Premium

Získejte všechny články
jen za 99 Kč/měsíc

Český turek mi chutná, instantní káva je hrozná, říká odborník na kávu

Kávu nakupuje už třicet let. Kontroluje zrna, ochutnává vzorky, objevuje nové plantáže. Andreas Christmann ví o kávě mnohem víc než jen to, jak se dělá dobré latte či cappuccino. Třeba to, že moc dobře chutná káva z půdy, v níž je hodně sopečného popela.

Pan Tchibo. Pro tuhle společnost nakupuje Andreas Christmann kávu už šestnáct let. Žije a pracuje v Hamburku | foto: Profimedia.cz

Co si dáváte k snídani?
Snídám v kanceláři, ale neříkejte to mým kolegům. (směje se) V přístroji na preso si udělám cappuccino z dvojitého espresa. Změnil jsem své návyky před dvěma lety, tehdy jsme si pořídili automat i domů. Do té doby jsem pil pouze filtrovanou kávu s mlékem.

Nějaký specifický druh kávy?
Běžně používám Caffé Crema nebo Espresso. Na espreso je dobré pít kávu více upraženou, tedy tmavší, zatímco když pijete filtrovanou, měla by být upražená lehčeji. Piju i překapávanou kávu z konvice, jíž se říká French press a káva se v ní stlačí pístem. Pokud jde o původ, mám rád kávu z Guatemaly, která zde roste ve vulkanické půdě, též z Etiopie, obecně dávám přednost zrnům z jedné země před jejich směsí. A pokud chcete znát ještě nějaká moje tajemství...

Ano!
Rád si kávu po svém dochucuji, mám opravdu rád kardamom (exotické koření lehce nasládlé chuti), někdy přidám kakao, pepř či skořici.

Miluju čokoládu s čili, co takhle čili do kávy?
Výborný nápad. Zkuste. Já to tedy nezkusil, ale proč ne? Nemám rád takové ty tekuté vanilkové příchuti, co si dávají do kávy Američané, ale jinak rozhodně nejsem člověk, který si našel jen jeden vyhovující druh kávy. Po obědě si třeba dávám silné espreso z robusty, což je velmi silný, zemitý druh. Po čtvrté či páté hodině už kávu nepiju, nemohl bych spát. Někteří lidé se tomu diví, když dělám v této branži, ale to bych byl opravdu každé dvě hodiny vzhůru.

Kolik šálků zvládnete do té čtvrté či páté?
Tři až pět, ale nezapomínejte, že každý den ochutnávám velké množství kávy pracovně, neboť musím kontrolovat její kvalitu. Srknu si ze sedmdesáti až sto šálků. Tedy ne že bych ji přímo pil, vyplivnu ji, ale na jazyku ji mám v podstatě pořád.

Dokážete při pití kávy vůbec relaxovat, když je to vaše práce?
Svou rituální hodinku mám ráno mezi osmou a devátou, než přijdou kolegové do práce. Vytisknu si množství obchodních zpráv, popíjím kávu s množstvím mléka a nikdo mi v té době nesmí volat.

Instantní káva? Hrůza

Teď tedy na oplátku moje tajemství: snídám zásadně rozpustnou kávu, do toho si dám sušené mléko a cukr. Jak byste to ohodnotil jako expert?
Vy pijete vlastně takové to 3 in 1, že? Chcete upřímnou odpověď? Je to hrůza. Tedy, pijte si, co chcete, ale obecně platí, že instantní káva obsahuje při standardním procesu od zpracování zelených kávových zrn přes pražení po výsledný produkt jeden podstatný průmyslový krok navíc a ten snižuje její kvalitu.

Andreas Christmann

Jak moc?
Těžko říct, ale jen si to představte: Máte tekutinu a potřebujete z ní udělat instantní prášek, čehož dosáhnete tak, že ji horkem usušíte. A každé horko snižuje kvalitu, zahubí vitaminy, minerály. Jako u zeleniny. Kromě toho si myslím, že výrobci používají horší kvalitu kávových zelených zrn. Neříkám, že rozpustná káva jako taková je špatná, a pokud vám chutná, tak oukej, ale je prostě jiná než káva umletá ze zrn, z níž si uděláte espreso nebo překapávanou.

Soudě dle obliby rozpustné kávy, nejsem sama, kdo hřeší.
Určitě ne, ten zvyk pochází ze zemí, kde se hodně pije čaj. To je Británie, Rusko, obecně východní Evropa víc než západní. Souvisí to s přípravou čaje, kdy jednoduše zalijete čajové lístky horkou vodou.

Mám ještě jeden zvyk: šálek musí být spíše malý a zalitý maximálně do dvou třetin. Nesnáším, když přijdu třeba někam na návštěvu a dostanu čtvrtlitrák zaplněný po okraj vodou či mlékem. A alespoň teď spoléhám na to, že mi jako expert dáte za pravdu.
Je skutečně rozumné nezalévat kávu po okraj šálku, jednoduše proto, že pak rychleji chladne; a já nejsem příznivcem studené kávy. Už čistě kvůli teplotě to není dobré. Ale jsou samozřejmě některé společnosti, které vám prodávají více mléka než kávy, to už se však dostáváme na tenký led.

Co soudíte o řetězcích, které prodávají kávu ve velkých papírových kelímcích?
Neodsuzuju to. I tady jsou kávy lepší a horší kvality a kelímek v tom nehraje roli. Patří to k životnímu stylu dnešních mladých lidí. Umím si představit, že jako turista třeba spěchám, nechci ztrácet čas v kavárně, tak si dám kávu s sebou, nebo když ráno brzy vstávám na golf, zatímco doma rodina ještě spí, koupím si kávu do auta a popíjím, zatímco řídím. A konečně - velký kelímek rovná se větší spotřeba a to je můj byznys.

A cukr, to také není barbarství? Pro mnohé znalce čaje je například zapovězený.
Zastávám svobodu: ať zákazník pije, co mu chutná. Káva jako taková není nezdravá, což se o cukru už úplně říci nedá, ale do robusty si ho po obědě taky dám, protože ji mám jako dezert.

"Český turek mi chutná"

Zabýváte se nákupem kávy, co přesně to obnáší?
Mám na starosti spolu s dalšími třinácti kolegy nákup kávových zrn po celém světě. Jsem v pravidelném kontaktu s dodavateli, na jejichž plantáže se jezdím podívat, často jde o velmi chudé země, kde jsou obyvatelé na pěstování závislí kávy a sbírají ručně. Nejdál jsem byl v Papui-Nové Guineji, bohužel nejezdím v době, když kávovníky kvetou, a ony kvetou nádherně, květy připomínají jasmín a voní po vanilce. Jezdím na plantáže v době sklizně, která je jednou, výjimečně dvakrát v roce, a kontroluji především kvalitu kávových zrn. Protože když koupíte špatná zrna, nikdy z nich už dobrou kávu neuděláte.

Jak poznat dobré zrno?
Zrno, což je pecka červeného plodu kávovníku, kterým se říká kávové třešně, ostatně jsou také červené, musí být dobře vytříděné, zbavené dužiny, slupky, všech možných větviček a lístků a musí dobře vyschnout. Zelená zrna se pak svážejí do Hamburku, kde se praží.

A pak kávu ochutnáváte. Má prý pětadvacet různých chutí a až osm set nuancí. Jak dokážete rozlišit, co je špatná káva a co jen jiná chuť?
Je to otázka těžké každodenní dřiny a praxe, pak taky trošky talentu. Tu schopnost si ale můžete i vyvinout. A když vám něco opravdu chutná, nejspíš se pro to do obchodu zase vrátíte. Ale taky je důležitá kvalita mléka, čistota kávového přístroje a hlavně kvalita vody. U nás v Německu máme oblasti, kde je voda velmi špatná. Například káva v Ulmu a Hamburku chutná úplně jinak.

Jak pozná kvalitu laik? Podle ceny?
Cena a kvalita spolu souvisí, je to stejné u kávy jako u košilí. Taková káva Guatemala Grande je samozřejmě dražší a též kvalitnější, za malé peníze dobrou kávu prostě nekoupíte. Cena je tedy důležitý a možná i hlavní ukazatel kvality, ale sama o sobě nestačí. Máte koneckonců sama své chutě a Němci je zase třeba mají jiné.

Jaké?
Vy Češi více pijete robustu, Němci dávají přednost lehčí a aromatičtější arabice, což neznamená, že jeden druh je lepší či horší. Ale určitě pijeme mnohem méně instantní kávy.

Káva

Zkusím se polepšit. Mimochodem, chutná vám náš český turek?
Ano, je trošku podobný kávě z french press, a to já rád.

Jaký vliv má káva na organismus? Od kosmetiček slyším, že škodí pleti.
Nejsem expert na zdraví, ale existují tisíce studií dokazujících, že káva rozhodně není nezdravá. Což neznamená, že je zdravá, není to kiwi, které má řadu vitaminů. Je to otázka míry. Asi byste nemohla pít třicet káv denně, stejně jako není zdravé sníst třicet banánů. Všeho moc škodí, včetně kávy.

Je něco, v čem káva vyloženě prospívá?
Co vím, podporuje výkonnost, schopnost dělat některé věci lépe. Znám mnoho sportovců, kteří se lépe soustředili na trénink. Ale jak vidíte na mně samotném, vlasy po ní nenarostou. (směje se)

Jak mám přesvědčit svého kamaráda, co nepije kávu, že o hodně přichází?
Chcete ho svést ke kávě? Zkuste mu ji nabídnout nejprve s mlékem, mnoho mladých lidí takhle začíná, v šestnácti či sedmnácti jim přijde odporná a hořká, stejně jako někdo zpočátku nerad pivo. Při správné teplotě bude mít příjemný pocit v žaludku. Nekouří?

Ne. Je sportovec.
No vidíte. Tak mu vyřiďte, že káva je dobrá pro atletický výkon.

Kávu objevili mniši

Barevná cesta kávy začíná bílým květem, pokračuje červenou třešní, pak zelenou peckou a končí upražením zrna dohněda.

Vůbec poprvé začali pěstovat kávu v Etiopii. Tamní mniši si všimli, že kozy jedí jakési červené třešně, jsou po nich divoké a v noci nespí. Tak byla objevena káva a její povzbudivé účinky. Z Afriky se káva dostala do Asie (v 17. století) a odtud o století později do Evropy a Ameriky.

Růst
Kávovník je strom vysoký 6 až 10 metrů, kterému se daří pouze na plantážích v pásu kolem rovníku. Má krásné bílé květy a plody připomínající třešně. Uvnitř jsou obvykle dvě semena - kávová zrna. Doma ho lze vypěstovat maximálně pro okrasu v květináči, plodit vám nebude.

Sběr a pražení
Plody kávovníku dozrávají postupně, nejlepší je jejich ruční sběr, ten zaručuje nejlepší kvalitu. Po vysušení se zrna praží - žár ohně dokáže ze zrna uvolnit až 800 aromatických látek. Překapávaná káva potřebuje pouze krátké pražení, espreso dlouhé.

Dva hráči
Hlavní dva druhy kávy jsou arabika a robusta. Arabika je jemnější, obsahuje dvakrát méně kofeinu, má krásné aroma (někdo říká, že voní po loukách) a mírně nakyslou chuť. Robusta je silnější, mírně nahořklá - a povzbudivější.

Chuť a vůně
Káva z každé plantáže má svou vlastní charakteristickou chuť. Káva z Brazílie má v důsledku jílovité půdy s mnoha minerály výrazné aroma, káva z vulkanické půdy z Guatemaly voní po exotickém koření, káva z Keni je ovocná a kyselejší, káva z Indie silná, plná a sametová. Druhy se obvykle kombinují do směsí. Skuteční znalci cítí v kávě čokoládu, citrusy, oříšky, mandle…


Pijete raději instantní kávu, turka, nebo espresso?

celkem hlasů: 3499
Hlasování skončiloČtenáři hlasovali do 0:00 středa 30. června 2010. Anketa je uzavřena.

Nejčtenější

Ultrazpracované potraviny škodí. Další studie poukazuje na míru průšvihu

Až čtrnáct procent předčasných úmrtí jde na vrub konzumaci ultrazpracovaných potravin. Tvrdí to aktuální studie, která se zařadila mezi rostoucí zástup varovných prací. Nejsou to zbytečné další a...

Alcatraz nabízel vyhlášené jídlo a věznil i Čecha. Poznejte slavný kriminál

Proslavil ji nejen útěkářský film s Clintem Eastwoodem. Věznice na ostrově Alcatraz se pyšnila přísným režimem, ale též skoro michelinskou kuchyní a supermarketem pro rodiny personálu. Obyvatelé...

Mrkev pro lepší oči. Britští piloti napálili za druhé světové celý svět

Premium

Jestliže je osmdesáté výročí konce druhé světové války, nastal čas podívat se na její odkaz týkající se mrkve. Ano, mrkve. Takže: proč věříme, že s ní líp vidíme? Je za tím velká klamná operace.

Ostrov zlatých zmijí je smrtelná past. Jenže pro hady samotné

Premium

Říká se mu Ostrov zlatých zmijí nebo prostě Hadí ostrov. Pod těmito názvy se zabydlel na předních místech žebříčků nejnebezpečnějších míst světa. Své oběti tam má vyhlížet skoro půl milionu...

Stihnout činky i všední povinnosti. Studie našla minimální cvičební dávku

Její zadání bylo prosté a jasné. Snažila se najít co nejmenší dávku silového tréninku, která by pořád přinášela benefity, zvyšovala sílu a zvětšovala svalovou hmotu. A americká studie ji našla....

Ultrazpracované potraviny škodí. Další studie poukazuje na míru průšvihu

Až čtrnáct procent předčasných úmrtí jde na vrub konzumaci ultrazpracovaných potravin. Tvrdí to aktuální studie, která se zařadila mezi rostoucí zástup varovných prací. Nejsou to zbytečné další a...

13. května 2025

Ještě odcizenější, ale víc na míru. AI mění porno, personalizuje ho

Premium

Proměnily ji kazety VHS, potom naprosto extrémně internet. Nyní pornografii transformuje umělá inteligence. Aktuální studie zkoumala jak: rychle a mohutně.

12. května 2025

Ke šlechtě u nás přetrvává nedůvěra. Začalo to už za první republiky, líčí historik

Premium

Jednou z prvních právních norem, kterou po svém vzniku roku 1918 přijala Československá republika, byl zákon, který rušil používání šlechtických titulů. Totéž učinila i nová Rakouská republika. Jaké...

11. května 2025

Krvelačnou bestii dělají z medvěda média, fatálních střetů není moc, líčí režisér Remo

Premium

Na svém kontě má dokument pronikající do psychologie recidivujících vězňů, kontroverzní portrét Richarda Müllera i nelichotivý vhled do slovenské kultury. Teď jeden z nejoceňovanějších slovenských...

11. května 2025

Mrkev pro lepší oči. Britští piloti napálili za druhé světové celý svět

Premium

Jestliže je osmdesáté výročí konce druhé světové války, nastal čas podívat se na její odkaz týkající se mrkve. Ano, mrkve. Takže: proč věříme, že s ní líp vidíme? Je za tím velká klamná operace.

10. května 2025

Bez jídla a v naprostém tichu. Po pobytu v klášteře byl reportér jako znovuzrozený

Premium

Před pobytem v klášteře jsem se bál hladu. Jen si to představte! Tři dny a tři noci nejen bez mobilu, ale i bez jídla, jen o vodě. Kláštery v Česku nabízejí pobyty v takzvaném ústraní. Jaké to je pro...

9. května 2025  16:44

Ostrov zlatých zmijí je smrtelná past. Jenže pro hady samotné

Premium

Říká se mu Ostrov zlatých zmijí nebo prostě Hadí ostrov. Pod těmito názvy se zabydlel na předních místech žebříčků nejnebezpečnějších míst světa. Své oběti tam má vyhlížet skoro půl milionu...

9. května 2025

Spisovatel Šámal: Vražedné geny existují. Výchova a prostředí ovlivní jen 20 procent

Premium

Producent, scenárista a spisovatel Petr Šámal ve své nové knize představuje příběhy sedmnácti českých vrahů a vražedkyň, kteří byli odsouzeni k trestu smrti. Ze známějších i pozapomenutých příběhů...

8. května 2025

Stihnout činky i všední povinnosti. Studie našla minimální cvičební dávku

Její zadání bylo prosté a jasné. Snažila se najít co nejmenší dávku silového tréninku, která by pořád přinášela benefity, zvyšovala sílu a zvětšovala svalovou hmotu. A americká studie ji našla....

8. května 2025

Když kolonie řekly dost. Historie USA se začala psát u Bostonu před 250 lety

Premium

Dlouhý a bolestivý porod začal před 250 lety. První výstřel americké války za nezávislost – na jejímž konci bylo zrození USA, dnes nejmocnější země světa – padl za úsvitu 19. dubna 1775 v Lexingtonu...

7. května 2025

Vůně ranní rosy, květin a pohody. Ranní Louka od Manufaktury nás okouzlila
Vůně ranní rosy, květin a pohody. Ranní Louka od Manufaktury nás okouzlila

Lehká, svěží a plná přírody – taková je parfémová voda Ranní Louka od Manufaktury, kterou jsme v naší redakci měly možnost otestovat. Proč se hodí...

Sériový vrah, jemuž fandil lid i premiér. Cabo Bruno čistil favely

Jako policista měl chránit zákon. Jako samozvaný vykonavatel poprav z eskadry smrti ho vražděním překračoval. A zabíjel ještě i na svých soukromých misích v brazilské metropoli. Zůstaly za ním...

7. května 2025

Sváděl ženy i muže. Pojetím své sexuální identity Casanova předběhl Freuda

Premium

Ve slavných pamětech naznačil, že během své svůdnické kariéry dostal do postele 130 žen. Moderní badatelé však tvrdí: Nebyly to jen ženy. Giacomo Girolamo Casanova, který se narodil před 300 lety,...

6. května 2025
Nastavte si velikost písma, podle vašich preferencí.