Co si dáváte k snídani?
Snídám v kanceláři, ale neříkejte to mým kolegům. (směje se) V přístroji na preso si udělám cappuccino z dvojitého espresa. Změnil jsem své návyky před dvěma lety, tehdy jsme si pořídili automat i domů. Do té doby jsem pil pouze filtrovanou kávu s mlékem.
Nějaký specifický druh kávy?
Běžně používám Caffé Crema nebo Espresso. Na espreso je dobré pít kávu více upraženou, tedy tmavší, zatímco když pijete filtrovanou, měla by být upražená lehčeji. Piju i překapávanou kávu z konvice, jíž se říká French press a káva se v ní stlačí pístem. Pokud jde o původ, mám rád kávu z Guatemaly, která zde roste ve vulkanické půdě, též z Etiopie, obecně dávám přednost zrnům z jedné země před jejich směsí. A pokud chcete znát ještě nějaká moje tajemství...
Ano!
Rád si kávu po svém dochucuji, mám opravdu rád kardamom (exotické koření lehce nasládlé chuti), někdy přidám kakao, pepř či skořici.
Miluju čokoládu s čili, co takhle čili do kávy?
Výborný nápad. Zkuste. Já to tedy nezkusil, ale proč ne? Nemám rád takové ty tekuté vanilkové příchuti, co si dávají do kávy Američané, ale jinak rozhodně nejsem člověk, který si našel jen jeden vyhovující druh kávy. Po obědě si třeba dávám silné espreso z robusty, což je velmi silný, zemitý druh. Po čtvrté či páté hodině už kávu nepiju, nemohl bych spát. Někteří lidé se tomu diví, když dělám v této branži, ale to bych byl opravdu každé dvě hodiny vzhůru.
Kolik šálků zvládnete do té čtvrté či páté?
Tři až pět, ale nezapomínejte, že každý den ochutnávám velké množství kávy pracovně, neboť musím kontrolovat její kvalitu. Srknu si ze sedmdesáti až sto šálků. Tedy ne že bych ji přímo pil, vyplivnu ji, ale na jazyku ji mám v podstatě pořád.
Dokážete při pití kávy vůbec relaxovat, když je to vaše práce?
Svou rituální hodinku mám ráno mezi osmou a devátou, než přijdou kolegové do práce. Vytisknu si množství obchodních zpráv, popíjím kávu s množstvím mléka a nikdo mi v té době nesmí volat.
Instantní káva? Hrůza
Teď tedy na oplátku moje tajemství: snídám zásadně rozpustnou kávu, do toho si dám sušené mléko a cukr. Jak byste to ohodnotil jako expert?
Vy pijete vlastně takové to 3 in 1, že? Chcete upřímnou odpověď? Je to hrůza. Tedy, pijte si, co chcete, ale obecně platí, že instantní káva obsahuje při standardním procesu od zpracování zelených kávových zrn přes pražení po výsledný produkt jeden podstatný průmyslový krok navíc a ten snižuje její kvalitu.
Jak moc?
Těžko říct, ale jen si to představte: Máte tekutinu a potřebujete z ní udělat instantní prášek, čehož dosáhnete tak, že ji horkem usušíte. A každé horko snižuje kvalitu, zahubí vitaminy, minerály. Jako u zeleniny. Kromě toho si myslím, že výrobci používají horší kvalitu kávových zelených zrn. Neříkám, že rozpustná káva jako taková je špatná, a pokud vám chutná, tak oukej, ale je prostě jiná než káva umletá ze zrn, z níž si uděláte espreso nebo překapávanou.
Soudě dle obliby rozpustné kávy, nejsem sama, kdo hřeší.
Určitě ne, ten zvyk pochází ze zemí, kde se hodně pije čaj. To je Británie, Rusko, obecně východní Evropa víc než západní. Souvisí to s přípravou čaje, kdy jednoduše zalijete čajové lístky horkou vodou.
Mám ještě jeden zvyk: šálek musí být spíše malý a zalitý maximálně do dvou třetin. Nesnáším, když přijdu třeba někam na návštěvu a dostanu čtvrtlitrák zaplněný po okraj vodou či mlékem. A alespoň teď spoléhám na to, že mi jako expert dáte za pravdu.
Je skutečně rozumné nezalévat kávu po okraj šálku, jednoduše proto, že pak rychleji chladne; a já nejsem příznivcem studené kávy. Už čistě kvůli teplotě to není dobré. Ale jsou samozřejmě některé společnosti, které vám prodávají více mléka než kávy, to už se však dostáváme na tenký led.
Co soudíte o řetězcích, které prodávají kávu ve velkých papírových kelímcích?
Neodsuzuju to. I tady jsou kávy lepší a horší kvality a kelímek v tom nehraje roli. Patří to k životnímu stylu dnešních mladých lidí. Umím si představit, že jako turista třeba spěchám, nechci ztrácet čas v kavárně, tak si dám kávu s sebou, nebo když ráno brzy vstávám na golf, zatímco doma rodina ještě spí, koupím si kávu do auta a popíjím, zatímco řídím. A konečně - velký kelímek rovná se větší spotřeba a to je můj byznys.
A cukr, to také není barbarství? Pro mnohé znalce čaje je například zapovězený.
Zastávám svobodu: ať zákazník pije, co mu chutná. Káva jako taková není nezdravá, což se o cukru už úplně říci nedá, ale do robusty si ho po obědě taky dám, protože ji mám jako dezert.
"Český turek mi chutná"
Zabýváte se nákupem kávy, co přesně to obnáší?
Mám na starosti spolu s dalšími třinácti kolegy nákup kávových zrn po celém světě. Jsem v pravidelném kontaktu s dodavateli, na jejichž plantáže se jezdím podívat, často jde o velmi chudé země, kde jsou obyvatelé na pěstování závislí kávy a sbírají ručně. Nejdál jsem byl v Papui-Nové Guineji, bohužel nejezdím v době, když kávovníky kvetou, a ony kvetou nádherně, květy připomínají jasmín a voní po vanilce. Jezdím na plantáže v době sklizně, která je jednou, výjimečně dvakrát v roce, a kontroluji především kvalitu kávových zrn. Protože když koupíte špatná zrna, nikdy z nich už dobrou kávu neuděláte.
Jak poznat dobré zrno?
Zrno, což je pecka červeného plodu kávovníku, kterým se říká kávové třešně, ostatně jsou také červené, musí být dobře vytříděné, zbavené dužiny, slupky, všech možných větviček a lístků a musí dobře vyschnout. Zelená zrna se pak svážejí do Hamburku, kde se praží.
A pak kávu ochutnáváte. Má prý pětadvacet různých chutí a až osm set nuancí. Jak dokážete rozlišit, co je špatná káva a co jen jiná chuť?
Je to otázka těžké každodenní dřiny a praxe, pak taky trošky talentu. Tu schopnost si ale můžete i vyvinout. A když vám něco opravdu chutná, nejspíš se pro to do obchodu zase vrátíte. Ale taky je důležitá kvalita mléka, čistota kávového přístroje a hlavně kvalita vody. U nás v Německu máme oblasti, kde je voda velmi špatná. Například káva v Ulmu a Hamburku chutná úplně jinak.
Jak pozná kvalitu laik? Podle ceny?
Cena a kvalita spolu souvisí, je to stejné u kávy jako u košilí. Taková káva Guatemala Grande je samozřejmě dražší a též kvalitnější, za malé peníze dobrou kávu prostě nekoupíte. Cena je tedy důležitý a možná i hlavní ukazatel kvality, ale sama o sobě nestačí. Máte koneckonců sama své chutě a Němci je zase třeba mají jiné.
Jaké?
Vy Češi více pijete robustu, Němci dávají přednost lehčí a aromatičtější arabice, což neznamená, že jeden druh je lepší či horší. Ale určitě pijeme mnohem méně instantní kávy.
Zkusím se polepšit. Mimochodem, chutná vám náš český turek?
Ano, je trošku podobný kávě z french press, a to já rád.
Jaký vliv má káva na organismus? Od kosmetiček slyším, že škodí pleti.
Nejsem expert na zdraví, ale existují tisíce studií dokazujících, že káva rozhodně není nezdravá. Což neznamená, že je zdravá, není to kiwi, které má řadu vitaminů. Je to otázka míry. Asi byste nemohla pít třicet káv denně, stejně jako není zdravé sníst třicet banánů. Všeho moc škodí, včetně kávy.
Je něco, v čem káva vyloženě prospívá?
Co vím, podporuje výkonnost, schopnost dělat některé věci lépe. Znám mnoho sportovců, kteří se lépe soustředili na trénink. Ale jak vidíte na mně samotném, vlasy po ní nenarostou. (směje se)
Jak mám přesvědčit svého kamaráda, co nepije kávu, že o hodně přichází?
Chcete ho svést ke kávě? Zkuste mu ji nabídnout nejprve s mlékem, mnoho mladých lidí takhle začíná, v šestnácti či sedmnácti jim přijde odporná a hořká, stejně jako někdo zpočátku nerad pivo. Při správné teplotě bude mít příjemný pocit v žaludku. Nekouří?
Ne. Je sportovec.
No vidíte. Tak mu vyřiďte, že káva je dobrá pro atletický výkon.
Kávu objevili mnišiBarevná cesta kávy začíná bílým květem, pokračuje červenou třešní, pak zelenou peckou a končí upražením zrna dohněda. Vůbec poprvé začali pěstovat kávu v Etiopii. Tamní mniši si všimli, že kozy jedí jakési červené třešně, jsou po nich divoké a v noci nespí. Tak byla objevena káva a její povzbudivé účinky. Z Afriky se káva dostala do Asie (v 17. století) a odtud o století později do Evropy a Ameriky. Růst Sběr a pražení Dva hráči Chuť a vůně |
