyňských limitech, prověřily, jak připravit překapávanou kávu co nejintenzivnější chuti nebo „ideální“ vařené vejce.
